Сахаро-и газообразующая способность муки

При спиртовом брожении, вызываемом в тесте дрожжами, сбраживаются содержащиеся в нем сахариды. При этом молекула простейшего сахара гексозы (глюкозы или фруктозы) зимазным комплексом ферментов дрожжевой клетки разлагается с образованием двух молекул этилового спирта и двух молекул С0₂ — диокиси углерода. Таким образом, по количеству С0₂, выделяющегося при брожении теста, можно судить об интенсивности спиртового брожения. Поэтому газообразующая способность муки характеризуется количеством С0₂, выделившегося за установленный период времени при брожении теста, замешанного из определенных количеств муки, воды и дрожжей.

Газообразующая способность муки обусловливается содержанием в ней собственных сахаров и ее сахарообразующей способностью.

Показатели, применяемые для определения сорта пшеничной муки.

Собственные сахара муки играют существенную роль только в самом начале брожения теста. Успех же технологического процесса приготовления хлеба обусловливается газообразованием в конце брожения теста, во время расстойки и в начальной фазе выпечки.

Таким образом, газообразутощая способность муки, хотя и зависит в известной мере от содержания в ней собственных сахаров, в основном все же определяется сахарообразующей способностью муки.

Сахарообразующая способность муки (рис. 2.2) связана с действием содержащихся в ней амилолитических ферментов на крахмал, в результате гидролиза которого в тесте образуются сахара (мальтоза и др.). Поэтому сахарообразующая способность муки зависит от содержания в ней амилолитических ферментов и податливости крахмала их действию. Таким образом, сахарообразующая способность муки обусловливается в основном ее углеводно-амилазным комплексом.

Сахарообразующая способность муки имеет большое технологическое значение при выработке хлеба или хлебных изделий, рецептура которых не предусматривает внесение сахара в тесто.

Зная сахарообразующую способность перерабатываемой муки, можно предвидеть интенсивность брожения теста из этой муки на производстве, ход расстойки и с учетом количества и качества клейковины в муке — разрыхленность и объем хлеба.

Сахарообразующая способность муки влияет и на окраску корки пшеничного хлеба.

В тесте из муки с низкой сахарообразующей способностью сахара будут сброжены в первые часы его брожения. Слабая сахарообразующая способность муки не обеспечит в конце брожения теста такого содержания в нем сахаров, которое было бы достаточно для нормального брожения теста при расстойке и в первый период нахождения выпекаемой тестовой заготовки в печи. Хлеб из такого теста будет пониженного объема и плохо разрыхлен.

Рис. 2.2. Схема осахаривания крахмала.

Цвет корки пшеничного хлеба также в значительной мере обусловлен количеством оставшихся в тесте несброженных сахаров. При прогреве поверхностного слоя выпекаемой тестовой заготовки, образующего корку, несброженные сахара вступают во взаимодействие с продуктами распада белка и образуют буроватоокрашенные вещества — меланоидины, которые придают корке хлеба специфическую золотисто-буроватую окраску, ценимую потребителем.

Практики-пекари еще издавна называют муку с низкой сахарообразующей способностью «крепкой на жар». Партии такой муки нередко встречаются при выпечке хлеба из пшеничной муки высшего и 1-го сорта. Пшеничная мука 2-го сорта и обойная, как правило, имеют достаточную сахарообразующую способность.

Чем ниже сорт муки, тем выше в ней содержание собственных сахаров и ферментативная активность, а вследствие этого и средний уровень ее сахарообразующей способности.

Резко повышенная сахарообразующая способность муки может быть обусловлена проростлостью зерна, из которого смолота мука.