Специфика процессов охлаждения

При размещении продуктов в складах — холодильниках следует принимать во внимание их физикохимические особенности, такие как смешение запахов, вкусов и т. п. По этой причине размещение продуктов должно производиться с учетом соседства, преимущественно в изолирующей таре, упаковке. Физико-химические свойства продуктов в значительной степени подвержены изменениям под воздействием определенных температур, лучей света, влажности воздуха. Поэтому холодильное оборудование в закрытом состоянии не освещается. Различные продукты, такие как ягоды, овощи, мясо, рыба хранятся при различных режимах влажности помещений. Для фруктов, ягод и овощей рекомендуемые границы влажности 70—98%, для мяса и мясопродуктов — 70—85%, для замороженного мяса — 95—100%, для рыбы и рыбопродуктов — 70—98%.

Мясо и мясопродукты складируются навалом, подвешенными на крюках или укладываются на полках. Холодильники, предназначенные для хранения мяса, должны иметь хорошую вентиляцию.

Мясо перед употреблением должно пройти период так называемого «созревания». Конечным результатом этого процесса является приобретение ломкости, соответствующего запаха и вкуса. Такое «созревание» происходит в холодильниках, причем телятина созревает быстрее, медленнее — свинина и говядина и самым продолжительным является созревание дичи. Процесс происходит при температуре от 0 до +4°С.

Мясные изделия (колбасы и копчености) хранятся при температуре от +2°С до +6°С и 75% влажности, в сухом проветриваемом помещении, вдали от мяса и птицы.

Рыбы и рыбные продукты ввиду большого содержания воды в тканях и изменения среды (водной на атмосферную) процессы автолиза наступают очень быстро. Рыба, доставляемая живой, сохраняется в бассейнах, в сонном состоянии — в холодильниках, в замороженном — в морозилках.

Молочные продукты и яйца хранятся в холодильниках при температуре от 0 до +4°С. И яйца, и молочные продукты легко впитывают запахи, и, соответственно, теряют свои потребительские свойства. Хранить эти продукты следует раздельно.

Кондитерские изделия, сохраняемые длительное время в холодильнике, теряют внешнюю привлекательность и вкусовые качества. Их не следует хранить более суток. Рекомендуемая температура хранения от +3°С до +6°С. Усиленное движение воздуха в холодильнике приводит к высыханию кондитерских изделий.

Мороженое готовится при температуре от -12°С до -22°С в специальных холодильных машинах. Хранение осуществляется в специальных хранилищах в замороженном состоянии. Следует избегать длительного хранения, чтобы предотвратить образование кристалликов льда, делающих мороженое невкусным.

Пиво сохраняется в специальных холодильных помещениях при температуре от +8°С до +12°С в бочках или бутылках. Слишком высокая или слишком низкая температура хранения в равной степени отрицательно воздействует на продукт.

Белые вина сохраняются в холодильных камерах — складах, где соответствующая температура от -12°С до + 10 °C создает условия для созревания и сохранения продукта. Температура хранения ниже +5°С приводит к помутнению вина. Белые вина охлаждают перед употреблением и охлажденными подаются потребителям. Красные вина складируются при температуре от +12°С до +18°С.

Водочные изделия хранятся в сухих неохлажденных складах. Для потребления могут подаваться в охлажденном состоянии.

Фрукты и овощи хранятся в пластиковых ящиках небольших размеров, которые выставляют на полках холодильных камер. Камеры должны быть сухими, воздух свежим и без запахов. Применяемый диапазон температур от +0,5 до +8°С при влажности 85%.

Для охлаждения напитков, украшения холодных закусок на предприятиях питания используют пищевой лед.

Производят пищевой лед при помощи льдогенераторов. Льдогенератор — теплообменный аппарат для производства искусственного водного льда. В льдогенераторах изготовляют пищевой и технический лед в виде блоков, плит, гранул, чешуек, кристаллов (снега). Для выкладки мясных и рыбных полуфабрикатов используют чешуйчатый или гранулированный лед, для приготовления всевозможных коктейлей — кубиковый лед.

Кроме того, гранулированный лед идеален при организации салатбара или шведского стола, а чешуйчатый лед используют для продажи рыбы.

Ледовая подушка не только способствует лучшему сохранению свежести продукта, но и эстетично привлекает внимание покупателя к продукту.