Нормализация состава молока в производстве продуктов консервирования

Нормализация состава молока основана на материальном балансе концентрирования, который описывается как.

где т_см — масса исходной смеси, кг или т; А_исх — массовая доля всего сухого вещества или любой составной части его в исходной смеси, %; т_пр — масса готового продукта, кг или т; А_пр — массовая доля всего сухого вещества или любой составной части его в готовом продукте, %;^{потерьа} — коэффициент (меньше единицы), учитывающий нормируемые потери А.

Стандартами на молочные консервы, как правило, нормируются массовые доли жира, Ж_пр, и сухого обезжиренного молочного остатка, СОМО_пр. К началу обработки молока в отношении продукта всегда известны допускаемые стандартами и конкретно принимаемые для расчетов массовые доли жира и сухого обезжиренного молочного остатка, а следовательно, и их отношения.

При удалении воды из молока без разделения сухого остатка на составные части на протяжении всего процесса производства молочных консервов соотношение массовых долей жира и сухого обезжиренного молочного остатка остается неизменным. Соответственно этому в молоке для консервирования доля жира на единицу сухого обезжиренного молочного остатка должна быть такой же, какой она задана для того или иного продукта. Совпадение доли жира на единицу сухого обезжиренного молочного остатка в исходном сборном молоке и заданной в продукте, при непостоянстве ее в сборном молоке и готовых продуктах, является исключением. Как правило, фактическая доля жира на единицу сухого обезжиренного молочного остатка в сборном молоке отличается от заданных стандартами в готовых продуктах. Совпадает она чаще всего в молоке цельном сгущенном с сахаром и сгущенном стерилизованном молоке. Изменение фактического соотношения Ж_м/ СОМО_м до требуемого по стандарту в готовом продукте Ж_пр/СОМО_пр обеспечивается регулированием состава молока. В производстве молочных консервов регулирование доли жира на единицу СОМО подчиняется следующему условию материального равновесия:

где Ж_см — массовая доля жира нормализованной смеси, %; СОМО_см — массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка нормализованной смеси, %.

В соответствии с принятым в промышленности обозначением отношение Ж_см/СОМО_см = О_пр, где О_пр — доля жира на единицу СОМО в продукте.

Значение О_пр всегда задано заранее. При возможном несовпадении относительных потерь жира и сухого молочного остатка, при выполнении расчетов по нормализации молока заданное соотношение О_пр необходимо корректировать с помощью коэффициента К, рассчитываемого по формуле.

где К — коэффициент, учитывающий несовпадение нормируемых относительных потерь жира и сухого молочного остатка в процессе производства молочных консервов, К < 1, П_ж — потери жира, %; П_см0 — потери сухого молочного остатка, %.

Тогда в расчетах используется О_р = О_пр-Ю В сборном цельном молоке доля жира на единицу СОМО, Ж_м/СОМО_м, колеблется в пределах 0,39—0,69, в молочных консервах отечественного производства отношение Ж_пр/СОМО_пр — в пределах 3,3—0,193. Как видно, в производстве молочных консервов необходимо изменять долю жира на единицу СОМО в молоке от 0,39—0,69 до 3,3—0,193. Сравнивая отношения Ж_м/СОМО_м и Ж_пр/СОМО_пр, следует выяснить, в каком изменении нуждается первое из них.

Если Ж_м/СОМО_м < Ж_пр/СОМО_пр, то при регулировании состава фактическая доля жира на единицу СОМО в молоке должна быть увеличена. Если же Ж_м/СОМО_м > Ж_пр/СОМО_пр, то в результате регулирования состава молока отношение Ж_м/СОМО_м должно быть уменьшено. При условии Ж_м/СОМО_м = Ж_пр/СОМО_пр состав молока не регулируют.