1. Технологические схемы производства и обоснование способа замеса теста для блинов и оладий. Жарка и отпуск изделий. Процессы, участвующие в образовании корочки, ее цвета, вкуса и аромата
Блин — испорченное от млин (от глагола мелить), то есть изделие из намеленного, из муки. В русской кухне блюдо, приготавливаемое из жидкого дрожжевого теста, специально выдержанного до состояния максимального образования в нем углекислого газа, что сообщает тесту особую разреженность и быстроту приготовления. Блины разного типа, разной консистенции и из разной муки известны почти у всех народов, от англичан до узбеков. Наибольшее развитие это блюдо получило у славянских народов, где имеет только специфическую — дрожжевую разновидность. (В Западной Европе и Средней Азии блины приготавливают преимущественно из пресного теста разного состава.) На Русь блины были принесены варягами в IX веке.
Блины — кулинарное изделие, приготовляемое из жидкого теста, выливаемого на раскалённую сковородку. Тонкие блины подаются с начинкой, которая в них заворачивается.
Начинки для блинов могут быть самые разнообразные:
— фруктовые (яблочная, абрикосовая, ананасовая и другие);
— ягодные;
— овощные (кабачковая, капустная, шпинатная);
— грибная;
— сгущенное молоко;
— рыбная (солёная, копчёная);
— икра;
— шоколадная;
— Творог и творожные смеси.
В масштабах производства применяется следующая схема производства блинов.
Из муки, молока, сахара и яиц готовят жидкое тесто в мешалке (миксере), и загружают в бункер дозатора установки с чугунной поверхностью для обжарки, с помощью которой производится односторонняя или двусторонняя обжарка блина. При жарении образуются темноокрашенные соединения — меланоидины, входящие в состав корочки. Эти соединения не усваиваются организмом.
Блинное тесто замешивается за 5 6 ч. до выпечки — опарным способом. Это значит, что вначале в воде или молоке с дрожжами растворяется только часть муки, а затем, когда опара подойдет, добавляется остальная муки, соль, сахар, масло; все это иногда еще обваривается молоком (заварные блины), а затем подмешиваются взбитые яичные белки, сливки, после чего тесто должно еще подойти и только тогда его используют для выпечки.
Количество и вид муки, идущей на опару и на вторую засыпку, варьируют. Кроме того, меняется порой и количество подъемов теста — тесто по консистенции должно напоминать густую сметану. Для этого соотношение жидкости и муки в тесте должно быть примерно одинаковым: объем жидкости должен соответствовать объему муки. При этом в понятие «жидкость» в блинном тесте входит вода (или молоко), растопленное масло, яйца, сливки, разведенные дрожжи. Лучшие, испытанные соотношения: 4 5 стаканов муки на 4 5 стаканов «жидкости». Правда, поскольку мука может быть разного вида (гречневая, пшеничная) и разной сухости и поскольку ее можно смешивать в разных пропорциях (треть, половина, две трети), то в каждом конкретном случае бывают небольшие отклонения в ту или иную сторону, но эти отклонения никогда не превышают десятой или даже двенадцатой части общего объема взятых продуктов.
При подготовке теста для блинов надо обращать внимание на следующие три фактора: во первых, дрожжи должны быть свежими и в достаточном, но не избыточном количестве; во вторых, тесто для блинов на всех стадиях (при растворении опары, добавлении муки, молока, яиц и т. д.) надо взбивать и растирать очень тщательно (в нем не должно быть ни единого комочка); в третьих, обваривать опару (если это требуется по рецепту) надо не крутогорячим и не полностью вскипевшим молоком, а лишь доведенным почти до кипения, а затем слегка остуженным, но не менее чем до 45оС. В случае если опара не обваривается горячим молоком, то перед самой выпечкой в тесто осторожно добавляют белково сливочную смесь, для получения которой взбивают немного сливок и в них вводят взбитые белки (но не наоборот). Эту смесь добавляют для повышения рыхлости, нежности и ноздреватости блинов.
Линия для приготовления блинов подбирается, зная диаметр, требуемую толщину, количество сторон обжарки, производительность, а также вид начинки.
Для подачи начинки готовый обжаренный блин подается по специальному конвейеру к узлу дозации. В зависимости от начинки может быть использован дозатор жидких и пастообразных продуктов с возможностью дозировать начинку со штучными включениями продукта (фруктово-ягодная, овощная, грибная, шоколадная начинки, а также сгущенное молоко и творог).
Для мясной начинки готовится фарш. Для фарша мясное сырье измельчают на дробилке. Затем вместе с репчатым луком пропускают через волчок, добавляют, соль, и все хорошо перемешивают в фаршемешалке, фарш жарят на сковороде.
Затем фарш, в случае автоматического производства блинов, загружают в бункер шприца-дозатора фарша для дозирования.
Затем блин автоматически закрывается или складывается.
Готовые блины охлаждают или направляют в камеру шоковой заморозки или спиральный скороморозильный аппарат в случае высокой производительности линии. Готовый охлажденный или замороженный продукт упаковывают и запаивают пленкой.
