Разработка способов интенсификации технологии приготовления затяжного печенья и повышения его качества
Диссертация
Известны исследования по улучшению качества теста путём. применения улучшителей при выработке хлеба из муки с излишне крш-кой клейковиной. В кондитерской промышленности этот вопрос еще не решён. Проведены единичные исследования по улучшению качества затяжного печенья, получаемого на линиях с использованием тестова-льцувдгос машин" Однако эти разработки не внедрены в связи с отсутствием… Читать ещё >
Содержание
- Глава I. Приготовление и обработка теста для затяжного печенья (обзор литературы)
- 1. 1. Существующие способы приготовления и обработки теста для затяжного печенья
- 1. 1. 1. Особенности обработки теста на линиях с реверсиа-ными тест овал ьцущими машинами
- 1. 1. 2. Особенности обработки теста на поточно-механизированных линиях
- 1. 2. Современные представления о процессах, протекающих при образовании и обработке затяжного теста
- 1. 2. 1. Образование теста
- 1. 2. 2. Прокатка и отлёжка теста
- 1. 3. Влияние качества муки на технологический процесс и качество готовых изделий
- 1. 4. Улучшители качества теста
- 1. 4. 1. Поверхностно-активные вещества (ПАВ)
- 1. 4. 2. Ферментные препараты
- 1. 4. 3. Улучшители восстановительного действия
- 1. 4. 4. Механизм действия восстановителей на тесто
- 1. 5. Приготовление инвертного сиропа
- 1. 6. Выводы
- 1. 1. Существующие способы приготовления и обработки теста для затяжного печенья
- Глава 2. Задачи и методы исследования
- 2. 1. Задачи исследования
- 2. 2. Методы исследования
- 2. 2. 1. Метод определения физических свойств теста
- 2. 2. 2. Метод определения структурно-механических свойств теста
- 2. 2. 3. Определение сернистого ангидрида
- 2. 2. 4. Методы испытаний качества печенья
- 3. 1. Исследование ферментативного гидролиза сахарозы при разной температуре и концентрации раствора
- 3. 2. Разработка режимов приготовления эмульсии с биопрепаратом
- 3. 3. Влияние ферментации муки на технологический процесс и качество затяжного печенья
- 3. 3. 1. Изменение углеводно-амилазного комплекса при ферментации муки и крахмала
- 3. 3. 2. Изменение белково-протеиназного комплекса при ферментации муки
- 3. 3. 3. Влияние ферментации муки на качество теста и готовых изделий
- 3. 4. Выводы
- 4. 1. Влияние способа внесения Протосубтилина ГЮх на свойства теста
- 4. 2. Влияние Протосубтилина ГЮх на структурно-механические свойства теста
- 4. 3. Изменение белков клейковины под действием Протосубтилина ГЮх
- 4. 4. Влияние отлёжки теста на его структурно-механические свойства
- 4. 5. Влияние влажности на свойства теста
- 4. 6. Подбор оптимальных доз препарата
- 4. 7. Влияние типа тестомесильной машины на свойства теста и качество готовых изделий
- 4. 8. Влияние Протосубтилина ГЮх на продолжительность выпечки тестовых заготовок
- 4. 9. Производственные испытания и внедрение технологии приготовления затяжного печенья с применением Протосубтилина
- 4. 9. 1. Испытания на линии «Специаль»
- 4. 9. 2. Испытания на линии с реверсивной тестовальцующей машиной
- 4. 9. 3. Производственные испытания на линиях «Симмер» и «Вернер и Пфляйдерер» ИЗ
- 4. 10. Выводы
- 5. 1. Влияние сернистого ангидрида на свойства теста
- 5. 2. Влияние сульфитированного яблочного пюре на физические свойства теста
- 5. 3. Влияние сульфитированного яблочного пюре на качество клейковины, технологический процесс и качество затяжного печенья
- 5. 3. 1. Изменение качества клейковины под действием сульфитированного пюре
- 5. 3. 2. Влияние сульфитированного пюре на технологический процесс и качество готовых изделий
- 5. 3. 3. Разработка нового вида печенья
- 5. 4. Производственные испытания и внедрение технологии приготовления затяжного печенья с использованием сульфитированного яблочного пюре
- 5. 4. 1. Испытания на линии «Специаль»
- 5. 4. 2. Испытания на линии А-2-ШЗД/З
- 5. 5. Выводы
Список литературы
- Тихонов Н.А. Основные направления экономического и социального развития СССР на 1.8I-I985 годы и на период до 1990 года. Докп, ХХУ1 съезду КПСС 27 февраля 1981 года. -М.: Политиздат, 1981 г 46 с.
- Продовольственная программа СССР на период до 1990 года и меры по её реализации. Материалы майского (1982г- Пленума ЦК КПСС.- Правда, 1982, 25 мая.
- Аверкиева Н.Н., Вакар А. Б. Изменение дисульфидных связей и су-льфгидрильных групп клейковины в тесте. -Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1968, № 6, с. 6−7.
- Алёхин С.Ф., Кудинова Н. С., Симутенко В. В., Фиршман Д.и. Состояние и основные направления развития кондитерской промышленности на I98I-I985 г.г. Обзорная информация. Серия 3. Кондитерская промышленность, -М.:ЦНИИТЭИпищепром, 1981, вып.10,-36 с.
- Алёхин С. Ф, Задачи кондитерской промышленности в свете решения майского (1982г) Пленума ЦК КПСС, Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1982, № 9, с.2−5.
- Антокольская М.Я. Жиры и эмульгаторы в производстве печенья, j Труды ВНИИКП.- М.: Пищепромиздат, 1959, вып. 14, с.66−80,
- Асенова Э.К. Разработка технологии ускоренного способа приготовления теста для сдобных оулочных изделий на ферментированной эмульсии с биопрепаратом: Автореф. Лис с. канд. техн. наук-г Киев, 1973.- 29с.
- Ауэрман Л.Я., Пучкова Л. И., Лазарева Л. Б. Поверхностно-активные вещества фосфатидного концентрата, при взаимодействии с мукой, клейковиной и крахмалом. Известия вузов СССР, Пищевая технология, 1961, № 4, с. 75 — 79, — 150
- Ауэрман Л. Я, Технология хлебопекарного производства.- М.-.Пищевая промышленность, 1972, — 512 с.
- Беззубов А.А., Беззубов А. Д. Роль биохимии в ускорении научно-технического прогресса в пищевой промышленности /по материалам П Всесоюзного биохимического съезда.-М.: ДНШТЭИ-Пшцепром, 1970г52 с.
- XI. Бурштейн А. И. Методы исследования пищевых продуктов.- Киев: Госмедиздат УССР, 1963.- 263 с.
- Вакар А. Б, Клейковина пшеницы. М.: АН СССР, I96Ir, 252с.
- Вакар А, Б., Демидов B.C., Забродина Т. М. Исследование физико-химических различий клейковины разного качества.- Прикладная биохимия и микробиология, 1972, т. УШ, вып.2, с.293−303.
- Ведерникова Е. И, Применение ферментных препаратов в кондитерской промышленности f В кн. Ферментные препараты в пищевой промышленности, 1975, с.103−142.
- Вирич Л. Я. Исследование бактериальных ферментных препаратов как улучшителей качества хлеба.:Автореф. Диа. .канд.техн. наук.-Киев, 1971.-25^.
- Вирич Л. Я., Люшинская И. И., Ройтер И. М., Ведерникова Е.И.- 151
- Применение бактериальных ферментных препаратов для улучшения качества хлебобулочных изделий. М: ЦНИИТЭИПищелром, 1971.45 с.
- Горячева А.Ф., Семенова B.C., Колесникова Г. Г. Влияние новых поверхностно-активных веществ на качество хлеба и реологические свойства теста. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1971, JS 5, с. 12−14.
- Горячева А.Ф., Семенова В. С. Влияние поверхностно-активных веществ на качество хлеба и сохранение его свежести.-М.: ЦНИИТЭИПшцепром, 1972.- 48 с.
- Горячева А.Ф., Шкваркина Т. Н. и др. Жидкий безводный жир с новыми видами поверхностно-активных веществ.- Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1975, 4, с. 8−10.
- Горячева А.Ф., Шкваркина Т. И. и др. Улучшитель качества хлеба. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1975, Ml, с.16−19.
- Горячева А.Ф., Шкваркина Т.И, ц др. Улучшители для хлебопекарной продукции.- Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1979, № 4, с.19−21.25. 1 Грачева М. И. Технология ферментных препаратов. М. :11ищевая промышленность, 1975.- 392 с.
- Гришин А.С., Энкина Л. С. Способы интенсификации процесса приготовления пшеничного хлеба.- М: ЦЩИТЭИшпцепром, 1970.- 40с.
- Даленко Н.И., Кретович В. Л. О непосредственном действии восстановителей на белки клейковины- Докл. АН СССР, 1957, т.115, № 5, с. 961−964.
- Датунашвили ii.H., Алмаши К. К., Налимова А. Л. Методы определения некоторых компонентов вин и сусел.- м. :ДНШТЭИпище-пром, 1968, Jfc 1, с, 10.- 152
- Дробот Б. И, Стабникова Е. Д, Ройтер И.м. Влияние каротин-содержащего препарата на физические свойства теста, качество изделий и сохраняемость каротина в хлебе/ Экспресс-информация. -М.:ЦНИИТЭИпищепром, 1975, вып. II, с.38−49.
- Егорова З. А, Щеголева А. И. Особенности взаимодействия с водой клейковины сильной и слабой пшеницы. -Известия вузов. Пищевая технология, 1974, № 6, с.30−32.
- Ермакова Т.Т., Грачев О. С., Бернштейн Т. О., Антипова Ю. В., Аксёнова JI.M. Применение ПАВ в производстве кондитерских изделий. Хлебопекарная и кондитерская промышленность', 1980, № 2, с.31−32.
- Залрягаева С. А., Пучкова Л.И.Структурно-механические свойства теста и хлеба. Известия' вузов.- Пищевая технология, 1970г1. I, с.53−56
- Захарова С.А., Козаков Е. Д. Влияние сульфгидрильных групп и дисульфидных связей на качество муки разных сортов пшеницы.-Прикладная биохимия и микробиология, 1У70, т. У1, вып. 2, с.127−131.
- Исследовательские работы по выбору принципиальных схем и направлений конструирования ламинаторов (складывателей-слоителей) для затяжных сортов печенья, Отчёт УкрНИИпрод-маш, — Киев, 1980114 с.
- Казанская Л.Н. и др. Влияние ферментных гвдролизатов дрожжей на реологические свойства пшеничного теста/ Экспресс-информация. М: ЦНИИТЭИпищепром, 1975, вып. II, с.6−11.
- Касаткина Г. Д., Люшинская И. И., иотавина B.C. Изменения в пшеничном тесте с добавлением улучшителей.- Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1977, № 6, с.82−84.
- Кафка Б.В., Лурье И. С. Технохимический контроль кондитерско- 153 го производства.- М.: Пищевая промышленность, 1967.-282с.
- Козлов Г. Ф., Щербатенко В. В. и др. Влияние цистеина на фор-моудерживалцую способность теста и способ её оптимизации.-Известия вузов Пищевая технология, 1969, J& 5, с.60−63.
- Козлов Г. Ф., Щербатенко В. В. Влияние цизтеина на физические свойства теста и качество хлеба / Научно-техническая информация. Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность. М.:ДИНТИпищепром, 1969, вып. 3, с.12−15.
- Козлов Г. Ф., Щербатенко В. В., Поландова Р. Д. Регулирование структурно-механических свойств теста. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1969, № 3, с. 9-II.
- Козлова К.И., Башкович А. П. Влияние ферментных препаратов на физические свойства теста для сухарей и набухаемость готовых изделий. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1976, J? I, с.17−18.
- Козьмина Н.П. Биохимические основы улучшения качества зерна. М.: Хлебоиздат, 1959.- 404 с.
- Козьмина Н.П., Плахов В. И. Влияние окислителей и поверхностно-активных веществ на свойства клейковины. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1965, № 8, с.7−9.
- Козьмина Н.П. Применение поверхностно-активных веществ в хлебопечении .- М.:ЦНИИТЭИпищепром, 1966г32с.
- Козьмина Н.П., Баранова В. А. Новые средства и методы повышения качества хлеба за рубежом. М. :ЦИНТИпшцепром, 1968.-36с.
- Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения.- М. :Пшцевая промышленность, I97I.-440c.
- Козьмина Н.П., Люшинская И. И., Касаткина Г. Д. Изменение белковых веществ муки под действием протеолитических ферментов препарата Амилоризина П10х.- Хлебопекарная и кондитерская- 154 промышленность, 1975, & 9, с.13−15.
- Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Колос, 1976.-376 с.
- Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения.- М.: Пищевая промышленность, 1978.- 280 с.
- Конарев В.Г. Белки клейковины— М.:Колос, 1980.-352 с.
- Котов В.Б., Гошев В. Е. Производство и применение ферментных препаратов за рубежом. М.: Отделение НТИиТЭИ микробиологической промышленности, 1973.-86 с.
- Кретович В.Л., Вакар А. Б. Влияние Д20 на физические свойства клейковины пшеницы- Докл. АН СССР 1964, т. 155, J? 2, с. 465−467.
- Кретович В.Л., Вакар А. Б. Проблема качества белка зерновых культур./ Труды ВНИИЗ, 1967, вып.58−59, с. 5−22.
- Кретович В.Л. Введение в энзимологию.- М.:Наука, 1974.- 352с.
- Кретович В.Л., Токарева P.P. Применение ферментных препаратов в хлебопекарной промышленности,/ В кн.: Ферментные препараты в пищевой промышленности.- М.:Пшцевая промышленность, 1975, с.7−103.
- Кретович В.Л. Биохимия растений.-М. -.Высшая школа, 1980.-448с.
- Кульман А.Г. Коллоиды в хлебопечении.-М. :Пшцепромиздат, 1953.248 с.
- Лурье И.С. руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности.-М.:Пищевая промышленность, 1978.280 с.
- Лурье И. С. Технология и технохимический контроль кондитер^ ского производства.- М.:Легкая и пищевая промышленность, I98I.-328 с.
- Лысенко Ф.К. Применение ферментных препаратов в пищевой про- 155 мышленности УССР и. за рубежом. -Киев. Центральное бюро технической информации Подольского совнархоза, 1964.-34с.
- Лысенко Ф. К. Производство и применение ферментных препаратов в пищевой промышленности зарубежных стран.-М.:ВДНТИпи-щепром, 1967−16 с.
- Мазур П, Я, Берестова Н. Т. Регулирование сульфгидрильно-ди-сульфвдного обмена в клейковине теста для затяжного печенья. -Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1974, № 6, с. 3640.
- Мазур П, Я., Бересова Н. Т. и др. Регулирование вязкости теста для печенья,/ Реферативный сборник. Кондитерская промышленность. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1974, вып. 2, с. 1345.
- Мазур П.Я., Берестова Н. Т., Иванова В. Г. Регулирование вязкостных свойств теста с помощью глютатиона дрожжей, — Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1975, $ 2, с. 16−15.
- Мартьянова Д.И., Леонова Т. Д., Сорчинская О. Ф. Изменение качества и количества клейковины в зависимости от содержания дисульфидных и водородных связей, / Труды ВНИИЗ, 1976, вып. 83, с. 86−92.
- Марх А.Т., Кржевова Р. В. Химико-технический контроль консервного производства,— М.:Пищепромиздат, 1962.-436с.
- Маршалкин Г. А., Раббата М. Структурно-механические свойства кондитерского теста,-Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1973, № 5, с, 17−19.
- Мосолов В.В. Протеолитические ферменты.-М. :Наука, 1971.239 с.
- Назаренко Е.А., Мазур П. Я. Влияние интенсивности обработки теста на его физические свойства./, В сб. Научно-технический прогресс в пищевой промышленности. Тезисы докладов 2-ой на- 156 учно-технической конференции.-Воронеж, 1972, с.40−41.
- Нещ>асов Б. В. Основы общей химии.-М.:Химия, 1974, т.I.-656с.
- Николаев Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста.- М.:Пшцевая промышленность, 1976.-248 с.
- Павлюк Р.Ю., Линецкая Г. Н., Афанасьева М. М., Гребешкова Р. Н. Влияние мультиэнзимных композиций на накопление свободных аминокислот в мякише хлеба, — Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1981, JS8, с.30−31.
- Перуанский Ю.В., Надиров Б. Т. Соотношение компонентов глиа-дина, глютенина, содержание в них дисульфидных связей и технологические свойства муки пшеницы.- Прикладная биохимия и микробиология, 1977, т. ХШ, вып.2, с. 157−166.
- Покровская Н.Ф. Количественный и качественный состав белка икрахмала мягких пшениц в зависимости от района выращивания.-Вестник сельскохозяйственной науки, 1967, № 6, с.37−44.
- Шщювская Н.Ф., Морозова Г. И. Состав аминокислот клейковины пшеницы, — Агрохимия, 1969, № 12, с.17−22.
- Притула В. И. Исследование технологии выработки пряников с целью сокращения производственного цикла и повышения качества изделий,: Автореф. дис, канд. техн. наук. К, 1980. — 24 с.
- Прищеп Е.Г., Зубарева Н. К., Мартьянова А. И., Конарев В. Г., Вакар Н. Б. Физико-химические свойства и компонентный состав клейковины разного качества.- Прикладная биохимия и микробиология, 1974, т. X, в. 6, с. 886−896.
- Прищеп Е. Г, Мартьянова А. И., Вакар А, Б. Зависимость качества клейковины от структ^~-?уры её белкового комплекса,/ Техника и технология хранения и переработки зерна. Труды ВНИИЗ, 1974, вып. 79, с.63−74.
- Прокопенко А.Д. Приготовление эмульсии для затяжных сортов- 157 печенья в вихревом диспергаторе.-Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1974, 2, с. II- 13.
- Прокопенко А. Д., Платухина Г. В., Ройтер И. М. Влияние способа приготовления эмульсий для затяжных сортов печенья на их качество.- Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1974, J6 7, с.15−17.
- Прокопенко А.Д., Ройтер И. М. Влияние фосфатидных концентратов на свойства эмульсий для затяжного печенья.- Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1975, $ I, с.28−30.
- Прокопенко А.Д., Ройтер И. М. Производство печенья и пряников на эмульсии- /' В сб.: Научно-технический реферативный сборник. Серия 14. Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая промышленность. -М.:ЦНИИТЭИпшцепром, 1980, вып. 3, с.4−6.
- Проскуряков Н.И., Вейнова М. К. Восстановление и окисление клейковинных белков в связи с их ферментативной атакуемос-тыо.- Докл. АН СССР, 1952, т.87, В 6, с.1039−1042.
- Проскуряков Н.И., Ларина М. А. Действие восстанавливающих агентов на клейковину,-Докл. АН СССР, 1957, т. ИЗ, № 4,869−872.
- Проценко В.Ф. Ферментные препараты в производстве галет и крекеров.-Хлебопекарная и кондитерская промышленность,-1969, № 2, с.16−18.
- Проценко В.Ф. Безопарный способ приготовления крекеров и галет.- Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1971, М2, с.36−38.
- Проценко В.Ф. Исследования по применению ферментных препаратов в производстве крекеров и галет: Автореф. Дис.канд. техн.наук.- М., I97I.-28c.
- Пучкова Л.И. Влияние ПАВ на структурно-механические свойства- 158 теста и качество хлеба, — Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1975, № 2, с.68−71.
- Пучкова Л.И., Сидорова О. Г. Эффективность применения поверхностно-активных веществ в хлебопечении.-М.:ЦНИИТЭИпищепром, 1977.
- Рид Д. Ферменты в пищевой промышленности. Перевод с англий-скогог М.:Пищевая промышленность, I97I.-4I4 с.
- Ройтер И. М, Прокопенко А. Д. Производство сахарного печенья на эмульсии, приготовленной в вихревом диспергаторе.
- Ройтер И.М., Демчук А. П., Дробот В. И. Новые методы контроля хлебопекарного производства.- Киев: Техника, 1977.-192с.
- Сахартов Б.Р., Калашникова И, А., Викторова Г. К. Поточно-механизированная линия для производства печенья, — Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1973, № 5, с.41−43.
- Семёнова B.C. и др. Применение моноглицеридов для улучшения качества хлеба, приготовленного из муки с короткорвущейся клейковиной, / Реферативный сборник. Хлебопекарная и мака -ронная промышленность.-М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1974, вып.5,с.
- Справочник кондитера, Ч.1.-М.: Пищевая промышленность, 1966.-712 с.
- Справочник кондитера, ч.П.-М.:Пшцевая промышленность, 1970.816 с.
- Техническая биохимия / Под ред. В. Л. Кретовича,-М.:Высшая школа, 1973.- 456 с.- 159
- Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий.- М.: ЦНИИ ТЭИпищепром, 1970.-124 с.
- Технология кондитерского производства" / Под ред. А. Л. Соколовского.-М. :Пищепромиздат, 1959.- 712 с.
- Технология кондитерского производства./.Под ред.Г.А.Маршал-кина.- М.: Пищевая промышленность, 1978.- 448 с.
- Ю2.Технохимический контроль хлебопекарного производства У. Чижо-ва К.Н. и др.- М: Пищевая промышленность, 1975.-480 с.
- Токарев Л.И., Антокольская М. Я. Исследования в области технологии производства мучных кондитерских изделий./ Труды ВНИИКП.-М.: Пищевая промышленность, 1969, вып. ХУШ, с.3−36.
- Токарев Л. И, Антокольская М. Я. Новое в технике и технологии производства мучных кондитерских изделий.- М.: Пищевая промышленность, 1972,-36 с.
- Токарева Р, Р, Дудина М. В., Бессонова Н. Г. Ферментный препарат амилоризин Г10х- улучшитель качества хлеба.- Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1972, № 7, с.27−2.9.
- Юб.Торчинский Ю. М. Сульфгидрильные и дисульфидные группы белков.- М.: Наука, 1971.- 332 с.
- Торчинский Ю.М. Сера в белках,— М.: Наука, 1977.-302 с.
- Трушина С.М., Драгилев А. И. Оборудование для производства мучных кондитерских изделий.-М.: Пищевая промышленность, 1979.- 248 с.
- Ю9.Фирингер Д., Кларич С. Качество муки, предназначенной для мучных кондитерских изделий. /'В сб. докладов: 3/я Международная конференция специалистов кондитерской промышленности стран- членов СЭВ. М. 1975.
- ПО. Химия протеолитических ферментов/Материалы Всесоюзного симпозиума по химии протеолитических ферментов. Вильнюс, 1973. I172 с.
- Цейтлин В.З., Романова Г. А. и др. Новое в технике и технологии производства мучных кондитерских изделий.-М.:ЦНИИТЭИ пищепром, 1973. 24с.
- Чижова К.Н. Белок клейковины и его преобразования в процессе хлебопечения.-М.:Пищевая промышленность, 1979.-136 с.
- ИЗ. Чумаченко Н. А., Маркианова Л. М., Демчук А. П., Ройтер И.М.
- Влияние окислителей и восстановителей на реологические свойства теста и качество хлеба. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1974, № 5, с.17−19.
- Шкловский И.Ш. Влияние некоторых восстановителей на клейковину муки, предварительно обработанной этанолом, олеиновой кислотой, формалином и сульфатом меди /Биохимия зерна. Труды научной конференции ВНШЗ, М. I960, с.183−192.
- Шкловский И.Ш. Влияние некоторых окислителей и восстановителей на клейковину /В сб.: Биохимия зерна и хлебопечения.-М.: Наука, I960, вып. 6, с. ЮЗ-Ш.
- Щербатенко В.В., Козлов Г. Ф. Жидкая восстановительная фаза-эффективный улучшитель качества хлеба. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1971, № 5, с.8−9.
- Щербатенко В.В. Регулирование технологических процессов производства хлеба и повышение его качества. М.: Пищевая промышленность, 1976.-232 с.
- Эль-Милиги А.К., Вакар А. Б., Кретович В. Л. Влияние условий выращивания на клейковину пшеницы. Докл. АН СССР, 1964, т.155, № 3, с.
- Яковенко В.А., Литвинов A.M., Ажицкий Г. Ю. Сравнительная характеристика белковых веществ «сильных» и «слабых» пшениц методом пептидных карт и дисперсии оптического вращения.-Прикладная биохимия и микробиология, 1971, том. УП, вып.6, с.672−677.
- Яровенко В.Л., Калунянц К. А., Голгер Л. И. Производство ферментных препаратов из грибов и бактерий.- М.:Пищеваяпромышленность, 1970. -444с.-161
- Arkawa Т., Yonezawa D. Compositional difference of wheat flour glutens in relaion to their aggregation behaviors. Agricultural and Biologica Chemistry, 1975"39,11,p.2123−2128.
- Arakawa T., Morishita H., Yonezawa D. Aggregation behaviors of glutens, gluten ins and gliadins form varions wheats.-Agricultural and Biologica Chemistry, 1976,40,6,1217−1220.
- Belderok B. Redeutung der Thiol-und Disulfidgruppen fur die Zuchtung des weizens auf Backqualitaf.-Getreide und Mehl, 1976,17,S.20−24.
- Berger M., Grandvoinnet P. Effets de l’acide ascorbique et du chlorhydrate de cyst6ine sur les proprietes rheologiques des pates de farine de ble appreciees a l’aide de 1*alveographe et du farinographe.-Annales de technolojie agricol, 1979, 28,273−286.
- Bushuk W., Hlynka I. The bromate reaction in dough. IY Effect of reducing Agents.-Cereal Chemistry, 1961, V. 38, n. 4-, 309−316.
- Coventry D.R.Carnegie P.R., Jones I.K.The Total Glutatione
- Content of Flour and its Relation to the Reological Properties of Dough.-Journal of the Sience of Pood and Agriculture, 1972, v.23,n.5,587−594.
- De Deken R.H., Мог tier A. Etude de gluten de froment.l.Solubi-lite.-Biochimica et biophysica acta, 1955, v.16,n.3.354−360.
- De Deken R.H.et De Deken M.-Grenson M. Etude du gluten de froment U. Action des agents reducteurs.-Biochimica et bio-physic a ac ta, 1955, v. 16, n.4-, p. 566−569.
- Dough conditioner and preparation of products.-Заявка Великобi /ритании # 1 400 972/Цит по"Изобретения за рубежом", 1976, вып 21/
- Glodstein S. Sulfhydryl und Disulfidegruppen der Kleberweisse und ihre Beziehund zur Bakfahigkeit der Brotmehle.-Mitteilun-gen aus dem Gebiete der Zebensmit-teluntersuchung una Hygiene, 1967,48,p.87−93.- .162
- Grabski J., Tyczynska U., Biskupski A. Mozliwosci okresleniawlasciwosci wypiekowych maki do produkcji herbatnikow.
- Prz.piek.i cuk, 1979f27, п. 7,133−154/цит.по рж. Химия, I9p, Ip171,1980/ /
- Godon B. Etude phusico-chimique des association prot6ques du glucen cte ble.-Annales de technolojie agricole, 1970, n. i, 17−27
- Gueriviere J.F.Utilisation d’amylase en panification fine et de protease en biscuiterie seche.-Ann ales de technolojie agricol, 1972,21,J, 253−266.
- Guilbot A. Emploi des enzymes dans les industries de cuisson des produits a base de cer6ales.-Ann ales de cerfeales.-Anna-les de technolojie agricol, 1972,21,3,237−252.
- Hall I.AD.Fungal enzymes in bread and biscuit flours.-Biscuit Maker and Plant Bakers, 1966, v.17,n.7,p.513−518.
- Haseborg E, ter. Bizymes in Flour and Baking. Application, Especially Waffle Batters.-Process Biochemistry, 1981,16,5,16−17,19.
- Hodge D.G. Developments in baking technology.-Food Manufacture, 1969, v.44,6,p.38−42.
- Jackel S.S.Gluten differences may indicate flour differences.-Bakery Production and markeing, 1980,15,2,95−98
- Jankiewiez M. Pomeranz J.Comparison of the effects of N-ethylma-leimide and urea on rheological properties of dough.-Cereal Chemistry, 1965,42,p .37−43.
- Knightiy W.H.lynch M.I.The role of surfacients in baked foods.-Bak er1s Digest, 1966, v.40,1,p.28−31.
- Koyanagi Y, Tokano H., Takahashi T., Ianaka Y. Repts Nat Food Res. Inst., 1979,34,29−34/ цит по рж. химия I979, I9p, I9p64/.
- Lewin S. The USe of Deuterium Oxide for the Detection of Water-Binding of Helical Structures in Nucleic Acids andin Polynucleotides.-Archivers of Biochemistry and Biophysics, 1966,115,1,62−66
- Marston P.E.Fresh look at no-time dough for bread production with normal bakery equipment.-Cereal Science Today, 1966,11, 530-.
- Menger A.BretSchneider.Teigerweichung bei der Herstellung von keks.-Brot und Geback, 1971,25,12,237−24 $.
- Morimoto T. Studies on free aminoacids in sponges doughs and baked soda crackers and bread.-Food acience, 1966, v. 31,5,p.736.
- Pence I"W., Mecham D.K., Elder A.V., Levins G.C., Snell N.S., Olcott H.S.Character ization of wheat gluten, II. Amino acid composition.-Cereal Chemistry, 1950,27,4,355−541.
- Pence I.W.Olcott H.S.Effect of reducing agents on gluten proteins.-Cereal chemistry, 1952, v.29,4,292−298.
- Pomeranz I., Ruben thaler G.E., Finney K. F. Evolution of the effect of proteolytic enzymes on bread flour properties.-Food Technology, 1966, v.20,3,p.95−98.
- Reed G. iEhzymes supplementation in baking -Baker's Digest, 1967, v, 41,^p.84−87,123.
- Schneeweip R., Klose 0k, JKuntze R, Zusotzstoff e in Getreideer-zeugnissen.-Die Lebensmittel-Industrie, 1967,23,6,250−256.
- Silberstein 0, The present and future status of enzymes in baking industry. -Bakers Digest, 1961, v. 35,5,44−48.
- Tkachuk R. Communication to the Editor Involvement of Sulfhydryl Peptides in the Improver Reaction.-Cereal Chemistry 1969,46^.2,203−205.
- Tsen C.C., Bushuk W. Reactive and Total Sulfhydryl and Disulfide Contents of Flours of Different Mixing Properties
- С er e al Ch emistry, 1968, v.45,1,58−62.
- Underкоff 1 er L. Enzyme Supplementation in Baking.-Baker's Digest, 1961, v.35,5,74−83.159*Wade P. The use ob S02 and some of its compounds in the manufacture of semi sveet biscuits.-Chemistry and Industry, 1974, 18,721−722.
- Waldt l/.M.Fungal enzymes, their role in continuous process of bread,-Cereal Science Today, 1965,10,8,447−450.
- Wehrli H.P.TPomeranz J. The Role of chemical Bonds in Dough.-Bak er1s Digest, 1969, v.43,6,22−26.
- Wood P. S.Advances in bread improvers technology.-Baking Industries Journaly1976, v.9,4,p.4−6,9−10.
- Limmermann R. Einflub von Lusatzslioffen auf das rheologische verhalten von Teig und Stazke.-Backer und Konditor, 1980,34,5,132−134/цит.по рж. химия 1980,19p, 18рЮ0/.- 165