Помощь в учёбе, очень быстро...
Работаем вместе до победы

Разработка технологии кулинарных изделий длительного хранения из моллюсков в эмульсионных соусах

Диссертация: Разработка технологии кулинарных изделий длительного хранения из моллюсков в эмульсионных соусах
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Экспериментально обоснован рациональный режим термической обработки кулинарных изделий в полимерных пакетах при температуре от плюс 75 до плюс 80 °C, продолжительностью 30 мин. Данный режим обеспечивает микробиологическую безопасность и минимальное изменения качества пищевой и биологической ценности кулинарных изделий. Практическая значимость работы Разработана технология кулинарных изделий… Читать ещё >

Содержание

  • ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПРЕДПОСЫЛКИ ПОЛУЧЕНИЯ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ
    • 1. 1. Технологии кулинарных изделий длительного хранения из нерыбного сырья
    • 1. 2. Анализ исследований по созданию эмульсионных соусов для кулинарных изделий
  • ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
    • 2. 1. Объекты исследований
    • 2. 2. Методы исследований
  • ГЛАВА 3. НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ ИЗ МОЛЛЮСКОВ В ЭМУЛЬСИОННЫХ СОУСАХ
    • 3. 1. Обоснование композиционного состава кулинарных изделий
    • 3. 2. Термографический анализ процесса прогреваемости кулинарных изделий из моллюсков в эмульсионных соусах
    • 3. 3. Влияние термической обработки на качество кулинарных изделий из моллюсков в эмульсионных соусах
  • ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ ИЗ МОЛЛЮСКОВ В ЭМУЛЬСИОННЫХ СОУСАХ
    • 4. 1. Обоснование рационального режима термической обработки кулинарных изделий из моллюсков в эмульсионных соусах
    • 4. 2. Разработка технологии кулинарных изделий из моллюсков в эмульсионных соусах
    • 4. 3. Экономическая эффективность производства кулинарных изделий длительного хранения из моллюсков в эмульсионных соусах
  • ВЫВОДЫ

Разработка технологии кулинарных изделий длительного хранения из моллюсков в эмульсионных соусах (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Актуальность темы

исследований.

Одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения, является правильное питание, обеспечивающее нормальный рост и развитие человека, способствующее профилактике заболеваний, продлению жизни, повышению работоспособности и создающее условия для адекватной адаптации людей к окружающей среде [2, 99,130,147,151].

Гидробионты и продукты их переработки играют важную роль в питании людей благодаря наличию полноценных белков, легкоусвояемых жиров, витаминов и других биологически активных соединений, которые способствуют укреплению здоровья, повышению работоспособности человека, профилактике старения и серьёзных заболеваний [30, 75, 110, 111, 123, 124]. Одним из путей решения проблемы обеспечения населения белковыми продуктами является производство кулинарных изделий из моллюсков, в частности из кальмара и трубача, имеющих стабильную сырьевую базу в Дальневосточном регионе и обладающих высокой пищевой ценностью и органолептическими показателями.

Одним из недостатков рыбных кулинарных изделий является ограниченные сроки хранения, для увеличения которых применяют консерванты, термическое консервирование, хранение при пониженных температурах, современные виды упаковочных материалов, а так же барьерные технологии. Вопросам увеличения сроков хранения рыбных продуктов, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью, посвящены научные исследования таких ученых как: Артюхова С. А, Сафронова Т. М., Копыленко JI.P., Ким Г. Н., Швидкая З. П., Шульгина JI.B., Рулева Т. Н и др. Их исследованиями научно обоснованы технологии производства пастеризованных продуктов на основе фарша, кусочков рыбы и беспозвоночных с овощами в соусах, прежде всего, эмульсионного типа с пониженным содержанием жировой фазы. Разработаны барьерные технологии с созданием условий, обеспечивающих низкую активность воды, подавляющих жизнедеятельность микроорганизмов и собственных ферментных систем рыбного сырья [6].

Однако разработанные технологии предусматривают, как правило, использование высокотемпературного воздействия на рыбное сырье, приводящее к глубоким физико-химическим изменениям всех его компонентов, что особенно проявляется при обработке моллюсков.

В этой связи обоснование режима термической обработки кулинарных изделий из моллюсков в эмульсионных соусах, позволяющего сохранить их природные свойства, обеспечивающим продукту высокую пищевую и биологическую ценность и разработка на его основе технологии кулинарных изделий длительного хранения является актуальной задачей для рыбной отрасли.

Цель и задачи исследований.

Целью работы является научное и экспериментальное обоснование технологии кулинарных изделий длительного хранения из моллюсков в эмульсионных соусах.

Взаимосвязанные задачи, вытекающие из цели работы:

— обоснование композиционного состава кулинарных изделийразработка способа получения стабильной низкожирной и термостойкой эмульсии;

— исследование влияния термической обработки на физико-химические и микробиологические показатели кулинарных продуктов;

— разработка и обоснование технологической схемы кулинарных изделий длительного хранения из моллюсков в эмульсионных соусах в полимерных пакетах;

— исследование показателей качества разработанных кулинарных изделий из моллюсков в эмульсионных соусах в процессе хранения;

— разработка нормативной документации на новый вид кулинарных изделий из моллюсков в эмульсионных соусах, реализация разработанной технологии в условиях производства, оценка экономической эффективности новой технологии.

Научная новизна работы Обоснован способ увеличения сроков хранения кулинарных изделий из моллюсков в эмульсионных соусах за счет использования щадящих режимов термической обработки продукта в полимерных пакетах, стабилизирующий гидролитические, ферментативные и окислительные процессы, а также обеспечивающий микробиологическую безопасность кулинарных продуктов при хранении.

Экспериментально и аналитически обоснованы композиционные составы кулинарных изделий с регулируемой структурой, органолептическими свойствами и биологической ценностью, включающие в себя при определенном соотношении основные компоненты: моллюски, овощи и низкожирный эмульсионный соус.

Экспериментально обоснован бинарный состав структурорегулирующей композиции на основе соевой муки и каррагинана, в соотношении 1:0,15, позволяющий улучшить физические, реологические и органолептические характеристики низкожирных пищевых эмульсионных систем.

Впервые изучены показатели пищевой ценности, физико-химические, органолептические свойства, а так же микробиологическая стабильность кулинарных изделий из моллюсков в низкожирных эмульсионных соусах в процессе длительного хранения.

Практическая значимость работы Разработана технология кулинарных изделий длительного хранения из моллюсков в эмульсионных соусах в полимерных пакетах, в которой применение щадящего режима тепловой обработки (75−80 °С) позволяет уменьшить глубину денатурационных изменений и повысить качество готового продукта.

Экспериментально подтверждено, что применение щадящих режимов тепловой обработки обеспечивает высокий уровень качества и пищевой ценности при гарантии безопасности их потребления в условиях хранения при температуре от 0 до плюс 5 °C в течение 3 мес.

Разработан стандарт организации на производство нового ассортимента кулинарных изделий длительного хранения из моллюсков в эмульсионных соусах, в полимерных пакетах — СТО 471 515−016−2008 «Кулинарные изделия длительного хранения из моллюсков в эмульсионных соусах».

Расчет экономической эффективности разработанной технологии свидетельствует о целесообразности производства новых видов кулинарных изделий длительного хранения из моллюсков в эмульсионных соусах, показатель рентабельности внедрения в производство составляет 30%.

Результаты научных и экспериментальных исследований использованы в учебном процессе на кафедре технологии продуктов питания института Прикладной биотехнологии ФГОУ ВПО «Дальрыбвтуз) (приложение 8).

Реализация результатов исследования.

Разработанный новый вид кулинарных изделий длительного хранения из моллюсков в эмульсионных соусах в полимерных пакетах представлялся на дегустационных совещаниях Дальрыбвтуза и ЗАО ПРДП «Преображенский рыбокомбинат» (приложения 1 и 2).

Технология производства кулинарных изделий длительного хранения из моллюсков в эмульсионных соусах в полимерных пакетах прошла производственные испытания на ЗАО ПРДП «Преображенский рыбокомбинат» (приложение 4).

Апробация работы.

Материалы диссертации представлялись и обсуждались на научно-практической конференции «Экономические, социальные, правовые и экологические проблемы Охотского моря и пути их решения» (Петропавловск-Камчатский, 2004 г.), региональной научно-практической «Проблемы и перспективы развития Азиатского-тихоокеанского региона», (Находка, 2004 г.), международной научной конференции «Инновации в науке и образовании — 2005» (Калининград, 2005 г.), IVV международной конференции «Россия и страны АТР: Проблемы институциональных преобразований в период перехода к рынку» (Владивосток, 2005 г., 2006 г.), IV международной научной конференции «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2005 г.), научно-практической конференции «Экономические, социальные, правовые и экологические проблемы Охотского моря и пути их решения» (Петропавловск-Камчатский, 2006 г.).

Публикации.

По теме диссертации опубликовано 10 научных работ, в том числе 1 в научных изданиях, рекомендуемых ВАК Министерства образования и науки РФ.

Объем и структура диссертации.

Диссертация состоит из введения, 4 глав, выводов, списка использованных источников и приложений. Работа изложена на 176 страницах машинописного текста и содержит 33 таблицы, 38 рисунков и 8 приложений.

Список литературы

включает 205 наименований, из них 42 на иностранном языке.

выводы.

1. Разработана и научно обоснована технология кулинарных изделий длительного хранения из моллюсков в эмульсионных соусах, в основе, которой лежит способ рационального режима термической обработки продукта в полимерных пакетах.

2. Разработаны и экспериментально обоснованы композиционные составы кулинарных изделий с регулируемой структурой, органолептическими свойствами и биологической ценностью, включающие в себя при определенном соотношении основные компоненты: моллюски, овощи, низкожирный эмульсионный соус.

3. Разработан способ получения стабильной, низкожирной (10−20% жира) и термостойкой эмульсии путем применения экспериментально обоснованной бинарной структурорегулирующей композиции состоящей из соевой муки и каррагинана в соотношении 1:0,15.

4. Экспериментально обоснован рациональный режим термической обработки кулинарных изделий в полимерных пакетах при температуре от плюс 75 до плюс 80 °C, продолжительностью 30 мин. Данный режим обеспечивает микробиологическую безопасность и минимальное изменения качества пищевой и биологической ценности кулинарных изделий.

5. На основании исследований комплекса показателей качества кулинарных изделий из моллюсков в эмульсионных соусах установлены их допустимые сроки хранения при температуре хранения от 0 до плюс 5 °C, которые составляют — 3 месяца.

6. На основании научно обоснованной технологии кулинарных изделий длительного хранения из моллюсков в эмульсионных соусах разработана нормативная документация на их производство: СТО 471 515−016−2008 «Кулинарные изделий длительного хранения из моллюсков в эмульсионных соусах».

7. В соответствии с разработанной нормативной документацией на рыбоперерабатывающем заводе ЗАО ПРДП «Преображенский рыбокомбинат» произведена опытная партия нового ассортимента кулинарных изделий из моллюсков в эмульсионных соусах, показатель рентабельности внедрения в производство составляет 30%.

Показать весь текст

Список литературы

  1. М. П. Научное обоснование комплекса технологий пищевых продуктов из маломерных гидробионтов и вторичного сырья: автореф. дис. докт. тех. наук — Калининград, 2002. — 53 с.
  2. М.П. Перспективные направления развития современной рыбообработки // Рыбное хоз-во. № 5. — 2000. — С.46−47.
  3. Е.И. Разработка технологий эмульсионных и формованных пищевых продуктов на основе композиционных структурообразователей: дис. канд. тех. наук Владивосток, 2000. — 180 с.
  4. Л.В., Толпылина И. Н. Расширение ассортимента рыбных продуктов // Рыбное хоз-во. № 2. — 2002. — С. 52−55.
  5. С.А. Концепция оптимизации технологии стерилизованной продукции из гидробионтов // Новые направления исследований в области традиционной технологии переработки рыбы: Тр. АтлантНИРО. -Калининград, 1996.-С. 19−27.
  6. С.А., Богданов В. Д., Дацун В.М и др. Технология продуктов из гидробионтов. -М.: Колос, 2001. 406 с.
  7. С. А., Поляк В. П., Суханов Б. П. Влияние режимов стерилизации на качество рыбных консервов // Сб. науч. тр. АтлантНИРО. — Калининград. 1987. — Вып. 79. — С. 69−73.
  8. С.А. Научные основы технологии консервированных пищевых продуктов из гидробионтов океанического промысла: автореф. дис. д-ра техн. наук. Одесса: ОТИПП, 1990. — 33 с.
  9. С.А., Серпунина Л. Т., Капитанова A.B., Соклаков В. В. Исследование особенностей процесса теплового консервирования гидробионтов с позиций сохранности пищевой ценности продукта // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2001. — № 3. — С. 35−38.
  10. JI.C. Байдалинова, A.C. Лысова, О .Я. Мезенова и др. Биотехнология морепродуктов. М.: Мир. — 2006. — 560 с.
  11. В.П., Мазохина-Поршнякова H.H., Рогачев В. И. Справочник по стерилизации консервов. -М.: Агропромиздат, 1987. 271 с.
  12. А.Ю., Федько A.C. Пути совершенствования рыбопродукции. «Инрыбпром — 2004» // Аналитическая и реферативная информация. Сер. Технология и оборудование для обработки гидробионтов. М.: ВНИЭРХ, 2004.-Вып. 3. — С.29−36.
  13. В.М., Баширова P.C., Кирова К. А. и др. Техническая микробиология пищевых продуктов- Под ред. Панкратова, А .Я. 1968. -744 с.
  14. В.Д. Рыбные продукты- с регулируемой структурой. М.: Мир, 2005.-310 с.
  15. В.Д., Сафронова Т. М. Структурообразователи и рыбные композиции. М: ВНИРО, 1993.- 172 с.
  16. В.Д., Карпенко В. И., Норинов Е. Г. Водные биологические ресурсы Камчатки: Биология, способы добычи, переработка. — Петропавловск—Камчатский, 2005. 264с.
  17. Т.М. Выбор обоснований показателей, характеризующих посмертные изменения кальмара-сырца // Изв. ТИНРО. — Владивосток: ТИНРО, 1983.-Т. 108.-С. 8−10.
  18. Л.И. Пищевая и биологическая ценность рыбы. // Рыбное хоз-во. 1987. — № 2. — С. 61−63.
  19. В.П. Белковые и небелковые азотистые вещества рыб // Использование биологических ресурсов Мирового океана. — М.: Наука, 1980. -С. 106−130.
  20. В.М., Радакова Т. Н., Тен В.П., Картинцев A.B. Влияние режима стерилизации консервов из мяса криля на изменение их свойств в процессе хранения // Технология криля. М.: Изд-во ВНИРО, 1989. — С. 93−108.
  21. Г. Д. Справочник по Международной системе единиц. М.: Изд-во стандартов, 1977. — 222 с.
  22. С.П., Масик A.M. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов //Вопр. Питания. 1984. — № 3. — С. 6−12.
  23. Т.Н., Лукошина М. В., Одоева Г. А. Определение общего содержания сульфгидрильных групп в рыбных продуктах // Рыб. хоз-во. -2003.-№ 2.-С. 60−61.
  24. В.В. Новые подходы к оценке качества пищевой продукции из гидробионтов // Рыбное хоз-во. № 4. — 2002. — С. 62−65.
  25. В.В. Потенциал рыбной промышленности и здоровья россиян // Рыбное хоз-во. № 1. — 2007. — С. 21−25.
  26. О.С., Паронян В. Х., Круглов C.B., Козярина Г. И. Научные основы производства эмульсионных продуктов. — М.: Пищепромиздат, 2003. -48 с.
  27. H.A., Лагунова Л. Л. Технология рыбных продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1978. — 423 с.
  28. A.C. Долбнина Н. В., Давлетшина Т. А., Шульгина Л. В. Технология деликатесных консервов «Анадара бланшированная с добавлением ароматизированного масла» // Изв. ТИНРО. 2003. Т. — С. 333 337.
  29. A.C. Давлетшина Т. А. Технология нового вида консервов «Спизула натуральная» // Рыб. пром-ть. 2004. — № 1. — С. 20−21.
  30. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.3.1078−01, утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001.
  31. А.С., Громов М. А., Красовская Г. И. Теплофизические характеристики пищевых продуктов: Справочник. — М.: Пищ. пром-сть, 1980. -396 с.
  32. ГОСТ 1129–93 Масло подсолнечное. М.: Изд-во стандартов. — 1994.
  33. ГОСТ 10 444.15−94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных анаэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. -М.: Изд-во стандартов. 1995.
  34. ГОСТ 10 444.2−94. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus. — М.: Изд-во стандартов. -1994.
  35. ГОСТ 10 444.8−88. Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus. — М.: Изд-во стандартов. —1988.
  36. ГОСТ 10 444.12−88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. М.: Изд-во стандартов. — 1988.
  37. ГОСТ 21 140–88. Тара. Система размеров. М.: Изд-во стандартов. -1988.
  38. ГОСТ 26 668–85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов. — М.: Изд-во стандартов. — 1985.
  39. ГОСТ 26 669–85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов. — М.: Изд-во стандартов. — 1985.
  40. ГОСТ 26 670–91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов. -М.: Изд-во стандартов. — 1991.
  41. ГОСТ 27 082–89 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения общей кислотности. М.: Изд-во стандартов. — 1989.
  42. ГОСТ 29 185–91 Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий. — М.: Изд-во стандартов. — 1991.
  43. ГОСТ 30 518–97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). -М.: Изд-во стандартов. — 1997.
  44. ГОСТ 30 519–97 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella. М.: Изд-во стандартов. — 1997.
  45. ГОСТ 7631–85 Рыба, продукты из рыбы, млекопитающих и беспозвоночных. Правила приемки. Методы органолептической оценки качества. Методы отбора проб для лабораторных испытаний. — М.: Изд-во стандартов. -1985.
  46. ГОСТ 7636–85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. М.: Изд-во стандартов. — 1985.
  47. ГОСТ Р 51 495−99 Кальмар мороженый. Технические условия. М.: Изд-во стандартов. -1985.
  48. А.П. Моллюски Buccininac Мирового океана. Л.: Наука, 1980.-466 с.
  49. А.Н. Контроль производства рыбной продукции. М.: Пищевая пром-сть, 1978. — Т. 1. — 495 с. Т. 2. — 585 с.
  50. .Е., Сметанина Л. Б., Икач М. и др. Соевая мука стабильного качества для мясных продуктов // Мясная индустрия. — 2005. — № 2. — С. 6366.
  51. Н.В., Першина Е. В., Хасанова З. К. Микробиология рыбы и рыбных продуктов. М.: Мир, 2005. — 224 с.
  52. А.Д., Мягков A.C. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. Ленинград, 1991. — 94 с.
  53. А.Д., Шаблий В. Я. Использование инфузории техтрахимены пириформис как тест-объекта при биологических исследованиях в сельском хозяйстве. М- 1978 — 52 с.
  54. В.Н. Поверхностные явления в белковых системах. — М.: Химия, 1988. 233с.
  55. Измайлова В: Н., Ребиндер П. А. Структурообразование в белковых системах. М.: Наука, 1974. — 268 с.
  56. С.Г., Марх А. Т., Фан-Юнг А.Ф. Технология и технологический контроль консервирования. М.: Пищ. промышленность, 1974. — 423 с.
  57. Ким Г. Н., Ким И. Н., Сафронова Т. М., Мегеда Е. В. Сенсорный анализ продуктов из гидробионтов. М.: Колос, 2008. — 534 с.
  58. И.В., Макарова В. Н., Лагуноа Л. Л. Технология обработки водного сырья. М., 1976. — 695 с.
  59. A.A. Кулинарная продукция из атлантических' видов кальмаров // Рыб. хоз-во. 2004. — № 6. — С. 54−55.
  60. A.A., Мартынова Е. Т. Оптимизация способов тепловой обработки рыбного полуфабриката // Рыбные ресурсы. 2007—№ 1. — С. 57−59
  61. , A.A., Капитанова A.B. Технология производства пастеризованных консервов из гидробионтов // Научные основысовершенствования технологии рыбных продуктов: сб. науч. тр. / Атлант. НИИ рыб. хоз-ва и океанографии. Калининград, 2004. — С. 88−106.
  62. А.Н. Разработка технологии пресервов в поли функциональной заливке на примере рыб семейства сельдевых (Clupeidae) из Балтийского моря. Автореф. дис. канд. тех. наук. Калининград, 2007. — 25 с.
  63. A.B., Касьянов Г. И., Палагина И. А. Технология производства паштетов и фаршей. Ростов н/Д.: Март, 2002. — С. 71−89.
  64. Л.А., Рехина H.H. Технология продуктов из беспозвоночных. -М: Пищепромиздат, 1967. 395 с.
  65. И.П. Взаимосвязь основных компонентов химического состава мяса рыб // Рыб. хоз-во. 1980. — № 8. — С. 62−64.
  66. H.H. (мл.), Рогов И. А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности. // Пищ. технология. 1987 — № 2. — С. 36−39.
  67. А.Б., Любченко В. И., Иващенко A.A. Функциональные соевые концентраты это перспективно. // Мясная пром-ть. — 1994. —№ 5. -С. 36−39.
  68. В.Г. Новейшая энциклопедия незаменимых веществ. — СПб.: Нева, 2004.-384 с.
  69. Т.Д., Богданова A.B., Шепель Т. А., Семенова Н. К. Новые виды рыборастительных консервов с использованием сои. // В сб. Проблемы и перспективы развития Азиатско-Тихоокеанского региона. Находка: ИТиБ. — 2004. — С. 15−16.
  70. Г. В. Роль гидробионтов в питании человека. // Рыбное хоз-во. 2007. — № 1.-С. 25−27.
  71. М.Ю. Разработка технологий пищевых эмульсий на основе рыбных бульонов: дис.канд. тех. наук. Владивосток, 2000. — 168 с.
  72. МУК 4.2.1847−04 Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов: Методические указания. — М.: Информационно-издательский центр Госком-санэпиднадзора России, 1995.- 10 с.
  73. А.Ф. Химия в консервной промышленности. М.: Пищ. пром-ть, 1956. 260 с.
  74. А.П., Траубенберг С. Е., Кочеткова A.A. и др. Пищевая химия. — СПб.: ГИОРД, 2004. 640 с.
  75. Н.В. Разработка способов рационального использования кукумарии японской: автореф. дис. канд. техн. наук. Владивосток, 1985. — 135 с.
  76. JI.A. Хроматография белков и нуклеиновых кислот. М.: Наука, 1985.-536 с.
  77. Патент РФ № 2 182 446. Пищевая эмульсия «Масло в воде». Гордович Д. Г., Захаренко А. Б., Шейко С. В. Заявлено 23.04.2001.- опубл. 20.05.2002.
  78. Патент РФ № 200 210 443. Соус майонез. Альван A.M., Минакова А. Д., Бухтоярова З. Т., Бугаец H.A. Заявлено 10.11.2004.- опубл. 11.01.2002.
  79. Патент РФ № 2 007 934 A23L1/325. Пищевой продукт. Плащина И. Г., Попова И. М., Сизова Н. В., Бикбов Т. М., Исаев В. А. Заявлено 15.08.1991.- опубл. 28.02.1994.
  80. Патент РФ № 2 017 437. Пищевая эмульсия типа майонеза и способ ее получения. Чупикова Е. С., Градов H.A., Ярочкин А. П. — Заявлено 15.04.1991.- опубл. 15.08.1994.
  81. Патент РФ № 2 045 907. Способ приготовления консервов из мяса трубача. Базилевич В. И., Дмитрикова В. Г., Чижикова О. Г., Копейкина JI.B. -Заявлено 03.12.1991.- опубл. 20.10.1995.
  82. Патент РФ № 2 048 110. Способ производства пресервов из трубача и кальмара./ Лапшин И.И.- Копняева Е.Б.- Базилевич В.И.- Еременко В. В. — Заявлено 10.06.96.- опубл. 20.07.98.
  83. Патент РФ № 2 115 342. Способ приготовления пастеризованных рыбных консервов с ветчинной структурой. Квасницкая A.A.- Капитанова
  84. A.B. Заявлено 06.11.96.- опубл. 20.11.95.
  85. Патент РФ № 2 160 998. Пищевая эмульсия, преимущественно для майонеза, или пасты, или соуса. Калашева H.A., Толмачева И. К. — Заявлено2704.2000.- опубл. 27.12.2000.
  86. Патент РФ № 2 163 770. Способ получения пищевой эмульсии. Богданов
  87. B.Д. Андреева Е. И. Заявлено 01.11.1999.- опубл. 10.03.2001.
  88. Патент РФ № 2 216 255. Способ определения продолжительности пастеризации консервов из рыбы и морских беспозвоночных. Квасницкая A.A.- Артюхова С. А., Мартынова Е. Т., Капитанова A.B. — Заявлено2307.2001.- опубл. 20.11.2003.
  89. Патент № 2 237 420 РФ. Майонез. Анисимова А. Г., Азнаурьян, Е.М. -Заявлено 27.08.2002.- опубл. 10.10.2004.
  90. Патент № 2 268 603 РФ. Пищевой эмульсионный продукт низкокалорийный жировой продукт 50%-ной жирности. Шленская Т. В., Паронян В. Х, Восканян О. С. Заявлено 27.04.2004.- опубл. 27.01.2006.
  91. Патент РФ № 2 268 623 МКП, А 23 L 1/325. Способ получения консервов из двустворчатых зарывающихся моллюсков (клемов) (варианты) / Шульгина Л. В., Давлетшина Т. А., Гришин A.C., Якуш Е. В. Приоритет 14.04.2004, № 2 004 111 478/13.
  92. Патент № 2 284 706 РФ. Способ приготовления пищевого концентрата-соуса. Доценко С. М., Скрипко О. В. Заявлено 10.01.2006.- опубл. 10.10.2006., Бюл. № 28.
  93. A.B. Технология функциональных продуктов. — Владивосток: Дальрыбвтуз, 2006. 122 с.
  94. А.Т., Перетрухина И. В. Микробиология сырья ипродуктов водного происхождения: СПб, ГИОРД, 2005. — 320 с.
  95. Л.Д. Разработка технологии рыбных формованных изделий с использованием соевых белковых продуктов: дис.канд. тех. наук. — Владивосток, 2002. 23 с.
  96. К.С. Рациональное питание. М.: Медицина, 1976. — 360 с.
  97. A.A. О биологической и пищевой ценности продуктов. // Вопросы питания. 1975. — № 3. — С. 25−40.
  98. A.A., Ертанов И. Д. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами «in vitro». // Вопросы питания. — 2005. -№ 3.- С. 21−23.
  99. В.П. Оптимизация режимов термообработки рыбных консервов по показателю биологической ценности белка. // В сб. Разработка технологии белковых продуктов из океанического сырья. Калининград: Атлант НИРО. -1989.-С. 125−127.
  100. .Г. Обоснование и разработка технологии продуктов из гидробионтов с регулируемой пищевой ценностью: автореф. канд. тех. наук. Владивосток, 2002. — 27 с.
  101. A.B. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании // Вопр. питания. 1998. — № 1. — С. 39−42.
  102. Г. Н., Осадько М. И. Свойства белков сои и гороха, полученных биотехнологическим способом. // Мясная индустрия. — № 2. — 2005. С.44−45.
  103. Т.Е. Обоснование и разработка технологии пастеризованной икры лососевых рыб.: дис. канд. технДнаук.: 05.18.04. — М.: РГБ, 2003.
  104. Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции: Справочник. М.: Агропромиздат, 1985. — 216 с.
  105. Т.М. Справочник дегустатора рыбной продукции.- М.: ВНИРО, 1998.-224 с.
  106. Т.М., Богданова В. Д., Бойцова Т. М. и др. Технология комплексной переработки гидробионтов. — Владивосток: Дальрыбвтуз, 2002. -512 с.
  107. Е.А. Лечебные свойства продуктов из рыбы беспозвоночных и водорослей//ЭИЦНИИТЭИРХ.-М., 1984.-Вып. 12.
  108. Сборник технологических инструкций по производству консервов и пресервов. Л.: Гипрорыбфлот. — 4.2. — 1989. — 185 с.
  109. A.A., Трифонов М.В.Влияние пищевых фосфатов на гелеобразующую способность каппа-каррагинанов //Мясная индустрия. — 2006.-№ 11 С. 22−24.
  110. A.A., М. В. Трифонов. О методах исследования качества каррагинанов // Мясная индустрия. — 2006. № 10. — С. 32−34.
  111. Серпунина Л. Т, Рулева Т. Н. Исследование пищевой ценности натуральных консервов из основных промысловых рыб Атлантического океана // Технология консервирования океанических рыб: Сб. науч. тр. АтлантНИИРО. Калининград, 1982. — С. 61−64.
  112. O.B. Обоснование и разработка технологии рыбных паштетов с соевой белковой пастой: дис. канд. тех. наук. Благовещенск, 2002. — 185 с.
  113. И.М., Волгарев М. Н. Химический состав пищевых продуктов. Книга 1. М: Агропромиздат, 1987. — 224 с.
  114. И.М., Волгарев М. Н. Химический состав пищевых продуктов. Книга 2. М: Агропромиздат, 1987. — 360 с.
  115. И.М. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высш. школа, 1991.-288 с.
  116. Т.Н. Влияние химического состава коллагена иглокожих на их технологические свойства//Изв.ТИНРО. Владивосток: ТИНРО, 1971. — Т. 99.-С. 11−15.
  117. Т.Н. О химическом составе и строении мяса беспозвоночных // Изв. ТИНРО. Владивосток: ТИНРО, 1976. — Т. 75.
  118. Т.Н. Особенности химического состава иглокожих // Рыб. хоз-во. 1973. — № 7. — С. 25−29.J
  119. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам морских и океанических рыб. М.: Изд-во ВНИРО, 1998. — 224 с.
  120. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам водорослей, беспозвоночных и морских млекопитающих / Под ред. В. П. Быкова М.: Изд-во ВНИРО, 1999. — 262 с.
  121. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы / Под ред. Б.М. МакКенна- Пер. с англ. яз. под науч. ред. Ю. Г. Базарновой. СПб.: Профессия, 2008. — 471 с.
  122. H.A. Перспективы развития функциональных продуктов питания из рыбного сырья // Рыб. хоз-во. 2003. — № 4 — С. 57−59.
  123. Д.Е. Органолептический анализ пищевых продуктов. — М.: Пищепромиздат, 1962. 387 с.
  124. ВА. Современные приоритеты науки о питании // Вопр. питания. 1994. -№ 3. — С. 3−4.
  125. В.А., Суханов Б. П., Австриевских А. Н., Позняковский В. М. Биологически активные добавки в питании человека. Томск, 1999. — 294 с.
  126. ТУ 15−01.808−85 Трубач разделанный мороженый
  127. ТУ 8411 -008−472 012−93 Каррагинан пищевой
  128. ТУ 9146−002−48 846 019−99 Соевая мука
  129. ТУ 9196−011−41 686 452−2005 Крахмал экструзионный набухающий: кукурузный, картофельный, рисовый, пшеничный, тапиоковый, гороховый.
  130. H.A. Биоорганическая химия. — М.: Дрофа, 2005. — 542 с.
  131. .Л., Сторожу к В.Н. Теплофизическая характеристика прогреваемости пищевых продуктов при стерилизации. — Краснодар: Пищ. технология, 1969. С. 32−36.
  132. .Л. Основы консервирования пищевых продуктов. — М.: Легк. и пиш. пром-сть, 1982. 272 с.
  133. .Л., Танчев С. С., Гришин М. А. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1986. — 494 с.
  134. Р. Водопоглощающая сила пищевых продуктов // Новое в зарубежной пищевой промышленности. — Т. 1 .— М.: Пищ. пром-сть, 1966.
  135. O.A. Технологии продуктов из водных биоресурсов, основанные на принципах формирования качества: автореф. дис. д-ра техн. наук.: 05.18.04 / Владивосток, 2006. 44 с.
  136. З. П. Блинов Ю.Г. Химические и биотехнологические аспекты теплового консервирования- Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр (ТИНРО-центр).— Владивосток: Дальнаука. 2008. -270 с.
  137. З.П. Прогрев полуфабриката в консервных банках в зависимости от наличия жирной фракции // Рыб. хоз-во. — 1973. — № 5. — С. 37−40.
  138. З.П., Гайворонская В. М. К оптимальным режимам стерилизации консервов // Изв. ТИНРО. — 1976. Т. 99. — С. 31−34.
  139. З.П. Влияние жесткости тепловой обработки на структурныесвойства мышечной ткани рыб // Исслед. по технологии рыб. продуктов. — Владивосток, 1980. С. 36−40. (Сер. «Новые объекты промысла»).
  140. З.П. Установление допустимых сроков хранения мяса трубача в раковине до обработки // ЭИ ЦНИИТЭИРХ. 1981. — Вып. 2. — С. 3−6. (Сер. «Обработка рыбы и морепродуктов»).
  141. З.П., Блинов Ю. Г. Технология и химия консервов из нерыбных объектов промысла Дальневосточного бассейна. Владивосток: ТИНРО-Центр, 1998. 118 с.
  142. З.П. Консервы из гидробионтов как источник биологически активных веществ для диетического питании /У ХИПС. М.: Пищ. пром-сть, 2000.-№ 9.-С. 31−34.
  143. З.П., Шульгина Л. В., Бывальцева Т. М., Заиченко А. Э. Исследование пищевой и биологической ценности консервов из кукумарии // Изв. ТИНРО. 2001. — Т. 129. — С. 232−237.
  144. Л.В. Научное обоснование летальности процессов стерилизации консервов из морских гидробионтов: автореф. дис. д-ра биол. наук. М, 1995.-42 с.
  145. Н.В. Технология комплексной переработки головоногих моллюсков. Владивосток: Изд-во Дальневост. ун-та, 1994. — 162 с.
  146. Н.В., Кизеветтер И. В. Технология кулинарной продукции изнерыбного сырья водного происхождения. — М.: Агропромиздат, 1989. — 166 с.
  147. Л.Я., Швидкая З. П. Технология командорского кальмара // Изв.ТИНРО. Владивосток: ТИНРО, 1972. — Т. 83. — С. 138−141.
  148. Эмульсии. Под редакцией Ф. Шермана. Пер. с англ. Под ред. А. А. Абрамзона. Изд-во «Химия», Л., 1972. — 448 с.
  149. Н.А., Лисиченок О. В. Состав, свойства и биологическая ценность соевого концентрата пастообразного // Хранение и перер. Селхохсырья. 2007. — № 6. — С. 27−28.
  150. С.В., Поздняков С. Е. Атлас двустворчатых моллюсков дальневосточных морей России. Владивосток, 2000. — 167 с.
  151. Anonymous. Research widens soy proteins uses. Food End., 1964. — № 7. -P. 72−75.
  152. Autio L.K. Rheological measurement in the food industry // Kemi. V.17. -1990. -1003 p.
  153. Best D. Processors pursue natural preservation // Prep. Foods. -1988. Vol. 157.-P. 128−130.
  154. G.E. (ed.) Fish as Food. Processing Part 2. N. Y.: Acad. Press, 1965.-Vol. 4.-518 p.
  155. FAO. Dietary fats and oils in human nutrition. FAO, 1977.
  156. FAO. Yearbook. Fishery statistic. 1996. — Vol. 83-Rome, 1998. — 179 p.
  157. Marine Colloids // Food Emulsifiers: Chem., Technol., Funct. Prop, and Appl. Amsterdam-etc. — 1989. — P. 235−334.
  158. Multilingual dictionary of fish and fish products Paris: Blackwell Science, 2001.-P. 43.
  159. Mussman H.C. Regulations governing the use of soy protein in meat and poultry products. J. Amer. Oil Chem. Soc., 1974. — No 1. — P.104−106.
  160. Me Ginley E.Y., Wessels J.G.H. The use of microcrystalline cellulose in oil in water emuiitions. Proc. 2-nd Int. Conf. Gums and Stabilisers for Food Industry. Wrexham, Clynd, Wales. 1983. — T. 2. — P. 241−249.
  161. Nakagawa T, Watabe S, Hashimoto K. Identification of three major components in fish sarcoplasmic proteins // Nipp. Suisan Gakk. 1988. — Vol. 54. — P. 999−1004.
  162. Hamdy M. M Nutritional aspects in textured soy proteins. J. Amer. Oil Chem. Soc, 1974. — No. — 85−90.
  163. Honig D.H., Warner K. and Rackis L.L. Toasting detatted soy flakes. J. Food Sci., 1976. P. 642−646.
  164. Hoover W. J. Use of soy production cereal products.-J. Amer. Oil Chem. Soc, 1974. № 1. — p. 186−188.
  165. Noguchi S.F. Dynamic viscoelastic change of surimi (minced fish meat) during thermal gelation // Bull. Japan Soc. Sci. Fish. 1986. — Vol. 52. — № 7. — P. 1261−1270.
  166. Horan F. E. Wheat-soy blends high-quality protein products. Cereal Sci. Today, 1973. -№ 1 — P. 11−14.
  167. Kellor R.L. Defatted soy flour and grits. J. Amer. Oil Chem. Soc, 1974. -№ 1. — P.77−80.
  168. Kellor R.L. Soy flour and grits for ise in foods products. J. Amer. Oil Chem. Soc, 1971. -P.481−484.
  169. O. P. Ellis. The Maillard Reaction. «Advances in Carbonhydrate Chemistry», New York, Acad. Press Inc, 1959. v. 14. — P. 63−134.
  170. Parker L.T. Emulsifier, stabilisers, thickeners and gelling agents the legislation// Food Flavourungs Paci, aging and processing. — 1980. — Vol. 2. — N 3. -P. 16.
  171. Sano Takechi, Jano Kuvito, Smit Chanry. Contribution of paramyosin126tomarme meat gel characteristics // J. Food Sei. 1986. — Vol. 51. — N 4. — P. 946 950.
  172. Singh Y., Blaisdell J.L., Herum F.L., Stevens K., Cahill V. Texture profile parameters of cooked frankfurter emulsions as influenced by cooking treatment // Journal of texture studies. 1985. — N 16. — P. 169−177.
  173. Suzuki K., Katunuma N. Connectin, an elastic protein o muscle. Effects of proteolitic enzymes in situ // J. Biochem. 1981. — Vol. 89. — P. 711−715.
  174. Szent-Gyorgyi A.G., Cohen G., Kendick-Jones J. Paramyosin and the filaments of molluscan «catch» muscle. Native filaments: isolation and characterization // J. Mol. Biol. 1971. — Vol. 57. — P. 291−323.
  175. Soy protein in
  176. Soy-whey weaning food. Method of manufacture. J. of Food Soc. and Tech., 1981.-V. 18,2.-P. 84−86.
  177. Stanley D.W. Chemical and structural determinants of texture of fabricated foods // Food Technology. 1986. — Vol. 40. — N 3. — P. 65−68, 70.
  178. Stainsbu G., Ring S.G., Chilvers G.R. A static method for determining the absolute shear modulus of a syneresing gel. / Journal of texture studies. 1984. -Vol. 15.-Nl.-P: 23−31.
  179. Swiderski F., Trzeciecki M., Przeslaviewicz H., Chustecki P. Vergleich der funktionellen Eigenschaften von ausgewahlten pflanzlichen Hydrokolloiden und Emulgatoren. Flussind obst. 1987. — Vol. 56. — N 2. — P. 65−67.
  180. Swiderski F., Trzeciecki M., Pneslaviewiez H., Chustecki P. Comparison of functional properties of selected vegetable hydrocolloids and emulsifiers Acta Alimentaria Polonica. — 1987. — Vol. 13. — N 4. — P. 331−341.
  181. Tanikawa E., Doha S. Heat processing of shellfish // Fish as Food. New York and London: Academic press, 1965. — Vol. IV P. 305−338.
  182. Thanh U.H., Shibasaki K. Major protein of soybeen seeds. Reconstitution of B conglycinin from its subunits. J.Argic. Food Chem., 1978. — V. 26 — P. 695 698.
  183. Tornberg E. The emulsifying properties of some food proteins. Res Food Sci and Nutr. Proc. 6-th Int. Congr // Food Sci. and Technol. 1983. — Vol. 2. — P. 144−145.
  184. Viscosity and water absorption characteristics of slurries of sunfiover and soyblan flours, concentrates and isolates/Fleming S. E., Sosulsky F. M., Kilara A., Humbert E.S. J. Food Sci. — 1974. — № 39. — P. 188−190.
  185. Walker B. Gums and stabilisers in food formulations Cums and Stab // Food Ind Vol 2. Proc. 2-nd Int. Conf., Clywd. 1984. — P. 137−161.
  186. Watanade T. Government role and participation in development and marketing of soy protein foods. J. Amer. Oil Chem. Soc. — 1974, 51. — № 1. — P. 111−113.
  187. Z.G., Angel S. «J. Texture Stud.». 1984. — Vol. 15. — N 1. — P. 59−66.
  188. Wilcke H. L., Future developments in soy protein research and technology ,-J. Amer. Oil Chem. Soc. 1974, 51. — № 1. — P. 175−178.
  189. Wolf W. J. Soyblan proteins: their functional chemical and physical properties. J. Agr. Food Chem. — 1970. — V. 18. — № 6. — P. 969−972.
  190. Youguchi Y., Urakawa H., Kajiwarak. Structural characteristics of carrageenan gels various types of counterious. // Food Hydrocolloids. № 4. — 2003. — P. 481−485.
  191. Water absorption capacity/ Smith G.C., Hyunil J., Carpenter K.L. et. al. J. Food. Sci.- No. 38. — P. 849−852.
  192. Woodard J.C. Toxicity of alkali-treated soy proteins Fed. Proc. 1972. — № 31.-P. 695−700.
Заполнить форму текущей работой

Пора сдавать?