Исследование и разработка технологии деликатесных продуктов из свинины с применением коптильного ароматизатора
Диссертация
Производство мясных копченых продуктов позволяет обеспечить население продукцией, имеющей не только специфичные привлекательные органолептические свойства, но и обладающей повышенной стойкостью к окислительной и микробиальной порче при их хранении. Однако, традиционное копчение, предусматривающее обработку продукта древесным дымом, имеет ряд существенных недостатков, требующих совершенствования… Читать ещё >
Содержание
- ГЛАВА 1. Обзор литературы
- 1. 1. Получение и химический состав древесного дыма
- 1. 2. Технологические свойства коптильного дыма
- 1. 3. Осаждение и проникновение составных частей дыма в продукт
- 1. 4. Производство копченых изделий с применением коптильных препаратов
Список литературы
- Анваров А.Н., Боресков В. Г. Изменение микроструктуры мышечной ткани при посолке в условиях вакууммеханической обработки // Труды XXVII Европ. конгрессов работников НИИ мясной промышленности.- Австрия, 1981, — С.221−224.
- Базарова К.И. Метод количественного определения общего содержания фенольных веществ в колбасных изделиях // Мясйая индустрия СССР, 1978.- № 1.- С.33−34.
- Беззубов Л.П. Химия жиров.- М.:Пищевая промышленность, 1975.- 276 с.
- Бочев Г. Н., Поротиков Г. А., Баландина С. И. Влияние солености и продолжительности хранения соленого полуфабриката на качество копченой продукции // Труды АтлантНИРО, 1973.- вып.54.-С.59−64.
- Воскресенский Н.А. Посол, копчение и сушка рыбы.- М.: Пищевая промышленность, 1966.- 564 с.
- Габриэльянц М.А., Окулевич Л. И. Изменение содержания свободных аминокислот при производстве корейки копчено-запеченой // Мясная индустрия СССР, 1970.- № 11.- С.34−38.
- Габриэльянц М.А., Теплова Л. Н. Фенольный состав коптильной жидкости «МИНХ» и коптильных препаратов «ВНИИМП» и «Вахтоль» // Товароведение пищевых продуктов: сб. науч.трудов.- М.: МИНХ, 1973.- вып.2.- С.121−128.
- Гоголь А.Т. Влияние копчения на усвояемость пищевых веществ у экспериментальных животных // Вопросы питания, 1965.- № 6.-С.23−25.
- Гончаров А.Н. Исследование и совершенствование способа горячего копчения рыбы с применением коптильных препаратов: Ав-тореф.дисс.канд.техн.наук/ВНИРО-М., 1981.- 24 с.
- Гончаров A.M., Кубасов Г. С. Получение копченого полуфабриката из каспийской кильки // Всесоюзн. семинар «Теория и практика резулирования качества соленой и копченой рыбной продукции»: Тез.докл.- Владивосток: ТИНРО, 1989.- С. 14−15.
- Горбатов В.М., Курко В. И. Новое в химии и технике копчения // ЦНИИТЭИмясомолпром: обзорная информация, 1981.- 48 с.
- Горохов Ю.И., Курко В. И. Значение дисперсной фазы дыма при копчении рыбы // Рыбное хозяйство, 1983.- № 1.- С.75−76.
- Горохов Ю. Содержание фенолов в паровой и дисперсной фазах коптильного дыма // Сб.науч.трудов.- М.:ВНИРО, 1986.- С.51−62.
- Горохов Ю.И., Курко В. И. Сорбция фенолов при копчении// Сб.науч.трудов.- М.: ВНИРО, 1986.- С.35−44.
- Горохов Ю.И., Полуяктов В. Ф. Оценка цвета поверхности копченой рыбы // Рыбное хозяйство, 1986.- № 4.- С.58−61.
- Горелова Н.Д., Дикун П. П., Грецкая О. П. и др. Вопросы онкологии, 1963.- № 3.- С.53−21.
- Городинская В.Д., Березенко A.M., Яворский М. И. Жидкостное копчение пищевых продуктов.- Киев: Общество «Знание», 1978.- 40 с.
- Данилов A.M., Холодова Е. Н., Могильный М. П. Санитарно-гигиеническая оценка мясопродуктов// 5 Междунар. симп. «Экология человека: пищ.технол. и продукты на пороге XXI века»: тез .док ладов.-Пятигорск, 1997.- С.77−78.
- Дикун П.П. Данные спектрального изучения канцерогенных углеводородов в колбасных и копченых рыбных изделиях // Вопросы питания, 1965.- № 1.- С. 31.
- Дикун П.П., Денченко Е. А., Романовская Л. С. и др. Влияние нагрева на содержание бенз(а)пирена в продуктах пиролиза древесины // Вопросы онкологии, t. XXVII, 1981.- № 6.- С.50−53.
- Дикун П.П., Ливеровский А. А. и др. Содержание полициклических углеводородов в продуктах пиролиза древесины при температурах 500−600°С.- В кн.: Современные проблемы онкологии. Сб. работ института онкологии, 1985.- С.48−54.
- Дурнев А.Д., Середин С. Б. Мутагены: скрининг и фармакологическая профилактика эффектов IIМ.: Медицина, 1998.- 348 с.
- Ересько Г. А., Усатенко Н. Ф. и др. Генерация экологически безопасного дыма из опилок // Мясная индустрия, 1998.- № 2.- С.20−21.
- Жукова Н.В., Ким И.Н., Ким Э. Н. Влияние компонентов фенольных фракций на аромат копчения// Конф. молод. ученых «Биомониторинг и рациональное использование гидробионтов»: Тез.докл.- Владивосток: ТИНРО-Центр, 1996, — С.132−134.
- Загороднов В.Н. Оценка влияния отдельных компонентов фенольных фракций на аромат // Сб.науч.трудов.- Калининград: Ат-лантНИРО, 1986.- С.49−50.
- Зволинский В.П. Об обеспечении продовольственной безопасности Российской Федерации // Достижения науки и техники, 1995.- № 4.- С.2−6.
- Зиновьева Ю.А., Ким И.Н., Ким Э. Н. Содержание полиароматических углеводородов в копченых продуктах // Конф. молодых ученых «Биомониторинг и рациональное использование гидробион-тов»: Тез.докл.- Владивосток: ТИНРОЦентр, 1996.- С. 135−137.
- Золотокопова С.В., Касьянов Г. И. Новые коптильные экстракты // Известия вузов. Пищевая технология, 1998.- № 5−6.- С.60−64.
- Зотов В.В., Ноздрин С. И. Приближенная оценка факторов интенсификации и методов контроля процесса копчения // Мясная индустрия СССР, 1982.- № 3.- С.29−31.
- Калачев А.А., Ушаков П. А., Антипова JI.B. и др. Новая технология копчения и сушки мяса и мясных продуктов // Мясная индустрия, 1998.- № 6.- С.36−38.
- Камалова Т.А., Родина Т. Г., Чумаков Ю. И. Роль фенолов, кислот и карбонильных соединений в образовании аромата копчения // Товароведение пищевых продуктов: Межвуз.сб.науч.трудов, 1980.-вып.Н.- С.63−68.
- Катаева Л.Г., Гоголь А. Т. Сравнительное изучение влияния продукции, изготовленной с коптильным препаратом ВНИИМП-1 и обработанной коптильным дымом на репродуктивную функцию белых крас // Мясная индустрия СССР, 1975.- № 3.- С.35−37.
- Карплюк И.А., Гоголь А. Т. Гигиенические аспекты применения коптильных препаратов в произвдстве мясных продуктов // Вопросы питания, 1978.- № 5.- С.16−19.
- Кашникова Л., Хотько J1. Применение коптильной жидкости «Вахтоль» Экспресс-информация // Мясная промышленность. ЦНИ-ИТЭИмясомолпром, 1975.- вып.II.- С.14−16.
- Ким Э. Н. Перспективы использования коптильного препарата в рыбной промышленности // Известия ТИПРО, 1996.- т. 120.- С.98−101.
- Ким И. Н. Фенольный состав дымовых частиц // Известия вузов. Пищевая технология, 1998.- № 5−6.- С.32−35.
- Ким И.Н., Ким Э. Н., Шевцов В. Н. и др. Исследование химического состава коптильного препарата «ВНИРО» // Комплексная переработка дальневосточных объектов промысла: Известия ТИНРО, 1992.- т.114.- С.101−107.
- Ким И.Н., Ким Г. Н., Масаженков А. Н. Канцерогенная опасность коптильного дыма // Известия вузов. Пищевая технология, 1998.-№ 5−6.- С.89−91.
- Клейменов И.Я., Успенская З. П. Изменения в рыбе при холодном копчении // Труды ВНИРО, 1954.- т.29.- С.20−30.
- Колесникова В.Т. Влияние технологической обработки на пе-ревариваемость (in vitro) белков мышечной ткани продуктов из свинины // Труды XXV Европейского конгресса работников мясной промышленности, 1979.- т.1.- С.371−374.
- Крылова Н.Н., Базарова К. И., Кузнецова В. В. Взаимодействие коптильных компонентов дыма с составными частями мяса // VIII Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности.- М, 1962.- 17 с.
- Крылова Н.Н., Воловинская В. П., Базарова К. И. О роли летучих соединений в придании вкуса и аромата копчения продуктам //
- Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности. -Будапешт, 1963.-С.5−19.
- Крылова Н.Н., Кармышева Л. Ф., Колесникова В. Т. Исследование состава жирных кислот продуктов из свинины, выработанной с дымом или коптильным препаратом // Труды ВНИИМП, 1979.-вып.14.- С.14−20.
- Крылова Н.Н., Кармышева Л. Ф., Колесникова В. Т. Применение коптильных препаратов в мясной промышленности// Обзорная информация: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982.- 16 с.
- Кудряшов Л.С., Гуринович Г. В. Цветометрический контроль качества мяса и мясопродуктов // Мясная индустрия, 1998.- № 5.- С .1719.
- Кудряшов Л.С., Дозмолина О. А., Гуринович Г. В., Крыженов-ская Т.Н. Применение нового коптильного ароматизатора в колбасном производстве// Мясная индустрия, 1988.- № 5.- С.24−26.
- Кудряшов Л. С. Крыженовская Т.Н., Дозмолина О. А. Влияние бездымного копчения на стойкость жира к окислению в колбасных изделиях // Новые технологии и продукты: Сб.науч.работ.- Кемерово, 1998а.-С. 10−12.
- Кудряшов Л.С., Крыженовская Т. Н., Дозмолина О. А., Савин С. П. Влияние коптильного ароматизатора «Жидкий дым» на цветооб-разование колбасных изделий // Переработка сельскохозяйственного сырья: Тез.науч.работ.- Кемерово, 1999.- С.37−38.
- Курко В.И. Физико-химические и химические основы копчения.- М.:Пищепромиздат, I960.- 70 с.
- Курко В.И. Копчение изделий из мяса.- М.:Пищепромиздат, 1963.- 47 с.
- Курко В.И. Химия копчения.- М.: Пищевая промышленность, 1969.- 344 с.
- Курко В.И. Методы исследования процесса копчения и копченых продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1977.- 191 с.
- Курко В.И. Основы бездымного копчения.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 232 с.
- Курко В.И., Кельман Л. Ф. Исследование коптильных компонентов дыма.- Новые данные о копчении // ЦИНТИпищепрОм, 1959.-№ 3.- 33 с.
- Курко В.И., Кельман Л. Ф., Перова П. В. Исследование коптильных компонентов дыма // V Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности.- Париж, 1959а.- С.241−243.
- Курко В.И., Кельман Л. Ф. Фенолы дыма.- В кн: Сборник докладов на VII Европейском конгрессе работников НИИ мясной промышленности.- М., 1965.- С.341−349.
- Курко В.И., Кельман Л. Ф. О роли паровой фазы и фазы частиц дыма в копчении // Труды ВНИИМП. вып. XX.- М., 1968.- С. 6974.
- Курко В.И., Мезенова О. Я. Оптимизация бездымного копчения рыбы с применением электростатического поля высокого напряжения // Рыбное хозяйство, 1986.- № 8.- С.68−70.
- Кухаркова Л.Л. Микрофлора сырокопченых колбас.- БТИ: ВНИИМП, 1959.- 33 с.
- Лапшин И.И. Коптильная жидкость, применяемая для копчения пищевых продуктов // VIII Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности.- М., 1962.- 13 с.
- Леванидов И.П., Ионас Г. П., Слуцкая Т. П. Технология соленых, копченых и вяленых продуктов.- М.: Агропромиздат, 1987.- 159 с.
- Лещинская Т.Б., Зажигин В. В. Технология и режимы обработки мясных продуктов в электрическом поле // Повышение эффеек-тивности сел.электриф./ Московский государственный агроинженер-ный университет.- М., 1996.- С.75−80.
- Майорова Р.И., Мухитов Б. М. Здравоохранение Казахстана, 1967.- № 2.- С.30−37.
- Макарова Н.А. Способ холодного копчения рыбы с применением мелкодиспергированных коптильных препаратов // Прогрессивная технология производства прессервов, соленой и копченой рыбопродукции: Сб.научн.трудов .- Калининград: АтлантНИРО, 1988.-С.173−184.
- Манербергер А.А., Миркин Е. Ю. Технология мяса и мясопродуктов.- М.: Пищепромиздат, 1949.- 542 с.
- Медведева J1. JL, Рыжова Л. В., Минухин Л. А. Использхование электрофизического метода в производстве колбасы // 2-я Международная научно-практическая конференция «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания»: Тез.докл.- Орел, 1999.- С. 184.
- Мезенова О.Я. Массопередача коптильных веществ в технологиях бездымного копчения рыбных продуктов // Известия вузов. Пищевая технология, 1999.- № 5−6.- С.81−83.
- Мезенова О .Я., Кочелаба Н. Ю. Новая технология изготовления деликатесной продукции холодного бездымноо копчения // Материалы Международной научно-технической конференции «Пищевой белок и экология».- Москва, 2000.- С. 94.
- Минаев А., Лабецкий Е. Влияние вакуумной обработки сырья на распределение хлористого натрия // Мясная индустрия СССР, 1980.-№ 2.- С.36−37.
- Могильный М.П. Свойства фенольных антиоксидантов // 2-я Международная научно-практическая конференция «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания»: Тез.докл.- Орел, 1999.- С Л 49.
- Никитин Б.Н. Анализ процесса горячего копчения рыбы в ту-нельных установках // Рыбное хозяйство, 1973.- № 11.- С.63−65.
- Оценка мутагенных свойств фармакологических средств. Методические рекомендации. Фармакологический комитет МЗ России // Ведомости Фармокологического комитета, 1998.- № 4.- С.32−39.
- Пат. 2 084 159 Россия МКИ6 А 23 В 4/044 / Айзелс Йозеф- Лефа Фляйшерай-Аусштаттунг ГмбХ (De) № 95 109 947/13. Опубл. 20.7.97, Бюл. № 20.
- Пат. 2 050 782 Россия МКИ6 А 23 В 4/052 Дымогенератор / Кудряшов Л. С., Ильиных В. В., Сенчуров О. В., Горшков В. Г. Опубл. 27.12.95, Бюл. № 36.
- Пат. 2 105 479 Россия МКИ6 А 22 С 11/00/ Дудин М. В., Киселев В. Б., Рыбалкин С. Н., Томилина В. А., Давыдова О. Н.: АООТ Московский мясокомбинат. «Микомс».- Опубл. 27.2.97. Бюл. № 6.
- Пономарев А.Н. Термическое разложение древесины. Химия древесины и целлюлозы.- М.: Издательство АН СССР, 1962.- С.586−611.
- Подсевалов В.Н. Копчение рыбы.- М.: Пищепромиздат, 1952.145 с.
- Проскура Ю.Д. Влияние влажности топлива, коэффициента избытка воздуха и других параметров на физико-химическое состояние коптильного дыма.- Владивосток: Дальневосточное издательство, 1969.- 43 с.
- Родина Т.Г. Требования к составу базисной коптильной композиции комплексных ароматизаторов // Экономические и технические проблемы перехода к рыночной экономике: Межвуз.сб.науч.трудов.-М.: Российская экономическая академия, 1991.- С.154−160.
- Родина Т.Г., Камалова Т. А., Куменов Ю. М. Хроматомассо-спектрометрия фенольной фракции коптильного препарата // Известия вузов. Пищевая технология, 1984.- № 1.- С. 16−19.
- Родина Т.Г., Гончаренко А. Н. Качество коптильных препаратов и ароматизаторов // 2-я Международная научно-практическая конференция «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания»: Тез.докл.- Орел, 1999.- С. 182.
- Рудакова Т.Н., Воскресенский Н. А., Алсуфьев В. А., Макаров О. Е. Характеристика цвета копченой рыбы методом спектрофотомет-рии // Рыбное хозяйство, 1971.- № 1.- С.72−74.
- Русанов В.В. Определение фенолов в коптильной жидкости спектрофотометрическим методом // Известия вузов. Пищевая технология, 1976.- № 1.- С.56−57.
- Садовский Б.Ф., Хван Е. А., Раданова Т. Н., Базаров А. П. Температурный режим образования коптильного дыма в дымогенера-торах Квенер-Брук и колхоза им.Кирова // Рыбное хозяйство, 1974.- № 3.- С.80−82.
- Сафронова Т.М. Аминосахара промысловых рыб и беспозвоночных и их роль в формировании качества продукции.- М.: Пищевая промышленность, 1980, — 111с.
- Солинек В.А. Исследование свойств коптильного дыма // Труды ВНИРО, 1956.- т.35.- С.102−114.
- Солнцева Г. Л., Динарева Г. П. Разработка рациональных шкал органолептической оценки качества мяса и мясных продуктовдля производственных и научно-исследовательских целей II Труды ВНИИМП, 1970.- вып.23.- С.121−129.
- Федонин В.Ф., Кузнецов В. В., Бершова Т. М., Басманов П. И. Содержание бенз(а)пирена в дисперсной среде коптильного дыма в зависимости от размеров аэрозольных частиц // Мясная индустрия СССР, 1978.- № 12.- С.35−36.
- Хван Е.А. Обработка рыбы копчением.- М.: Пищевая промышленность, 1976.- 113 с.
- Хван Е.А. Современное представление о коптильном дыме при копчении // Сер. «Мировое рыболовство»: Обзорная информация. ЦНИИТЭИРХ, 1986.-№ 12.-С.16−26.
- Хван Е.А. Современное состояние обработки рыбы копчением // Сер."Обработка рыбы и морепродуктов": Обзорная информация. ЦНИИТЭИРХ, 1986.- 52 с.
- Храмова Р.И., Соловьева Л. И., Петракова А. Н. Содержание енольных и карбонильных соединений в сырокопченых продуктах // Мясная индустрия СССР, 1980.- № 2.- С.37−38.
- Храмова Р.И., Лясковская Ю. Н. Сравнительная характеристика карбонильных соединений сырокопченых колбас, приготовленных традиционным и бездымным способом // Труды ВНИИМП, 1972.-вып.26.- С.51−57.
- Шапошников Ю.К., Хван Е. А., Степанова М. И., Кондакова Л. В. Исследование химического состава коптильного дыма // Рыбное хозяйство, 1972.- № 9.- С.75−77.
- Baltes W., Dange I., 1979. The detection aroma smoke flavoring in foodstaffs // Fure a. Appl. Chem, 1979.- V.49.- N 6.- P.262, 265, 266.
- Baranovwski J.D., Nogel C.W. Inhibition of Pseudomonas fluorescens by alkyl ethers // J. Food Sci., 1982.- Y.47.- N 5.- P.1587−1589.
- Baranovwski J.D. Nogel C. W/ Fntimicrobial and antioxidant activities of alkyl hidroxycinnamates (allacins) in model systems and food prodacts // Can. Inst. Food Sci and Technol, 1984 .- V.17.- N 2.- P.79−85.
- Borys A. Phenols penetration into meat products in the process of smoking // Rocz. Inst, przem. mies i fluszcz, 1997.- 34.- P. 115−120.
- Borys A., Obiedzihski M., Olkiewisz M. Indetification of phenolic compounds in a Polich smoke flavour extracts // Proc. XXII Congress of Mat Resrnurch Workers.- Malmo, 1976.- .47−49.
- Chen L., Issenberg P. Interaction of Same Wood Stoke Components with E-fmino groups in Proteins // J.Agric. and Food Chem, 1972.-V. 20.-N6.-P.ll 13−1115.
- Clifford M. et. al. The development of analytical methods for investigating chemical changes during fish smoking // Fish. Sci. technol. Abstr. Inter. Conference, Aberdin, 1979.- P.20.
- Dann H., Tilgner D.I. Antioxidantive properties of wood smoke as influenced by its generation parameters // Inter. Symposium «Advances in smoking of foods».- Warszawa, 1976.- P.85−91.
- Dann H. Interaction of wood стоке components and food // Food Tochnol, 1979.- V. 58.- N 5.- P. 66, 68, 70, 71, 83.
- Donnelly L., Liegler G., Acton J. Effect of lignid smoke on the growth of bactic acid starter cultures used to manufacture fermented sausage // Food Sci, 1982.- Y.47.- N 6.- P.2074−2075.
- Dutson T.R. Meat proteolysis.- Food Proteins. Proc. Kellogg. Found. Int. Symp. Gork. 21−24 Sept., London, New York, 1982.- P. 329 339.
- Fessmann K.D. Smoking technology at a time of change // Fleischwirtschaft, 1995.- 75.- N 9.- S. l 124−1126.
- Fessmann K.D. Anwendung von Raucharomen (Flussingrauch) bei Fleischerzengnissen // Fleischwirtschaft.- 1995f.- 75.- 11.- S. 1299−1301.
- Fidler W., Wasserman A.E., Doerr R.C. A «smoke» flavor fraction of a liguid smoke solition // J.Agric. Food Chem, 1970.- V.18.- N 5.- P.934−936.
- Figler W., Doerr R.S., Wasserman A.E. Composition of an ether-Soluble Fraction of Liguid Smoke Solution // J.Agric. Food. Chem, 1970a.-V.18.-N2.- P.310−312.
- Filipovic I., Toth L. Polycyclische Kohlerwas-serstoffe in geraucherten Jugoslawischen Fleischwaren-«Fleischwirtschaft, 1971.- 51.- N 9.- S.1323−1325.
- Hoster W.W. Same of the physical factors involved in the deposition of wood smoke on surfaces with regard to the prosition of wood smoke on surfaces with regard to the process of smoke curing P.h. Dr. thesis. University of Aberdeen, 1957.- P.325−328.
- Foster W.W., Simpson Т.Н. Studies of the smoking process for foods. The Importance of Vapours // J.Sci. Food Agricultare, 1961.- 12.- 5.-P.363.
- Fujimaki M., Kim K. Analysis and comparision of flavor constituents in agneons smoke condensates from varions woods.- Agr. Biol. Chem., 1974.- 38.- N 11.- P.45−53.
- Gazzani G., Cuzzoni M.T. Kinetica della reazione di imbrunimento non enzimatico fra ribozo-glicina, lizina, e-istidina in sistemi acguosi // Riv. Soc. Ital. Sci. alim., 1984.- V. 13.- N 6.- S.467−470.
- Gilber D., Vernois N. Nouvelles techniqus du fumage // Indust. Aliment. Et Agric., T. 29.- N 5.- P. 621−624.
- Gilber D., Knowles M.E. The chemistry of smoked foods // J. Food Technol., 1975.- V.10.- N 3.- P.45−261.
- Hamm R. Analyse von Rauche such und geraucherten Lebensmitteln // Fleischwirtschaft, 1977.- Bd. 7.- N 1.- S.92−96, 99.
- Hawleg A.H. The technology of natural liquid smoking // Proc.Inst. Food Sci and Technol. U. K, 1987.- V.19.- N 12.- P. 82−84.
- Hollenbeck C.M. Novel concepts in technolology and design of machinery for production and application of smoke in the food in dustry .Pure a.Appl.Chem., 1977.- 49.-N 11.- P.1687−1702.
- Huszka Т., Halasz F.M., Lukacs G. Color tolerances of redpepper powders // Hung. Sci. Instrum., 1985.- N 60.- P. 43−47.
- Inagami K., Horii M. Change in available lysine in food protein by heating and smoking // Sci Bull. Fac. Agree. Kynshu Umiv. Daigaku Wogakjby Gakugei Zassh., 1966.- V. 22.- P.191.
- Johnson V.J. The chemical composition of hard wood smoke. „Dissert. Abstr“, 1961, 22, 1, p. 51−52/
- Kasahara K., Nishibori K. Volatile components of smoked salmon. // Nippon Susian gakkaishi / Bull. Jup. Soc. Sci. Fish, 1979.- V.45.-N 12.- P. 1547−1549.
- Kessler H.G., Fink R. Changes in heated and Stored milk with an interprefation and reaction Kinetics // J.Food. Sci., 1986.- V.51.- N 5.- P. 1105−1111, 1155.
- Kim K., Fujima Ki M. Indentification of flavor constituents in carbonyl, non-carbonyl, neutral and basic fractions of aquecus стоке condensates // Agr. Biol. Chem., 1974.- 38.- N 1.- P.53−63.
- Kishimoto S., Hirano K. Smoke Odor Component and Carcinogenic Hydrocarbon of Wood Vinegar and Wood Tar // Advances in
- Smoking of Foods: Papers submitted to the III Symposium 8−10 th September, 1976.- Warsaw.- P. 96−101.
- Knowles M., Gilbert M., Weeny D. Phenols in stoked cured meat / J.Sci. Fd. Agric., 1975.- 26.- P.189−196.
- Koch H., Dafflon O. Policyclic aromatic nitrkhydrocarbons (PANH): Their occurrence in smoked, dried, roasted fish, meat. // 45-th International Congress of Meat Science u Technology August 1−6 1999. Yokohama. Japan, 1999.- P. 634−637.
- Krefeld H.D. Risikobenrteilung von Betrieben- Ein neucr Weg der Uberwachung // Die Fleischwirtschaft, 1998.- 78.- N 12.- S.1228−1238.
- Lustre A.O., Issenberg Ph. Valatile Components of Hardwood Sawdust Smoke. Components of Phenolic Fraction // J.Agric. Food Chem., 1969.- V.17.-N6.- P.1387.
- Lustre A.O. Issenberg Ph. Phenolic Components of Smoked Meat Products // J.Agric. Food Chem, 1970.- N 18.- P.1056.
- Miler K. Rep LX Europ Congr. Meat Inst.- Budapest, 1963.-P.37−42.
- Moore D. Process for smoking comestible material U.S. Pat.3996, 1975.- 241.
- Munker W. Der Einsatz von Flussigrauch: Eine neue Technologie. Teil 1: Wissenstand // Inf. Fischwirt, 1993.- Bd.40.- N 2.- S.75−80.
- Norman M. Smoking can be good for your bottona line // Meat and Poultrg, 1998.- 44.- N 1.- P. 60−63.
- Olsen С. Smoke Flavor and its bacteriological and Antioxidative effects // Pure A. Appl. Chemie, 1977.- V.49.- N11.- P.325−333.
- Potthast K. Verfahren des Raucherns und ihr. Einfluse auf Gehalt von 3,4-Benzpyreu // Fleischwirtschaft, 1978.- N 3.- S. 340−348.
- Potthast K. Flussigrau uber seine Verwendung zur Oberflachenbehandlung von Fleischerzengnissen // Fleisehwirtschaft, 1983.-V.63.-N 10.- S. 1558−1562, 1564, 1569, 1616.
- Potthast K. 1st Rauchern noch zeitgemab // Fleischwirtschaft, 1987.- Bd. 67.- N 10.- S. l 179−1181.
- Potthast K., Lowe R. Neuere Ergebnisse uber die Zusammensetzung von Raucher.3. Sensorische Beuryeilung von Rauchinhaltsstoff und Folgerugen fur die Praxis // Fleischwirtschaft, 1988.-68.-N 11.-P. 1352−1354, 1356.
- Porter P.W., Bratzler L.J., Pearson A.M. Fractionation and Study of components in wood stoke // J. Food Sci., 1965.- 30.- 4.- P. 615−619.
- Radecki A., et al. Analiza przemyslowego preparatu dymy werzarniszego // Bromatol. i Chem/ toksykol., 1976, — 9.- N 4.- S. 461−466.
- Rendall C., Bratsler L. Effect of smoking process on solubility and electophoretic behaviour of meat proteins. // J.Food. Sci., 1970.- V.35.-P.245−248.
- Ruiter A. Color of smoked foods // Food Technol., 1979.- 33.- N 5.- P.54, 56, 58−60, 63.
- Rusz J., Klein S. Phenolic components of smoke and ist condensation products // „Potrav. technol“, 1963.- 7.- 1/- p/81−89/
- Rusz I., Miler K. Physical and chemical processes involved in the production and application of smoke Pure a. Appl. Chem., 1977, — 49.- N 11.- 1639−1654.
- Salzer U-J. Rauch und Raucharomen Literature, Patente, Yechnologien // Lebensmitteltechnic., 1979.- Bd. 11.- N 12.- S.23−25.
- Schober В. Rauckomponente und ihro Warkungen // Lebensmittllindustrie, 1979.- 26.- N 6.- S. 262−264.
- Simon S., Rypinski A.A., Tau, er F.W. Water-filled cellulose casings as model absorbents for wool sooke // Food technology., 1966.-V.20.- P. 1494−1499.
- Sink I., Hsu L. Chemical effects of smoke-processing on frankfurter manufacture//J.Food. Sci., 1977.- 42.- N 6.- P. 1489−1491.
- Sink I. Effect of smoke processing on muscle food product characteristics // Food Techn., 1979.- V.33.- N 5.- P.72−83.
- Spanyar P., Kevei E., Kiszel M. Uber Fragen des Raucherus von Lebensmittein / II Mitt. Zusammensetzung des „Rauches und dessen Beeinflussung durch Faktoren der Raucherung // Z. Lebnsmitt. Untersuch. Forsch.“, I960.- 112.- 5.- S. 355−362.
- Spanyar P., Kevei E. Uber Fragen des Raucherns von Lebensmittein/ III Mitt Mechanismus des Raucherns // Z. Lebensmitt. Untersuch. Forsh», 1961.-N 1.- S.115−119.
- Tilgner D.J. Fleischwirtshaft, 1858.- 11.- S. 331−337.
- Tilgner D.J. The phenomena of quality in the стоке curing process // Pure and Appl. Chem., 1977.- V.49.- N 11.- P.1629−1638.
- Toth L. Enflub der Ranchertechnologieauf phenole des Rauches // Fleischwirtschaft, 1980.- V.60.- N 80.- S. 1472−1477.
- Toth L. Chemie der Raucherung // Verlag, chemie, 1985.- 331 s.
- Toth L. Ubergang von Phenolen aus Raucherrauch in Fleisehwaren // Fleischwirtschaft, 1982.- V.62.- N 11.- S. 1398, 1400−1402.
- Toth L., Blaas W. Einflub dern Rauchertechnologie auf den Gehalt von geraucherten Fleischweren an cancerogenen. Kohlenwasser stoffen // Fleischwirtschaft, 1972.- 52.- 9.- S. l 121−1124.
- Tjth L., Potthast K. Chemical aspects of the Smoking of veat and meat products // Adv. Food Res., 1984.- V.29.- P.87−158.
- Tjribio J.L., Lozano J.E. Nonenzymatic browning in apple juice concentrate during storage // J. Food Sci., 1984.- V.49.- N 4.- P. 889−892.
- Yogel U. Rauchen auf die et was andere Art // Fleischerei, 1996.47.- N 7.- 8.- S. 30−33.
- Wechel L. Optimales Rauchern // Fleischwirtschaft, 1982.- Bd. 62.- N 10.- S. 1264, 1266−1268, 1271, 1274−1278.
- Wierbicki E., Deatherage F.E. Determination of woterholding capacity of frech meat // Agr. and Food Chem., 1958.- 6.- P. 387−389.
- Wirth F. Величина рН при выборе мяса при изготовлении мясопродуктов /ВЦП, 1978.- А-88 035.- 20 с. Die Fleischerei.- 29.- 4.542.- S.44−47.
- Wirth F. Technologie der verarbeitung von fleich mit abweichender beschaffenheit.- Fleischwirtschaft, 1985.- 65.- 9.- P.998, 1000, 1005−1011, 1086.
- Witaker I.R., Grannum P.E. An absolute method for protein determination based on difference in absorbance at 235 and 280 nm II Anal. Biochem., 1980.- 109.- 6.- P. 156−159.
- Wistreich H.E. The smokehouse process. Application of liguid smoke // Food Technology, 1979.- N5/- P. 88−93.
- Wittkowski R., Toth L., Batles W. Praparative Gewinnung and Analyse von phenolfraktionen aus Reucherrauch. III. Mitt.: Trennung und Identifizierung der Mono- und Dihydroxyverbindungen // Z.Lebensm. Unters. Forsch.-, 1981.- V.173.- S.445−457.
- Ziemba Z. Rep. at 2 Intern. Congr. Food Sci. Technol. Warszawa, 1966.- S. 74−78.
- Ziemba Z. Role of chemical constituents of good smoke in production of surface coloring of smoked food products // Rocz. Technol. Chem. Zywn, 1969.- N 15.- P. 153−170.