Обслуживание официантами как форма обслуживания на предприятиях общественного питания. 
Комбинированная форма

Обслуживание официантами предполагает организацию взаимодействия предприятий питания и посетителей посредством выстраивания отношений. Обслуживание складывается из следующих основных элементов: встреча и размещение посетителей, прием заказа, выполнение заказа, подача заказанных блюд и напитков, расчет по окончании обслуживания. Официанты предлагают, рекомендуют, советуют, готовят выбор посетителя, осуществляют обслуживание во время приема пищи и готовят к оплате счета. Уровень профессиональной подготовки официанта, его внешний вид, образованность, культура поведения, общительность являются составляющими успеха этой формы обслуживания. Время обслуживания посетителей будет зависеть от времени, которым они располагают и от технологических возможностей кухни. При приеме заказа у посетителя официант обязательно должен проинформировать гостя о времени, необходимом для приготовления заказываемого блюда.

Наиболее распространенными методами облуживания официантами являются индивидуальный и звеньевой. Выбираются они применительно к конкретным условиям работы того или иного предприятия.

При индивидуальном методе обслуживания каждый официант на отведенном ему участке торгового зала (3—4 столиках) выполняет все операции, связанные с обслуживанием. Официант находится в торговом зале в момент приема заказа, дополнительной сервировки стола, подачи блюд и расчета с посетителями. Большую часть времени, которое затрачивается на пробивание чеков, согласование специфических элементов заказа с работниками кухни, получение барной/буфетной продукции, официант отсутствует в торговом зале. В связи с этим он не всегда может по первому желанию посетителей подойти к столику и подать меню или принять дополнительный заказ, дать консультацию, предъявить счет и рассчитать гостя. Это обстоятельство вызывает вполне обоснованные жалобы посетителей на невнимательность обслуживающего персонала и длительность обслуживания. При индивидуальном методе обслуживания акцент делается на большом объеме подготовительной работы. Простые, универсальные операции по скручиванию салфеток, подготовке хлебных корзин, подставок под сахар и др. выполняются официантами в тот момент, когда они не заняты обслуживанием посетителей.

Другим методом обслуживания является звеньевой метод. Звено состоит из 3—4 официантов различной квалификации. Бригадиром звена назначается наиболее квалифицированный официант. Обязанности между членами звена четко распределяются. Бригадир звена постоянно находится в торговом зале. Он встречает посетителей, предлагает меню и винную карту, помогает при выборе блюд и напитков, принимает заказ, дополняет сервировку стола в соответствии с принятым заказом, подает и раскладывает закуски и блюда, разливает напитки, выписывает счет и рассчитывается с посетителями. Члены звена выполняют работы по получению продукции из бара/буфета, холодного цеха, горячего цеха, кондитерской, а также помогают бригадиру при обслуживании (сбор и замена посуды, уборка стола и др.). Обязанности между членами звена распределяет бригадир, при этом он учитывает квалификацию каждого сотрудника.

Каждое звено обслуживает 8—10 четырехместных столиков. По участкам торгового зала звенья распределяет метрдотель. В связи с тем, что участки зала неодинаковы и с точки зрения популярности у гостей (интенсивность посадки) и с точки зрения планировочного решения (различная удаленность от раздач, цехов, буфета, моечной, сервизной), метрдотель в рамках определенной распределительной системы меняет участки звеньям.

При звеньевом методе обслуживания (рис. 4.3) становится возможным постоянный контакт с посетителем, квалификационный уровень бригадира способствует повышению культуры обслуживания, четкое распределение обязанностей способствует улучшению условий труда официантов, коллективная ответственность за результат обслуживания повышает ответственность работников за исполнение своих обязанностей.

Рис 4.3. Методы обслуживания официантами

Комбинированная форма обслуживания характеризуется тем, что наряду с самообслуживанием, часть услуг посетителям будет оказана официантами. Такая форма обслуживания применяется в столовых детских учреждений, санаториев, домах престарелых; в ресторанах, предлагающих «русский буфет», «шведский стол»; на предприятиях, организующих и проводящих банкетные мероприятия.