Из кладовых по монорельсу туши подаются в дефростер.
Размораживаются в подвешенном состоянии при температуре 6−8С в течение 2−3 дней при относительной влажности 85−90%.
Вместимость каждого дефростера соответствует суточному количеству перерабатываемого сырья.
В моечном отделении производится зачистка мяса от загрязнений, срезание клейма, обмывание из шланга теплой водой при помощи резиновых щеток, обсушивание:
- — хлопчатобумажной тканью (3−5-мин);
- — в специальном помещении с повышенной вентиляцией.
Далее туша взвешивается на монорельсовых весах. Записи ведутся в специальном журнале.
Далее сырье по монорельсу подается в помещение основного производства.
- 1-я линия в помещении основного производства — линия производства крупнокусковых полуфабрикатов.
- 1 рабочее место — место рубщика мяса, где установлен постамент (возвышающаяся площадка на уровне подвешенных туш). Деление туш на отруба осуществляется с помощью электропилы.
Отруба подаются на ленту конвейера, продвигаются к рабочим местам обвальщиков, а затем — жиловщиков. Производственные столы установлены вдоль конвейера.
Обвалка и жиловка мяса осуществляется вручную.
После разборки крупнокусковых полуфабрикатов по сортам и видам жиловщики укладывают мясо в передвижные тележки с емкостями.
Измельчение костей осуществляется в специальном помещении. Используется специальный станок или костедробильная машина.
Организация производственных участков и рабочих мест Для рыхления порционный полуфабрикатов используются мясорыхлительные машины.
Процесс нарезки мелкокусковых полуфабрикатов может быть механизирован (для нарезки гуляша — приспособление на базе мясорубки МИМ-705, для нарезки мелкокусковых полуфабрикатов — машина Я-15-ФИМ, поточно-механизированная линия по нарезке, упаковке и взвешиванию мелкокусковых полуфабрикатов и т. д.).
