Пищевая ценность грибов

Питательная ценность грибов зависит от различных факторов: метеорологических условий, почвенных, а также от возраста грибов. Молодые грибы питательнее, чем переросшие, старые.

Свежие грибы содержат значительное количество воды, в среднем 90%. При тепловой обработке, количество воды уменьшается почти вдвое, пpи cyшке сокращается до минимума. Сушеные грибы по пищевой ценности уступают свежим, т.к. в процессе сушки в них уменьшается содержание азотистых веществ, особенно свободных аминокислот.

Половину сухого остатка в грибах составляют азотистые вещества, из которых 58−75% приходится на долю белков. По отношению к сырой массе грибов белки cоставляют 2−5%. Белки некоторых грибов (белые, маслята, подберезовики) являются полноценными, т. е. содержат все незаменимые аминокислоты. Остальные — содержат неполный набор незаменимых аминокислот. В основном присутствуют такие аминокислоты как лейцин, тирозин, аргинин и глютамин. Содержание их колеблется от 14−37% общей суммы кислот. Они хороши тем, что не требуют затрат пищеварительных соков на свое расщепление и легко всасываются в кишечник. Особенно богаты свободными аминокислотами белые грибы (8,6% сухого остатка).

Жиров в грибах содержится от 0,1 до 0,9%. В состав жиров входит очень ценное вещество — лицитин. Жир находится в грибах в спороносном слое. В состав жира входят глицириды жирных кислот и свободные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая, масляная, уксусная).

Содержащиеся в грибах липоиды, фосфатиды и эфирные масла придают им специфический запах. Специфический аромат свежих грибов, как известно, изменяется при различных способах обработки грибов. Основную роль в формировании аромата многих продуктов растительного происхождения играют летучие соединения. В состав ароматических веществ входят изовалериановый альдегид, ацетальдегит, бензальдегит, этилбетилкетон, метилциклогексанон и др.

По количеству и составу углеводов грибы приближаются к овощам, но есть такие углеводы, которые не встречаются в других пищевых продуктах. В их состав входят сахара, сахароспирты, гликоген, клетчатка (0,2−1%). Сахаров в грибах содержится 2−16%, сухого остатка — 0,01−1,5% по oтношению к сырой массе. Сахара представлены глюкозой (0−4,2%), тригалозой (0−1,67%).

В грибах нет крахмала, но есть гликоген, идентичный гликогену животного происхождения. Клетчатка грибов пропитана хитином. Она не только не переваривается, но и затрудняет доступ пищеварительных соков к остальной массе. Трегазолит или ликозот (1,7%) улучшает вкус и повышает питательность грибов. Присутствуют в грибах также микоинулин и пародекстрин, которые обуславливают ослизнение грибов при длительном хранении.

По содержанию минеральных веществ, особенно калия, фосфора, грибы можно приравнять к фруктам. Минеральные вещества наполовину состоят из калия и на четверть из фосфора. Кальция в грибах почти столько, сколько и в рыбе. Высокое содержание фосфора приближает грибы к некоторым продуктам животного происхождения. Грибы ценны микроэлементами (медь, йод, цинк, мышьяк), которых заметно больше в молодых грибах.

Богаты грибы и витаминами, особенно группы В: В₁, В₂; РР. Этих витаминов в грибах больше, чем во всех других продуктах. Более богаты ими только дрожжи и печень. Витаминами группы В особенно богаты лисички. Белые грибы содержат витамин В₁ (0,2−0,37%), шампиньоны содержат немного меньше. Витамин С содержится 1−5 мкг %. В белых грибах обнаружено присутствие витамина В₂, С и особенно много витамина Д.

Витамин, А (0,9−6,7 мг%) содержится лишь в некоторых грибах (бeлый, рыжик, польский) в основном в виде каротина, который лишь после усвоения его организмом превращается в витамин А.

Грибы богаты ферментами — амилаза, липаза, оксидоредукгаза, протеиназа и др. В старых грибах содержатся менее ценные вещества — пуриновые соединения, мочевина, неорганические соединения.

Основной химический состав и калорийность грибов представлена в приложении 1.