Технологические основы, формирующие качество

1) Охлажденная рыбарыба, которая имеет температуру в толще мяса от -1 до +5°С. Охлаждениеэто процесс понижения температуры от начальной до температуры близкой к криоскопической точке, но не ниже. -0,6−1°Скриоскопическая точка для пресноводной рыбы; -1−2°Стемпература для морских рыб (из-за соли).

Охлаждение применяется как самостоятельный способ консервирования и осуществляется с целью получения продукции с высокой пищевой ценностью и высокими вкусовыми свойствами. Как вспомогательный консервирующий процесс используется до замораживания, в процессе посола, после него и т. д. Сущность охлаждения заключается в том, что в этих условиях снижается активность тканевых ферментов, замедляется развитие и рост микроорганизмов.

Существуют следующие способы охлаждения:

Охлаждение льдом Охлаждение льдоводяной смесью Охлаждение в холодной морской среде [5, с.608].

• 2) Мороженая рыбарыба, у которой температура в толще мяса у позвоночника составляет -6°С и ниже. Замораживание является основным и более надежным способом консервирования, при котором температуру ткани и сырья искусственно понижают до температуры намного ниже криоскопической с последующим хранением сырья при низких температурах. Консервирующее действие замораживания основано на обезвоживании ткани рыбы в результате превращения воды в лед. При замораживании в тканях рыбы происходит следующее изменение:
• 1. Физические изменения, которые выражаются в уменьшении массы рыбы (усушка), изменении цвета рыбы, в увеличении объема рыбы.
• 2. Гистологические изменения, которые выражаются в расслаивании мяса после размораживания в образовании ослабевшей консистенции и увеличении потери мышечного сока.
• 3. Биохимические изменения, которые выражаются в изменении жира и др.

Существуют следующие способы замораживания:

Воздушно-искусственная (в морозильных камерах);

Воздушно-естественная, температура -12°С. Рыба высокого качества;

Замораживание жидким азотомрыба получается очень высокого качества, цикл продолжительный;

Рассольное;

Льдосолевое. [6, с.90].