Особенности оплаты труда работникам предприятий общественного питания (по категориям). планирование средств на оплату труда в предприятиях общественного питания

бухгалтерский учет инвентаризация Всех работников отрасли можно подразделить на четыре категории:

• · рабочие (повара, мойщики посуды, кондитеры, официанты)
• · руководители
• · специалисты (технологи, товароведы, бухгалтеры)
• · служащие (секретари, машинистки)

Оплата труда всех работников общественного питания проводится по повременно — премиальной и по сдельно-премиальной системам.

Нормы выработки (времени), расценки оплаты труда утверждаются приказом руководителя предприятия (в потребительской кооперации — постановлением правления потребительского общества) совместно с профсоюзным комитетом и прилагаются к Положению об оплате труда работников организации.

Нормы выработки (времени) устанавливаются и утверждаются нанимателем на основании расчетов и хронометражных наблюдений (фотографии рабочего времени) с учетом особенностей и условий труда на конкретном рабочем месте.

При невыполнении норм выработки, браке и простое не по вине работника, заработная плата не может быть ниже 2/3 установленной ему тарифной ставки (оклада). При невыполнении норм выработки по вине работника оплата труда производится за фактически выполненную работу.

Разновидности сдельной оплаты труда, ее преимущества (А) и недостатки (Б).

Оплата по стабильным сдельным расценкам за 1 р. выпуска продукции или товарооборота.

• А) — стимулируется рост товарооборота и выпуска продукции.
• — оплата проста, понятна для рабочих.
• Б) — расходы по оплате растут пропорционально росту товарооборота, не обеспечивается опережающий рост выработки над средней зарплатой
• — в условиях инфляции требуется частый пересмотр расценок.
• — несвоевременный пересмотр расценок ведет к выплате незаработанных средств.

Оплата по коэффициенту приработка на 1% увеличения выработки.

• А) — обеспечивается опережение роста выработки над средней зарплатой
• — если коэффициент достаточно высокий, стимулируется перевыполнение норм выработки
• Б) — Если коэффициент низкий, снижается стимулирующая роль оплаты труда, заинтересованность работника в росте выпуска продукции.

Оплата по подвижным прогрессивно убывающим с ростом выработки сдельным расценкам.

• А) — обеспечивается опережение роста выработки над средней зарплатой.
• — если в расчет расценок заложен достаточно высокий коэффициент приработка, стимулируется рост производительности труда
• Б) — при использовании коэффициента приработка снижается заинтересованность работника в увеличении товарооборота.
• — падение расценок при росте выработке непонятно рабочим.
• — трудоемкость расчета таблиц расценок.

Оплата по шкалам подвижной заработной платы.

• А) — обеспечивается опережение роста выработки над средней зарплаты.
• — если в расчет шкал заложен достаточно высокий коэффициент приработка, стимулируется рост производительности труда.
• — сумма заработной платы работника наглядно видна в таблице.
• Б) — трудоемкость расчета шкал
• — в одном и том же интервале при разной выработке зарплата одинаковая, что противоречит принципу оплаты по труду.
• — на крупных предприятиях с большим количеством хозяйственных единиц необходимо применять из-за разброса выработки, разных условий работы для разных типов объектов общественного питания большого числа таблиц (в одной таблице интервал между минимальной и максимальной выработкой не должен превышать 30%)

Оплата по стабильным сдельным расценкам за 1 р. Товарооборота или выпуска продукции, пересчитанных с учетом трудозатрат.

• А) — стимулируется рост более трудоемкого оборота.
• Б) — возрастания трудоемкости начисления заработной платы

Оплата по стабильным натуральным сдельным расценкам (за единицу продукции, за одно блюдо).

• А) заработная плата в большей степени соответствует трудоемкости выпуска продукции.
• Б) — ограниченные возможности применения. Система действенна, если правильно установлена норма выработки по тому или иному виду продукции.

Смешанная система оплаты труда (за выполнение нормы выработки — оплата по тарифной ставке, за перевыполнение нормы выработки — оплата по стабильным сдельным расценкам).

• А) — в определенной мере нивелирует недостатки оплаты по стабильным расценкам в условиях высокой инфляции.
• — заинтересовывает в перевыполнении минимально допустимой нормы выработки и увеличении продажи собственной продукции.
• Б) — стимулирующая роль расценок недостаточно высока, так как основная часть заработка приходится на тарифную ставку, которая не зависит от выработки, а лишь от отработанного времени.
• — возрастает важность правильного установления минимально допустимых норм выработки и своевременного их пересмотра.

Оплата по нормативу в процентах от доходов.

• А) — более точно учитывается конечный результат деятельности трудового коллектива, расчетный доход.
• — возрастает заинтересованность работника не просто в увеличении оборота и выпуска продукции, а в реализации наиболее доходных ее видов, снижении прямых издержек предприятия питания)
• Б) — применение возможно при организации внутреннего хозрасчета или арендного подряда хозяйственной единицы.
• — несколько возрастает трудоемкость расчетов.
• — наиболее эффективна для небольших хозяйственных единиц (до 5 чел.), в больших бригадах необходимо для распределения заработка применение системы коэффициентов квалификационного уровня, трудового участия, использования времени.

При обосновании расценок следует обеспечивать опережающий рост выработки над средней заработной платой, т. е. «заложить» в расценки коэффициент приработка на 1% увеличения выработки меньше единицы.

Планирование средств на оплату труда является важнейшим элементом механизма стимулирования труда работников фирмы. Размер средств, направляемых на оплату труда, определяет уровень заработной платы работников, который, в свою очередь, формирует интерес к работе и ее результатам. В конечном счете, эффективность хозяйствования выражается в уровне заработной платы, которую получают работники. При рациональной системе организации и планирования оплаты труда те хозяйственные решения, которые выгодны фирме, становятся выгодными государству.

Цель планирования средств на оплату труда — определение оптимального размера фонда заработной платы исходя из планируемой результативности хозяйственной деятельности фирмы. В процессе достижения поставленной цели решаются следующие задачи:

• — выбор форм и систем оплаты труда, в наибольшей мере соответствующих стратегии и тактике развития фирмы;
• — определение нормируемой величины расходов на оплату труда, включаемых в себестоимость продукции;
• — расчет величины чистой прибыли, направляемой на оплату труда;
• — расчет средней заработной платы работников фирмы;
• — определение и поддержание на запланированном уровне соотношения между заработной платой, производительностью и фондовооруженностью труда;
• — расчет налогов и отчислений, установленных в зависимости от величины фонда заработной платы;
• — обеспечение участия работников предприятия в капитале и прибыли, получаемой по итогам хозяйственной деятельности и т. д.

В конечном счете, механизм планирования оплаты труда должен обеспечить решение следующих задач:

• — воспроизводство рабочей силы;
• — создание стимулов для повышения количества и качества труда в плановом периоде;
• — обеспечение роста средней заработной платы и качества жизни работников предприятия;
• — обеспечение рационального соотношения в оплате труда работников различных категорий;
• — сокращение текучести кадров.

Фонд заработной платы по действующим нормативным материалам включает в себя не только фонд оплаты труда (нормируемую часть), относимый к издержкам предприятия, но и выплаты за счет средств социальной защиты и чистой прибыли, остающейся в распоряжении фирмы. Поэтому планирование средств на оплату труда состоит из расчета фонда оплаты труда (ФОТ), расчета выплат из фонда потребления, который формируется из чистой прибыли, а также расчета выплат социального характера (пособий семьям, воспитывающим детей, пособий по временной нетрудоспособности, стоимости путевок для оздоровления и т. п.). Наибольший удельный вес в составе средств, направляемых на оплату труда, занимает ФОТ, включаемый в себестоимость продукции. Поэтому требования к его обоснованию наиболее жесткие.

Поскольку средства на оплату труда работников входят в себестоимость продукции и формируют цену товара, государство устанавливает их структуру. Средства, направляемые на оплату труда, образуют фонд заработной платы фирмы и входят в состав средств, направляемых на потребление. В состав планового фонда заработной платы входят фонд оплаты труда (регламентируемая часть фонда заработной платы) и сумма предоставляемых предприятием, организацией, учреждением трудовых и социальных льгот, включая материальную помощь, выплачиваемую из чистой прибыли. Кроме фонда заработной платы в состав средств потребления входят доходы (дивиденды, проценты) по акциям членов трудового коллектива и вкладам членов трудового коллектива в имущество предприятия, планируемые к выплате работникам фирмы.

В состав расходов на оплату труда в соответствии с действующим законодательством включаются следующие выплаты:

• 1. Выплаты заработной платы за фактически выполненную работу, исчисленные исходя из сдельных расценок, тарифных ставок и должностных окладов в соответствии с принятыми в фирме формами и системами оплаты труда.
• 2. Стоимость продукции, выдаваемой в порядке натуральной оплаты работникам.
• 3. Выплаты по системам премирования рабочих, руководителей, специалистов и служащих за производственные результаты в размерах, предусмотренных действующим законодательством, за экономию сырья и материалов, топливно-энергетических ресурсов, надбавки за профессиональное мастерство, за высокие достижения в труде и т. п.
• 4. Выплаты компенсирующего характера, связанные с режимом работы и условиями труда, в том числа надбавки и доплаты к тарифным ставкам и окладам за работу в ночное время, сверхурочную работу, работу в многосменном режиме, за совмещение профессий, расширение зон обслуживания, за работу в тяжелых, вредных, особо вредных условиях труда и т. д.
• 5. Стоимость бесплатно предоставляемых работникам отдельных отраслей в соответствии с действующим законодательством коммунальных услуг, питания и продуктов, затраты на оплату предоставляемого работникам предприятий в соответствии с установленным законодательством бесплатного жилья или суммы денежной компенсации за непредоставление бесплатного жилья, коммунальных услуг и пр.
• 6. Стоимость выдаваемых бесплатно в соответствии с действующим законодательством предметов, включая форменную одежду, обмундирование, остающихся в личном пользовании, или сумма льгот в связи с их продажей по сниженным ценам. Установленные законодательством нормы бесплатной выдачи предметов распространяются на предприятия всех форм собственности.
• 7. Оплата ежегодных и дополнительных отпусков, компенсация за неиспользованный отпуск, оплата льготных часов подростков, оплата перерывов в работе матерей для кормления ребенка, а также времени, связанного с прохождением медицинских осмотров, выполнением государственных обязанностей.
• 8. Выплаты работникам, высвобождаемым с предприятий и организаций в связи с их реорганизацией, сокращением численности работников и штатов.
• 9. Надбавки к заработной плате за продолжительность непрерывной работы (вознаграждение за выслугу лет, стаж работы) в соответствии с действующим законодательством.
• 10. Оплата отпуска, предоставляемого по окончании государственного учебного заведения выпускниками, которые получили направление на работу.
• 11. Оплата учебных отпусков, предоставляемых рабочим и служащим, успешно обучающимся в вечерних и заочных высших и средних специальных учебных заведениях, в вечерних (сменных) профессионально-технических учебных заведениях, в вечерних (сменных) и заочных общеобразовательных школах.
• 12. Оплата за время вынужденного прогула или выполнения нижеоплачиваемой работы в случаях, предусмотренных законодательством.
• 13. Доплаты в случае временной утраты трудоспособности до фактического заработка, установленные законодательством.
• 14. Разница в окладах, выплачиваемая работникам, трудоустроенным с других фирм с сохранением в течение определенного срока в соответствии с законодательством размеров должностного оклада по предыдущему месту работы, а также при временном заместительстве.
• 15. Суммы, выплачиваемые при выполнении работ вахтовым методом в размере тарифной ставки, оклада за дни в пути от места нахождения предприятий (пункта сбора) к месту работы и обратно, предусмотренные графиком работы на вахте, а также за дни задержки работников в пути по метеорологическим условиям.
• 16. Суммы, начисленные за выполненную работу лицам, привлеченным для работы на предприятия, в организации согласно специальным договорам с государственными организациями на предоставление рабочей силы, как выданные непосредственно этим лицам, так и перечисленные государственным организациям.
• 17. Заработная плата по основному месту работы рабочим, руководителям и специалистам фирм во время их обучения с отрывом от производства по повышению квалификации и переподготовки кадров.
• 18. Оплата труда студентов высших учебных заведений и учащихся средних специальных и профессионально-технических учебных заведений, проходящих производственную практику на предприятиях, а также оплата труда учащихся общеобразовательных школ в период профессиональной ориентации.
• 19. Оплата труда студентов высших учебных заведений и учащихся средних специальных и профессионально-технических заведений, работающих в составе студенческих отрядов.
• 20. Оплата труда работников, не состоящих в штате предприятия, за выполнение ими работ по заключенным договорам подряда, если расчеты с работниками за выполненную работу производятся непосредственно самой фирмой.
• 21. Расходы на выплату пенсий с особыми условиями, возмещаемые фонду социальной защиты населения в соответствии с действующим законодательством.
• 22. Другие выплаты, включаемые в соответствии с установленным порядком в фонд оплаты труда (за исключением расходов по оплате труда, финансируемых за счет прибыли, остающейся в распоряжении фирмы, и других целевых поступлений.).

Все перечисленные выплаты, составляющие фонд оплаты труда, включаются в себестоимость продукции, работ, услуг.

В фонд заработной платы кроме фонда оплаты труда входит сумма предоставляемых фирмой трудовых и социальных льгот, включая материальную помощь, выплачиваемую из прибыли. Данные выплаты в соответствии с действующим положением в себестоимость продукции, работ, услуг не включаются.

Не включаются в фонд оплаты труда, следующие выплаты работникам фирм в денежной и натуральной формах, а также затраты, связанные с их содержанием.

• 1. Премии, выплачиваемые за счет средств специального назначения и целевых поступлений, а также выплаты по системам премирования рабочих и служащих за производственные результаты, сверх размеров, предусмотренных законодательством.
• 2. Вознаграждения по итогам работы за год.
• 3. Материальная помощь, в том числе безвозмездная материальная помощь для первоначального взноса на кооперативное жилищное строительство, на частичное погашение кредита, предоставленного на кооперативное и индивидуальное жилищное строительство, а также беспроцентная ссуда на улучшение жилищных условий, обзаведение домашним хозяйством и иные потребности.
• 4. Оплата дополнительно предоставляемых по коллективному договору сверх предусмотренных законодательством отпусков работникам, в том числе женщинам, воспитывающим детей.
• 5. Надбавки к пенсиям; единовременные пособия уходящим на пенсию ветеранам труда; компенсационные выплаты в связи с повышением цен, производимые сверх размеров индексации доходов, предусмотренные действующим законодательством; компенсация удорожания стоимости питания в столовых, буфетах и профилакториях либо предоставление его по льготным ценам или бесплатно, кроме специального питания для отдельных категорий работников в случаях, предусмотренных законодательством.
• 6. Оплата проезда к месту работы транспортом общего пользования, специальными маршрутами, ведомственным транспортом, за исключением сумм, подлежащих отнесению на себестоимость продукции, работ, услуг.
• 7. Ценовые разницы по продукции (работам, услугам), предоставляемой работникам предприятия или отпускаемой подсобными хозяйствами для общественного питания фирмы.
• 8. Оплата жилья, путевок на лечение и отдых, экскурсий и путешествий, занятий в секциях, кружках, клубах, посещений культурно-зрелищных и физкультурных (спортивных) мероприятий, подписки на периодические издания и товаров для личного потребления работников и другие аналогичные выплаты и затраты, производимые за счет прибыли, остающейся в распоряжении предприятия.
• 9. Другие выплаты, носящие характер социальных льгот, дополнительно предоставляемых по решению трудового коллектива сверх льгот, предусмотренных законодательством.

Не включается в себестоимость также важнейшая составляющая средств, направляемых на потребление, — дивиденды, проценты по акциям членов трудового коллектива и доходы по вкладам членов трудового коллектива в имущество предприятия.

При планировании расходов на оплату труда необходимо учитывать их уровень в предплановом периоде. Однако необходимо иметь в виду, что фактическая структура фонда заработной платы может отличаться от вышерассмотренной. Цель вышерассмотренной структуры состоит в том, чтобы сформировать фактическую и плановую себестоимость (калькуляцию и смету затрат). Состав фонда заработной платы для целей налогообложения, исчисления платежей в фонды, а также статистической отчетности может быть иным, что необходимо иметь в виду при его анализе и планировании.

Для удобства планирования фонд заработной платы целесообразно разбить на две части: фонд основной и дополнительной заработной платы. К основной заработной плате относится оплата труда за выполненную работу. Сюда входит сдельная заработная плата, тарифный фонд заработной платы, премии за производственные результаты и т. п. К дополнительной заработной плате относятся различные доплаты, как правило, не связанные с объемом выполненной работы. Например, доплата за работу в ночное время, доплата за руководство бригадой, доплата за сокращенный рабочий день и т. д.

Нецелесообразно включать в плановый фонд заработной платы доплаты за отклонение от нормальных условий труда, брак, сверхурочные работы, простои.