Цели и задачи исследования

Целью исследования является исследование качества хлеба в процессе хранения.

В интересах достижения вышеуказанной цели необходимо решить следующие задачи:

характеристика номенклатуры показателей качества хлеба;

характеристика методов контроля качества хлеба;

проведение исследования качества хлеба;

установление соответствия показателей качества требованиям нормативных документов;

формулировка выводов на основании проведенной работы.

Номенклатура показателей качества

Качество хлеба и хлебобулочных изделий устанавливают по соответствию их требованиям нормативной документации. Для определения качества хлеба от партии отбирается средняя проба и анализируется по органолептическим и физико-химическим показателям.

Качество хлеба из пшеничной муки разных сортов оценивают по ГОСТ 27 842–88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия». Стандарт устанавливает требования на хлеб, вырабатываемый из муки пшеничной обойной, второго, первого и высшего сортов или из их смеси с добавлением сахара, жира, молока и другого сырья.

К качеству хлеба предъявляются следующие требования:

• 1. Органолептические показатели. Эти показатели определяются путем сенсорной (органолептической) оценки. Оценка органолептических показателей осуществляется в соответствии с ГОСТ 27 842–88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия». Из органолептических показателей в хлебе определяют: внешний вид, цвет, состояние мякиша, вкус и запах.
• 2. Физико-химические показатели. В эту группу показателей входят:
• 2. 1. Пористость. Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористая структура хлебного мякиша формируется в результате физико-химических и биохимических процессов производства изделий.

Пористость хлеба с учетом ее структуры (величины пор, однородности, толщины стенок) характеризует усвояемость хлеба. Наибольшей пористостью характеризуется хлеб, изготовленный из пшеничной муки высших сортов, наименьшей — ржаной хлеб из обойной муки, т. е. пористость уменьшается по мере снижения сорта муки.

Пористости определяют по ГОСТ 5669–96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости». Стандарт устанавливает требования к методам определения пористости мякиша на хлебобулочные изделия массой 0, 2 кг и более.

2. 2. Кислотность. Кислотность хлеба выражают в градусах кислотности. Число градусов кислотности равно количеству миллилитров нормальной щелочи, пошедшей на нейтрализацию водной вытяжки из мякиша хлеба в пересчете на 100 г хлеба, взятого для исследования.

Кислотность зависит от вида муки (большая в ржаном и меньшая — в пшеничном хлебе), ее сорта (чем ниже сорт, тем выше кислотность) и способа приготовления теста.

Определение кислотности осуществляется в соответствии с ГОСТ 5670–96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности». Настоящий стандарт распространяется на хлебобулочные изделия, а также на хлебобулочные изделия пониженной влажности и устанавливает методы определения кислотности.

2. 3. Влажность. Данный показатель определяется в соответствии с ГОСТ 21 094–75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности». Настоящий стандарт распространяется на хлеб и хлебобулочные изделия и устанавливает метод определения влажности хлеба и хлебобулочных изделий. Большей влажностью отличается хлеб ржаной и пшеничный из муки низких сортов.

Общие физико-химические показатели качества хлеба из пшеничной муки приведставлены в таблице 2.

Таблица 2.

Общие физико-химические показатели качества хлеба.

Для булочных изделий ГОСТ 27 844–88 «Изделия булочные. Технические условия» предусмотрены следующие показатели влажности, кислотности и пористости для батонов: кислотность — не более 2, 5 град; влажность — не более 42, 0%; пористость — не менее 68%.