Классификация и номенклатура показателей качества и безопасности шоколада классического «Коммунарка»
Для шоколада, формуемого в фольгу или специальные упаковочные материалы, допускается шероховатая поверхность, для весового шоколада — матовая поверхность. Для весового незавернутого шоколада допускается лом в размере 1/3 плитки, массовая доля лома более мелкого размера (включая крошку) не должна превышать 3,0%. По микробиологическим показателям шоколад классический «Коммунарка» должен… Читать ещё >
Классификация и номенклатура показателей качества и безопасности шоколада классического «Коммунарка» (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Шоколад классический «Коммунарка» должен соответствовать требованиям СТБ 2211 и изготавливаться с соблюдением рецептур, технологических инструкций, санитарных правил и норм, утвержденных в установленном порядке.
Требования к количеству фасованного шоколада, содержащегося в упаковочных единицах, и к партии фасованного товара — по СТБ 8019.
По органолептическим показателям шоколад классический «Коммунарка» должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.3.
Таблица 4.3 Органолептические показатели шоколада классического «Коммунарка».
Наименование показателя. | Характеристика. |
Вкус и запах. | Свойственные конкретному виду шоколада, с учетом используемого сырья и вкусо-ароматических добавок, без посторонних привкуса и запаха. |
Внешний вид. | Лицевая поверхность с рисунком или без него, блестящая. Для шоколада, формуемого в фольгу или специальные упаковочные материалы, допускается шероховатая поверхность, для весового шоколада — матовая поверхность. Для весового незавернутого шоколада допускается лом в размере 1/3 плитки, массовая доля лома более мелкого размера (включая крошку) не должна превышать 3,0%. Не допускается поседение и поражение вредителями хлебных запасов. |
Форма. | Правильная, без деформаций, в виде плиток, батонов, медалей и различных фигур |
Консистенция. | Твердая. |
Структура. | Однородная. |
Примечание — Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие как крошка, пузырьки, пятна, царапины, скопы, не являются браковочным признаком. |
По физико-химическим показателям шоколад классический «Коммунарка» должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.4.
Таблица 4.4 Физико-химические показатели шоколада классического «Коммунарка».
Наименование показателя. | Значения для шоколада. | |||
Горького. | темного. | обыкновенного. | сладкого. | |
Массовая доля какао-масла в пересчете на сухие вещества, %, не менее. | 33,0. | 20,0. | 18,0. | 18,0. |
Массовая доля обезжиренного сухого остатка какао в пересчете на сухие вещества, %, не менее. | ; | ; | 14,0. | 12,0. |
Массовая доля общего сухого остатка какао в пересчете на сухие вещества, %, не менее. | 55,0. | 40,0. | 35,0. | 30,0. |
Степень измельчения, %, не менее. | 92,0. | |||
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %, не более. | 0,1. |
Массовая доля сахара в пересчете на сухие вещества — в соответствии с конкретным значением, установленным в рецептуре, с учетом допускаемых отклонений ±2,0%.
Массовые доли общего сухого остатка какао, обезжиренного сухого остатка какао, какао-масла в пересчете на сухие вещества — в соответствии с конкретными значениями, установленными в рецептуре, с учетом допускаемых отклонений ±2, 0%, но не менее установленных в таблице 4.4.
Массовая доля влаги шоколада — в соответствии с конкретным значением, установленным в рецептуре, с учетом допускаемого отклонения в сторону увеличения 0,5%, в сторону уменьшения не ограничивается.
По показателям безопасности шоколад классический «Коммунарка» должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.5.
Таблица 4.5 Показатели безопасности шоколада классического «Коммунарка».
Гигиенические требования безопасности к шоколаду классическому «Коммунарка». | |
Показатели. | Допустимые уровни, мг/кг, не более. |
Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть. |
|
Пестициды: ГХЦГ (б, в, г-изомеры) ДДТ и его метаболиты. | |
Микотоксины: Афлатоксин В1 | 0,005. |
По микробиологическим показателям шоколад классический «Коммунарка» должен соответствовать требованиям, которые приведены в таблице 4.6 [2].
Таблица 4.6 Микробиологические показатели шоколада классического «Коммунарка».
Наименование показателя. | Допустимый уровень. |
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы): в 0,1 г шоколада. | Не допускаются. |
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более. | 1· 104 |
Плесени КОЕ/г, не более. | |
Дрожжи КОЕ/г, не более. | |
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г шоколада. | Не допускаются. |