Оценка качества.
Технологии производства сахара
Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое. вещество), %, не более. Оценку качества сахар-песка проводят в соответствии со стандартом ГОСТ 21–94. Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее. Сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при лёгком нажатии. Массовая доля… Читать ещё >
Оценка качества. Технологии производства сахара (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Оценка качества — совокупность операций по выбору номенклатуры показателей качества, определению их фактического значения и сопоставлению с нормативными требованиями. Оценку (контроль) качества со стороны производителя могут осуществлять как субъекты рыночных отношений: производители, продавцы, представители потребителя, так и контролирующие организации (инспекторы Госторгоинспекции, Госстандарта, санитарные врачи Санэпиднадзора, сотрудники пищевых лабораторий и т. п.). Номенклатура проверяемых показателей ограничивается лишь требованиями, предусмотренными нормативными документами, причем она может быть полной или ограниченной несколькими показателями. В результате проверки могут оцениваются показатели: органолептические, физико-химические, микробиологические, показатели безопасности.
Конечный результат контроля качества оформляется в виде технического документа (качественного удостоверения, спецификации, акта проверки, заключение и т. п.)и выносится заключение о соответствии либо несоответствии продукта стандарту.
Оценка качества сахара-песка
Оценку качества сахар-песка проводят в соответствии со стандартом ГОСТ 21–94.
Органолептические показатели сахара-песка:
Сахар-песок — пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов, предназначенной для реализации в торговой сети, для промышленной переработки и других целей. Сахар-песок вырабатывается с размерами кристаллов от 0.2 до 2.5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5% к массе сахара-песка. По органолептическим показателям он должен соответствовать требованиям, у казанным в таблице 1. Для промышленной переработки на рафинадных заводах допускается сахар цветностью не более 1.8 условных единиц или 234 единицы оптической плотности, Таблица 1. Органолептические показатели сахара-песка.
Наименование показателя. | Характеристика для. | Метод испытания. | |
сахара-песка. | Сахара-песка для промышленной переработки. | ||
Вкус и запах. | Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. | По ГОСТ 12 576. | |
Сыпучесть. | Сыпучий. | Сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при лёгком нажатии. | То же. |
Цвет. | Белый. | Белый с желтоватым оттенком. | То же. |
Чистота раствора. | Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцируищим, без нерастворимого осадка или других посторонних примесей. | То же. |
Физико-химические показатели:
По физико-химическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2. Массовая доля влаги сахара-песка, упакованного в мягкие специализированные контейнеры, и сахара-песка, предназначенного для длительного хранения, при отгрузке должна быть не более 0.10%. Растворимость в воде полная, раствор должен быть прозрачным.
Таблица 2. Физико-химические показатели сахара-песка.
Наименование показателя. | Норма для. | Метод испытания. | |
Сахара-песка. | сахара-песка для промышленной переработки. | ||
Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее. | 99,75. | 99,55. | По ГОСТ 12 571. |
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое. вещество), %, не более. | 0,050. | 0,065. | По ГОСТ 12 575. |
Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более. | 0,04. | 0,05. | По ГОСТ 12 574. |
Цветность, не более: (Условных единиц). | 0,8. | 1,5. | По ДСТУ 12 572. |
Единиц оптической плотности (единиц IСИМSА). | То же. | ||
Массовая доля влаги, %, не более. | 0,14. | 0,15. | По ГОСТ 12 570. |
Массовая доля ферропримесей, %, не более. | 0,0003. | 0,0003. | По ГОСТ 12 573. |
Микробиологические показатели:
По микробиологическим показателям сахар-песок для производства молочных консервов, продуктов детского питания и биофармацевтической промышленности должен соответствовать требованиям, указанным в таблице.
Таблица 3. Микробиологические показатели сахара-песка.
Наименование показателя. | Норма. | Метод испытания. |
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г, не более. | 1.0×103. | По ГОСТ 26 968. |
Плесневые грибы, КОЕ в 1 г, не более. | 1.0×10. | То же. |
Дрожжи, КОЕ в 1 г. не более. | 1.0×10. | То же. |
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), в 1 г. | Не допускаются. | СанПиН 42−123−4940. |
Патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода. | Не допускаются. | То же. |
Сальмонелла, в 25 г. | То же. | То же. |
Показатели безопасности:
Величина отдельных частиц ферропримесей не должна превышать 0.5 мм в наибольшем линейном измерении. В сахаре-песке для промышленной переработки на рафинадных заводах массовая доля ферропримесей не регламентируется. Содержание токсичных элементов и пестицидов в сахаре-песке не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов № 5061 от 01.08.89 и приведенные в таблице 4.
Таблица 4. Допускаемые уровни тяжелых металлов и пестицидо.
Наименование показателя. | Норма. | Метод испытания. |
Содержание тяжелых металлов и мышьяка, мг/кг не более: | ||
Ртуть. | 0.01. | По ГОСТ 26 927. |
Мышьяк. | 0.5. | По ГОСТ 26 930. |
Медь. | 1.0. | По ГОСТ 26 931. |
Свинец. | 1.0. | По ГОСТ 26 932. |
Кадмий. | 0.05. | По ГОСТ 26 933. |
ЦИНК. | 3.0. | По ГОСТ 26 934. |
Содержание пестицидов, мг/кг, не более: Гексахлоран ГХЦГ гамма-изомер | 0.005. | СанПиН 42−123−4540. |
Фостоксин. | 0.01. | То же. |
ДДТ. | 0.005. | То же. |