Классификация и технология соков

Соки получают путем механического воздействия и консервирования физическими способами (кроме обработки ионизирующими излучением).

В настоящее время вырабатываются следующие виды соков: фруктовые; купажированные; концентрированные; для детского и диетического питания; фруктовые нектары; овощные; сокосодержащие фруктовые и овощные напитки.

Осветленные и неосветленные натуральные соки делятся на высший и I сорта. Наиболее высоким качеством отличаются марочные соки из специально подобранных сортов сырья.

Натуральные осветленные соки, уступая по питательности сокам с мякотью, оказывают более выраженное освежающее и жаждоутоляющее действие и имеют повышенную С-витаминную активность, так как не разводятся сахарным сиропом.

Технология соков включает следующие операции: инспекция сырья, мойка, вторичная инспекция и мойка, дробление, получение сока, процеживание и осветление.

Инспекция сырья необходима для удаления нестандартных плодов или ягод, а также возможных примесей — веток, листьев, плодоножек и т. п. эту операцию проводят на ленте транспортера.

Мойку сырья осуществляют в барабанных или вентиляторных моечных машинах; ягоды (садовую землянику, малину) промывают от песка или земли, погружая в сеточных корзинах в воду и ополаскивая под душем. После этого обе операции повторяют.

Дробление сырья производят с целью разрушения не менее 75% клеток мякоти. Некоторые плоды и ягоды после дробления или прессования плохо выделяют сок. Для повышения выхода сока применяют дополнительную обработку.

При обработке ферментами дробленную массу нагревают до температуры и добавляют вытяжку ферментного препарата в количестве 2−3%. Смесь перемешивают, выдерживают6−8 часов, после чего прессуют. Поскольку растительная ткань под действием ферментов становится рыхлой из-за разрушения протоплазмы значительной части клеток, выход сока при прессовании значительно увеличивается.

Обработку электрическим током можно применять для любого вида плодов, ягод или овощей, пропуская через электроплазмолизатор сырье не только в дробленном (семечковые и косточковые плоды), но и в целом виде (виноград и другие ягоды). При этом выход сока может быть повышен до 80−82% у яблок и винограда (соответственно) и до 60−65% у слив.

Получение сока (прессование). Результативность этой операции в значительной мере зависит от конструкции пресса и режима давления. Выжимки сырья после прессования разрыхляют и вторично прессуют. Лучшие результаты получают на гидравлических пак-прессах.

При производстве подслащенных соков выжимки смешивают с холодной водой 1:1, перемешивают и снова прессуют. На этом соке готовят сахарный сироп, добавляемый к натуральному соку первого отжима.

Процеживание сока производят для отделения его от грубых примесей: кусочков мезги, веточек, семян. Для этой операции применяют сита из нержавеющей стали с отверстиями 0,75 мм.

Осветление сока — наиболее сложный технологический процесс, основанный на следующих физических и биохимических методах:

• · Осветление нагреванием до температуры 80… в течение 1−3 мин для коагуляции коллоидных веществ с последующим быстрым охлаждением до 35… и отделением взвешенных частиц на сепараторах (центрифугах);
• · Осветление оклеиванием — тщательное перемешивание раствора танина с соком, выдержка до полного осаждения и уплотнения образовавшихся хлопьев, декантирование сока;
• · Осветление активированными глинами (чаще всего бентанитами — глинами вулканического происхождения), способными нейтрализовать электрические заряды коллоидов сока и вызывать их выпадение в осадок и др.

Заготовка сока-полуфабриката в бутылках. Отжатый и процеженный сок, подогретый до температуры, немедленно разливают в промытые и ошпаренные стеклянные бутылки вместимостью 10−15 и укупоривают стерилизованными крышками. Охлаждают бутылки на воздухе и хранят на складе не менее чем 2−3 месяца. За это время сок самоосветляется, его осторожно декантируют, подогревают и разливают в мелкую тару, после чего пастеризуют.

Заготовка сока-полуфабриката в танках. Чистый танк предварительно заполняют диоксидом углерода и выдерживают под давлением 0,05−0,1 МПа в течении 7−10 дней. Затем сок пастеризуют при температуре 86…, немедленно охлаждают в теплообменнике до ±, перекачивают насосом в танк, не выпуская, который растворяется в соке. Наполняют танк до 98- его вместимости, хранят герметически закрытым.

Танки с соком необходимо размещать в охлажденном помещении при температуре -1…-. После нескольких месяцев хранения самоосветленный сок из танка сливают, а осадок выгружают через нижний штуцер, подвергают фильтрации или центрифугированию.

Обработка осветленных соков. Соки, осветленные нагреванием, оклеиванием или ферментными препаратами, а также самоосветленные фильтруют на установках любых систем, фильтр-прессах или намывных фильтрах.

Соки с добавлением сахарного сиропа вырабатывают из плодов и ягод с повышенной кислотностью или из сырья с низкой сахаристостью (чаще всего недозрелого). Соки с сахаром выпускают осветленными и замутненными (неосветленными).

Как правило, в натуральные соки сахар или сахарный сироп не добавляют. Но в тех случаях, когда натуральные соки (из клюквы, черной смородины, вишни, сливы) имеют высокую кислотность, их готовят с добавлением сахара или сиропа, отмечая это на этикетках.

Сахар добавляют к сливовому сиропу в виде 50%-ного сиропа, приготовленного на соке, а к вишневому — 20−30% -ного водного сиропа, но общее количество добавленного сиропа не должно превышать 40% массы смеси.

Фруктовые соки получают из доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими путем охлаждения или другими способами фруктов. Соки могут быть изготовлены из одного или нескольких видов фруктов, они могут быть прозрачные (осветленные), замутненные (неосветленные) и с мякотью.

Осветленные соки получают из любых видов плодово-ягодного сырья. Однако на практике предпочитают использовать для их производства такие фрукты, у которых основное количество пищевых веществ, включая и биологически активные, находится в растворенном состоянии, или фрукты, из которых без осветления нельзя получить сок привлекательного вида, устойчивый для хранения. Так, виноградный сок, в котором при хранении выпадает осадок коллоидных веществ и кристаллы кислого виннокислого калия, выпускают только осветленным. Из абрикосов же вырабатывают в основном неосветленный сок, что позволяет сохранить в нем каротин.

Соки цитрусовых относятся к поливитаминным напиткам, так как содержат витамины С, Р, и каротиноиды. Вырабатывают их неосветленными (натуральными и с сахаром) одним товарным сортом. В некоторых странах, кроме того, выпускают соки с мякотью. В ассортименте соков этой группы преобладают апельсиновый и мандариновый. В последнее время возрос выпуск соков из грейпфрутов.

В производстве соков цитрусовых есть особенность — сохранение неповрежденной кожицы плодов при отжатии сока из мякоти, так как из кожицы извлекают ценное эфирное масло.

Купажированные соки получают добавлением к основному соку до 35% сока других видов плодов и ягод (иногда смешивание сырья производят до прессования из него сока). Цель купажирования — улучшение органолептических свойств, пищевой и биологической ценности напитка. Вырабатывают соки натуральные и с сахаром, а также с мякотью и сахаром. Примером купажирования соков могут служить яблочно-вишневый, яблочно-виноградный, яблочно-клюквенный, яблочно-брусничный, абрикосово-сливовый, сливово-виноградный, вишнево-черешневый, черешнево-черносмородиновый, грушево-яблочный, яблочно-облепиховый, яблочно-шиповниковый и др. два последних вида сока выпускают с гарантированным содержанием аскорбиновой кислоты.

Концентрированные соки получают из несброженных соков, из которых частично удаляют органическую влагу (преимущественно путем выпаривания, реже — вымораживанием и обратным осмосом) с улавливанием ароматических веществ и возвратом их в готовый продукт.

Концентрирование выпариванием осуществляют в выпарных аппаратах. Чем ниже температура выпаривания и короче продолжительность операции, тем выше качество получаемого сока, поэтому выпаривание целесообразно осуществлять в вакуум-аппаратах. Яблочный сок выдерживают кратковременное нагревание до температуры 45… без заметных изменений свойств.

Концентрирование вымораживанием основано на охлаждении сока ниже температуры замерзания. Часть воды вымерзает и в виде кристаллов отделяется от концентрата сепарированием. Чем ниже температура вымораживания, тем выше содержание сухих веществ в готовом продукте. При низких температурах сок претерпевает минимальные изменения. Методом вымораживания получают сок с концентрацией сухих веществ 45−55%. Вымораживание применяют для производства концентрированных цитрусовых соков.

Концентрирование при помощи мембран — обратный осмос — позволяет улучшить качество готового продукта вследствие низкой температуры процесса. Сущность способа заключается в том, что по обе стороны мембраны располагают две жидкости с разной концентрацией растворенных веществ. На границе мембраны возникает осмотическое давление, и вода движется из раствора с низкой концентрацией к раствору с высокой концентрацией, пока концентрации не сравнятся. Если к раствору с высокой концентрацией приложить давление, то вода буде проходить в обратном направлении.

Для получения соков высокого качества перед концентрированием соки-полуфабрикаты следует освобождать от коллоидных веществ, а виноградный сок — от винного камня. Концентрированные соки на сорта не делятся.

Современная технология получения концентрированных соков, обеспечивающая сохранение почти всех биологически активных, красящих, питательных веществ и летучих ароматических соединений, позволяет получать продукты, мало отличающиеся от натуральных соков. Поэтому как в странах-производителях, так и в местах потребления концентрированные соки находят самое широкое применение. Их не только восстанавливают в исходные соки, но и используют для получения купажированных соков, соков-напитков, различных видов освежающих безалкогольных напитков, в кулинарии, для подслащивания вин. Концентрированные соки, имеющие интенсивную окраску (вишневый, черничный) или сильно выраженный приятный аромат (малиновый, ежевичный, земляничный), применяют для улучшения цвета и ароматизации пищевых продуктов. Из плодово-ягодных концентрированных соков с мякотью производят нектары, мармелад, различные кремы, мороженное, фруктовый йогурт, продукты детского питания, начинку для конфет.

Для концентрированных плодово-ягодных соков требуется в 3−7 раз меньше тары, транспортных средств и складских помещений по сравнению с натуральными. Они хорошо и длительно хранятся без стерилизации и добавления консервантов, не замерзают при пониженных температурах до. поэтому в последние годы соки экспортируются в основном в концентрированном виде.

Соки для детского питания готовят только из высококачественного плодово-ягодного сырья. Они могут быть натуральные, с сахаром, с мякотью и сахаром, купажированные. Рекомендуются соки для питания детей с 6-месячного возраста.

Соки для диетического питания вырабатывают из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы. Они предназначены для больных диабетом. Для подслащивания соков применяют ксилит и сорбит. В последние годы увеличился выпуск двухи многокомпонентных соков с мякотью для общего потребления и специального назначения — для детского и диетического питания. Для их производства используют не только свежие фрукты, но и полуфабрикаты: замороженные плоды, стерилизованные или замороженные фруктовые пюре и концентраты.

Фруктовые нектары получают смешиванием фруктового сока, одного или нескольких видов концентрированных соков или доведенный до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных свежих фруктов с водой, сахаром или медом. Концентрируют нектары различными физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением. Массовая доля фруктового сока составляет 25−50% в зависимости от вида фруктов. Фруктовый нектар может быть прозрачным или с мякотью (мутным).

Для улучшения вкуса и цвета, сохранности, а иногда и повышения биологической активности в некоторые виды нектаров добавляют лимонную или аскорбиновую кислоты. Фруктовые нектары выпускают одним товарным сортом.

Овощные соки вырабатывают из съедобной части доброкачественных овощей, несброженных или подвергнутых молочнокислому брожению. Соки могут быть из одного или нескольких видов овощей, прозрачные, мутные или пюреобразные без крупных частиц кожицы, семян и других твердых частиц.

В овощные соки добавляют соль, уксус, сахар или мед, пряности, травы, натуральные ароматизаторы, фрукты или продукты на основе фруктов, молочную сыворотку, аскорбиновую, лимонную кислоты и др.

Сокосодержащие напитки подразделяются на овощные и фруктовые.

Фруктовый сокосодержащий напиток — жидкий продукт, полученный смешиванием фруктового сока, концентрированного фруктового сока или соков или доведенный до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых, свежих фруктов с питьевой водой, сахаром или сахарами, лимонной кислотой с добавлением или без добавления вкусовых ингредиентов, в котором массовая доля фруктового сока составляет не менее 10%, консервированный физическими или химическими способами и предназначенный для непосредственного употребления в пищу [4].

Овощной напиток изготавливают путем смешивания овощного сока или концентрированного сока, или смеси соков с водой и фруктовыми соками. В напиток вводят лимонную кислоту (и/или соль) и консервируют (обработку ионизирующим излучением не применяют). В овощных сокосодержащих напитках могут присутствовать натуральные летучие ароматические компоненты сока данного наименования, искусственные ароматизаторы, красители, натуральные замутнители и стабилизаторы.

Сокосодержащие напитки могут вырабатываться с насыщением диоксида углерода.