Организация рабочего места специалиста

Благодаря слаженной организации технологического процесса и четкой организации рабочих мест, на предприятиях общественного питания столовой «Большая перемена» в несколько раз повышается производительность труда работников. Рабочее место это небольшая территория, на которой сосредоточено профессиональное оборудование, инвентарь для столовой, инструменты, помогающие осуществлять различные технологические процессы.

Использование секционного модулированного оборудования помогает более рационально организовывать рабочие места, повышая при этом культуру производства. Следует помнить, что правильная планировка рабочего места экономит время, деньги и энергоресурсы. На что следует обратить внимание? Рабочее место должно соответствовать последовательности приготовления пищи. Крайне важно, чтобы оборудование предприятий общественного питания было установлено без разрывов, это позволит уменьшить время, необходимое на выполнение производственных операций, к тому же персонал не будет вынужден делать лишние движения, а это положительно скажется на качестве блюд.

Размещая рабочие места, следует помнить о наличии вентиляции, искусственном и естественном освещении. Без вентиляции в производственных помещениях просто не обойтись, ведь при приготовлении пищи выделяется большое количество тепла, влаги и испарений. Обычно вентиляционные системы располагают над источниками тепла и парообразования. Кроме этого используют кондиционеры, они помогают при создании и поддержании искусственного микроклимата, влажности и чистоты воздуха.

Для того чтобы работа на кухне велась эффективно и слажено учитывают антропометрические данные сотрудников (длина рук, рост и т. д.). На основании этих показателей установлено, что навесные шкафы должны находиться на высоте 40−45 см. от поверхности стола, расстояние от верхней точки стола до локтя не должно превышать 20 см., а рекомендуемая высота стеллажей — 175 см. Эти требования помогут выполнять работу с наименьшими энергетическими затратами.

Существенное значение для эффективной организации рабочего процесса имеет правильное расположение на рабочем месте инвентаря, инструмента или специальных приспособлений. Необходимо чтобы нужные инструменты, используемые постоянно находились всегда «под рукой», а инвентарь, который используется не так часто можно расположить в некотором отдалении. Полуфабрикаты и сырье, которые подлежат обработке, находятся слева, инструменты — справа. Посуду, столовые приборы ресторана и кухонный инвентарь хранят на специально отведенных полках стеллажей или шкафов, иногда с этой целью используют производственные столы.

Особое внимание уделяется организации рабочего места повара, в данном случае необходимо учесть тип заведения общепита, его мощность, планировку помещения, особенности технологических процессов. Например, обычно горячих цех оснащен двумя параллельными линиями — это линии немеханического и теплового оборудования, расположенные на расстоянии 1, 2 — 1, 4 м. друг от друга. Линия теплового оборудования состоит из котлов разной емкости для варки супов и бульонов, также здесь находятся плиты, сковороды, фритюрницы. В линию немеханического оборудования входят: охлаждаемый стол и шкаф, где в течение небольшого времени могут храниться сметана, жиры, маслины, зелень, нарезанные огурцы, мясо и т. д., стол для хранения инвентаря, специй, установки средств механизации, а также стол, оснащенный моечной ванной.