Микробиологические показатели. 
Анализ ассортимента и товароведная оценка хлебобулочной продукции на примере магазина №45 торговой сети "Мария Ра"

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают контроль за 4 группами микроорганизмов:

• · Санитарно-показательные, к которым относятся мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы — КМАФАнМ и бактерии группы кишечных палочек — БГКП (коли-формы);
• · Условно-патогенные микроорганизмы, к ним относятся E. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, B. cereus и сульфитредуцирующие клостридии;
• · Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы;
• · Микроорганизмы порчи — в основном это дрожжи и плесневые грибы.

Оценка безопасности пищевой продукции осуществляется по нормируемой массе продукта, в которой не допускается наличие бактерий группы кишечных палочек, большинства условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенных микроорганизмов. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г или 1 мл продуктов (КОЕ/г, мл).

По микробиологическим показателям хлеб должен соответствовать установленным показателям: общей микробной обсемененности (кМАФАнМ), БГКП (коли-формы), S. aureus, патогенные, в т. ч. сальмонеллы, плесени (таблица 4.2).

Таблица 4.2 — Микробиологические показатели хлеба, СанПиН 2.3.2. 1078−01, п. 1.4.7.1.