Пищевая ценность кондитерских изделий
Содержание пищевых веществ в 100 г кондитерских изделий. Карамель (в том числе с начинкой). Шоколад и глазированные конфеты. Шоколад и глазированные конфеты. Мучные кондитерские изделия: Мучные кондитерские изделия: Минеральные вещества, мг-%. Минеральные вещества, мг-%. Энергетическая ценность. В том числе с начинкой). Торты и пирожные. Торты и пирожные. Пастила и зефир. Пастила и зефир. Крекер… Читать ещё >
Пищевая ценность кондитерских изделий (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Кондитерские изделия представляют большую группу высококалорийных пищевых продуктов. Энергетическая ценность 100 г изделий колеблется от 350 до 528 ккал в зависимости от набора рецептурных компонентов (табл. 3.5).
Содержание пищевых веществ в 100 г кондитерских изделий.
Таблица 3.5
Вид изделия | Энергетическая ценность | Белки | Жиры | Угле воды | Пищевые волокна |
Карамель (в том числе с начинкой). | ОД. | 0,14. | |||
Драже. | |||||
Шоколад и глазированные конфеты. | |||||
Ирис. | од. | ||||
Мармелад. | 0,2. | од. | |||
Пастила и зефир | 0,2. | ||||
Халва. | |||||
Мучные кондитерские изделия: | |||||
печенье. | |||||
крекер и галеты. | |||||
пряники. | |||||
торты и пирожные. |
Кондитерские изделия содержат большое количество жиров (от 5 до 35%), углеводов (от 47 до 100%), основная часть которых сахароза (39,6—100%) и крахмал (34,7—66%), незначительное количество белка (от 3,2 до 10,4%).
Между тем физиологическая ценность этих продуктов невелика (табл. 3.6).
Содержание витаминов и минеральных веществ в 100 г кондитерских изделий.
Таблица 3.6
Группа изделий | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг-% | |||||
А | С | Вт. | в2 | К | Са | Бе | |
Карамель. (в том числе с начинкой). | |||||||
Драже. | |||||||
Шоколад и глазированные конфеты. | |||||||
Ирис. | 1,4. | ||||||
Мармелад. | 0,4. | ; | 1,2. | ||||
Пастила и зефир | |||||||
Халва. | |||||||
Группа изделий. | Витамины, мг. | Минеральные вещества, мг-%. | |||||
А. | С. | ®1. | В2 | К. | Са. | Бе. | |
Мучные кондитерские изделия: | |||||||
печенье. | |||||||
крекер и галеты. | |||||||
пряники. | |||||||
торты и пирожные. | |||||||
Как видно из табл. 3.6, в кондитерских изделиях практически отсутствуют такие важные биологически активные вещества, как витамины, каротиноиды, макрои микроэлементы. Представленные данные дают основание утверждать, что кондитерские изделия нуждаются в существенной коррекции их химического состава в направлении увеличения содержания витаминов и минеральных веществ, пищевых волокон при одновременном снижении энергетической ценности (рис. 3.12).
Рис. 3.12. Обоснование производства кондитерских изделий функционального назначения
Эта группа продуктов питания может рассматриваться в качестве носителей функциональных ингредиентов, дефицит которых в питании населения представляет собой проблему. При этом необходимо обеспечение требуемого соотношения компонентов и функциональных добавок в каждом отдельно взятом изделии.
Всероссийским НИИ кондитерской промышленности разработан механизм единого подхода к технологическим процессам производства кондитерских изделий как к системе однотипных операций. Все кондитерские изделия рассматриваются как многофазные гетерогенные дисперсные системы, характеризующиеся наличием поверхности раздела фаз. Такой подход при разработке технологии кондитерских изделий позволяет получать продукты высокого качества с заранее заданными свойствами, максимальной сохранностью вводимых функциональных ингредиентов в течение всего технологического процесса производства и хранения изделий.