Введение. 
Безопасность пищевой продукции. 
Часть 1

Пусть пища будет твоим лекарством.

Гиппократ

Питание — один из важнейших факторов, определяющих здоровье человека. Положение «здоровье есть функция питания» является базовым для современного человеческого общества.

Резкое ухудшение экологической ситуации практически во всех регионах мира, связанное с антропогенной деятельностью человека, повлияло на качественный состав потребляемой пищи. С продуктами питания в организм человека поступает значительная часть химических и биологических веществ. Классификация основных чужеродных для человеческого организма соединений приведена в табл. 1.

Таблица 1

Классификация чужеродных веществ [5]

ю Они попадают и накапливаются в пищевых продуктах в основном двумя путями:

• • по ходу биологической цепи, обеспечивающей обмен веществ, как между живыми организмами, так и с воздухом, водой и почвой;
• • по пищевой цепи, включающей все этапы сельскохозяйственного и промышленного производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также их хранение, упаковку и маркировку.

В связи с этим обеспечение безопасности и качества продовольственного сырья и пищевых продуктов является одной из основных задач современного человеческого общества, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда.

По Техническому Регламенту Таможенного Союза (ТР ТС) 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» безопасность пищевой продукции — состояние пищевой продукции, свидетельствующее об отсутствии недопустимого риска, связанного с вредным воздействием на человека и будущие поколения.

Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов оценивают по количественному или качественному содержанию в них антипитательных веществ микробиологической, химической и биологической природы. Технология оценки безопасности пищевых продуктов приведена на рис. 1.

Рис. 7. Технология оценки безопасности пищевых продуктов [5].

С пищей растительного и животного происхождения в организм человека попадает из окружающей среды в среднем до 70% токсинов различной природы.

Проблема недоброкачественного питания имеет общемировой характер. Так, по оценкам американских исследователей, в США ежегодно заболевают от употребления недоброкачественных продуктов до 33 млн человек, при этом в 9 тыс. случаев болезнь заканчивается смертью.

По данным ФГБУН «Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи», серьезными последствиями нарушения пищевого статуса населения России являются: наличие избыточной массы тела и ожирения у 55% взрослых старше 30 лет; недостаток витамина С у 70—100% населения; недостаток витаминов группы В (В_а, В₂, В₆ и фолацина) у 40—80% населения; у 40—60%— дефицит бета-каротина; у 85—100% населения — недостаток селена.

Нарушение пищевого статуса населения в нашей стране и загрязнение окружающей среды и продуктов питания — являются одними из основных причин сокращения средней продолжительности жизни.

Среди причин смертности основное место, по-прежнему, занимают сердечно-сосудистые, онкологические, гастроэнтерологические, инфекционные заболевания.

В реально сложившихся условиях обеспечение качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов становится важнейшей стратегической задачей государства на современном этапе развития Российской Федерации. Постановлением Правительства РФ № 1873-р от 25 октября 2010 г. утверждены Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года.

Цель государственной политики в области здорового питания —

сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием.

В соответствии с поставленной целью основными направлениями этой важной для общества проблемы являются:

• • разработка и принятие технических регламентов, касающихся продуктов питания;
• • законодательное закрепление усиления ответственности производителя за выпуск не соответствующей установленным требованиям и фальсифицированной пищевой продукции;
• • разработка национальных стандартов, обеспечивающих соблюдение требований технических регламентов, касающихся пищевых продуктов и продовольственного сырья;
• • совершенствование механизмов контроля качества производимых на территории Российской Федерации и поставляемых из-за рубежа пищевых продуктов и продовольственного сырья;
• • разработка комплекса мероприятий, направленных на снижение распространенности заболеваний, связанных с питанием;

• • законодательное обеспечение условий для инвестиций в производство витаминов, ферментных препаратов для пищевой промышленности, пробиотиков и других пищевых ингредиентов, продуктов массового потребления, обогащенных витаминами и минеральными веществами, продуктов функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) продуктов, продуктов для питания здоровых и больных детей;
• • обеспечение приоритетного развития фундаментальных исследований в области современных биотехнологических и нанотехнологических способов получения новых источников пищи и медико-биологической оценки их качества и безопасности;
• • разработка и внедрение единых форм государственной статистической отчетности о заболеваемости, связанной с нарушением питания, в том числе с анемией, недостаточностью питания, ожирением, болезнями органов пищеварения, а также о грудном вскармливании детей;
• • разработка и внедрение программ государственного мониторинга питания и здоровья населения на основе проведения специальных исследований индивидуального питания, в том числе групп риска (дети раннего возраста, беременные и кормящие женщины, малоимущее население), включая вопросы безопасности и развития распространенных алиментарно-зависимых состояний;
• • усиление пропаганды здорового питания населения, в том числе с использованием средств массовой информации.

Ожидаемыми результатами реализации государственной политики в области здорового питания являются:

• • обеспечение 80—95% ресурсов внутреннего рынка основных видов продовольственного сырья и пищевых продуктов за счет продуктов отечественного производства;
• • увеличение доли производства продуктов массового потребления, обогащенных витаминами и минеральными веществами, включая массовые сорта хлебобулочных изделий, а также молочные продукты, — до 40 — 50% общего объема производства;
• • увеличение доли производства молочных и мясных продуктов со сниженным содержанием жира — до 20—30% общего объема производства;
• • увеличение доли производства отечественного мясного сырья и продуктов его переработки — до 45—50% общего объема производства (в том числе мяса птицы — в два раза);
• • увеличение доли отечественного производства пищевой рыбной продукции, включая консервы, — до 7—8% общего объема производства;
• • увеличение доли отечественного производства овощей и фруктов, а также продуктов их переработки — до 40—50% общего объема производства (в том числе продуктов органического производства);

• • обеспечение 80% рынка специализированных продуктов для детского питания, в том числе диетического (лечебного и профилактического), за счет продуктов отечественного производства;
• • снижение заболеваемости среди детей и подростков, связанных с питанием (анемия, недостаточность питания, ожирение, болезни органов пищеварения), — до 10%;
• • повышение числа обучающихся в общеобразовательных учреждениях детей, отнесенных к первой группе здоровья, — на 1%, и детей, отнесенных ко второй группе здоровья, — на 2%;
• • повышение адекватной обеспеченности витаминами детей и взрослых — не менее чем на 70%;
• • снижение распространенности ожирения и гипертонической болезни среди населения — на 30%, сахарного диабета — на 7%.