Биогенные амины. 
Безопасность пищевой продукции. 
Часть 1

Биогенные амины — это группа азотсодержащих органических соединений с алифатической (путресцин, кадаверин, спермин, спермидин), ароматической (тирамин, фенилэтиламин) или гетероциклической (гистамин, триптамин) структурой. Некоторые из них обладают большой биологической активностью (гистамин, серотонин, дофамин, тирамин), другие (путресцин и кадаверин) усиливают токсичное действие гистамина на организм человека.

Биогенные амины образуются в результате декарбоксилирования свободных аминокислот под действием ферментных систем микробного происхождения (рис. 5.2).

Рис. 5.2. Механизм декарбоксилирования аминокислот.

Изучению причин образования, накопления, идентификации биогенных аминов в продуктах питания, в том числе и вине, посвящены работы современных ученых.

Следует заметить, что биогенные амины играют определенную роль в механизме развития гипертонической болезни. Они содержатся в бананах, ананасах, помидорах и др. В процессе эволюции организм человека приспособился к этим веществам. Однако при гипертонической болезни в случае одновременного употребления средств, понижающих кровяное давление, и продуктов, которые содержат биогенные амины, могут возникать отравления, по течению напоминающие гипертонический криз.

Из биогенных аминов в настоящее время в большей степени изучены такие соединения, как серотонин, тирамин и гистамин, обладающие сосудосуживающим эффектом.

Серотонин по большей части содержится в различных овощах и фруктах. Так, к примеру, в томатах присутствует 12 мг/кг серотонина, в сливах — до 10 мг/кг, а шоколад в своем составе может содержать до 27 мг/кг. В случае употребления большого количества томатов, серотонин может попасть в организм человека в количествах, сравнимых с фармакологическими воздействиями.

Тирамин по большей части может встречаться в подвергшихся ферментации продуктах. Так, например, некоторые сорта сыра могут содержать до 1100 мг/кг тирамина. Он также может встречаться в рыбе. Например, в маринованной сельди содержание тирамина может достигать 3000 мг/кг.

Гистамин приводит к появлению таких состояний, как различные нарушения сосудистых реакций, также он может вызывать головную боль. В подавляющем большинстве случаев его содержание соотносится с тирамином. Различные сорта сыра содержат от 10 до 2500 мг/кг гистамина, а рыбные консервы и вяленая рыба — до 2000 мг/кг продукта [127].

Исходя из вышесказанного, ввиду возможности дестабилизации артериального давления, не следует злоупотреблять сыром и рыбными деликатесами людям, страдающим повышенным артериальным давлением.

Массовая доля гистамина относится к специфическим показателям безопасности для рыб семейств лососевых, сельдевых, тунцовых и скумбриевых. Повышение массовой доли гистамина до опасных уровней может не вызывать изменений сенсорных свойств рыбы. В отдельных случаях, когда содержание гистамина в десятки раз превышает предельно допустимый уровень, рыба может приобрести острый вкус. Признаки отравления гистамином схожи с симптомами аллергии на рыбные продукты.

Отравления гистамином могут иметь летальный исход.

Предельно допустимая массовая доля гистамина, согласно СанПиН 2.3.2.1078—01, составляет 100 мг/кг. В США и Канаде допускается до 50 мг/кг, в Австралии — до 100 мг/кг, в Швеции — до 100 мг/кг в свежей рыбе и не более 200 мг/кг в соленой рыбе.

Фактором риска по гистамину могут служить соленая и копченая продукция, а также некоторые виды рыбных консервов и пресервов.

С учетом этого согласно российской нормативной документации, в зависимости от вида упаковки, защитных покрытий, агрессивности пищевой среды по отношению к упаковке и других факторов для рыбных консервов установлены сроки хранения от шести месяцев до двух лет. Зарубежные изготовители устанавливают гарантийные сроки годности консервов от двух до шести лет, без ограничения температурного режима хранения, сроки годности импортных рыбных пресервов — обычно в течение года в условиях охлаждения.

В связи с этим актуальна унификация гигиенических нормативов на международном уровне. Прежде всего это относится к гистамину, ограничение которого в рыбной продукции отечественными органами санитарного надзора имеет недавнюю историю, а предельно допустимые показатели, установленные национальными законодательствами других стран, различаются в несколько раз.