Характеристика и закономерности образования биогенных аминов

ТОКСИЧНОСТЬ БИОГЕННЫХ АМИНОВ

Известно, что гистамин является широко распространенным биологическим амином, входящим в состав большинства органов и тканей и участвующим в регуляции секреции соляной кислоты, сокращении сердечной мышцы, гладкой мускулатуры кишечника и мышц воздухоносных путей. Установлено также влияние гистамина на кровяное давление, нервную проводимость, проницаемость сосудов и течение иммунных реакций. Кроме того, он обладает регулирующим действием на местный кровоток и, наряду с серотонином и тирамином, рассматривается как тканевый гормон. Появление в крови повышенного содержания свободного гистамина наблюдается при шоковых состояниях.

Естественное содержание гистамина в продуктах из сырья животного происхождения в тканях мышц и внутренних органах, молоке относительно невелико и, по-видимому, не оказывает негативного воздействия на организм человека. Высокое содержание биогенных аминов было зафиксировано в молочных изделиях, особенно в различных сырах, некоторых мясных колбасах, квашенной капусте, т. е. источником концентрации данных соединений являются, прежде всего, продукты животного происхождения с высоким содержанием белка и ферментированные пищевые изделия.

Токсичность гистамина зависит от целого ряда факторов, в связи с чем имеются достаточно противоречивые сведения об уровне его негативно воздействующих концентраций. В качестве критериальных значений принято считать, что при поступлении с пищей до 5 мг гистамина происходит его быстрая детоксикация соответствующими системами в кишечном тракте. Поступление более высоких количеств гистамина перегружает данные системы, поскольку предел переносимости данного вещества для взрослого человека находится на уровне 5−6 мг. Токсическая доза гистамина для человека средней степени чувствительности находится в пределах 10−100 мг / 100 г пищевого продукта, а высокотоксичной считается доза, превышающая 100 мг. При потреблении 1,5−4 г гистамина отмечались тяжелые клинические проявления отравления.

Повышение массовой доли гистамина до опасных уровней может не вызывать заметных изменений сенсорных свойств рыбы. В отдельных случаях, когда содержание гистамина в десятки раз превышает предельно допустимый уровень, рыба может приобрести острый вкус, вызывая на языке своеобразное «щиплющее» ощущение, сопровождающееся легким онемением и жжением.

Признаки отравления гистамином схожи с симптомами аллергии на рыбные продукты. После приема токсичной пищи симптомы отравления обычно проявляются достаточно быстро, поскольку инкубационный период, как правило, составляет менее 1 ч, хотя индивидуальные различия имеют широкий временной диапазон и, как показывает анализ некоторых вспышек отравлений в Японии, он может колебаться от пяти минут до нескольких часов. Симптомы гистаминовой интоксикации при употреблении рыбных продуктов очень характерны и повторяются у пострадавших во время различных вспышек. Прежде всего, потребители отмечали специфически резкий или горький (перечный) вкус пищи. У большинства пострадавших наблюдалось покраснение лица и шеи с появлением на них сыпи и нестерпимым зудом, чувство жара и общего дискомфорта с сильной головной болью. В ряде случаев появлялись приступы боли в глазах со слезотечением, покраснением глаз и отеком слизистой оболочки носа. Иногда отмечались нарушения сердечного ритма, жжение в полости рта и глотке, невозможность глотания, а в особо тяжелых случаях наблюдались шок, бронхоспазм, удушье и расстройство дыхания. Смертность колеблется от 0,07 до 100%.

Второй группой симптомов (порядка 25% пострадавших) являются желудочно-кишечные, обычно проявляющиеся в виде схваток в животе, тошноте без рвоты и диарее. Некоторые пострадавшие жаловались только на желудочно-кишечные расстройства без общих вазомоторных симптомов.

Возможность отравления при наличии в продукте одного лишь гистамина в указанных концентрациях вызывает сомнения у некоторых исследователей, поскольку при проведении экспериментов у добровольцев не появлялось каких-либо признаков отравлений при приеме 60−180 мг гистамина, т. е., помимо гистамина, должны существовать дополнительные факторы, обладающие синергическим и потенцирующим действием. К этим факторам многие исследователи относят наличие других биогенных аминов.

В подтверждение вышесказанному следует добавить, что токсичность чистого гистамина значительно ниже токсичности тех же доз гистамина, поступающих в составе недоброкачественной рыбы, т. е. в присутствии других гнилостных аминов, являющихся своеобразными потенциаторами его токсичности.