Биогенные амины в соленой продукции

Известно, что содержание биогенных аминов, в частности, гистамина в соленой рыбопродукции значительно выше по сравнению со свежеморожеными морепродуктами. При исследовании содержания гистамина в тканях тела соленой разделанной и неразделанной скумбрии, являющейся наиболее показательной в этом плане, установлено, что при посоле свежей разделанной скумбрии, хранившейся затем при температуре минус 5−8 °С, количество гистамина практически не изменяется. В мясе неразделанной соленой скумбрии массовая доля гистамина увеличилась в 1,5−2 раза по сравнению с мясом потрошенной рыбы.

В процессе хранения соленой скумбрии накопление гистамина наиболее интенсивно происходило в мясе крупной непотрошеной рыбы. С увеличением концентрации соли наблюдалось несколько пониженное содержание гистамина. В слабосоленой скумбрии наибольшая массовая доля гистамина наблюдалось после двух месяцев хранения, а затем происходило его уменьшение, возможно, вследствие разрушения.

Таким образом, посол мороженой скумбрии не предотвращает образования гистамина в соленом мясе, однако разделка рыбы заметно снижает его накопление. Например, после двух месяцев хранения в мясе разделанной скумбрии содержалось 7,5−8,5 мг/кг гистамина, а в мясе целой рыбы — 12−14 мг/кг, что, вероятно, обусловлено, дополнительным продуцированием данного вещества внутренними органами рыбы. Уточняющие исследования авторов показали, что в тканях брюшных стенок неразделанной скумбрии содержание гистамина составляло 32−48 мг/кг, а в спиной части тела — ограничилось 8−25 мг/кг. Образование гистамина в мясе соленой скумбрии заметно ускоряется при повышении температуры хранения, в связи с чем соленую рыбу следует хранить при температуре не выше 0 °C.

Содержание гистамина в соленой рыбопродукции подвержено значительным колебаниям (табл. 84). Превышение нормативного ограничения было зафиксировано у сельди-иваси (150,3 мг/кг), высокие, близкие к критическим, концентрации были отмечены у филе сельди (78,1 мг/кг) и скумбрии (70,1 мг/кг). Низкое содержание гистамина наблюдалось в соленой мойве, чире, толстолобике и пеляди. Следует отметить несколько повышенное содержание гистамина в соленой икре, где, как правило, данное соединение находится в незначительных количествах.

При исследовании спектра биогенных аминов сотрудниками НИИ питания РАМН наблюдалось следующее (табл. 85). В соленой рыбопродукции отмечено резкое повышение содержания гистамина по сравнению со свежемороженой, причем в одном образце (соленая кета) массовая доля гистамина превысила действующее ограничение. Содержание гистамина в сельди увеличилось почти в 7 раз, а общая концентрация биогенных аминов — почти в 10 раз. По суммарному (среднему) содержанию биогенных аминов наиболее высокий уровень отмечен у сельди и кеты. При исследовании влияния отдельных соединений на общее содержание биогенных аминов установлено, что у кеты доминирующей оказалась доля гистамина (54,7%), у сельди — спермина (52,2%), у нерки — путресцина (37,6%), при этом доля гистамина у нерки и сельди оказалась на уровне 10%.

Из рыб с преимущественно светлым типом мышечной ткани следует выделить осетровых, у которых превалирующей оказалась доля кадаверина (62,7%). В целом по соленой продукции следует отметить особенно интенсивное увеличение массовой доли тирамина, кадаверина, путреоцина и спермина. Из 12 образцов соленой кеты три были загрязнены гистамином на уровне выше действующего предельно допустимого ограничения, при этом содержание путресцина и кадаверина также превышало 100 мг/кг. Сравнительно высокое содержание путресцина и кадаверина не всегда сопровождалось соответствующим повышением концентрации гистамина. Так, в ставриде гистамин практически отсутствовал при среднем содержании кадаверина и путресцина соответственно.

20,2 и 31,1 мг/кг. Высокая массовая доля тирамина (до 470 мг/кг) была обнаружена в соленой сельди.

Таблица 85.

Содержание биогенных аминов в соленой рыбопродукции, мг/кг.