Улучшители восстановительного действия (смягчители) рекомендуется использовать для корректировки реалогических свойств теста из пшеничной муки с крепкой или короткорвущейся клейковиной. Восстановительная добавка приводит к расслаблению структурной решетки клейковины, способствующей ускорению образования теста при замесе, что положительно влияет на структуру мякиша хлеба и его объем.
К улучшителям восстановительного действия относят тиосульфат натрия (Е 539), L — цистеин и его калиевые и натриевые соли (Е 920).
Дозировка тиосульфата натрия Na2S203 (гипосульфит, ГОСТ 244–76) составляет г на 100 кг муки:
- • 3,0—4,0 для муки с сильной клейковиной;
- • 1,0—2,0 для муки со средней клейковиной;
- • 0,5—1,0 для муки со слабой клейковиной.
При внесении в тесто тиосульфат натрия растворяют в воде, предназначенной для замеса теста.
Цистеин добавляют в тесто в количестве 0,01—0,02% к массе муки.
Эмульгаторы
Поверхностно-активные вещества (ПАВ), или эмульгаторы, используются для получения устойчивых тонкодисперсных систем. Молекулы ПАВ имеют дипольное строение, то есть состоят из гидрофильных и гидрофобных групп, поэтому они располагаются на поверхности раздела фаз и позволяют регулировать свойства гетерогенных систем, к которым относится опара, тесто и другие полуфабрикаты хлебопекарного производства.
К улучшителям на основе ПАВ относятся:
- • эфиры монои диглицеридов диацитилвинной и жирных кислот (Е 427 е),
- • эфиры монои диглицеридов уксусной и жирных кислот (Е 427 а),
- • эфиры монои диглицеридов молочной и жирных кислот (Е 427 б),
- • эфиры монои диглицеридов лимонной и жирных кислот (Е 427 с),
- • лецитины (Е 322).
Черствение хлеба в большой степени зависит от устойчивости крахмала. Эмульгаторы обладают способностью образовывать комплексы с компонентами муки, в частности с крахмалом, и замедляют его ретрограцию на стадии хранения хлеба.
Во время замеса тесто насыщается большим количеством пузырьков воздуха и их нужно сохранить и стабилизировать, чтобы они позже в процессе брожения и расстойки могли расшириться под действием образующегося углекислого газа.
Высокоразвитая пористость мякиша хлеба напрямую связана с размерами пузырьков газа на ранних стадиях процесса: обычно чем меньше пузырьков воздуха в тесте, тем лучше пористость мякиша. Более пористый мякиш обычно сопровождается более тонкой стенкой поры, что в свою очередь дает более мягкий, но упругий мякиш. Хлебное тесто, которое содержит эмульгаторы, имеет более устойчивую пузырьковую структуру, в которой «средний» размер пузырьков газа меньше и стенки пор тоньше.
