Гидроколлоиды семян — камеди: гуаровая, тара, рожкового дерева, тамариндовая

Галактоманнаны являются резервными углеводами, представляющими собой полисахаридный запас клеточных стенок разнообразных альбуминовых или эндоспермных семян. Эндосперм этих семян развивается параллельно с зародышем, полностью его обволакивая. Эндосперм защищен оболочкой семени. В нем содержится незначительное количество целлюлозы и абсолютно отсутствует лигнин. К широко используемым относятся галактоманнаны из плодов рожкового дерева (Ceratonia siliqua), гуара (Cyamopsis tetragonoloba) и, в меньшей степени, кустарника тары (Cesalpinia spinosa).

Эти три вида галактоманнанов построены из цепей полностью линейного (1—>4)-(3-?>-маннана, к которым посредством (1—>6)-а-гликозидных связей через равные интервалы присоединены боковые цепи, состоящие из единичных остатков cc-D-галактозы.

Эндосперм семядолей получают с помощью механического, физического или химического отделения оболочек (в очень большом объеме), а также более хрупких зародышей семян в процессе расщепления, измельчения и просеивания. Из полученных семядолей бобов рожкового дерева, семян гуара и тары затем получают мелкий порошок почти белого цвета.

Промышленные продукты не всегда состоят только из эндосперма, они также могут содержать остатки оболочек и частицы зародыша. Продукты классифицируются в основном по параметрам вязкости, содержанию протеина, нерастворимому в кислоте остатку (как показателю остаточного содержания оболочек) и распределению размера частиц (гранулометрическому составу). Различные виды бобов, погодные условия, сопровождающие их рост и процесс сбора урожая, географические условия выращивания, разная морфологическая структура эндосперма и условия обработки — все это затрудняет точную формулировку определения данных продуктов.

Ксилоглюкан, содержащийся в семенах тамариндового дерева (Tamarindus indica), используется в качестве пищевой добавки в Японии. Текучесть раствора очень близка к ньютоновской и не меняется при нагревании, кислотном и механическом воздействии.

Семена некоторых растений (например, Tamarindus, Impatients, Аппопа, Tropaelum, Hymenaea, Detarium) содержат большое количество ксилоглюкана вокруг семядольных клеток. Некоторое количество ксилоглюкана можно экстрагировать из ткани с помощью холодной воды. Однако в большинстве случаев для экстракции ксилоглюкана из клеточных стенок требуется применение щелочи.