Компонент. | Содержание, % |
Без предварительной обработки мускула гребешка. | С предварительным маринованием мускула гребешка. |
Горчица сухая. | 5,9. | 5,9. |
Масло растительное. | 23,5. | 23,5. |
Уксусная кислота 80%-я. | 3,65. | 1,5. |
Сахар-песок. | 7,6. | 7,1. |
Соль. | 5,9. | 4,35. |
Компонент. | Содержание, %. |
Без предварительной обработки мускула гребешка. | С предварительным маринованием мускула гребешка. |
Перец: черный. | 0,35. | 0,35. |
душистый. | 0,165. | 0,165. |
Корица. | 0,176. | 0,176. |
Г воздика. | 0,165. | 0,165. |
Кружочки сырого или маринованного мускула морского гребешка укладывают ровными горизонтальными рядами в стеклянные или жестяные банки с лакированной внутренней поверхностью. На дно банки между рядами мускула и поверх него укладывают свежий маринованный репчатый лук, гвоздику, душистый перец и заливают холодным горчичным соусом.
Расход отдельных компонентов составляет (кг/туб): мускул гребешка — 210 (60%), маринованный лук — 28 (8%), горчичный соус — 112 (32%). В каждую банку кладут по одному зерну перца душистого и бутону гвоздики. Банки закатывают под вакуумом.
Готовую продукцию направляют на созревание и хранение. Срок созревания пресервов «Мясо морского гребешка в горчичном соусе» 30 сут при температуре минус 2… минус 3 °C.
Созревшие пресервы до передачи в торговую сеть хранят при температуре не выше 0 и не ниже минус 5 °C. Срок хранения пресервов «Мясо морского гребешка в горчичном соусе» не более 2 мес.
Пресервы из кальмара. За рубежом пресервы из кальмара пользуются спросом. Во Франции выпускают пресервы из копченого кальмара в масле. Для приготовления полуфабриката филе кальмара предварительно бланшируют 15 мин в 4%-м соляном растворе при 85 °C, а затем подсушивают 1 ч и коптят при 25 °C в течение 2,5 ч. Филе режут на кусочки, укладывают в банки и заливают арахисовым маслом. При температуре 4 °C продолжительность хранения не превышает 8 сут.
В Болгарии вырабатывают пресервы из отварного кальмара в маринаде. Отечественными специалистами также разработана технология приготовления пресервов из отварного кальмара в маринаде, но в отличие от болгарской рецептуры в рецептуру пресервов «Кальмар в маринаде с красным перцем» или «Кальмар в маринаде с черным перцем» входит маринованная морская капуста.
«Кальмар в маринаде с красным перцем» и «Кальмар в маринаде с черным п е р ц е м». Пресервы приготовляют из вареного кальмара (без кожи), нарезанного в виде лапши (ширина 0,5 см и длина 5…7 см) и смешанного с пряностями в соотношении на 1 кг вареного кальмара, г: перец красный стручковый или черный молотый — 5; чеснок свежий очищенный — 14; соль — 30; уксусная кислота 80%-я —12; вода — ПО.
Кальмара, морскую маринованную капусту и маринованный лук укладывают в банки в соответствии с рецептурой (табл. 63).
