Проект специализированного цеха мучных полуфабрикатов мощностью 900 кг муки в смену
К установке принимается один холодильный шкаф ШХ-0,4ОМ с полезным объемом 0,29 м³. Для приготовления мучных полуфабрикатов требуется шоковая заморозка. Для расчетов примем камеру шоковой заморозки ICEMATICТ15/65 с производительностью замораживания 50 кг/240 мин (или 12кг/час). Для заморозки пельменей требуется 1,5 часа, для вареников — 2 часа, для мант, блинчиков и чебуреков — 3 часа. Исходя… Читать ещё >
Проект специализированного цеха мучных полуфабрикатов мощностью 900 кг муки в смену (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования
" Дальневосточный федеральный университет"
Кафедра технологии продукции и организации общественного питания КУРСОВОЙ ПРОЕКТ Проект специализированного цеха мучных полуфабрикатов мощностью 900 кг муки в смену Кобзарь Дарья Сергеевна г. Владивосток
Введение
Кулинарную продукцию, а также мучные изделия вырабатывают на предприятиях общественного питания. В отличие от домашних условий на предприятиях пищу приготавливают дипломированные профессионально подготовленные мастера с соблюдением технологических, организационных и санитарно-гигиенических правил. Это позволяет обеспечить высокую пищевую ценность и безопасность реализуемой населению продукции. Еще в 1990 г. большая часть предприятий общественного питания принадлежала государству, 94,5% продукции производилось на государственных и муниципальных предприятиях. Однако за последнее десятилетие это соотношение претерпело значительную корректировку. Оборот общественного питания в государственном и муниципальном секторах составляет чуть более 10%. В настоящее время основная масса продукции общественного питания производится и реализуется на предприятиях частной формы собственности. Это говорит как о позитивных, так и негативных явлениях. В последние годы, в отрасли общественного питания происходят заметные изменения: по сравнению с началом 1990;х годов сеть предприятий общественного питания увеличилась, повысились показатели обеспеченности сети, улучшились качество и организация обслуживания. Рост благосостояния, возросшая деловая активность, ускоряющийся темп жизни, изменение менталитета россиян с ориентацией на западный деловой образ жизни, необходимость более экономного использования рабочего времени — все это обусловливает активное развитие сети общественного питания и специализированных предприятий. Согласно статистическим данным, производство и потребление мучных полуфабрикатов и продуктов на его основе в нашей стране увеличивается с каждым годом. Основываясь на широком ассортименте мучных полуфабрикатов, а так же и другой кулинарной продукции (мясных, овощных мороженных п/ф), можно отметить, что такая продукция пользуется спросом как и супермаркетах так и в других предприятиях, использующих готовые полуфабрикаты, изготовленные специализированным мучным цехом. С увеличением количества предприятий общественного питания, предоставляющих самый разнообразный ассортимент продукции и услуг, резко обострилась конкурентная борьба. Поэтому здесь особенно важно умение привлечь клиента и удовлетворить его запросы.
1. Исходные данные для проектирования
В мучных цехах и предприятий общественного питания изготовляется разнообразный ассортимент мучных кулинарных изделий из различных видов теста. Продукция этих цехов реализуется как в самих предприятиях, при которых запроектированы цеха, так и в сети доготовочных предприятий или магазинах кулинарии.
Исходные данные для технологического проектирования специализированного мучного цеха приведены в таблице 1.
Таблица1 — Исходные данные для проектирования
Основные исходные данные для разработки технологической части проекта | Специализированный цех мучных полуфабрикатов мощностью 900 кг муки с смену | |
Ассортимент реализуемой продукции | Дрожжевое тесто- 1 вид изделий, Пресное тесто — 5 видов изделий | |
Форма организации производства | Мучной цех, комплексное снабжение мясными и рыбными полуфабрикатами, овощи в сырье | |
Состав помещений | Действующие Ведомственные нормы технологического проектирования (ВНТП 04−86) | |
Режим работы | С 6:00 до 18:00 | |
Технологическое оборудование | Типы и марки оборудования согласно технологическим расчётам. Механическое, тепловое оборудование на электричестве | |
Основные источники снабжения ПОП сырьём, водой, электроэнергией | Поставщики, оптовые базы, городские коммуникации | |
Дополнительные формы услуг | Реализация по заявкам, специализированные заказы | |
2. Технологические расчёты
2.1 Составление производственной программы цеха
Производственная программа мучного цехаэто ассортимент и количество вырабатываемых мучных изделий (шт., кг) и теста для реализации (кг). Производственная программа представлена в таблице 2 и 3.
Таблица 2 — Производственная программа цеха 1
Наименование изделия | № рецептуры | Выход полуфабриката, кг | Расход муки на 1 кг изделия, г | Количество изделий, кг | Расход муки, кг | ||
В основную смену | В сутки | ||||||
Вареники с яблочн. фаршем | 102,3 | ||||||
Вареники с вишн. фаршем | |||||||
Вареники с фаршем из свеж. Капуст. | 102,3 | ||||||
Вареники с творогом | 102,3 | ||||||
Манты с бараниной | 45,64 | ||||||
Пельмени московские | 47,48 | ||||||
Пельмени из говядины и свинины | 57,78 | ||||||
Пельмени со свининой и свеж. капустой | 57,78 | ||||||
Чебуреки с бараниной | 75,25 | ||||||
Пельмени рыбные | 59,52 | ||||||
Манты из дрожжевого теста с гов. и бараниной | 45,6 | ||||||
Блинчики с мясом и луком | 51,3 | ||||||
Блинчики с мясном и яйцом | 184,2 | ||||||
2.2 Составление графика реализации готовых изделий
Графики реализации изделий составляют отдельно для разных видов реализации: через залы, кулинарные магазины, отделы супермаркетов и т. п. При составлении графика продукцию отпускают, как правило, два-три раза в течение дня: в 8.00 — 40%; в 12.00 — 20%; в 16.00 — 40% дневного количества.
График реализации составляют на основании ассортимента выпускаемых изделий, заявок от торговых предприятий и допустимых сроков реализации изделий.
График реализации продукции представлен в таблице 3.
Таблица 3 — График реализации продукции
Наименование изделия | Общее количество изделий, кг | Часы отпуска | |||
К 8:00 | К 12:00 | К 16:00 | |||
40% | 20% | 40% | |||
Вареники с яблочн. фаршем | 73,6 | 36,8 | 73,6 | ||
Вареники с вишн. фаршем | 73,6 | 36,8 | 73,6 | ||
Вареники с фаршем из свеж. Капуст. | 73,6 | 36,8 | 73,6 | ||
Вареники с творогом | 73,6 | 36,8 | 73,6 | ||
Манты с бараниной | |||||
Пельмени московские | 73,6 | 36,8 | 73,6 | ||
Пельмени из говядины и свинины | 73,6 | 36,8 | 73,6 | ||
Пельмени со свининой и свеж. капустой | 73,6 | 36,8 | 73,6 | ||
Чебуреки с бараниной | 73,6 | 36,8 | 73,6 | ||
Пельмени рыбные | 74,4 | 37,2 | 74,4 | ||
Манты из дрожжевого теста с гов. и бараниной | |||||
Блинчики с мясом и луком | |||||
Блинчики с мясном и яйцом | 184,2 | 73,7 | 36,8 | 73,7 | |
2.3 Расчёт численности производственных работников
Численность рабочей бригады определяем на основании производственной программы цеха на расчётный день и действующих норм выработки:
где n — количество изделий, изготавливаемых за день;
t — норма времени на изготовление единицы изделия, с; t= K· 100; K — коэффициент трудоемкости; Tпродолжительность рабочего дня каждого работающего, ч; (T=8)
л — коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается л = 1,14).
Расчёт численности производственных работников сведен в таблице 4.
Таблица 4 — Расчет численности производственных работников
№ | Наименование изделия | Масса изделий | Масса изделий в смену, кг | Норма выработки, кг в смену | Человеко-сеунды | |
Вареники с яблочн. фаршем | 0,5 | 0,3 | ||||
Вареники с вишн. фаршем | 0,5 | 0,3 | ||||
Вареники с фаршем из свеж. Капуст. | 0,5 | 0,3 | ||||
Вареники с творогом | 0,5 | 0,3 | ||||
Манты с бараниной | 0,5 | |||||
Пельмени московские | 0,6 | 0,3 | ||||
Пельмени из говядины и свинины | 0,6 | 0,3 | ||||
Пельмени со свининой и свеж. капустой | 0,6 | 0,3 | ||||
Чебуреки с бараниной | 1,2 | 0,7 | ||||
Пельмени рыбные | 0,6 | 0,3 | ||||
Манты из дрожжевого теста с гов. и бараниной | 0,6 | |||||
Блинчики с мясом и луком | 0,7 | 0,4 | ||||
Блинчики с мясном и яйцом | 184,2 | 0,7 | 0,4 | |||
Для каждого вида продукции произведём расчёт:
1. = = 0,3
2. = = 0,3
3. = = 0,3
4. = = 0,3
5. = = 0,5
6. = = 0,3
7. = = 0,3
8. = = 0,3
9. = = 0,7
10. = = 0,3
11. = = 0,6
12. = = 0,4
13. = = 0,4
мучной цех реализация оборудование
На производство принимаются 5 работников.
2.4 Расчёт и подбор механического оборудования
Механическое оборудование предназначено для просеивания сыпучих продуктов, замеса и взбивания теста, его разделки.
Произведём расчёт и подбор просеивательной машины. За смену требуется просеять 900 кг муки, 22,2 кг соли и 62,4 кг сахара. Требуемая производительность просеивательной машины (кг/ч) равна:
где Gмасса муки, просеянной за определённый период, кг;
tу— условное время работы машины, ч;
Тпродолжительность работы смены, ч;
зу— условный коэффициент использования машин (0,5).
К установке примем мукопросеиватель «Каскад» с производительностью 150 кг/ч. Фактическая продолжительность его работы:
Фактический коэффициент использования машины:
Фактический коэффициент меньше условного, поэтому к установке принимается один просеиватель «Каскад» .
Для замеса дрожжевого теста для мант и теста для блинчиков примем тестомесильную машину Л4-ХТВ с объемом дежи 140 литров. Её полезный объём составляет:
Vпол= Vд•0,65=140•0,65= 91 дм3
Расчёт времени работы тестомесильной машины представлен в таблице 6
Таблица 5
Наименование теста | Масса теста п/ф, кг | Плотность теста п/ф, кг/м3 | Объём теста, дм3 | Количество замесов, шт | Продолжительность замесов, мин | ||
одного | общая | ||||||
Дрожжевое тесто для мант | 64,2 | 0,55 | 116,7 | ||||
Блинное тесто | 246,5 | 0,4 | 616,25 | ||||
Итого, ч | 3ч | ||||||
Определим коэффициент использования тестомесильной машины Л4-ХТВ:
где tф— фактическое время работы машины, ч;
Тпродолжительность работы цеха, смены, ч.
Фактический коэффициент зф= 0,25 меньше условного зу=0,5, следовательно, к установке принимается одна тестомесильная машина.
Для замеса других видов теста нам потребуется тестомесильная машина для более крутого теста. Для расчета примем тестомесильную машину Прима-160.
Тестомесильные машины выпускаются в комплекте с тремя дежами, однако это количество не всегда может быть использовано. Поэтому нужно определить необходимое количество деж, которое зависит от продолжительности технологических операций (таблица 6).
Полезный объём дежи составляет:
Vпол= Vд•0,65=160•0,85= 136 дм3
Таблица 6 — Расчёт продолжительности занятости деж
Вид теста | Продолжит. занятости дежи за 1 замес | Кол-во замесов | Продолжительность занятости дежи, мин | |
Тесто для пельменей | ||||
Тесто для вареников | ||||
Тесто для чебуреков | ||||
Тесто для мант | ||||
Итого, ч | 3,6 ч | |||
Определяем необходимое количество деж:
n = =
где tз — общее время занятости дежи, ч;
Т — продолжительность работы цеха, смены, ч;
tп.п. — время на разделку последней партии теста (tп.п. = 3 ч).
К установке принимается одна дежа.
Для разделки и формования тестовых заготовок для мучных кулинарных изделий произведём расчёт и подбор делительно-округлительной машины. Требуемая мощность машины (кг/ч):
По альбому оборудования подберём делительно-округлительную машину ВОСХОД ТД-1 с производительностью до 2000 шт/ч. Определим фактическую продолжительность её работы:
Коэффициент использования машины:
Фактический коэффициент равен условному, поэтому к установке принимается одна делительно-округлительная машина.
Расчет тестораскаточной машины сводится к определению производительности, времени работы машины и фактического коэффициента использования машины. На этой машине будет раскатываться тесто для чебуреков и мант. В смену нужно переработать 57 кг тетса для мант и 99,4 кг теста для чебуреков.
Определим ориентировочную производительность машины по формуле
Выбираем тестораскаточную машину МТР-32 спроизводительностью 40кг/ч.
Определим фактическую продолжительность её работы:
Фактический коэффициент использования машины:
Фактический коэффициент меньше условного, поэтому к установке принимается одна тестораскаточная машина.
Для приготовления пельменей, в мучной цех требуется пельменный аппарат. Для приготовления пельменей требуется 273 кг теста и 465 кг фарша в смену. Итого нужно приготовить 738 кг готовых изделий.
Требуемая мощность машины (кг/ч):
По альбому оборудования подберем пельменный аппарат HLT-630 с производительностью до 9000 шт/час.
Определим фактическую продолжительность его работы:
Коэффициент использования машины:
Фактический коэффициент равен условному, поэтому к установке принимается один пельменный аппарат.
2.5 Расчёт и подбор теплового оборудования
Тепловое оборудование в мучном цехе предназначается для брожения дрожжевого теста для мант. Количество пекарных шкафов рассчитывается исходя из количества изготовляемых изделий и производительности аппаратов. Определим необходимое количество шкафов расстоечных. Для этого примем шкаф расстоечный будет происходить брожение дрожжевого теста в камере расстоечного шкафа. Для дрожжевого теста на манты 64,2 кг (116,7 дм3) примем 4 лотка GN 1/1−150 на 20л; Определим количество лотков для дрожжевого теста для мант:
Для расчета примем шкаф расстоечный. Рассчитаем количество шкафов расстоечных:
Таблица 7 —Определение необходимого количества шкафов расстоечных
Тесто | Масса | Число лотков в камере | Продолжительность подооборота | Производительность шкафа | Продолжительность работы, ч | |
Дрожжевое тесто для мант | 64,2 | 12,2 | ||||
Итого | 1 ч | |||||
Для этого вида теста необходимо рассчитать производительность шкафа расстоечного и продолжительность его работы, соответственно:
Q= ,
где mмасса теста, кг; n2 — число лотков, находящихся одновременно в камере шкафа;
ф — продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин.
t= ,
где G — масса теста, кг; Q — часовая производительность аппарата, кг/ч.
Итак, произведём расчёты и занесём их в таблицу:
1. Q=, t =
2.6 Расчёт и подбор холодильного оборудования
Холодильное оборудование в мучном цехе предназначено для кратковременного хранения полуфабрикатов, начинок и скоропортящихся продуктов (яиц, молока). Расчёт и подбор холодильных шкафов ведем по количеству продуктов, подлежащих хранению с учётом массы тары, в которой они хранятся. В холодильном шкафу могут храниться начинки на 0,5 смены и готовая продукция.
Таблица 8 — Определение объёма продуктов, подлежащих хранению
Продукт | Масса, кг | Объёмная плотность, кг/дм3 | Объём продукта, дм3 | |
Молоко | ||||
Творог | 46,3 | 0,60 | 77,1 | |
Яйца | 35,2 | 0,96 | 36,6 | |
Маргарин | 10,6 | 0,91 | 11,6 | |
Фарш для блинчиков | 84,3 | 0,80 | 105,3 | |
Фарш для мант | 65,4 | 0,80 | 81,7 | |
Фарш для чебуреков | 43,8 | 0,80 | 54,7 | |
Начинка для вареников | 0,60 | 413,3 | ||
Фарш для пельменей | 173,7 | 0,7 | 248,1 | |
Итого, м3 | 121 дм3 | |||
При хранении полуфабрикатов в гастроемкостях, полезный объем холодильного шкафа вычисляют по объему гастроемкостей:
V =? V/н = 121 /0,7 =173 дм3 =0,121 м3
где Vобьем функциональных емкостей
н — коэффициент учитывающий массу тары (н =0,7)
К установке принимается один холодильный шкаф ШХ-0,4ОМ с полезным объемом 0,29 м3. Для приготовления мучных полуфабрикатов требуется шоковая заморозка. Для расчетов примем камеру шоковой заморозки ICEMATICТ15/65 с производительностью замораживания 50 кг/240 мин (или 12кг/час). Для заморозки пельменей требуется 1,5 часа, для вареников — 2 часа, для мант, блинчиков и чебуреков — 3 часа. Исходя из данной производительности, рассчитаем время работы шокера, от норм выработки полуфабрикатов:
Следовательно, работа шкафа шоковой заморозки для всей продукции составляет 15 часов. Теперь рассчитаем количество шкафов:
Следовательно, на предприятие принимается два шкафа шоковой заморозки ICEMATICТ15/65 с производительностью замораживания 50 кг/240 мин.
Данный шкаф шоковой заморозки вмещает в себя гастроемкости вида
Таблица 9— Определение объёма гастроёмкости
Наименование п/ф | Масса, кг | Гастроёмкость | Объём, м3 | Вместимость, л | Кол-во гастроёмкостей | Общий объём, м3 | |
Фарш для блинчиков | 84,3 | GN 1/1−100 | 0,013 | 13,3 | 0,001 | ||
Фарш для мант | 65,4 | GN 1/1−100 | 0,013 | 13,3 | 0,001 | ||
Фарш для чебуреков | 43,8 | GN 1/1−100 | 0,013 | 13,3 | 0,001 | ||
Начинка для вареников | GN 1/1−200 | 0,026 | 26,5 | 0,001 | |||
Фарш для пельменей | 173,7 | GN 1/1−200 | 0,026 | 26,5 | 0,001 | ||
Итого | 0,005 | ||||||
Расход муки на тесто
Наименование изделия | Выход теста, кг | Расход муки, кг | |
Тесто для пельменей | |||
Тесто для вареников | |||
Блинчики — п/ф оболочка | |||
Манты с бараниной | |||
Чебуреки | |||
Манты из дрожжевого теста | |||
2.7 Расчёт и подбор вспомогательного и нейтрального оборудования
Расчёт вспомогательного нейтрального оборудования осуществляют с целью определения необходимого числа производственных столов, стеллажей и подтоварников. Расчёт количества столов представлен в таблице 18.
Таблица 10 — Расчёт количества столов в помещении замеса, разделки теста
Количество работников у столов | Норма длины столов, м | Общая длина столов, м | Длина стандартного стола, м | Количество столов | Габариты столов, мм | |||
длина | ширина | высота | ||||||
1,25 | 6,25 | 1,5 | ||||||
Общую длину столов (м) определим по формуле:
где Nколичество работников у столов;
lнорма длины столов, м.
Число столов:
К установке принимается 5 столов SBSP127 длиной 1200 мм.
Для кратковременного хранения и транспортировки мучных кульнарных изделий используют функциональные ёмкости. Число ёмкостей определяют исходя из их вместимости по формуле:
где Gколичество кулинарных изделий, шт;
Еr.e— вместимость данной гастроёмкости, шт;
Rкоэффициент запаса гастроёмкостей (R=3).
Для расчётов примем гастроёмкости E1х150 К1вместимостью50 кг. Для пельменей:
Рассчитаем гастроёмкости для мант:
Рассчитаем гастроёмкости для чебуреков:
Для блинчиков:
Для вареников:
На предприятии принимается 20 гастроёмкостейE1х150 К1
Рассчитаем количество передвижных стеллажей СП-125:
где nr.e— количество гастроёмкостейE1х150 К, шт.
Ес.п— вместимость передвижных стеллажей СП-125.
К установке принимаются 3 стеллажа передвижных СП-125.
3. Экспликация помещений
Экспликация помещений мучного цеха представлена в таблице 22.
Таблица 11 — Экспликация помещений
Наименование помещений | Норма площади, м2 | |
Охл. камера готовой пр-ции | 12,00 | |
Охл. камера сут. запаса п/ф | 20,00 | |
Охл. камера мясо-рыбных пр-в | 7,50 | |
Охл. камера молочно-жиров. | 12,00 | |
Кладовая мусора | 6,00 | |
Кладовая сухих продуктов | 12,00 | |
Кладовая упаковоч. материалов | 6,00 | |
Кладовая овощей | 8,00 | |
Помещение кладовщика | 6,00 | |
Кладовая инвентаря | 6,00 | |
Загрузочная | 8,00 | |
Камера интенсивного охлажд. | 5,00 | |
Овощной цех | 10,00 | |
Кладовая суточного запаса | 8,00 | |
Моечная п/ф тары | 7,00 | |
Моечная инвентаря | 8,00 | |
Помещ. мойки и распак. яиц | 8,00 | |
Помещ. приготовления начинок | 18,00 | |
Мучной цех | 45,00 | |
Камера скомплект. заказов | 9,00 | |
Помещение комплектации зак. | 9,00 | |
Помещение экспедитора | 6,00 | |
Экспедиция | 15,00 | |
Помещ. технолога + лаборатория | 21,00 | |
Помещ. начальника цеха | 6,00 | |
Контора | 6,00 | |
Гардероб М | 8,00 | |
Гардероб Ж | 8,00 | |
Санузел + душ | 8,00 | |
Помещение для персонала | 9,00 | |
Тепловой пункт | 12,00 | |
Электро-щитовая | 6,00 | |
Приточная вентиляция | 18,00 | |
Мастерская | 12,00 | |
Машинное отделение | 18,00 | |
Вытяжная вентиляция | 10,00 | |
Заключение
В данном курсовом проекте проводилось проектирование специализированного цеха мучных полуфабрикатов мощностью 900 кг муки в смену.
Были разработаны технологические линии по производству изделий из дрожжевого и пресного теста; произведены расчеты и подбор необходимого оборудования, сырья, а также работников производства. Был выполнен чертёж цеха с расстановкой оборудования.
Важно учесть всю процедуру расчетов так как в проектировании цеха немаловажную роль играет удобное расположение рабочей зоны, новейшее и модернизированное оборудование для повышения производительности труда. Развитие общественного питания сдерживают следующие факторы: несовершенство системы налогообложения, недостаточный платежеспособный спрос населения, нехватка производственных и складских помещений, недостаток у хозяйствующих субъектов собственных оборотных средств. Однако, несмотря на это, производство полуфабрикатов и их основная задача с точки зрения потребителя — упрощение процесса приготовления пищи, сокращение времени приготовления. Реализация кулинарной продукции обеспечивает население здоровой, качественной и полезной пищей.
1. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. ВНТП 04−86. — М.: Минторг СССР, 1986. — 71с.
2. Божко С. Д., Ковтун Т. П., Левочкина Л. В., Ершова Т. А. Организация и проектирование кондитерских и мучных цехов предприятий общественного питания: учебное пособие. — Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2007. — 112 с.
3. Ковтун Т. П., Божко С. Д. Дипломное проектирование: технологиче-ский и организационный разделы: учеб.пособие.- Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2010. 296с.
4. Каталог оборудования. — М.: Фирма «Торговый дизайн», 2004. — 135с.
5. Никуленкова Т. Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000. -216с.
6. Павлов, А. В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания /А.В. Павлов. — Санкт-Петербург Гидрометеоиздат. -1998.-294с.
7. Строительные нормы и правила СниП 2.08.02−89. Общественные здания и сооружения. — М.: ЦИТП, 1989. — 40 с.
8. Справочник руководителя предприятий общественного питания / А. П. Антонов, Г. С. Фонарева и др. — М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. — 664 с.
9. ГОСТ Р 53 106−2008. Услуги общественного питания, методы расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.