Помощь в учёбе, очень быстро...
Работаем вместе до победы

Разработка технологии рубленых полуфабрикатов из мяса птицы с использованием стартовых культур с антиоксидантными свойствами

Диссертация: Разработка технологии рубленых полуфабрикатов из мяса птицы с использованием стартовых культур с антиоксидантными свойствами
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Установлено, что рациональная доза композита (мясо птицы механической обвалки + бактериальный препарат «Лактомикс») в рецептуре мясного рубленого полуфабриката котлеты «По-домашнему» составляет 30%, а максимальная продолжительность хранения — 72 ч. По результатам комплексного исследования установлено, что внесение композита улучшает санитарное состояние и органолептические показатели продукта… Читать ещё >

Содержание

  • ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
    • 1. 1. Роль микроорганизмов в технологии мяса и мясных продуктов и их направленное применение
    • 1. 2. Использование молочнокислых бактерий для замедления окислительных процессов в технологии пищевых продуктов
    • 1. 3. Окислительный стресс у бактерий. Активные формы кислорода
    • 1. 4. Механизмы предотвращения окислительного стресса у бактерий
      • 1. 4. 1. Пероксидаза
      • 1. 4. 2. Каталаза
      • 1. 4. 3. Супероксиддисмутаза
      • 1. 4. 4. Способность микроорганизмов связывать ионы металлов переменной валентности
    • 1. 5. Качественная характеристика мяса птицы механической обвалки
    • 1. 6. Окислительная порча мясопродуктов
      • 1. 6. 1. Биохимические и физико-химические изменения жиров
      • 1. 6. 2. Предохранение жиров от порчи

Разработка технологии рубленых полуфабрикатов из мяса птицы с использованием стартовых культур с антиоксидантными свойствами (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Одной из основных задач в мясной промышленности, по-прежнему, остается обеспечение безопасности сырья и готовых продуктов и продление их сроков годности. Потери качества и пищевой ценности мясных изделий зачастую связаны с микробиологической и окислительной порчей. Последняя сопровождается активацией свободнорадикальных реакций перекисного окисления липидов и денатурацией белков, которые инициируются и развиваются с участием свободных радикалов.

Эффективное ингибирование санитарно-показательной и патогенной микрофлоры при производстве мясопродуктов осуществляется за счет внесения стартовых культур. В процессе жизнедеятельности они синтезируют специфические метаболиты и антимикробные вещества, подавляющие нежелательную микрофлору.

Предохранение мясных продуктов от окислительной порчи в большинстве случаев сводится к защите их жировой составляющей, при окислении которой образуются вещества, снижающие органолептические характеристики продукта и способные причинить вред здоровью человека. В настоящее время широко используются различные химические антиоксиданты и хелаторы ионов металлов, механизм действия которых заключается в обрыве реакционных цепей.

Для ингибирования окислительных процессов в пищевых продуктах возможно применение бактериальных ферментов супероксиддисмутазы, каталазы, пероксидазы, способных инактивировать активные формы кислорода (АФК), но нестабильность ферментов, дорогостоящие и сложное выделение и очистка, а также низкий выход и делают применение чистых ферментов в промышленных масштабах нецелесообразным. В связи с этим, является перспективным косвенный путь — включение антиоксидантных энзимов в мясные продукты посредством введения стартовых культур, продуцирующих инактивирующие АФК ферменты и растущих в мясных системах.

Данная работа посвящена разработке технологии рубленых полуфабрикатов с использованием бактериального препарата на основе стартовых культур, синтезирующих ферменты антиоксидантного действия, с предварительным исследованием его эффективности на модельных фаршевых системах.

Биопрепараты на основе микробных клеток, продуцирующих инактивирующие АФК ферменты, могут использоваться в мясной промышленности в качестве альтернативы искусственным антиокислителям и являться частью барьерных технологий.

выводы.

1. С помощью энзимологических исследований и стандартных генетических методов проведен скрининг молочнокислых микроорганизмов различных таксонов из коллекции МГУ lib со стабильной способностью инактивировать активные формы кислорода: определены общая антиоксидантная активность, активность фермента пероксидазыспособность связывать ионы металлов переменной валентности (железо, медь), наличие и активность истинной каталазысупероксиддисмутазная активность, обусловленная экспрессией хромосомного гена sodA.

2. Выбран ряд штаммов с максимальными антиоксидантными свойствами: L. curvatus 102 (В-8900), L. sakei 105 (В-8905), P. acidilactici 27 (В-8893), L. curvatus 1 (В-8889), L. casei 10 (В-8890), P. acidilactici 38 (В-, 8902), P. pentosaceus 28 (В-8888), которые сгруппированы в две бактериальные композиции с учетом отсутствия антагонизма между ними.

3. Установлено, что внесение бактериальных композиций в мясо птицы механической обвалки замедляет окислительные процессы, снижает содержание первичных и вторичных продуктов окисления и потери ненасыщенных жирных кислот, способствует накоплению низкомолекулярных продуктов протеолиза и ферментолиза, увеличивающих антиоксидантную емкость гидрофильной и липофильной фракций.

4. На основе штаммов L. curvatus 1, L. casei 10, P. acidilactici 38, P. pentosaceus 28 разработан бактериальный препарат «Лактомикс» для производства ферментированных мясных изделий, обеспечивающий снижение окислительной порчи липидов и улучшение качественных показателей ферментированного мясного сырьяутверждена техническая документация на него (ТУ 9229−045−2 068 640−07).

5. Установлена возможность введения бактериального препарата «Лактомикс» в мясные системы двумя способами: напрямую при фаршесоставлении и в составе композита (МПМО + бактериальный препарат) при производстве рубленых полуфабрикатов купаты «Из птицы» и котлеты «По-домашнему», соответственно.

6. Установлено, что рациональная доза композита (мясо птицы механической обвалки + бактериальный препарат «Лактомикс») в рецептуре мясного рубленого полуфабриката котлеты «По-домашнему» составляет 30%, а максимальная продолжительность хранения — 72 ч. По результатам комплексного исследования установлено, что внесение композита улучшает санитарное состояние и органолептические показатели продукта и увеличивает его биологическую ценность.

7. Разработана технология рубленого полуфабриката купаты «Из птицы» с добавлением бактериального препарата «Лактомикс». Установлено, что внесение бактериального препарата «Лактомикс» в рецептуру купат «Из птицы» замедляет окислительные процессы в продукте, повышает его органолептические показатели и улучшает санитарно-микробиологическую картину.

8. Разработана и утверждена техническая документация на рубленые полуфабрикаты купаты «Из птицы» с добавлением бактериального препарата «Лактомикс» (ТУ 9214−350−23 476 484−08).

9. Промышленная апробация технологии охлажденных рубленых полуфабрикатов котлеты «По-домашнему» с 30%-ой заменой мясного сырья композитом (мясо птицы механической обвалки + бактериальный препарат «Лактомикс») и купат «Из птицы» с добавлением бактериального препарата «Лактомикс» осуществлена в условиях мясоперерабатывающего комбината ООО «Метатр».

Показать весь текст

Список литературы

  1. Л.Т. Технология мяса и мясных продуктов / Л. Т. Алехина,
  2. A.C. Большаков, В. Г. Боресков и др. — под ред. И. А. Рогова. М.: Агропромиздат, 1988. — 576 е., ил.
  3. Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. М.: Колос, 2001. — 376 с.
  4. И.А. Стресс у бактерий / И. А. Баснакьян. — М.: Медицина, 2003.-136 с.: ил.
  5. A.C. Пищевые добавки: справочник. / A.C. Булдаков. 2-е изд. перераб. и доп. — М.: ДеЛи принт, 2003. — 436 с.
  6. Л.С. Карта белка' супероксиддисмутазы Электронный ресурс. Режим доступа: http://obi.img.ras.ru/humbio/proteins/000fc6e4.htm
  7. Ю.А. Перекисное окисление липидов в биологических мембранах / Ю. А. Владимиров, А. И. Арчаков. М.: Наука, 1972, -252 с.
  8. Л.И. Пропионовокислые бактерии / Л. И. Воробьева. М.: Изд-во МГУ, 1995. — 288 с.
  9. Ф. Методы общей бактериологии : Пер. с англ. / Под ред. Ф. Герхардта и др. М.: Мир, 1984. — 264 с.
  10. Н.Л. Общая химия: Учебное пособие для вузов / Н. Л. Глинка, под ред. А. И. Ермакова. — изд. 30-е, исправленное. М.: Интеграл-Пресс, 2005.-728 с.
  11. В. А. Глубокая переработка мяса птицы в США /
  12. B.А.Гоноцкий, А. Д. Давлеев, В. И. Дубровская, Ю. Н. Красюков — под общей редакцией А. Д. Давлеева. -М.: ДеЛи принт, 2006. 320 с.
  13. В.А. Мясо птицы механической обвалки / В. А. Гоноцкий, Л. П- Федина, С. И. Хвыля и др. — под общей редакцией А. Д. Давлеева. М.: ДеЛи принт, 2004. — 200 с.
  14. ГОСТ 8285–91 Жиры животные топленые. Правила приемки и методыиспытания. Введ. 01.07.1992. — М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2005. — 12 с.
  15. ГОСТ 9959–91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. — Введ. 01.01.1993. — М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2006. — 9 с.
  16. ГОСТ 10 444.11−89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов. Введ. 01.01.1991. — М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2002. — 14 с.
  17. ГОСТ 10 444.15−94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Введ. 01.01.1996. — М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2003. — 4 с.
  18. ГОСТ 23 042–86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. Введ. 01.01.1988. — М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2003. — 5 с.
  19. ГОСТ 30 519–97 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. Введ. 16.04.1998. -М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1998.-7 с.
  20. ГОСТ Р 50 454−92 Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод). Введ. 01.01.1994. — М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1994.-6 с.
  21. ГОСТ Р 50 457−92 Жиры и масла животные и растительные. Определение кислотного числа и кислотности. Введ. 01.01.1994. — М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2006. — 8 с.
  22. ГОСТ Р 51 444−99 Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов. Введ. 01.01.2001. — М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2001. — 5 с.
  23. ГОСТ Р 51 479−99 Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги. Введ. 01.01.2001. — М.: Госстандарт России: Изд-востандартов, 2006. 4 с.
  24. ГОСТ Р 51 483−99 Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме. Введ. 22.12.1999. — М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2005. — 11 с.
  25. ГОСТ Р 51 486−99 Масла растительные и жиры животные. Получение метиловых эфиров жирных кислот. — Введ. 22.12.1999. М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1999. — 16 с.
  26. ГОСТ Р 51 921−2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes. Введ. 01.07.2003. — М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2003. — 20 с.
  27. М.В. Микробиология: Учебник для студ. биол. специальностей вузов / М. В. Гусев, JI.A. Минеева. 4-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2003. -464 с.
  28. В.В. Технология полуфабрикатов из мяса птицы / В. В. Гущин, Б. В. Кулишев, И. И. Маковеев и др. М.: Колос, 2002. — 200 с.
  29. Н.С. Физико-химические биохимические основы производства мяса и мясных продуктов / Н. С. Данилова. М.: КолосС, 2008. -280 с.
  30. М. Витамин С: Химия и биохимия / М. Девис, Дж. Отин, Д. Патридж — пер. с англ.- М.: Мир. 1999. 176 е., ил.
  31. Р. Справочник биохимика / Р. Досон, Д. Эллиот, У. Элиот и др. -М.:Мир, 1991,-544 с.
  32. Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н. К. Журавская, JI.T. Алехина, JI.M. Отряшенкова. М.: Агропромиздат, 1985. — 296 с.
  33. Н. К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов / Н. К. Журавская, Б. Е. Гутник, Н. А. Журавская. М.: Колос, 2001.-174 с.
  34. H.K. Элементарные оценки ошибок измерений / Н. К. Журавская, А. Н. Зайдель. Ленинград: Наука, 1968. — 96 с.
  35. В.Г. Связь между химическим строением и мишенью действия как основа классификации антиоксидантов прямого действия / В. Г. Зайцев, О. В. Островский, В. И. Закревский // Эксперим. клин, фармакол. — 2003. -Т.66, № 4. С. 66−70.
  36. A.B. Результаты межлабораторных сравнительных испытаний по определению металлов и анионов в воде / A.B. Карташова, М. А. Полякова, Е. В. Никонорова // «Партнеры и конкуренты» 2004, № 9. с. 23−27.
  37. К.Е. Общие представления о механизме действия антиоксидантов / К. Е. Круглякова, Л. Н. Шишкина // Сб. научн. статей «Исследование синтетических и природных антиоксидантов in vitro и in vivo». М.: Наука, 1992, с. 5−8.
  38. A.C. Общая и санитарная микробиология с техникой микробиологических исследований: Учебное пособие / Под. ред. A.C. Лабинской, Л. П. Блинковой, A.C. Ещиной. М.: Медицина, 2004. — 576 с.
  39. О.В. Кинетическое изучение реакции окисления о-дианизидина перекисью водорода в присутствии пероксидазы из хрена / О. В. Лебедева, H.H. Угарова, И. В. Березин // Биохимия 1977, Т.42., № 8. — С. 1372−1379.
  40. Й. Современная микробиология. Прокариоты: В 2-х томах. / Под ред. Й. Ленгелера, Г. Древса, Г. Шлегеля- пер. с англ. М.: Мир, 2005. — 656 с.
  41. А.Б. Производство мясной продукции на основе биотехнологии / А. Б. Лисицын, H.H. Липатов, Л. С. Кудряшов и др., под общей ред. академика Россельхозакадемии H.H. Липатова. М.: ВНИИМП, 2005. — 369 с- - 63 табл.- - 32 ил.
  42. В.В. Микробиология: методические рекомендации клабораторным занятиям и контроль самостоятельной работы студентов / В. В. Лысак, P.A. Желдакова // Мн.: БГУ, 2002. 100 с.
  43. Д.В. Простой метод измерения активности супероксиддисмутазы с помощью фотосенсибилизированной хемилюминесценции / Д. В. Магин, Г. Левин, И. Н. Попов // Научно-теоретический журнал «Вопросы медицинской химии» 1999, том 45. № 1. С. 34−39.
  44. Д.А. Сравнительная характеристика методов определения концентрации белка в моче / Д. А. Мазеин // Вестник первой областной клинической больницы 2002, выпуск 4, № 3−4. С. 26−28.
  45. Т. Методы генетической инженерии. Молекулярное клонирование. Пер. с англ. / Т. Маниатис, Э. Фрич, Дж. Сэмбрук. — М.: Мир, 1984.-479 с.
  46. Н.Г. Функциональные стартовые культуры в мясной промышленности / Н. Г. Машенцева, В. В. Хорольский. М.: Дели принт, 2008.-336 с.
  47. Е.Б. Окислительный стресс. Прооксиданты и антиоксиданты / Е. Б. Меныцикова, В. З. Ланкин, Н. К. Зенков и др. М.: Фирма «Слово», 2006. — 556 с.
  48. Методика выполнения измерений массовой концентрации органических кислот в напитках методом высокоэффективной жидкостной хроматографии, разработанная ЗАО «Аквилон" — Свидетельство № 24−08 от 04.03.2008- ФР.1.34.2005.1 732.
  49. A.M. Практикум по микробиологии: учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений / A.M. Нетрусов, М. А. Егорова, Л. М. Захарчук и др. -под ред. А. И. Нетрусова. М.: Издательский центр Академия, 2005. — 608 с.
  50. C.B. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых продуктов животного происхождения / C.B. Нецепляев, А. Я. Панкратов. М.: Агропромиздат, 1990. — 223 с.
  51. И.В. Оптимизация методических подходов к оценке антиоксидантных свойств белковых гидролизатов животного происхождения / И. В. Николаев, Е. В. Степанова, Е. О. Ландесман, Л. Ф. Митасева, О. В. Королева / М.: Мясная индустрия. — 2008, № 12.
  52. И.В. Оптимизация процесса ферментативного гидролиза для получения функционального мясного протеина / И. В. Николаев, Е. В. Степанова, Н. Л. Еремеев и др. // Биотехнология, 2008. Т. 5, С. 59−67.
  53. П.Е. Биохимия мяса и мясопродуктов / П. Е. Павловский, В. В. Пальмин. М.: Пищепромиздат, 1975. — 324 с.
  54. Г. В. Определение активности ферментов. Справочник / Г. В. Полыгалина, B.C. Чередниченко, Л. В. Римарева. М.: ДеЛи принт, 2003.-375 с.
  55. И.А. Производство мясных полуфабрикатов / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, P.M. Ибрагимов и др. М.: Колос-Пресс, 2001. — 336 с.
  56. В.В. Пероксидаза как компонент антиоксидантной системы живых организмов / В. В. Рогожин. СПб: ГИОРД, 2004. — 240 с.
  57. В.В. Практикум по биологической химии: учебно-методическое пособие / В. В. Рогожин. СПб: Издательство «Лань», 2006. -256 с.: ил.
  58. P.M. Рациональное использование сырья в колбасном произволстве / P.M. Салавтулина. 2-е изд. — СПб: ГИОРД, 2005. — 248 с.
  59. Л.А. Пищевые добавки: Энциклопедия / Л. А. Сарафанова. -2-е изд., испр. и доп. СПб: ГИОРД, 2004. — 808 с.
  60. Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации / Л. А. Сарафанова. 5-е изд. — СПб: ГИОРД, 2003. — 160 с.
  61. А. Биотехнология: свершения и надежды / А. Сассон — пер. с англ.- под. ред., с предисл. и дополн. В. Г. Дебабова. М.: Мир, 1987. — 411 с.
  62. И.А. Биохимия мяса / И. А. Смородинцев- Перераб. и доп. Крыловой H.H. М.: Пшцепромиздат, 1952. — 332 с.
  63. B.C. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья / B.C. Стопский, В. В. Юпочкин, Н. В. Андреев. М.: Колос, 1992. — 286 с.
  64. Т.В. Новый подход в исследовании процесса аутоокисления адреналина и использование его для измерения активности супероксиддисмутазы / Т. В. Сирота // Научно-теоретический журнал «Вопросы медицинской химии» — 1999, том 45, № 3. С. 16−21.
  65. И.М. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. М.: Брандес, Медицина, 1998. — 340 с.
  66. A.A. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов / A.A. Соколов. — М.: Пищевая промышленность, 1965.-467 с.
  67. P.A. Переработка мяса птицы / Под ред. А. Р. Сэме. СПб.: Профессия, 2007. — 432 с.
  68. JI.A. Производство мясопродуктов с использованием стартовых культур и дальневосточных бальзамов. Научное издание / JI.A. Текутьева. Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2006. — 108 с.
  69. ТУ 9214−003−74 647 007−06 Полуфабрикаты мясные рубленые (с пищевыми добавками фирмы «Lay Gewurze OHG»).
  70. Ф. Комплексные соединения в аналитической химии / Ф. Улманд, А. Янсен, Д. Тириг, Г. Вюнш. М.: Мир, 1975. — 535 с.
  71. A.B. Биохимические основы действия микрокомпонентов пищи / A.B. Шабров, В. А. Дадали, В. Г. Макаров — под редакцией проф. В. А. Дадали. М.: Аввалон, 2003. — 184 с.
  72. Э. Бактераальные культуры в мясной промышленности / Э.
  73. , В. Хагедорн, К. Опель — пер. с нем. М.: Пищевая промышленность, 1980. — 96 с.
  74. Amanatidou A. Superoxide dismutase plays an important role in the survival of Lactobacillus sake upon exposure to elevated oxygen / Amanatidou A, Bennik M.H., Gorris L.G., Smid E.J. // Arch Microbiol. 2001. Jul- 176 (1−2). — P. 79−88.
  75. Amanatidou A. Antioxidative properties of Lactobacillus sake upon exposure to elevated oxygen concentrations / Amanatidou A, Smid E.J., Bennik M.H., Gorris L.G. // FEMS Microbiol Lett. 2001. Sep 11- 203(1). — P. 87 — 94.
  76. Ammor M.S. Selection criteria for lactic acid bacteria to be used as functional starter cultures in dry sausage production: An update / Ammor M.S., Mayoa B. // Meat Science. Volume 76, Issue 1, May 2007, P. 138−146.
  77. Archibald F.S. Manganese, superoxide dismutase, and oxygen tolerance in some lactic acid bacteria / Archibald F.S., Fridovich I. // J. Bacteriol. 1981. — V. 146.-№ 3.-P. 928−936.
  78. Arihara K. Bioactive Compounds in Meat / Arihara K., Ohata M. // Meat Biotechnology. 2008, Part 3, P. 231−249.
  79. Arihara K. Strategies for designing novel functional meat products / Arihara K. // Meat Science. Volume 74, Issue 1, September 2006, P. 219−229.
  80. Arvanitoyannis I.S. Meat waste treatment methods and potential uses / Arvanitoyannis I.S., Ladas D. // Int. J. Food Sci. Technol. 2008, 43, P. 543−559.
  81. Baron C.P. Myoglobin-induced lipid oxidation. A review / Baron C.P., Andersen H.J. // J. Agric. Food. Chem. 2002, 50. P. 3887−3897.
  82. Beers R.F. A spectrophotometric method for measuring the breakdown of hydrogen peroxide by catalase / Beers R.F., Sizer, I.W. // Journal of Biological Chemistry, 1952. P. 133−140.
  83. Bradford M.M. A rapid and sensitive method for the quantitation of microgram quantities of protein utilizing the principle of protein-dye binding / Bradford M.M. // Analytical Biochemistry. 1976. 72:248−254.
  84. Brioukhanov A.L. Purification and characterization of Fe—containing superoxide dismutase from Methanobrevibacter arboriphilus strain AZ / Brioukhanov A.L., Nesatyy V.J., Netrusov A. L // Biochemistry (Mosc). 2006. Apr- 71(4).-P. 441−447.
  85. Cell Biology Assays Kits. Oxidative metabolism — SOD, GSH, NO, Lipids. Oxidative metabolism — SOD EIA assays Электронный ресурс. — Режим доступа: http://www.interchim.com/interchim/bio/cat bio/pdf/Cell Biology Cell Biology kits Oxidative metabolism. pdf
  86. Chelators for Iron Overload Электронный ресурс. — Режим доступа: http://sickle.bwh.harvard.edu/chelators.html.
  87. Daglish С. The spectrophotometric determination of ascorbic acid in tissue extracts, particularly those of the walnut (Juglans regia) / Daglish C. // Biochem J. -1951. October- 49(5). P. 635−639.
  88. De Angelis M. Lactobacillus sanfranciscensis CB1: manganese, oxygen, superoxide dismutase and metabolism / De Angelis M., Gobbetti M. // Appl Microbiol Biotechnol. -1999. Mar-51(3). P. 358−363.
  89. Denke M.A. Role of beef and beef tallow, an enriched source of stearic acid, in a cholesterol-lowering diet / Denke M.A. // Am. J. Clin. Nutr. 1994. P. 10 441 049.
  90. Experiment: Spectrophotometric determination of iron Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.cofc.edu/~kinard/221LCHEM/CHEM221L%20Spectrophotometric%2 0Determination%20of%20Iron.htm.
  91. Frankel E.N. How to standardize the multiplicity of methods to evaluate natural antioxidants / Frankel E.N., Finley J.W. // J. Agric. Food. Chem. 2008. 56, P. 4901−4908.
  92. Handbook of Food Analytical Chemistry, Water, Proteins, Enzymes, Lipids, and Carbohydrates by Ronald E. Wrolstad, Eric A. Decker, Steven J. Schwartz, Peter Sporns. 2004. 786 p.
  93. Huang D. The chemistry behind antioxidant capacity assay / Huang D., Ou В., Prior R.L.//J. Agric. Food chem. 2005.- № 53.- P. 1841−1856.
  94. Igarashi T. Molecular cloning of manganese catalase from Lactobacillus plantarum / Igarashi Т., Kono Y., Tanaka К. I I J. Biol. Chem. 1996. Nov 22- 271(47): 29 521−4.
  95. Jacobsen C. Antioxidant strategies for preventing oxidative flavour deterioration of foods enriched with n-3 polyunsaturated lipids: a comparative evaluation / Jacobsen C., Let M.B., Nielsen N.S., Meyer A.S. // Trends in Food
  96. Science & Technology. Volume 19, Issue 2, February 2008, P. 76−93.
  97. Kaizy H. Effect of antioxidative lactis acid bacteria on reds feed a diet deficient in vitamin E. / Kaizy H., Sasaki M., Hajime N., Suzuki Y. // J. Dairy Sci. 1993. 76.-P. 2493−2499.
  98. Lavelle F. Biological Protection by Superoxide Dismutase / Lavelle F., Michelson, A.M., Dimitrijevic L. // Biochem. Biophys. Res. Commun., 1975, 55: 350−357.
  99. Lee J. Resistance of Lactobacillus casei KCTC 3260 to reactive oxygen species (ROS): role for a metal ion chelating effect / Lee J., Hwang K.T., Chung M.Y., Cho D.H. //Journal of Food Science. 2005, Vol. 70 (8). P. 388−391.
  100. Lee J. Resistance of Lactobacillus plantarum KCTC 3099 from Kimchi to oxidative stress / Lee J., Hwang K.T., Heo M.S., Lee J.H., Park K.Y. // Journal of Medicinal Food. Sep 2005, Vol. 8, No. 3. P. 299−304.
  101. Leroy F. Functional meat starter cultures for improved sausage fermentation / Leroy F., Verluyten J., De Vuyst L. // International Journal of Food Microbiology, Volume 106, Issue 3,15 February 2006, P. 270−285.
  102. Li-jun L. Analyzing molecular weight distribution of whey protein hydrolysates / Li-jun L., Chuan-he Z., Zheng Z. // Food Bioproducts Process. 2008. 86, P. 1−6.
  103. Lin M-Y. Antioxidative effect of intestinal bacteria Bifidobacterium longum ATCC 15 708 and Lactobacillus acidophilus ATCC 4356 / Lin M-Y.- Chang F-J. // Digestive Diseases and Sciences, Vol. 45, August 2000. P. 1617−1622(6).
  104. Lin M-Y. Antioxidative ability of lactic acid bacteria / Lin M.Y., Yen C.L. // J. Agric Food Chem. 1999 Apr-47(4). P. 1460−1466.
  105. Lin M-Y. Reactive oxygen species and lipid peroxidation productscavenging ability of yogurt organisms / Lin M. Y., Yen C. L. // J. Dairy Sci. 1999, 82.-P. 1629−1634.
  106. Looyenoa R. W. Spectrophotometric study of the determination of copper with ammonium 1-pyrrolidinecarboditioate / Looyenoa R. W., Boltz D. F. // Talanta, 1972, vol. 19. P. 82−87.
  107. Michelson A.M. Superoxide and superoxide dismutases / Michelson A.M., McCord J.M., Fridovich I. // Academic Press, London, 1977.
  108. Michelson A.M. Superoxide dismutases and their applications as oxidation inhibitors / Michelson A.M., Monod J. // United States Patent 3 920 521. 1975.
  109. Mishra O.P. Inhibition of ascorbate autoxidation by a dialyzed, heat-denatured extract of plant tissues / Mishra O.P., Kovachich G.B. // Life Sci. 1984 May 28- vol. 34(22). P. 2207−2212.
  110. Mishra O.P. Inhibition of the autoxidation of ascorbate and norepinephrine by extracts of Clostridium butyricum, Megasphaera elsdenii and Escherichia coli / Mishra O.P., Kovachich G.B. // Life Sci. 1984, Aug 20- vol.35(8). P. 849 — 854.
  111. Miyoshi A. Oxidative stress in Lactococcus lactis / Miyoshi A., Rochat T., Gratadoux J.J., Le Loir Y., Costa Oliveira S., Langella P., Azevedo V. // Genet. Mol. Res. 2 (4). P. 348−359 (2003).
  112. Montavalli J. The trouble with meat / Montavalli J. // The environmental Journal. 1998, 9, P. 28−35.
  113. Moore S. Chromatography of Amino Acids on Sulfonated Polystyrene Resins / Moore S., Spackman D.H., Stein W.H. 11 Analyt. Chem. 1958. — 30. — P. 1185−1190.
  114. Nelson D.P. Enthalpy of decomposition of hydrogen peroxide by catalase at 25 degrees C (with molar extinction coefficients of H2C>2 solutions in the UV) / Nelson D.P., Kiesow L.A. // Anal. Biochem. 1972, Oct- 49 (2). P. 474−478.
  115. Ogawa S. Calcium binding by horseradish peroxidase C and the heme enviromental structure / Ogawa S., Shira Y., Morishima I. // Biochem. Biophys. Res. Commun. 1979. Vol.90. № 2. P. 674−678.
  116. O’Halloran T.V. Metallochaperones, an intracellular shuttle service for metal ions / O’Halloran T.V., Culotta V.C. // J. Biol. Chem. -2000. -Vol. 275. -P. 25 057−25 060.
  117. Pedersen M.B. The long and winding road from the research laboratory to industrial applications of lactic acid bacteria / Pedersen M.B., Iversen S.L., Sorensen K. Ib, Johansen E. // FEMS Microbiology Reviews, 2005. P. 611−624.
  118. Prior R.L. Standardized methods for the determination of antioxidant capacity and phenolics in food and dietary supplements / Prior R.L., Wu X., Schaich K. // J.Agric. Food chem. 2005. — № 53(10). — P. 4290−4302.
  119. Romero F.J. Lipid peroxidation products and antioxidants in human disease / Romero F.J., Bosch-Morell F., Romero M.J., Jareno E.J., Romeroo B., Marin N., Roma J. // Env. Health Perspect. 1998, 106(5), P. 1229−1234.
  120. Saide J.A.O. Antioxidative activity of Lactobacilli measured by oxygen radical absorbance capacity / Saide J.A.O., Gilliland S.E. // J. Dairy Sci, 2005. 88. -P. 1352−1357.
  121. Saitoh T. Polymer-mediated extraction for microplate reader spectrophotometric determination of ppb-level copper (II) ion in water / Saitoh T., Haga M., Sakurai T., Kaise T., Matsubara C. // Analytical Sciences, Vol. 14 (1998), No. 5.-P. 929−933.
  122. Shima S. Characterization of a heme-dependent catalase from Methanobrevibacter arboriphilus / Shima S, Sordel-Klippert M, Brioukhanov A, Netrusov A, Linder D, Thauer RK. // Appl Environ Microbiol. 2001 Jul- 67(7). -P. 3041−3045. ,
  123. Somogyi A. Antioxidant measurements / Somogyi A., Rosta K., Pusztai P., Tulassay Z., Nagy G. // Physiol. Meas. 28 (2007), № 4. P. 41−55.
  124. Sun T. An integrated approach to evaluate food antioxidant capacity / Sun T., Tanumihardjo S.A. // J. Food Sci. 2007 Nov- 72(9): P. 159−165.
  125. Talon R. Effect of nitrate and incubation conditions on the production of catalase and nitrate reductase by staphylococci / Talon R., Walter D., Chartier S., Barrieere C., Montel M.C. // Int. J. Food Microbiol. 1999. 52, P. 47−56.
  126. Talon R. Growth and effect of staphylococci and lactic acid bacteria on unsaturated free fatty acid / Talon, R., Walter, D. // Meat Sci. 2000. 54, P. 41−47.
  127. Talwalkar A. Metabolic and Biochemical Responses of Probiotic Bacteria to Oxygen / Talwalkar A., Kailasapathy K. // J. Dairy Sci., 2003. 86. P. 2537−2546.
  128. Taylor M.J. Applications of Microbial Enzymes in Food Systems and in Biotechnology / Taylor M.J., Richardson T. // Advances in Applied Microbiology. Volume 25, 1979, P. 7−35.
  129. Tjener K. A fermented meat model system for studies of microbial aroma formation / Tjener K., Stahnke L.H., Andersen L., Martinussen J. // Source: Meat Science, Vol. 66, Number 1, January 2004. P. 211- 218(8).
  130. F. (editor) Handbook of Meat Processing. 2010.-584 p.
  131. Toldra F. Meat Biotechnology / Eds. F. Toldra, N.-Y. Springer, 2008. 4991. P
  132. Whittenbury R. Hydrogen peroxide formation and catalase activity in thelactic acid bacteria / Whittenbuiy R. // J. Gen. Microbiol. 1964, 35. P. 13−26.
  133. Wu X. Lipophilic and hydrophilic antioxidant capacities of common foods in the United States / Wu X., Beecher G.R., Holden J.M., Haytowitz D.B., Gebhardt S.E., Prior R.L. //J. Agric. Food Chem. 2004, 52. P. 4026−4037.
  134. Wu X. Development of a database for total antioxidant capacity in foods: a preliminary study / Wu X., Gu L., Holdenb J., Haytowitz D.B., Gebhardt S.E., Beecher G. // Journal of Food Composition and Analysis, 2004. P. 407—422.
  135. Yousten A.A. Oxygen metabolism of catalase-negative and catalase-positive strains of Lactobacillus plantarum / Yousten A.A., Johnson J.L., Salin M. // J. Bacteriol. 1975. July- 123(1). P. 242−247.
Заполнить форму текущей работой

Пора сдавать?