Научные и практические аспекты разработки биотехнологии натуральной вкусоароматической добавки для плавленых сыров
Диссертация
При производстве плавленых сыров, для придания им специфических ор-ганолептических свойств, нашли применение различные вкусовые и ароматические добавки фруктово-ягодного направления, пряные травы и их экстракты, грибы, ванилин и другие ароматизаторы. При этом остается неотработанным вопрос усиления и выравнивания в плавленых сырах сырного вкуса, критичного для большинства разновидностей плавленых… Читать ещё >
Содержание
- ОБОЗНАЧЕНИЯ И СОКРАЩЕНИЯ
- 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР
- 1. 1. Теоретические вопросы формирования вкуса и аромата пищевых продуктов
- 1. 2. Вкусовые:и ароматические добавки в производстве пищевых продуктов
- 1. 3. Анализ направлений разработки сырных компонентов для производства плавленых сыров и других пищевых продуктов
- 2. ОБОСНОВАНИЕ НАПРАВЛЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ
- 3. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
- 3. 1. Организация работы
- 3. 2. Объекты исследования
- 3. 3. Питательные среды
- 3. 4. Методы исследований
- 3. 5. Планирование экспериментов и обработка полученных результатов
- 4. ИЗУЧЕНИЕ ФИЗИКО-БИОХИМИЧЕСКИХ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ КОЛЛЕКЦИОННЫХ КУЛЬТУР МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ
- 4. 1. Свойства мезофильных молочнокислых бактерий
- 4. 2. Изучение свойств термофильных молочнокислых бактерий
- 5. ИЗУЧЕНИЕ ФИЗИОЛОГО-БИОХИМИЧЕСКИХ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ КОЛЛЕКЦИОННЫХ КУЛЬТУР ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ
- 6. ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ КОМПОНЕНТОВ ПИТАТЕЛЬНОЙ СРЕДЫ И ЕЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА РОСТ И МЕТАБОЛИЗМ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ
- 7. РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ВАД
- 8. ОТРАБОТКА РЕЖИМОВ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ВАД В СОСТАВЕ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ
- 9. ВЫВОДЫ
Список литературы
- Алексеев В.Н. Процесс созревания сыров и пути его ускорения. М.: ЦИНТИпищепром, 1963.
- Алексеева К.П. Подсчет количества пропионовокислых бактерий в молоке и молочных продуктах. Молочная промышленность, № 3, 1963, с. 30
- Банникова Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1975.
- Баркан С.М., Кулешова М. Ф. Плавленые сыры. М.: Пищевая промышленность, 1967.
- Биотехнология сыроделия. Обзорная информация. В. Г. Тиняков, Ж. Л. Гучок, P.M. Бадави, З. В. Волокитина М.: АгроНИИТЭИММП, 1994
- Бронштейн А.И. Вкус и обоняние. М-Л.: АН СССР, 1950.
- Влияние термофильных молочнокислых бактерий на процесс протеолиза и качество советского сыра. А. Н. Белов, Л. П. Белова, Н. М. Гусева, Т. Л. Криворотова. Сборник научных трудов. Достижения науки и практики сыроделия. — Углич, 1988, с. 38−43.
- Герасимов А.В., Никифорова Т. А. Синтез ароматических веществ мик-ромицетами Aspergillus niger. Хранение и переработка сельзхозсырья, 2001, № 9, с. 31−34
- Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Сан-ПиН 2.3.2.1078−01 М.: Минздрав России, 2002. — 164 с.
- Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.
- Граников Д.А. Советский сыр. М.: Пищепромиздат, 1972
- Гриневич А.Г. Молочнокислые бактерии. Селекция промышленных штаммов. Минск, Вышэйшая школа, 1981.
- Гудков А.В. Микробиологические аспекты управления качеством сычужных сыров. Диссертация на соискание уч. ст. д.т.н. в форме научного доклада. М., 1993.
- Гудков А.В., Перфильев Г. Д., Григоров Н. И., Гудков С. А. Влияние ионов меди на развитие молочнокислых и маслянокислых бактерий в мелких сычужных сырах. Молочная промышленность, 1981, № 4, с. 23−25.
- Диланян З.Х. Взаимосвязь накопленных аминокислот с видом и качеством сыра. Молочная промышленность, 1968, № 8, с. 31−34.
- Диланян З.Х. Сыроделие. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.
- Диланян З.Х., Саакян Р. В., Акопян А. О. Применение некоторых микроэлементов в производстве швейцарского сыра. Тезисы докладов к научно-техн. конференции. Интенсификация производства и улучшение качества натуральных сыров. — Барнаул, 1974, с. 97−100
- Долматов В.А., Герасимов А. В., Гинак А. И. Получение сырного аромата путем культивирования плесневого гриба Aspergillus niser на кисломолочном сгустке. Известия вузов. Пищевая технология, 2001, № 2−3, с. 1718
- Дьяченко П.Ф., Тиняков В. Г., Дигеди М. Специфичность протеолитиче-ской продуктивности заквасочных культур в сыроделии. Молочная промышленность, 1987, № 4, с. 19−22
- Дьяченко П.Ф., Тиняков В. Г., Таха С. Характеристика ферментативной продуктивности заквасочных культур в сыроделии. Молочная промышленность, 1985, № 6, с. 23−26
- Захарова Н.П., Лепилкина О. В., Коновалова Т. М. Классификация плавленых сыров по технологическим и товароведческим признакам.- Ж-л «Сыроделие», 2000, № 3, с. 32−33
- Ибрагимова С.И., Сахарова З. В. Влияние избытка субстрата на некоторые физиологические свойства Propionibacterium Shermanii Микробиология, 1972, т. 41, вып. 5, с. 834.
- Иванов Ю.И., Погорелюк О. Н. Обработка результатов медицинских исследований на микрокалькуляторах. М.: Медицина, 1990
- Инихов Г. С., Брио Н. П. Методы анализа молока и молочных продуктов. Справочное руководство. М.: Пищевая промышленность, 1971.
- Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности. М.: АгроНИИТЭИММП, 1987, с. 48−49
- Инструкция по подбору микрофлоры бактериальных заквасок и концентратов, используемых в производстве сыров. Углич, 1994
- Кайрюкштене И.П., Лашас В. И. Быстросозревающий сыр для плавления. Тезисы докладов к научно-технической конференции. Интенсификация производства и улучшение качества натуральных сыров. — Барнаул, 1974, с. 169−170.
- Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра. М.: Пищепромиздат, 1968.
- Климовский И.И. Быстросозревающий сыр для плавления. Молочная промышленность, 1954, № 3, с. 22−26
- Климовский И.И., Звягинцев В. И., Гудков А. В. Сравнительное изучениепродуктов протеолиза различными видами молочнокислых стрептококков. Молочная промышленность, 1969, № 5, с. 26−32
- Климовский И.И., Звягинцев В. И., Гудков А. В., Медведева З. П. Способ отбора молочнокислых стрептококков, способных давать горечь в сыре. Авторское свидетельство № 291 958. Открытия, изобретения, промышленные образцы, товарные знаки. 1971, № 4, с. 79
- Климовский И.И., Сергеева Е. Г., Белов А. Н. Количественное определение летучих кислот жирного ряда в сыре. Молочная промышленность, 1971, № 8, с. 10−12.
- Колодкин A.M. Микроэлементы молока и их влияние на качество молочной продукции. Иркутск: Изд-во ИУ, 1985.
- Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года // Российская газета от 8.09.98г.
- Королев С.А. Техническая микробиология молока и молочных продуктов. M-JL: Пищевая промышленность, 1974.
- Кочеткова А.А., Тушилкин В. И., Нестерова И. Н. Функциональное питание: концепция и реалии // Вопросы питания. 2000, № 4. — с. 20−23.
- Кудряшева А.А. Натуральные биокорректоры: качество, биологическая ценность, безопасность продовольственных ресурсов // Пищевая пром-ть. -2001,№ 9.-с. 62−65.
- Кулешова М.Ф., Тиняков В .Г. Плавленые сыры. М.: Пищевая промышленность, 1977
- Международная конференция «Пищевые добавки 98» // Пищевая промышленность. — 1998. — № 6 — с. 33.
- Метаболизм микроорганизмов: Учебное пособие / Под ред. Н. С. Егорова. М.: Издательство МГУ, 1986
- Микробиологические основы молочного производства: Справочник / Л. А. Банникова, Н. С. Королева, В.Ф. Семенихина- под. ред. канд. техн. наук Я. И. Костина. М.: Агропромиздат, 1987, с. 188
- Мишарина Т.А., Андреенков В. В., Ващук Е. А. Состав, получение и свойства пищевых ароматизаторов. Пищевая промышленность, № 6, 1998, с. 29−31.
- Нечаев А.П. Пищевые добавки (понятие, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития). Пищевая промышленность. — 1998, № 6, с. 12−15.
- Никифорова Т.А., Герасимов А. В. Гинак А.И. и др. Продуцирование ароматических веществ плесневыми грибами рода Penicillium. Хранение и переработка сельхозсырья, 2001, № 1, с. 19−21
- О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон. М.: ФГУП Интерсэн, 2000. — 48 с.
- Обзор рынка снэков. Пищевая промышленность, 2002, № 5, с. 14−18
- Определитель бактерий Берджи / Под ред. Дж. Хоулта, Н. Крига, С. Сни-та и др. М.: Мир, 1997, т. 1 и 2.
- Особенности производства чеддаризованной сырной массы для плавления. Б. С. Бедных, В. К. Неберт, С. Д. Сахаров, Е. С. Кузнецов. В кн.: Труды. Выпуск XXIX. Современные достижения в технологии сыроделия. -Ярославль, 1979, с. 97−100
- Остроумов Л.А. Биотехнологические основы производства сыров с высокой температурой второго нагревания. Автореферат диссертации на соискание уч. ст. д.т.н. М., 1993.
- Остроумов Л.А., Алексеева М. А., Бабушкина В. А. Регулирование про-пионовокислого брожения в сыре. Молочная промышленность, № 12, 1977, с. 11−13.
- Отчет по теме № 13−76. Разработка технологии производства нового видасыра с низкой температурой второго нагревания и сокращенным сроком созревания (промежуточный). В. К. Неберт, П. Ф. Крашенин, С. Д. Сахаров и др. Углич: ВНИИМС, 1976
- Павлова В.В., Харитонов В. Д., Петрова С. П. Паста сырная. Заявка 97 120 051/13 Россия, МПК А23С 19/082. Заявл. 1.12.97. Опубл. 20.2.99. Бюл. № 5.
- Павлова В.В., Харитонов В. Д., Петрова С. П. Сухая смесь для пасты сырной. Заявка 97 120 050/13 Россия, МПК А23С 19/086. № 97 120 050/13- Заявл. 1.12.97. Опубл. 20.2.99. Бюл. № 5.
- Перт С.Дж. Основы культивирования микроорганизмов и клеток. М. г Мир, 1978
- Перфильев Г. Д., Гудков А. В., Григоров Н. И. Развитие молочнокислых бактерий в зависимости от содержания в среде микроэлементов // Молочная промышленность, 1982, № 6, с. 30−31.
- Практикум по микробиологии. Под. ред. проф. Н. С. Егорова. М.: Издательство МГУ, 1976.
- Производство сыра: технология и качество. / Пер. с фр. Б.Ф. Богомолова- под ред. и с предисл. Г. Г. Шилера. М.: Агропромиздат, 1989
- Рогов И.А., Горбатов А. В., Свинцов В. Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов.- М.: Агропромиздат, 1990
- Розанов А.А. Ускоренные выработки сыра. Сборник рефератов научных работ ВНИИМС. Выпуск IV. М.: Пшцепромиздат, 1957, с. 26−30.
- Саакян Р.В. Интенсификация процессов производства и созревания крупных сыров. Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982.
- Саакян Р.В., Асланян Е. С. Влияние заквасок, подобранных по аминокислотному составу, на созревание советского сыра. Тезисы докладов к научно-техн. конференции. Интенсификация производства и улучшение качества натуральных сыров. Барнаул, 1974, с.330−331
- Саакян Р.В., Асланян Е. С., Амирханян Р. А. Результаты применения микроэлементов в производстве советского сыра. Тезисы докладов к науч-но-техн. конференции. Интенсификация производства и улучшение качества натуральных сыров. — Барнаул, 1974, с. 90−92
- Сабаляускайте Б.Д. Исследование микроэлементов: Fe, Си, Мп, Со, в молоке и некоторых молочных продуктах. Автореферат дисс. на соискание уч. ст. к.х.н. Каунас, 1971.
- Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров. Углич, 1996.
- Свириденко Ю.Я. Биотехнологические аспекты интенсификации сыродельного производства. Диссертация в виде научного доклада на соискание уч. ст. д.б.н. М., 1999.
- Скородумова A.M. Практическое руководство по технической микробиологии молока и молочных продуктов. М.: Пищепромиздат, 1963, с. 1934.
- Скурихин И.М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. Справочное издание. М.: Высшая школа, 1991.
- Смирнов Е.В., Викторова Г. К., Метелкина Н. М. Отечественные пищевые ароматизаторы. Пищевая промышленность. — 1998, № 6, с. 32.
- Спиричев В.В. Научные принципы обогащения пищевых продуктов мик-ронутриентами // Вопросы питания. 2000, № 4. — с. 13−19.
- Тепел А. Химия и физика молока. М.: Пищевая промышленность, 1979.
- Технология сыра: Справочник / Под. ред. канд. техн. наук Г. Г. Шилера.
- М: Легкая и пищевая промышленность, 1984.
- Тиняков В.Г., Гучок Ж. Л. Интенсификация процессов созревания сычужных сыров. Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1992
- Тутельян В.А. К вопросу коррекции дефицита микронутриентов с целью улучшения питания и здоровья детского и взрослого населения на пороге третьего тысячелетия // Вопросы питания. 2000, № 4. — с. 6−7.
- Уманский М.С. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей селективного липолиза в натуральных сырах. Автореферат дисс. на соискание уч. ст. д.т.н. Кемерово, 2000.
- Уманский М.С., Морозова О. П., Захарова Н. П. Ароматизатор для плавленых сыров. Тез. докл. к Всесоюзному науч.-технич. симпозиуму, посвященному 150-летию со дня рождения Н. В. Верещагина. Вологда, 1989, с. 142
- Уманский М.С., Морозова О. П., Захарова Н. П. Вкусовые вещества ароматизатора для плавленых сыров. Тез. докл. к Всесоюзному науч.-технич. симпозиуму, посвященному 150-летию со дня рождения Н. В. Верещагина. Вологда, 1989, с. 142−143
- Урбах Б.Ю. Биометрические методы (статистическая обработка опытных данных в биологии, сельском хозяйстве и медицине). М.: Наука, 1964
- Усиление ферментации пропионовых бактерий на сывороточной среде. М. Куявски, Я. Римашевски, С. Познански, Л. Ендриховски. XXI Международный молочный конгресс. Краткие сообщения- т. 1, кн. 2. М., 1982, с. 399.
- Ускорение созревания и улучшение качества сыров на основе применения биологического препарата. Свириденко Ю. Я. и др. Тез. докл. международной науч.-практич. конф. Энергоресурсосберегающие технологии переработки с.-х. сырья. 4.1. Минск, 1996, с.38−39.
- Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов». -М., 2000
- Хофи А.А., Рифаат И. Д., Салам М.Х.А. и др. Использование микроэлементов для ускорения созревания твердых сыров // В кн. XVIII Между-нар. конгресс по молочному делу. М.: Пищевая промышленность, 1972, с. 259−260.
- Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. М.: Колос, 2000.
- Arbige, M. V, Fremid, P. R, Silver, S.C. & Zelro, J.T. Novel lipase for Cheddar cheese flavor development. Food Technol. (1986) 40(4), 91−98.
- Asensio, C., Parra, L., Pelaez, C. & Gomez, R. Use of heat-shocked meso-philic lactic acid bacteria in low-fat goat’s milk cheesemaking. J. Agric. Food Chem. (1996) 44, 2919−2923.
- Badings, H.T., Neeter, R. Recent advances in study of aroma compounds in milk and dairy products. Neth. Milk Dairy J. (1980) 31, 9−30
- Barrett, F.M., Kelly, A.L., McSweeney, P.L.H. & Fox, P.F. Use of exogenous urokinase to accelerate proteolysis in Cheddar cheese during ripening. Int. Dairy J. 9 (1999).
- Bartels, H.J., Johnson, M.E. & Olson, N.F. Accelerated ripening of Gouda cheese. 11 Effect of freeze-shocked Lactobacillus helveticus on proteolysis and flavor development. Milchwissenschaft 42,139−144 (1987).
- Bhowmik, Т., Riesterer, R., van Boekel, M.A.J.S. & Marth, E.H. Characteristics of low-fat cheese made with added Micrococcus or Pediococcus species. Milchwissenschaft 45,230−235 (1990).
- Biotechnology and flavor development: an industrial research perspective. Food Technol. (1986) 40, 108−110.
- Bosset, J.O. & Liardon, R. The aroma composition of Swiss Gruyere cheese. FAM-Information, Mars., 1994.
- Boutrou, R., Sepulchre, A., Gripon, J-C. & Monnet, V. Simple test for predicting the lytic behavior and proteolytic activity of lactococcal strains in cheese. J. Dairy Sci. (1998) 81,2321−2328.
- Chapot-Chartier, M.-P., Deniel, C., Rousseau, M., Vassal, L. & Gripon, J.-C. Autolysis of two strains of Lactococcus lactis during cheese ripening. Int. Dairy J. (1994) 4, 251−269.
- Corsetti, A., Gobbetti, M., Smacchi, E., de Angelis, M. & Rossi, J. Accelerated ripening of Pecorino Umbro cheese. J. Dairy Res. (1998) 65,631−642
- Crow, V.L., Martley, F.G., Coolbear, T. & Roundhill, S.J. The influence of phage-assisted lysis of Lactococcus lactis subsp lactis ML8 on Cheddar cheese ripening. Int. Dairy J. (1995) 5, 451−472.
- Dulley, J.K. The utilization of cheese slurries to accelerate the ripening of cheddar cheese. Aust. J. Dairy Technol. (1976) 31, 143−148
- Feirtag, J.M. & McKay, L.L. Isolation of Streptococcus lactis C2 mutants selected for temperature sensitivity and potential use in cheese manufacture. J. Dairy Sci. (1987) 70, 1773−1778.
- Feirtag, J.M. & McKay, L.L. Thermoinducible lysis of temperature sensitive Streptococcus cremoris strains. J. Dairy Sci. (1987) 70, 1779−1784.
- Fox P.F. Acceleration of cheese ripening. Food Biotechnol. (1988/89) 2, 133 185.
- Fox, P.F. & McSweeney, P.L.H. Proteolysis in cheese during ripening. Food Rev. Int. (1996) 12,457−509.
- Fox, P.F. & McSweeney, P.L.H. Rennets: their role in milk coagulation and cheese ripening. In: The Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk, 2 nd edn., B.A. Law, ed., pp 1−49. Chapman & Hall, London, 1997.
- Fox, P.F. & Stepaniak, L. Enzymes in cheese technology. Int. Dairy J. (1993) 3,509−530.
- Fox, P.F. & Tobin J. Acceleration and modification of cheese ripening. Proc. of the 38th annual Marschall Invitational Italian Cheese Seminar, Visalia, Calif., 1999.
- Gheeseman, G.C. Action of rennet and other proteolytic enzymes on casein in casein-agar gels. J. Dairy Res. (1963) 30, 17
- Gobbetti, M., Corsetti, A. & Fox, P.F. Purification and characterization of an intracellular aminopeptidase from Pseudomonas fluorescens ATCC 948. J. Dairy Sci. (1995) 78, 44−54.
- Griffith, R.D. et al. Carbonyl-amino acid reactions important in the generation of cheese flavour compounds. DSA (1989) v.51, 50−51.
- Griffith, R.D. et al. Generation of Swiss cheese flavor components by the reaction of amino acids with carbonyl compounds. J. Dairy Sci. (1989) 3, 604−613.
- Kilara, A. Enzyme-modified lipid food ingredients. Process. Biochem. (1985) 20 (2), 35−45.
- Kilcawley, K.M., Wilkinson, M.G. & Fox, P.F. Enzyme-modified cheese: A review. Int. Dairy J. (1998) 8, 1−10.
- Klantschitsch, Т., Bachmann, H.-P. & Puhan, Z. Influence of milk treatment and ripening conditions on quality of Raclette cheese. Lait (2000) 80, 51−67.
- Law, B.A. & Wigmore, A. Effect of commercial lipolytic enzymes on flavour development in Cheddar cheese. J. Soc. Dairy Technol. (1985) 38, 86−88.
- Law, B.A., Castanon, M.J. & Sharpe, M.E. The contribution of starter streptococci to flavour development in Cheddar cheese. J. Dairy Res. (1976) 43, 301 311.
- Lee, S.K., Johnson, M.E. & Marth, E.H. Characteristics of reduced-fat Cheddar cheese made with added Micrococcus species LL3. Lebensm. Wissenschaft Technol. (1992) 25, 552−558.
- Lopez-Fandino, R. & Ardo, Y. Effect of heat treatment on the prote-olytic/peptidolytic enzyme system of a Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus strain. J. Dairy Res. (1991) 58,469−475.
- Maarse, H., Visscher, C.A. Volatile compounds in food. Qualitative and quan-tative data. TNO-CIVO Food Analysis Inst. Zeist. Netherlands, 1989.
- Marshall, J.T. Utilization of lipolyzed Edam cheese in process cheese. Proc. of the 1st biennial Marschall International Cheese Conference, Madison, Wis., 1979.
- Martinez-Cuesta, M.C., Fernandez de Palencia, P., Requena, T. & Pelaez, C. Enhancement of proteolysis by a Lactococcus lactis bacteriocin producer in a cheese model system. J. Agric. Food Chem. (1998) 46, 3863−3867.
- Morgan, S., Ross, R.P. & Hill, C. Increasing starter cell lysis in Cheddar cheese using a bacteriocin-producing adjunct. J. Dairy Sci. (1997) 80, 1−10.
- Morgan, S.M., Ross, R.P. & Hill, C. Bacteriolytic activity due to the presence of novel lactococcal plasmid encoding lactococcins А, В and M. Appl. Environ. Microbiol. 61, 2995−3001 (1995).
- Moskowitz, G.J. & Noelck, S.S. Enzyme-modified cheese technology. J. Dairy Sci. (1987) 70, 1761−1769.
- Nelson, J.H., Jensen, R.G. & Pitas, R.E. Pregastric esterase and other oral lipases A review. J. Dairy Sci. (1977) 60, 327−362.
- Ruttloff, H. Biotechnology and aroma production. Die Nahrung. 26 (1982) 7−8, 575−589.
- Singh, S. & Kristoffersen, T. Accelerated ripening of Swiss cheese curd. J. Of Dairy Sci. (1971)54, 349−354
- Singh, S., & Kristoffersen, T. Cheese flavor development using direct acidified curd. J. of Dairy Sci. v. 55 (1972) 6, 744−749
- Singh, S., & Kristoffersen, T. Factors affecting flavor development in cheddar cheese slurries. J. of Dairy Sci. v. 53 (1970) 5, 533−536
- Skeie, S. Developments in microencapsulation science applicable to cheese research and development. A review. Int. Dairy J. (1994) 4, 573−595.
- Skeie, S., Narvhus, J., Ardo, Y. & Abrahamsen, R.K. Influence of liposome-encapsulated Neutrase and heat-treated lactobacilli on the quality of low-fat Gouda-type cheese. J. Dairy Res. (1995) 62, 131−139.
- Talbott, L.L. & McCord, C. The use of enzyme modified cheeses for flavoring processed cheese products. Proc. of the 2nd biennial Marschall International Cheese Conference, Madison, Wis., 1981.
- Trepanier, G., Simard, R.E. & Lee, B.H. Lactic acid bacteria in relation to acceleration of maturation of Cheddar cheese. J. Food Sci. (1991) 56, 1238−1240.
- Warum etwas schmeckt wie es schmeckt. Fleischerei. (2001) 52, 1−4.
- Wilkinson, M.G., Guinee, T.P., O’Callaghan, D.M. & Fox, P.F. Autolysis and proteolysis in different strains of starter bacteria. J. Dairy Res. (1994) 61,249 262.
- Wilkinson, M.G., Guinee, T.P., O’Callaghan, D.M. & Fox, P.F. Effect of commercial enzymes on proteolysis and ripening in Cheddar cheese. Le Lait 72,449−459 (1992).