Помощь в учёбе, очень быстро...
Работаем вместе до победы

Разработка интенсивной технологии сбраживания плотного сусла при получении пива специального

Диссертация: Разработка интенсивной технологии сбраживания плотного сусла при получении пива специального
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Разработаны технологические приемы по применению препаратов из остаточных дрожжей, лизатов дрожжей, полученных с помощью ультразвука, солодовых ростков и янтарной кислоты для интенсификации процессов сбраживания плотного сусла. При использовании активаторов длительность главного брожения сокращается на 15,0−20,0% и улучшаются органолептические показатели готового напитка в среднем на 1 балл… Читать ещё >

Содержание

  • Введение. л 1. Обзор литературы
    • 1. 1. Факторы, влияющие на метаболизм дрожжей
      • 1. 1. 1. Влияние факторов окружающей среды на дрожжевые клетки
      • 1. 1. 2. Влияние компонентов питательной среды на жизнедеятельность дрожжей
      • 1. 1. 3. Микробиологическая чистота
    • 1. 2. Способы интенсификации брожения
      • 1. 2. 1. Физические методы активации дрожжей
      • 1. 2. 2. Химические методы активации дрожжей
      • 1. 2. 3. Использование высокоактивных рас дрожжей. Иммобилизация
      • 1. 2. 4. Активация брожения с помощью биологически активных i веществ
    • 1. 3. Пути вторичного использования отходов пивоваренного производства
    • 1. 4. Особенности технологии плотного пивоварения
    • 1. 5. Нетрадиционное сырье, используемое в пивоварении. Пиво специальное
  • 2. Экспериментальная часть
    • 2. 1. Объекты, материалы и методы исследования
      • 2. 1. 1. Материалы исследования. ц 2.1.2. Объекты исследования
      • 2. 1. 3. Методы определения
    • 2. 2. Результаты и обсуждения
      • 2. 2. 1. Скрининг отдельных рас дрожжей для получения пива специального. ь 2.2.1.1. Изучение технологических свойств дрожжей
  • Ф 2.2.1.2. Влияние осмотического и этанольного стресса на дрожжи
    • 2. 2. 2. Изучение различных природных источников биологически активных веществ, а также других соединений, положительно влияющих на дрожжи
    • 2. 2. 3. Изучение изменения основных показателей в процессе брожения пивного сусла при использовании активаторов

    2.2.4. Разработка технологии получения пива специального на основе плотного пивоварения. ф 2.2.4.1. Использование различного углеводсодержащего сырья, пряноароматических добавок и активаторов брожения.

    2.2.4.2. Использование несоложеного сырья, пряно-ароматических добавок и активаторов брожения.

    ВЫВОДЫ.

Разработка интенсивной технологии сбраживания плотного сусла при получении пива специального (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Актуальность темы

В условиях современного производства перед пивоварением стоит ряд задач, направленных на увеличение производственной мощности завода, на расширение ассортимента выпускаемой продукции и повышение ее конкурентоспособности.

Производство напитков, представляющих собой так называемые в Европе «бирмиксы», или согласно принятой в России классификации, пиво специальное, включает технологии пивоваренного производства и безалкогольных напитков.

Производство такой продукции представляет собой еще очень молодой сегмент рынка. Однако получаемые напитки пользуются все возрастающей популярностью у потребителя, особенно у молодежи.

Одним из путей интенсификации технологии пивоварения, в том числе и при выпуске пива специального является использование для брожения сусла с повышенной плотностью. Это представляется наиболее актуальным именно в настоящее время, когда рынок пива специального еще окончательно не сформирован и приходится разрабатывать достаточно большой ассортимент таких напитков, чтобы определить популярные вкусы для конкретного потребителя.

Однако, применение углеводсодержащего сырья при получении плотного сусла вызывает нарушение равновесия сбраживаемые сахара/усвояемый азот, которое ведет к увеличению длительности брожения и может отрицательно влиять на качество готового продукта.

В связи с этим представляется актуальным разработка интенсивной технологии сбраживания плотного сусла для получения пива специального с использованием активаторов брожения.

Цель и задачи исследования

Целью настоящей работы являлось разработка интенсивной технологии сбраживания плотного сусла при получении пива специального.

Для реализации цели исследований были поставлены следующие задачи:

— провести скрининг отдельных рас дрожжей для сбраживания плотного сусла в технологии пива специального;

— изучить ряд биологически активных соединений, в том числе продуктов переработки отходов пивоваренного производства, и определить их влияние на интенсивность сбраживания плотного сусла и качество готового пиваопределить способ повышения осмоустойчивости и спиртоустойчивости дрожжей при использовании сусла с высоким содержанием сухих веществ;

— разработать технологию производства пива специального при замене части солода на мальтозную патоку и с использованием активатора брожения;

— осуществить подбор пряно-ароматических и лекарственных добавок и определить режимы их применения;

— разработать способ получения пива специального при использовании крепкой основы, безалкогольной фруктовой композиции и активаторов брожения;

— разработать технологию получения пива специального с применением фруктовых соков, несоложеного зерна и активаторов брожения;

— провести исследования по повышению стабильности пива специального.

Научная новизна исследований.

На основе изучения морфологических характеристик и технологических свойств подобраны 4 штамма дрожжей: Saccharomyces cerevisiae рас 34, Rh, Mariobrew Lager 497 и Kluyveromyces marxianus расы 216 для различных схем получения пива специального с использованием технологии плотного пивоварения.

Установлено, что внесение янтарной кислоты в количестве 0,01% на стадии приготовления посевного материала повышает осмоустойчивость и спиртоустойчивость дрожжей, что связано с увеличением содержания стеринов в клетках, а также ускоряет процесс главного брожения.

Установлены зависимости интенсификации брожения от внесения активаторов. Подобраны концентрации активаторов: гидролизата из пивных дрожжей 0,1%, дрожжевого лизата, полученного с помощью ультразвука 0,5%, экстракта вытяжки из солодовых ростков 10,0%.

Практическая ценность работы.

Разработаны технологические приемы по применению препаратов из остаточных дрожжей, лизатов дрожжей, полученных с помощью ультразвука, солодовых ростков и янтарной кислоты для интенсификации процессов сбраживания плотного сусла. При использовании активаторов длительность главного брожения сокращается на 15,0−20,0% и улучшаются органолептические показатели готового напитка в среднем на 1 балл.

В результате использования несоложеного зерна, углеводсодержащего сырья, пряно-ароматических добавок и активаторов брожения были разработаны новые сорта пива специального.

Разработанные технологические приемы использования осветлителя КиГель Меди и антиокислителя дигидрокверцетина (в количестве 50г/гл и 15,0 мг/дм3) увеличили прогнозируемую стойкость пива специального на 20 сут.

На способ получения пива специального получен патент № 2 252 950 (опубл. 27.05.2005, № 15). Разработаны и утверждены 3 Технологические инструкции на производство пива специального: ТИ 95 120−334 600−240−02- ТИ 95 120−334 600−277−03- ТИ 95 120−334 600−299−04.

Расчетно-экономический годовой эффект от внедрения интенсивной технологии сбраживания плотного сусла при получении пива специального составил 323 тыс. руб. на 1 млн дал пива в год.

1. Обзор литературы.

выводы.

1. Проведен скрининг среди отдельных штаммов дрожжей, и выбраны 4 для эффективного сбраживания плотного сусла в технологии пива специального: Saccharomyces cerevisiae расы 34, Rh, Mariobrew Lager 497 и Kluyveromyces marxianus раса 216.

2. Изучен ряд биологически активных соединений в том числе продуктов переработки отходов пивоваренного производства, и установлено их положительное влияние на интенсификацию сбраживания плотного сусла в технологии пива специального. Изучено влияние выбранных добавок на ход брожения. По физико-химическим и органолептическим показателям лучшими образцами пива были признаны варианты, полученные с использованием следующих препаратов: 0,1% гидролизата пивных дрожжей- 0,5% дрожжевого лизата- 10,0% экстракта вытяжки из солодовых ростков. Во всех перечисленных случаях наблюдалась интенсификация брожения и сокращение длительности на 15−20%.

3. Установлено, что внесение янтарной кислоты в количестве 0,01% на стадии приготовления посевного материала повышает осмочувствительность и спиртоустойчивость дрожжей при использовании плотного сусла и ускоряет процесс главного брожения. Вышеуказанный эффект связан с увеличением содержания стеринов в клетках.

4. Разработана технология получения пива специального с использованием 80,0% солода, 20,0% мальтозной патоки и в качестве активатора брожения 0,1% гидролизата пивных дрожжей. На данный способ получения пива составлена и утверждена технологическая инструкция (ТИ 95 120−334 600−299−04).

5. Проведен подбор пряно-ароматических и лекарственных добавок и найдены оптимальные концентрации их использования для получения пива специального.

6. Разработан способ получения пива специального путем приготовления из плотного сусла основы с содержанием спирта 9,0−9,5%об. с последующим смешиванием ее с безалкогольными фруктовыми композициями. Для активации брожения используются активированные янтарной кислотой дрожжи и 0,1% гидролизата пивных дрожжей. На данный способ получения пива специального составлена и утверждена технологическая инструкция ТИ 95 120−334 600−240−02 и получен патент № 2 252 950 от 09.02.2004.

7. Разработана технология получения пива специального с применением фруктовых соков и активаторов брожения. При использовании сусла из 100,0% солода для интенсификации брожения применяют дрожжевой лизат после ультразвуковой обработки, а при замене 20,0% солода на рисовую сечку экстракт вытяжки из солодовых ростков.

8. Для повышения стабильности напитков рекомендуется применять препарат КиГель Меди в количестве 50 г/гл и дигидрокверцетин в концентрации 15,0мг/дм3. Стабильность пива специального увеличивается на 20 суток.

9. Экономический эффект от использования интенсивной технологии сбраживания плотного сусла при производстве пива специального составил 323 тыс. руб. на 1 млн дал пива в год.

Показать весь текст

Список литературы

  1. Ю.В., Вербина Н. М. Микробиология пищевых производств. -М.: ВО «Агропромиздат», 1988. 256с.
  2. А. А., Иванова Е. Г. Некоторые аспекты дрожжевого менеджмента // Пиво и напитки. 2004. — № 4. — С. 20−23.
  3. И.А. Совершенствование брожения в пивоварении: новые технологии // Пиво и напитки. 2000. — № 4. — С. 14−17.
  4. Е.И., Щелокова И. Ф. Дрожжи. Биология. Пути использования. -Киев: Науковадумка, 1991. 328с.
  5. Я. Факторы стресса для дрожжевых клеток // Пиво и напитки. -2001.-№ 1.-С. 24−27.
  6. Тим О’Рурк. Роль кислорода в пивоварении // Пиво и напитки. 2003. -№ 2.-С. 24−26.
  7. С.И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива. -М.: Колос, 1999. 312с.
  8. Н.И. Биохимия солода и пива. М.: Пищевая промышленность, 1976. 358с.
  9. Г. М., Помозова В. А., Зенкова Л. Ф. Сбраживание сред с повышенным содержанием глюкозы дрожжами Saccharomyces carlsbergensis в условиях пивоварения // Известия вузов. Пищевая технол., 1987.-№ 3.-С. 101.
  10. В.И. Влияние производственных субстратов на физиологические особенности дрожжей при приготовлении красных игристых вин // Виноделие и виноградарство. 2003. — № 2. — С. 20−21.
  11. К.А. Химия солода и пива. М.: ВО «Агропромиздат», 1990. 176с.
  12. Shimizu Н., Mizuno S., Shioya S. Effect of carbon and nitrogen additions on consumption activity of apparent extract of yeast cells in a brewing process // J. ASBC.- 2002. Vol. 60, N 4. — P. 163−169.
  13. Н.В. Белки в пивоварении. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 168с.
  14. В.А., Брагинский В. И., Киселева Т. Ф. Сбраживание сред, лимитированных по азотистым веществам, при производстве слабоалкогольных напитков // Хранение и переработка сельхозсырья. -2002. -№ 2. -С. 40.
  15. С.А. Биохимия бродильных производств. М.: Пищевая промышленность, 1967. 312с.
  16. А.Ю., Исаева B.C. Дрожжи в пивоварении. М.: Пищевая промышленность, 1979. 247с.
  17. А. Ферменты в пивоварении. М.: Пищевая промышленность, 1975.319с.
  18. Т.П., Помозова В. А., Киселева Т. Ф. Влияние вида азотистого питания на качество медовых напитков // Материалы научно-практической конференции «Новые технологии в научных исследованиях и образовании». Ч. 1. Югра. — 2001. — С. 75.
  19. Д. Биология дрожжей. М.: Мир, 1985. 96с.
  20. О.Б., Ежкова Г. О., Решетник О. А. Биология и микробиология. Казань: Изд-во Казан, гос. технол. ун-та, 2002. 112с.
  21. А.Л., Захаров М. А. Кузьмина Е.И. Исследование функциональной активности винных дрожжей и их сорбционных свойств под влиянием тяжелых металлов // Научно-практическая конференция
  22. Качество и безопасность сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов". Углич. — 2003. — С. 25−28.
  23. Т.К., Плетенева Т. В., Ершова Ю. А. Действие ионов тяжелых металлов на пивные дрожжи // Международная конференция «Научно-технический прогресс в перерабатывающих отраслях АПК». М. — 1995. -С. 205.
  24. Й. Дикие дрожжи в пивоварении // Пиво и напитки. 2003. — № 2.-С. 18−19.
  25. В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств. М.: Колос, 1999. 448с.
  26. Е.В. Влияние температуры на процесс брожения с использованием дрожжей расы Н //Материалы 37-й Отчетной научной конференции за 1998 год. Воронеж. — 1999. — С. 71.
  27. А.П., Бендовай О. Интенсификация производства и повышение качества. Достижения в технологии солода и пива. М.: Пищевая промышленность, 1980. — 352с.
  28. О.В. Интенсификация процессов приготовления пива путем активации засевных дрожжей. Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 1983. -22 с.
  29. Bednarski W., Tomasik J., Duda A. Effect of high pressures on biochemical and functional properties of the components of brewery yeast’s biomass //
  30. Natural Sciences. Olsztyn. — 2001. — C. 413−419.
  31. B.A., Пермякова JI.B., Сафонова E.A и др. Активация пивных дрожжей // Пиво и напитки. 2002. — № 2. — С. 26−27.
  32. И.Н. Разработка способов активации дрожжей рода Saccharomyces с использованием электронно-ионной технологии. Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 1988. -25 с.
  33. П.Я., Черпаков В. П., Выставкин А. А. Использование коронного разряда для повышения бродильной активности хлебопекарных дрожжей // Вестник РАСХН. 2003. — № 4. С. 87−88.
  34. Л.Ф., Осипова М. В. Электронно-ионная обработка (ЭИО) дрожжей при производстве сортов пива, производимых на ОАО «ДЕКА» В. Новгород // Успехи современного естествознания. 2003. — № 3. — С. 64.
  35. В.Б., Поваляева И. В. Электромагнитная стимуляция продуцирующей способности микроорганизмов и ее механизмы // Прикладная биохимия и микробиология. 1996. — Т. 32. — № 4. — С. 468 472.
  36. Патент № 2 200 194, Россия, С 2, С 12 N 1/18, 13/00. Способ активации дрожжей. / Аминова Э. М., Исмаилов Э. Ш., Джаруллаев Д. С. / опубл. 10.03.2003., № 7.
  37. Кисла JL, Мудрак Т., Моляк Н. Пщвишения др1жджовой активности // Хач. i перероб. пром-стъ. 1997. — № 7. — С. 22−23.
  38. Патент № 2 184 145 С2, С12 N 1/16, 1/18, А 21 D 8/02. Способ активации хлебопекарных дрожжей. / Поландова Р. Д., Шестаков С. Д., Волохова Т. П. /опубл. 27.06.2002,№ 18.
  39. Ф. Интенсификация способов получения чистой культуры хлебопекарных дрожжей. Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 2005. -26 с.
  40. П.Я., Черпаков В. П., Выставкин С. А. Лазерное излучение как фактор повышения активности хлебопекарных дрожжей // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. — № 1. — С. 18−20.
  41. Ш. А., Котенко С. Ц., Исламова Ф. И. Цитоморфологические и биотехнологические изменения дрожжей Saccharomyces cerevisiae в результате лазерного воздействия // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. — № 5. — С. 28−30.
  42. Е.И., Ильяшенко Н. Г. Исследование возможности активации дрожжей в спиртовом производстве // Международная научно-теоретическая конференция «Молодые ученые пищевым и перерабатывающим отраслям АПК». — М. — 1997. — С. 11.
  43. Патент № 2 163 636 CI, С12 N 1/16, 1/18. Способ обработки дрожжей. / Тимошкина Н. Е., Кречетникова А. Н., Шаненко Е. Ф., Гернет М. В. / опубл. 27.02.2001, № 6.
  44. Т.Н. Использование кислорода для повышения активности дрожжей в хлебопекарном производстве. Автореф. дис. канд. техн. наук. Воронеж, 1981. -25 с.
  45. М., Хрусавов Д. Изменение сушеных хлебопекарных дрожжей при хранении и возможность их активации // Известия вузов. Пищевая технология. 2000. — № 5−6. — С. 30−32.
  46. JI.B. Разработка способа подготовки засевных дрожжей с целью интенсификации процессов приготовления пива. Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 1987. -24 с.
  47. Т.И., Борисенко О. А., Рыжова Т. П. Технологические параметры, ускоряющие процесс сбраживания плотного пивного сусла // Пиво и напитки. -2005. -№ 1.- С. 31−33.
  48. Н.Г., Кречетникова А. Н., Бачурин А. П. Интенсификация брожения с помощью электрохимического воздействия на дрожжи // Международная конференция «Научно-технический прогресс в перерабатывающих отраслях АПК». М — 1995. — С. 71−72.
  49. A.M. Разработка способа получения спиртовых дрожжей с использованием термотолерантного и осмофильного штамма Saccharomyces cerevisiae 985 Т и электрохимически активированных растворов. Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 2000. -25с.
  50. Л.П. Активация дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae // Успехи современного естествознания. 2003. — № 3. — С. 74−75.
  51. Патент № 2 104 302, Россия, С 1, С 12 N 1/18. Способ получения хлебопекарных дрожжей. / Тулякова Т. В., Джафаров А. Ф., Исакова Е. П., Разумова Н. В. / опубл. 10.02.1998., № 4.
  52. Lentini A., Iones R.D., Wheatcroft R. Metal ion uptake by yeast // Proceedings of 21 state Convention. Adelaide. — 1990. — P. 158−163.
  53. Патент № 2 103 352, Россия, С 1, С 12 N 1/18. Способ получения хлебопекарных биоселеновых дрожжей. / Золотов П. А., Тутельян В. А., Княжев В. А. / опубл. 27.01.1998., № 3.
  54. В.В. Применение кальцийсодержащих добавок в хлебопечении. Автореф. дис. канд. техн. наук. Санкт-Петербург, 2004. -16с.
  55. Патент № 2 102 471, Россия, С 1, С 12 N 1/18. Способ активации дрожжей. / Зельдич Э. А., Есипов Ю. К. / опубл. 20.01.1998., № 2.
  56. Патент № 2 218 393, Россия, С 2, С 12 N 1/16, 1/18. Способ получения сухих активных дрожжей для пищевой промышленности. / Коновалова Е. Ю., Мартыненко Н. Н., Астафьев Е. И. / опубл. 10.12.2003., № 34.
  57. Pejin Dusanka, Razmovsky Raclojka. Uticaj jona bakra i kalcijuma na fermentaciju pomocu imobilisanih celija Saccharomyces cerevisiae i proizvodnji etanola // Hem. ind. 1992. -V. 46, № 7−8. C. 133−137.
  58. Патент № 2 129 592, Россия, С 1, С 12 С 5/02, 11/00. Питательная добавка t ® для пивных дрожжей, способ ее получения и способ производства. /
  59. Л.В., Яковлева Л. Г., Куликов С. А. / опубл. 27.04.1999., № 12.
  60. Заявка № 393 268 ЕПВ, С 12 С 9/08, С 12 С 11/04. Process for enhancing yeast growth. / Lindberg chris E., Kot Edward J., Chicoye Etzer. / опубл. 24.10.1990., № 26.
  61. Ю.И., Плахов C.A. Увеличение физиолого-биохимической активности посевных дрожжей // Пиво и напитки. 2002. — № 3. — С. 14−19.
  62. Д.А., Абрамов Ш. А., Котенко С. Ц. Новая питательная средадля выращивания дрожжей // Прикладная биохимия и микробиология. -1995. Т. 31, № 2. — С. 232−233.
  63. Э.А. Влияние состава питательной среды на содержание фосфора в биомассе дрожжей Saccharomyces cerevisiae Y-503 // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1998. — № 10. -С. 19−20.
  64. Oderinde R.A., Okogun J.I. The influence of CDTA and DRTA on efhanol production from sugar cane molasses using Saccharomyces cerevisiae II• Nahrung. 1990. — V. 34, № 2. — P. 171−175.
  65. B.H. Активация роста дрожжей в производстве спирта // Пищевая промышленность. 2000. — № 10. — С. 77.
  66. Н.П., Титухина И. А., Симонова Н. Н., Решетник О. А. Активизация дрожжей Saccharomyces дикарбоновыми кислотами //
  67. Материалы всероссийской научно-технической конференции «Пищевая «промышленность XXI век». Тольятти. — 2001. — С. 64−65.
  68. В.А., Гернет М. В. Использование активаторов дрожжей при • производстве кваса // Пиво и напитки. 2003. — № 3. — С. 34−37.
  69. Патент № 2 169 761, Россия, C1, C12N1/18. Способ повышения качества хлебопекарных дрожжей. / Парфенова В. В., Голобокова Л. П., Дальхеева К. Г. / опубл. 27.06.2001., № 18.
  70. Патент № 2 135 580, Россия, С 1, С 12 N 1/16, 1/18. Способ получения прессованных дрожжей, обогащенных 3-каротином (провитамином А). /
  71. В.Б., Поландова Р. Д., Богатырева Т. Г., Мартиросова Л. А. / опубл. 27.08.99., № 24.
  72. Д.В., Гернет М. В., Мохаммед Амин Файз. Способ интенсификации стадии главного брожения пивоваренных производств // Международная конференция «Научно-технический прогресс в перерабатывающих отраслях АПК». М. — 1995. — С. 74−75.
  73. О.А., Килеева З. Ш. Интенсификация процесса выращивания пекарских дрожжей на мелассе // Международная конференция «Научно-технический прогресс в перерабатывающих отраслях АПК». М. — 1995. -С. 136.
  74. Патент № 2 195 491, Россия, С 2, С 12 N 1/18, 1/04, А 23 L 1/035. Способ получения сухих активных дрожжей. / Бравова Г. Б., Ларина Л. Н., Иванова Н. Г. / опубл. 27.12.2002., № 36.
  75. Л.В., Хорунжена С. И. Влияние условий хранения дрожжей на их качественные показатели // Сборник научных трудов «Технология продуктов повышенной пищевой ценности». Кемерово. — 2000. — С. 12.
  76. Е.Л., Заварзина О. В. Влияние стимулятора роста органического происхождения на генеративную активность и качество дрожжей // Материалы XXXV отчетной научной конференции за 1996 г. -Воронеж. 1996. — Ч. 1. — С. 59.
  77. Е.Д., Ерошкина Е. В. Изучение новых рас дрожжей для пивоварения // Пиво и напитки. 1998. — № 6. — С. 13−15.
  78. С.Н., Шабурова JI.H., Гернет М. В. Выбор штамма дрожжей для получения пива на заводах малой мощности // Пиво и напитки. 2000. -№ 2.-С. 20−21.
  79. Т.И., Кобелев К. В. Расы дрожжей для сбраживания плотного сусла // Пиво и напитки. 2004. — № 1. — С. 22−23.
  80. Brawn S.W., Oliver S.G. Isolation of ethanol tolerant mutants of yeast by continuous selection // Eur. Journal of applied microbiology and biotechnology. — 1982. -V. 16, № 2−3.-P. 119−122.
  81. C.B., Голикова H.B., Исаева B.C. Выбор дрожжей для сбраживания сусла с повышенной массовой долей сухих веществ // Ферментная и спиртовая промышленность. 1985. — № 3. — С. 23−26.
  82. Л.В., Оверченко М. Б., Гернет А. М. Скрининг активных рас дрожжей с термотолерантными и осмофильными свойствами для интенсификации производства этанола // Пиво и напитки. 2000. — № 1. -С. 34−36.
  83. Е.Н. Технология получения спирта с использованием новых видов микроорганизмов // Современные технологии в спиртовой и ликероводочной промышленности. М. — 1997. — С. 21.
  84. Т.Е. Подбор термотолерантных штаммов дрожжей и разработка технологии сбраживания ими сусла спиртового производства. Автореф. дис. канд. техн. наук. Киев, 1987. -22с.
  85. Н.В., Пичугина Т. В. Сравнительная характеристика сухих пивных дрожжей верхового брожения // Международная научно-теоретическаяконференция «Молодые ученые пищевым и перерабатывающим отраслям АПК». — М. — 1997. — С. 13.
  86. Т.В. Роль штаммовых характеристик дрожжей в формировании вкуса и аромата пива // Brauwelt Мир пива. 1997. — № 1. — С. 35−37.
  87. Дж. Иммобилизованные клетки и ферменты. Методы. М.: Мир, 1988. 216с.
  88. С.А., Вандевуш Д. Обзор и перспективы использования технологии иммобилизованных клеток в пивоваренной промышленности // Спутник пивовара. 2000. — № 9. — С. 13−29.
  89. Г. А. Получение пива с применением иммобилизованных дрожжей // Пиво и напитки. 2003. — № 4. — С. 8−11.
  90. Bekatorou A., Koutinas A.A., Psarianos К. Low-temperature brewing by freeze-dried immobilized cells on gluten pellets // J. Agr. and Food Chemistry. Patras. — 2001. — P. 373−377.
  91. H.A., Корнеева O.C., Черемушкина И. В. Использование молочной сыворотки в бродильной промышленности // Международная научно-практической конференции «Научно-технический прогресс в бродильных производствах». Воронеж. — 1997. — С. 43.
  92. Т.Н., Сергеева И. Ю. Молочная сыворотка как активатор ферментативных процессов // Сборник научных работ «Пищевые продукты и экология». Кемерово. — 1998. — С. 51−52.
  93. В.А. Технология слабоалкогольных напитков. Теоретические и практические аспекты. Кемерово: Изд-во КемТИПП, 2002. 152с.
  94. Патент № 2 073 711, Россия, С 1, С 12 N 1/18, 1/16. Способ выращивания хлебопекарных дрожжей на творожной молочной сыворотке. / Винецкий Ю. П., Беневоленский С. В., Николаев И. В. / опубл. 20.02.97., № 5.
  95. С.В., Гернет М. В. Использование ферментных препаратов для интенсификации пивоваренного производства // Международная научно-теоретическая конференция «Молодые ученые пищевым и перерабатывающим отраслям АПК». — М. — 1997. — С. 9−10.
  96. Р. Улучшение показателей качества пива с применением ферментов во время брожения // Пиво и напитки. 2003. — № 2. — С. 39−41.
  97. В. Быстрое приготовление пива хорошего качества // Пиво и напитки. 1999. — № 4. — С. 32−33.
  98. Е.В., Шаненко Е. Ф. Влияние способов реактивации на интенсивность брожения // Международная научно-теоретическая конференция «Молодые ученые пищевым и перерабатывающим отраслям АПК». — М. — 1997. — С. 12.
  99. И.Л., Помозова В. А. Пути повышения активности спиртовых дрожжей // Производство спирта и ликероводочных изделий. -2005.-№ 2.-С. 24−25.
  100. Е. Влияние экстракта зеленого и черного чая на биотехнологию производства светлого пива. Автореф. дис. канд. биол. наук. Тбилиси., 2002. -14 с.
  101. Н.Н., Помозова В. А., Виноградова Л. А. Пиво с добавлением пшеничных зародышевых хлопьев // Пиво и напитки. 2004. — № 6. — С. 30−31.
  102. Патент № 2 050 416, Россия, С 1, С 12 N 1/16. Способ получения стимулятора роста дрожжей. / Левицкий А. П., Вовчук С. В., Макаренко О. А. / опубл. 20.12.95., № 35.
  103. О.М. Влияние плодовых добавок на качество изделий из дрожжевого теста. Автореф. дис. канд. техн. наук. Орел., 2001. -22 с.
  104. Патент № 2 208 631, Россия, С 1, С 12 N 1/18, А 21 D 8/00. Способ предварительной активации прессованных дрожжей. / Асмаева З. И.,
  105. В.И., Вершинина О. Л. / опубл. 20.07.2003, № 20.
  106. М.Э., Груздева А. Е., Лаврова В. Л. Повышение жизнеспособности пивоваренных дрожжей с использованием Спирулины платенсис // Пиво и напитки. 2002. — № 6. — С. 10−11.
  107. Н.В., Маклякова Н. Л., Матвеева И. В., Усембаева Ж. К. Способы улучшения биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей // Хлебопечение России. 1998. — № 3. — С. 18−19.
  108. Патент № 38 449, Украина, А, С 12 N 1/18. Cnoci6 виробницгва пресованих хл1бопекарських др1ждаав з меляси. / Янчевський В. К.,• Олшшчук С. Т., Левандовський Л. В. / опубл. 15.05.2001., № 4.
  109. Патент № 2 180 913, Россия, С 1, С 12 N 1/18, А 21. Способ активации хлебопекарных прессованных дрожжей. / Пащенко Л. П., Тареева И. М., Пащенко Л. Ю. / опубл. 27.03.2002., № 9.
  110. Mackiw Е., Babuchowski A., Rauhut D. Influence of selected wine-makingpreparations on intensification of alcoholic fermentation process of grape must //Natural Sciences. -Olsztyn. -2001. C. 34−43.
  111. С.В., Белов А. В., Мусаева Н. М. Экологические аспекты использования отходов пивоварения // Пиво и напитки. 2003. — № 2. — С. 28−29.
  112. А.П., Голикова Н. В., Андреева О. В. Вторичные материальные ресурсы пивоварения.-М.: Агропромиздат, 1986. 160с.
  113. Т.Ф., Помозова В. А. Использование солодовых ростков для целей пивоварения // Технология продуктов повышенной пищевой ценности. Сборник научных трудов. Кемерово. — 2000. — С. 11.
  114. Патент № 2 104 300, Россия, С 1, С 12 N 1/06, А 23 J 1/18. Способ получения белкового гидролизата дрожжевой биомассы. / Римарева JI.B., Оверченко М. Б., Трифонов В. В. / опубл. 10.02.98., № 4.
  115. Л.В., Игнатова Н. И., Серба Е. М., Фурсова Н. В. Использование комплексного препарата амилопротооризин КФПА для энзиматического гидролиза дрожжевой биомассы // Хранение и переработка сельхозсырья. -2002.-№ 10.-С. 39−41.
  116. А.Д., Иванкин А. Н., Бердутина А. В. Получение и очистка белковых гидролизатов // Прикладная биохимия и микробиология. 2000. -Т. 36.-№ 4.-С. 371−379.
  117. Н. И. Гордиенко С.В. Ерошин В. К. Влияние условий автолиза на характеристики аминокислотных смесей, полученных сиспользованием этанолассимилирующих дрожжей // Прикладная биохимия и микробиология. 1995. — Т. 31. — № 4. — С. 458−462.
  118. Патент № 2 148 637, Россия, С 1, С 12 N 1/06, А 23 J 1/18. Способ получения биологически активных веществ. / Данилина JI.JI., Чистяков А. В. / опубл. 10.05.2000., № 13.
  119. Заявка № 93 005 155/13, Россия, С 12 N 1/16, А 23 J 1/18. Переработка дрожжевых отходов и получаемый продукт. / Гриншилдз Р. Н., Матвеева
  120. H.А. / опубл. 27.10.1997., № 30.
  121. Патент № 2 065 275, Россия, С 1, А 23 J 1/18, С 12 N 1/06. Способ автолиза дрожжевой биомассы. / Бравова Г. Б., Иванова Н. Г., Эль-Регистан Г. И. / опубл. 20.08.96., № 23.
  122. Патент № 2 076 149, Россия, С 1, С 12 N 1/06, А 23 J 1/18. Способ получения водорастворимых автолизатов дрожжей. / Сорокин Г. В., Буров С. Н., Данилина Л. Л. / опубл. 27.03.97., № 9.
  123. Патент № 2 084 171, Россия, С 1, А 23 J 1/18, С 12 Р 13/04. Способ получения осветленного экстракта автолизированных дрожжей. / Сухих О. А., Шишкова Э. А., Иншутина Н. Б. / опубл. 20.07.97., № 20.
  124. Патент № 2 204 909, Россия, С 2, А 23 J 1/18, С 12 N 1/06. / Способ получения автолизата дрожжей. / Оганесянц Л. А., Кардаш Н. К., Беззубов А. Д. Гарлинская Е.И. / опубл. 27.05.2003., № 15.
  125. Л.А., Телегин Ю. А., Маргулис М. А., Пороло В. А. Новый способ приготовления лизатных материалов винных дрожжей и его использование для повышения качества винодельческой продукции //
  126. Международная научно-практическая конференция «Все о виноделии и для виноделов». Кишинев. — 2003. — С. 79−82.
  127. Патент № 2 151 794, Россия, С 1, С 12 N 1/16, 1/18. Способ активации дрожжей. / Шабурова JI.H., Ильяшенко Н. Г., Садова А. И., Гернет М. В. / опубл. 27.06.2000., № 18.
  128. Патент № 2 148 636, Россия, С 1, С 12 N 1/06, А 23 J 1/18. Способ получения дрожжевого низкомолекулярного экстракта и вещество, получаемое этим способом. / Йегер Криста, Йенер Корнелиус. / опубл. 10.05.2000., № 13.
  129. Wilska-Jeszka J., Krakowiak W. Otrzymywanie z drozdzy piwnych ekstraktion do wrbogacania rywnosci // Przemysl Fermentacyjny i Owocowo -Warzywny. 1980. — V. 24. -№ 6. — S. 39−40.
  130. C.C., Ильяшенко Н. Г., Кречетникова A.H., Гернет М. В. Изучение состава экстрактов осадочных пивных дрожжей // Пиво и напитки. 2004. — № 4. — С. 34−35.
  131. Jimenez R., Acosta М., Diaz С. Obtencion у utilizacion de autolizado de levadura // Alimentaria. 1998. — V. 36, № 289. — P. 99−103.
  132. Патент № 2 073 710, Россия, С 1, С 12 N 1/06, А 23 J 1/18. Способ получения аминокислотного концентрата. / Квасенков О. И., Кравцов В. Н., Костюченко JI.H. / опубл. 20.02.97., № 5.
  133. Патент № 2 043 033, Россия, С 1, А 23 J 1/18. Способ получения пищевого витаминного концентрата. / Одинцова Е. Н. / опубл. 10.09.95., № 25.
  134. Патент № 2 091 484, Россия, С 1, С 12 N 1/06, А 23 J 1/18. Способ получения аминокислотного концентрата. / Джафаров А. Ф., Коршунов Б. А., Могильская С. П. / опубл. 27.09.97., № 27.
  135. Патент № 2 109 459, Россия, С 1, А 23 J 1/18. Витаминно-аминокислотный концентрат «дрожжелизин». / Московский В. Д., Колесников С. И., Городиский Б. В. / опубл. 27.04.98., № 12.
  136. В.К., Гмошинский И. В., Соколова А. Г., Зорин С. Н. Влияние биологически активных добавок к пище, содержащих автолизат пекарскихдрожжей и спирулину, на проницаемость кишечника в эксперименте // Вопросы питания. 1999. -№ 1. — С. 17−19.
  137. Патент № 2 160 545, Россия, С 1, А 23 L 1/30, А 23 С 23/00. Биологически активный пищевой продукт. / Грехов Г. С. / опубл. 20.12.2000., № 35.
  138. Патент № 2 087 531, Россия, С 1, С 12 N 1/06, 1/16, 1/18, А 23 J 1/18. Способ получения пищевого биологически-активного продукта переработки дрожжей. / Латов В. К., Бабаян Т. Л., Батурина Е. Н. / опубл. 20.08.97., № 23.
  139. Л.В., Оверченко М. Б., Поляков В. А. Получение биологически активной пищевой добавки «Протамин» функционального назначения // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. — № 6. — С. 29−32.
  140. Патент № 2 136 172, Россия, С 1, А 23 J 1/18. Способ получения биологически активных веществ. / Крылов И. А., Иванова Н. Г., Капустник С. Н. / опубл. 10.09.99., № 25.
  141. Патент № 2 195 846, Россия, С 2, А 23 J 1/18, А 23 L 1/30. Способ получения пищевого биологически активного продукта переработки дрожжей. / Акопян В. Б., Вольфович Д. И., Вольфович Л. Д. / опубл. 10.01.2003., № 1.
  142. С.Т., Фараджева Е. Д., Шахов С. В. Особенности способа получения пищевой добавки из пивной дробины и осадочных дрожжей // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. — № 8. — С. 59−61.
  143. Патент № 2 093 998, Россия, С 1, А 23 J 1/18, С 12 N 1/00. Пищевая витаминизированная добавка и способ ее изготовления. / Лошкарев Г. Л. / опубл. 27.10.1997., № 30.
  144. И.Н., Меледина Т. В. Комплексная переработка остаточныхпивных дрожжей // Индустрия напитков. 2003. — № 3. — С. 36−39.
  145. О.М., Борисенко Т. Н. Оптимизация использования остаточных пивных дрожжей в производстве пивного сусла // Продукты питания и рационального использования сырьевых ресурсов. 2002. — № 4. — С. 83.
  146. Ю.А., Кардаш Н. К., Андриевская Д. В., Чистова А. А. Влияние лизатных материалов на качество вина // Научно-практическая конференция «Качество и безопасность сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов». Углич. — 2004. — Ч 2. — С. 177−181.
  147. Патент № 53 447, Украина, А, С 12 N 1/16. Cnoci6 активацп пресованих дрЬкдяав. / Арсеньева Л. Ю., Махинько В. М. / опубл. 15.01.2003., № 1.
  148. В. Технология солода и пива. Санкт-Петербург: Профессия, 2001.912с.
  149. К. Вакербауер, X. Эверс, К. Цуфаль Высокоплотное пивоварение -возможности, границы, риск // Brauwelt. Мир пива. 1999. — № 1. — С. 2832.
  150. Заявка № 10 308 864 Германия, С 12 С 12/00. Neues Brauverfahren, damit gebrautes Bier und dessen Verwendung. / Hippeli S., Dornisch K., Elstner E. / опубл. 16.09.2004.
  151. Заявка № 10 219 932 Германия, С 12 G 3/10. Verfahren zur Herstellung von Bier mit erhohtem Alkoholgehalt. / Wegner, Frank. / опубл. 03.05.2002.
  152. Г. Стюарт Высокоплотное пивоварение // Спутник пивовара. 2000. — № 2.-С. 27−35.
  153. С.А. Исследование осмо- и спиртоустойчивости штаммов пивных дрожжей для плотного пивоварения. Автореф. дис. канд. техн. наук. Санкт-Петербург, 2004. -15 с.
  154. Е.И., Филимонова Т. И., Кобел ев К.В. Влияние этанол ьного и осмотического стресса на пивные дрожжи // Пиво и напитки. 2002. — № 5.-С. 12−14.
  155. Dornbusch Horst D. Gin Weissbier, bitte: History and culture of Bavarian weizen // Zymurgy. 2002. — V. 25. — № 3. — S. 35−37,60−61.
  156. Sparrow J. Cloudy, with a chance for haze: the history and brewing techniques of Belgian Witbier // Zymurgy. 2002. — V. 25. — № 3. — S. 27−33.
  157. P. Сиропы для пивоварения // Пиво и напитки. 2003. — № 4.-С. 40−42.
  158. Патент № 68 959, Украина, С 12 С 7/00. Cnoci6 виробництва светлого пива. / Слободян О. В., Кравець С. В., Хоменко Т. М. / опубл. 16.08.2004., № 23.
  159. С.В., Кривовоз А. Г., Ермолаева Г. А. Приготовление инвертированных сахарных сиропов // Пиво и напитки. 2004. — № 5. — С. 48−49.
  160. Патент № 2 084 500, Россия, С 1 С 12 С 7/00. Способ производства пива. / Болгаренко В. И., Мячин С. М., Никульшина Л. Г. / опубл. 20.07.1997., № 20.
  161. М.В., Капич А. Н., Картель А. Н. Способность лактозосбраживающих дрожжей к образованию этанола // Прикладная биохимия и микробиология. 1998. — Т. 34. — № 2. — С. 164−167.
  162. В.К. Разработка технологии получения пива специального с использованием фруктовых соков. Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 2003. -23 с.
  163. В.И., Голубев Н. В. Отбор и характеристика дрожжей, активно сбраживающих лактозу // Прикладная биохимия и микробиология. 2004. -Т. 40.-№ 3. С. 332−336.
  164. Кристина Bee. Технология приготовления напитка в потоке для слабоалкогольных коктейлей на основе пива // Индустрия напитков. -2003.-№ 2.-С. 12−13.
  165. П. Фруктовое пиво. История. Технология. Анализ рынка // Индустрия напитков. 2005. — № 4. — С. 16−19.
  166. Kalinowski A.B. Die Mischung Macht’s! Bei Biermixgetranken ist noch nichtalles ausgereiztwas «vertragt» aber der Verbraucher? // Brauindustrie. 2001. -V. 86.-№ 6.-S. 36−38.
  167. Заявка № 2 824 566, Франция, С 12 С 12/00, С 7/053. Nouvelle biere aromatisee et son procede de preparation. / Sari C., Guy F., Coyon E. / опубл.1511.2002.
  168. Mosher R. Notes from a fruit beer fancier aesthetics // Zymurgy. 2002. — V. 25. — № 4. — S. 22−25,59.
  169. Glenewinkel F., Baumer M. Spezialbiere und Bierexoten aus dem In- und Ausland // Brauwelt. 1998. — V. 138. — № 13. — S. 555−558.
  170. Grossman B. Brewing’s sweetest secret // Zymurgy. 2002. — V. 25. — № 4. -S. 36−39.
  171. Патент № 19 514 484, Германия, С 12 G 3/04, С 12 H 1/07. Getrank. / Schmitt W. / опубл. 31.10.1996.
  172. Вбс К. Aufgelost In- Liene-Sirupraumtechnologie zur Herstellung von
  173. Bier)Mischgetranken // Brauindustrie. 2002. — V. 87. — № 8. — S. 34−35.
  174. Патент № 19 527 793, Германия, С 12 G 3/02, С 12 G 3/04. Cola-Weizen und zugehoriges Herstellungsverfahren. / Braumeister C., Strobel W. / опубл. 16.01.1997.
  175. Патент № 2 200 758, Россия, С 12 С 12/00, 5/00, 7/00. Способ получения пива специального. / Орещеноко А. В., Гернет М. В., Лаврова В. Л., Кобелев В.К./ опубл. 20.03.2003.
  176. Патент № 2 205 210, Россия, С 12 С 12/00, 5/00. Способ получения пива специального. / Боллоев Т. К., Тлехурай А. А., Дедегкаев А. Т. / опубл.2705.2003.
  177. Патент № 2 204 590, Россия, С 12 С 12/00, 7/00. Способ производства напитка на основе пива «Самко пивокола». / Самко В. П., Сметанин А. А., Брыкина В. А. / опубл. 20.05.2003.
  178. ИК 10−5 031 536−127−91 «Инструкция по технохимическому контролю пивоваренного производства».
  179. В.А., Лаврова В. Л., Бетева Е. А. Технология пивоваренного и безалкогольного производства. Методические указания. М.: Издательский комплекс МГУ1111, 1999. 79с.
  180. Г. И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. Лабораторный практикум по технохимическому контролю производства. -Минск.: Дизайн ПРО, 1998. 352 с.
  181. РЖ 9184−1385−5 031 531−96 «Инструкция по проведению теста, прогнозирующего стойкость пива».
  182. Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. -М.: Пищевая промышленность, 1979. С. 200.
  183. З.Н., Скурихин И. М. Химия вина.- М.: Пищевая промышленность, 1976. 312с.
  184. Н.М., Толмачева В. А., Музыченко Г. Ф. Снижение токсичного действия этанола с помощью пищевых добавок // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. — № 2. — С. 38−39.
  185. К.В., Жанатаев А. К., Дурнев А. Д. Исследования параметров, определяющих функциональные свойства пива // Пиво и напитки. 2005. -№ 2. — С. 18−19.
Заполнить форму текущей работой

Пора сдавать?