Системный подход к формированию потребительских свойств и оценке качества конфетных изделий
Диссертация
Современные представления о повышении качества конфет неизбежно включают вопрос «черствения» изделий при хранении. Исследования в этой области, проводимые как у нас в стране, так и за рубежом, посвящены в основном традиционным изделиям, но и при этом проблема «черствения» конфет изучена к настоящему моменту еще далеко не в полной мере. Кроме того, недостаточно внимания уделено процессам… Читать ещё >
Содержание
- 1. ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОНФЕТНЫХ ИЗДЕЛИЙ
- 1. 1. Роль основных видов сырья в формировании потребительских свойств конфет: кремовых и сбивных, пралиновых и конфет типа «Ассорти» с жировыми начинками
- 1. 2. Пищевая ценность помадных и молочных конфет и пути ее повышения
- 1. 2. 1. Энергетическая ценность помадных и молочных конфет
- 1. 2. 2. Использование нетрадиционных видов сырья в производстве помадных и молочных конфет
- 1. 3. Товароведная оценка качества конфет: помадных и молочных, кремовых и сбивных, пралиновых и конфет типа «Ассорти» с жировыми начинками
- 1. 3. 1. Основные факторы, влияющие на формирование органолептических свойств конфетных изделий и стабильность их сенсорного качества
- 1. 3. 2. Физико-химические и микробиологические критерии качества конфетных изделий
- 1. 3. 3. Активность воды как эффективный показатель качества и безопасности конфетных изделий
- 1. 4. Процессы, протекающие при хранении конфетных изделий
- 1. 4. 1. Современное состояние проблемы черствения помадных и кристаллизации молочных конфет при хранении
- 1. 4. 2. Исследование процессов окисления в кремовых, сбивных, пралиновых конфетах и конфетах типа «Ассорти» с жировыми начинками
- 1. 4. 3. Влияние условий хранения на качество конфет
- 2. 1. Объекты исследования
- 2. 2. Методы исследования
- 2. 3. Постановка эксперимента
- 4. 1. Пищевая ценность пастообразного растворимого цикория, коричневого чайного концентрата и концентрированного гранатового сока
- 4. 2. Содержание и состав Сахаров в исследуемом нетрадиционном сырье
- 4. 3. Состав и содержание свободных аминокислот в исследуемом нетрадиционном сырье
- 4. 4. Витаминная ценность нетрадиционных добавок
- 5. 1. Влияние нетрадиционного сырья на формирование потребительских свойств помадных конфет
- 5. 1. 1. Органолептические и физико-химические свойства конфет
- 5. 1. 2. Структурно-механические свойства корпусов глазированных конфет
- 5. 2. Пищевая ценность помадных конфет, обогащенных исследуемыми нетрадиционными добавками
- 5. 2. 1. Содержание и состав Сахаров
- 5. 2. 2. Содержание свободных аминокислот
- 5. 2. 3. Содержание витаминов
- 5. 3. Стойкость в хранении помадных конфет, обогащенных нетрадиционными добавками
- 5. 3. 1. Изменение органолептических и физико-химических показателей конфет при хранении
- 5. 3. 2. Микроструктурный анализ корпусов помадных конфет
- 5. 3. 3. Влияние исследуемого нетрадиционного сырья на соотношение свободной и связанной воды в помадных конфетах
- 5. 3. 4. Изменение пищевой ценности помадных конфет, обогащенных нетрадиционными добавками, в процессе хранения
- 5. 3. 5. Изменение липидов глазури помадных конфет при хранении
- 5. 4. Формирование потребительских свойств молочных конфет, обогащенных коричневым чайным концентратом и пастообразным растворимым цикорием
- 5. 4. 1. Вкусоароматические и структурно-механические свойства молочных конфет
- 5. 4. 2. Пищевая ценность молочных конфет
- 5. 4. 3. Исследование стабильности молочных конфет с нетрадиционными добавками при хранении
- 5. 5. Применение пищевой добавки на основе глицеридов и нового сырья для повышения качества и сохраняемости молочных конфет
- 5. 5. 1. Оценка органолептических показателей качества молочных конфет в процессе хранения
- 5. 5. 2. Изменение массовой доли влаги в процессе хранения молочных конфет
- 5. 5. 3. Изменение содержания Сахаров в процессе хранения молочных конфет
- 5. 6. Процессы, происходящие при хранении новых видов молочных конфет
- 5. 6. 1. Изучение процессов кристаллизации молочных конфет
- 5. 6. 2. Исследование состава летучих веществ молочных конфет в процессе хранения
- 5. 7. Оценка безопасности молочных конфет по микробиологическим показателям
- 6. 1. Комплексная оценка качества сбивных конфет «Птичье молоко» с различными жирами
- 6. 1. 1. Влияние исследуемых растительных жиров на формирование и стабильность сенсорных свойств сбивных конфет
- 6. 1. 2. Физико-химические и микробиологические критерии качества сбивных конфет
- 6. 1. 3. Изучение стабильности сбивных конфет к процессам окисления
- 6. 1. 4. Изучение возможности использования данных о составе летучих веществ для оценки качества и прогнозирования сроков годности жиросодержащих конфет
- 6. 2. Экспертиза качества кремовых конфет «Трюфели Экстра» на основе новой жировой композици
- 6. 2. 1. Оценка сенсорных характеристик кремовых конфет в процессе хранения
- 6. 2. 2. Содержание влаги и ее изменение в процессе хранения конфет
- 6. 2. 3. Исследование липидного комплекса конфет «Трюфели Экстра»
- 6. 2. 4. Микробиологическая характеристика кремовых конфет в процессе хранения
- 7. 1. Товароведная оценка качества конфет типа «Ассорти» с жировыми начинками и разработка критериев качества и стабильности изделий
- 7. 1. 1. Формирование сенсорных свойств конфет и их изменение в процессе хранения
- 7. 1. 2. Состав жирных кислот начинок конфет типа «Ассорти»
- 7. 1. 3. Окислительные процессы, протекающие в конфетах типа «Ассорти», и установление критериев их стабильности
- 7. 1. 4. Состав летучих веществ в конфетах и их изменение в процессе хранения
- 7. 1. 5. Оценка безопасности конфет по микробиологическим показателям 281 7.2 Системная оценка и научное обоснование сроков годности пралиновых конфет с применением разработанных критериев качества
- 7. 2. 1. Исследование липидного комплекса пралиновых конфет
- 7. 2. 2. Изучение состава летучих компонентов корпусов конфет пралине
- 7. 2. 3. Научный подход к обеспечению сенсорного качества пралиновых конфет при хранении
- 7. 2. 4. Безопасность сырья и конфетных изделий по микробиологическим критериям
Список литературы
- Жиры для кондитерских начинок / по материалам компании «Орхус Юнайтед» // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2004. № 5. С. 11.
- Василинец И.М., Колодязная B.C., Ишевский А. Л. Состав и свойства пищевых продуктов.- СПб.: СПбГУНиПТ, 2001.-281 с.
- Гинзбург А.С., Громов М. А., Красовская Г. И. Теплофизические характеристики пищевых продуктов. М.: ВО «Агропромиздат», 1990. — 287 с.
- Кудинова В.М. Новое сырье и технология производства кондитерских изделий- Кемерово, 2001. 73 с.
- Паронян В. X., Восканян О. С., Скрябина Н. М. Маргарины и жиры для кондитерских изделий // Научные труды 4-ой конференции отделения наукоемких технологий, экомониторинга и экономики пищевых производств. МАЭН, 2004. — С. 33−36.
- Суханос В.В., Ливинская С. А. Использование эквивалентов масла какао при производстве шоколада // Хлебопекарное и кондитерское производство -2003.-№ 10. С. 6−8.
- Плащенко Л.П., Кульнева Н. Г. Новые дополнительные ингридиенты в технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий. -Воронеж: Воронежская государственная технологическая академия, 1999. 87 с.
- Скрябина Н. М., Нечаев А. П. Научные основы производства продуктов питания. -М.: Издательство «Полиграфсервис», 2005. 133 с.
- Мазалова Л. М. Что такое функциональные жиры? // Кондитерское производство 2006. — № 4. С. 18−19.
- Ю.Специализированные жиры для кондитерской промышленности фирмы Карлсхамнс. Перспективы использования/ Зеленская Е. И. // Третья международная конференция «Кондитерские изделия XXI века». М.: 2001. -С. 92−93.
- ЬУманский М.С., Терещук J1.B. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно-растительных композиций сбалансированного состава. Монография. Кемерово, 2001. — 188 с.
- Шуматова Н. Ф. Биманов Ф.Б. Получение кондитерских жиров аналогов и заменителей масла какао. Алма-Ата: Наука, 1986. — 64 с.
- Юдин С.В. Струкгурообразование жиросодержащих конфетных масс. -М.: 1991.-101 с.
- Н.Рудаков О. Б. Сезонные и климатические колебания состава молочного жира // Информационный бюллетень «Масла и жиры». 2003. — № 11. С. 6−7.
- Денисова С.А., Пилипенко Т. В. Пищевые жиры. Товарный справочник. -М.: Издательство «Экономика», 1998. 79 с.
- Ленцова Л.В., Каленик Т. К. Пищевые жиры: значение и проблемы. -Владивосток: ДВГАЭУ, 2001.- 128 с.
- Ловачев Л.М. Современные представления о химических процессах в пищевых жирах при их хранении. М.: Экономика, 1981. — 150 с.
- Пищевая химия / Нечаев А. П., Траубенберг С. Е., Кочеткова А. А. Издание 2-е. СПб.: ГИОРД, 2003. — 640 с.
- Соболева Н.П. Химия пищевых продуктов. М.: МТИПП, 1990. — 80 с.
- Стопский B.C., Ключкин В. В., Андреев И. В. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья. М.: Колос, 1992. — 286 с.
- Тютюнников Б.Н., Гладкий Ф. Ф. и др. Химия жиров. М.: Колос, 1992. -448 с.
- Мирошникова P.M. Жиры, альтернативные какао-маслу на российском рынке // Кондитерское производство 2002. — № 4. С. 31 — 32.
- Рогов И.А., Актинова Л. В., Дунченко Н. И. Химия пищи. М.: Колос, 2000.-384 с.
- Драгилев А. И. Маршалкин Г. А. Основы кондитерского производства. -М.: Колос, 1999.-446 с.
- Анникова Т. Ю. Истинный вкус шоколада. // Кондитерское производство -2002, № 3. С. 24−26.
- Minifie В. Chocolate, cocoa and confectionary: science and technology. London, 1999.-904 p.
- Лурье И.С., Шаров А. И. Технологический контроль сырья в кондитерском производстве. М.: 2001. — 350 с.
- Азаров Ю.Н. Разработка и внедрение технологии получения жировых продуктов и полуфабрикатов для кондитерского производства: Дис.. канд. техн. наук. Краснодар, 1996.- 151 с.
- Бакулина О.Д. Разработка технологии производства пралиновых масс с использованием нетрадиционного сырья: Дис.. канд. техн. наук. Воронеж, 2002−238 с.
- Тарасенко О.С. Высококачественные жиры уникального российского производства // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2003. № 2. С. 1213
- Антипова Ю.В. Использование различных видов глазурей для производства кондитерских изделий // Пищевая промышленность. 1999. № 8. С. 26−29.
- Скобельская З.Г., Драгилев А. И. Применение нового растительного жира в производстве кремовых конфет // Пищевая промышленность. 1998. № 3. С. 43.
- Разработка технологии получения кондитерского жира улучшенного качества/ Мартовщук В. И., Каштанович С АЛ Пищевая промышленность России на пороге XXI в. М.: 1996. — ч.1. С. 71−72.
- Скобельская 3. Г., Вайншенкер Т. С., Завернихина О. В. И др. Новый отечественный жир для кондитерских изделий // Кондитерское производство. 2002. № 3. С. 28−29.
- Наишапп В. Fat replacers // International news of fats, oils and related materials, December 1992, vol. 3, № 12.-p. 1270−1287
- Specialty fats in chocolate manufacture // Confectionary Production, vol. 64, № 8,1998.-p. 20 380 создании Российско-Индонезийского предприятия по производству эквивалентов какао масла. // Пищевая промышленность. 1994, № 4. -С. 20−21.
- Перспективные направления в области получения жиров для кондитерской отрасли/ Павлова И. В. // Четвертая международная конференция «Кондитерские изделия XXI века». -М.: 2002. С. 64−65.
- Мирошникова Р. М. Жиры альтернативные какао-маслу на российском рынке // Пищевая промышленность. 2003. № 3. С. 66−68.
- Павлова И. В. Производство и применение темперируемых заменителей масла какао. // Пищевая промышленность. 2002. № 6. С. 50−52.
- Еременко А. Н. Новое в производстве жиров с низкими трансизомерами // Материалы пятой международной конференции «Кондитерские изделия XXI».-М.: 2005.-С. 83−86.
- Жиры-заменители какао-масла фирмы Aarhus Olie для кондитерской промышленности // Пищевая промышленность. 2000. № 1. С. 40−43.
- Тарасенко О.С., Артюшина Е. М. Производство специализированных жиров компании «Эфко» и их применение в кондитерской промышленности // Кондитерское производство. 2003. № 2. С. 34−35.
- Hartel R. Fat bloom during storage // The manufactoring confectioner, May1999.-p. 89−98
- Pseczola D.E. Confectionary ingredients. Bridge indulgence with helth // Food Technology, September 2002, vol. 56 № 9. p. 64−82
- Тарасенко О. С., Панова Е. М. Новое решение повышения технологической эффективности производства кондитерских изделий. // Кондитерское производство. 2005, № 1. — С. 26−27.
- Gao, Y. Y., Xiong, С. Н., Chen, С. S., Study on the correlation of polymorphic transition and fat-blooming of three kinds of chocolates // Food Science, China, 2001,22(5), 11−13.
- Тросле Стин Андерсен Жиры заменители какао масла фирмы Harhus Olie для кондитерской промышленности. // Пищевая промышленность.2000, № 1.с. 40−42.
- Рыжакова А. В., Медведева Е. П. Aerated candy with new vegetable fat. // Сборник с доклади X научна конференция с международно участие «Качество на стоките проблеми и перспективи». — Изд-во «Наука и иконо-мика», Икономически университет — Варна, 2006
- Haumann В. Laurie oils have their own niche // International news of fats, oils and related materials, October 1992, vol. 3, № 10. p. 1080−1093
- Технология производства молочных продуктов. Справочник. М.: ЗАО «Тетра Пак», 2002. — 440 с.
- Леонтьева М.А. Интенсивная технология кремово-сбивного полуфабрикатов для конфет и тортов. Дисс. канд. техн. наук. М., 2000. — 260 с.
- Специализированные жиры и масла для кондитерской и пищевой промышленности производства компании «AARHUS 0LIE7 Байбуртян Х.П.
- Четвертая международная конференция «Кондитерские изделия XXI века». -М.: 2003. С. 99
- Арутунян Н.С., Янова А. И. Технология переработки жиров.- М.: Пищ-промиздат, 1999.-452 с.
- Скобельская З.Г., Сергунов B.C. Сырье кондитерских изделий // Пищевая промышленность. 2000. № 10. С. 72−73.
- Компания «Fuji Oil Europe» Специальные жиры, замедляющие миграцию масел для начинок с повышенным содержанием масел ореха/ А. Н. Еременко // Четвертая международная конференция «Кондитерские изделия XXI века». М.: 2003. — С. 85−89.
- Фирма Унитрон. Орех как основа творчества в кондитерском производстве. // Кондитерское производство. — 2006, № 4. — С. 20−21.
- Скокан JI.E. Орехи и арахис для кондитерских изделий длительного хранения // Кондитерское производство 2003. — № 1. С. 46 — 47.
- Воскобойников В.А., Ильина Н. Е. Особенности хранения ядер орехов // Ваше питание-2001. № 1. С. 38.
- Химический состав российских продуктов питания/ Под ред. И.М. Скури-хина. М.: ДеЛиПринт, 2002. — 236 с.
- Alikonis Т. Candy technology Westport, 1997
- US Department of Agriculture, Agricultural Research Service, 1984 Composition of foods: nut and seed products- raw, proceed, prepared. Agriculture Handbook № 8−12
- Булаткин Н. Фундук и его использование в кондитерской и молочной промышленности // Пищевая промышленность. 2003. № 5. С. 66.
- Пименов Д. В.- Поташов С. Л. Миндаль и его использование в пищевой промышленности // Пищевая промышленность. 2002. № 12. С. 60.
- Булаткин Н. «Фирма Унитрон» представляет: ореховые новинки для пищевого производства // Пищевая промышленность. 2004. № 3. С. 92.
- Артамонов В. Фисташка // Наука и жизнь. 1990. Т. 10. С. 158−160.
- Maskan М., Karatas S. Fatty acid oxidation of pistachio nuts stored under various atmospheric conditions and different temperatures./ J. Sc. Food Agr., 1998, vol. 77, № 3, p. 334−340
- Processing tree nuts/ J. Peter Clark/ Food Tech. Vol. 56 № 6 p. 121−122
- Химический состав пищевых продуктов. / Под ред. И. М. Скурихина и
- B.А.Шатерникова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1987. — Кн. I. — 223 е.- 350 с.
- Савенкова Т. В. Анализ пищевой и энергетической ценности кондитерских изделий //Пищевая промышленность. 2006. — № 8. — С. 62−64.
- Waslion Carol J. Nutrition. // Cereal Foods World. 1986, v.31, № 10. — P. 762
- Никифорова В. H. Углеводы в кондитерском производстве М.: Пищевая промышленность, 1974. 72 с.
- Meincke К. Fructose the natural sweetener with many advantages and characteristics. // Conf. Prod., 1986, vol. 52, № 8. -P.519−521.
- Кузнецова Л.С., Ланьшина T.C., Никулина C.H. Энергетическая ценность кондитерских изделий.// Пищевая промышленность, 1988, № 10, С. 31−33.
- Вышелесский Ф. А., Смирнова О. И. и др. Качество комбинированного масла с разным соотношением растительного и молочного жира // Материалы научно-практической конференции. Ч I. Углич. ВНИИМС, 2004.1. C. 71−75.
- Kinsella О. A. Food lipids and fatty acids: importance in food anality, nutrition and health. // Food Technol., 1988, Vol. 42, № 10. P. 124 — 145.
- Рудаков О. Б., Пономарев А. Н. и др. Жиры. Химический состав и экспертиза качества. М.: Дели принт, 2005. — 312 с.
- Шатнюк JI. И. Медико-гигиенические подходы к обогащению диетических кондитерских изделий // Хлебопродукты. 2001. — № 2. — С. 80−82.
- Левачев М.М., Язева Л. И. Пищевая ценность модифицированных жиров.// Масложировая промышленность, 1982. № 9.- С. 34−38.
- Химический состав пищевых продуктов. / под ред. И. М. Скурихина и М. Н. Волгарева, М.: Агропромиздат, 1984. — Кн. 2.-357 с.
- Aplikace biologicky aktivnick latek v cukrovinkarskem prumyslu / Tuma Jan. // Prum. potravin.- 1990, -41, № 1.- C.13−14.
- Tuley L. New role for vitamins.// Food Manuf. 1989. — 64 m № 7. — P. 21−22.
- Воробьева И. С., Шатнюк Л. И. и др. Обогащать кондитерские изделия витаминами, минеральными веществами // Кондитерское производство. -2004. № 2.-С. 10−12.
- Спиричев В. Б. Методы оценки и контроля витаминной обеспеченности населения. М., 1984. — С. 4−25.
- Forest Т. Vitamin determination. // Food Flavour, Ingred. Process and Packay, 1986, Vol.8, № 7. -P.39−41
- Благодатских В. E., Савенкова Т. H., Маврина Е. Н. Технологические аспекты производства конфет на зерновой основе // Материалы 5-ой Международной конференции «Кондитерские изделия XXI века». М.: Пище-промиздат, 2005. — С. 87−92.
- Горячева Г. Н., Савенкова Т. В., Тарасенко Ю. А. Особенности использования фруктово-ягодных полуфабрикатов // Кондитерское производство .2006. № 1.-С. 13.
- Лавренова B.C., Евгеньева B.C. Применение местных и нетрадиционных видов сырья в кондитерской промышленности. М.: АгроНИИТЭИПП, 1988 вып. 9.-24 с.
- Крылова Э. Н. Нетрадиционные виды сырья для изделий лечебно-профилактического назначения // Пищевая промышленность. 2000, № 4.-С. 61—62.
- Желтовская М. А., Фомичева Л. М. Пути снижения калорийности кондитерских изделий за рубежом. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1982, № 2. — 28 с.
- Gummings W.A., Whitehead P. D, An innvative new ingredients for the sugar confectionery industry.//Conf. Prod., 1986, v. 52, № 7.-P, 447 449.
- Raisins and walnuts as confectionery ingredients. //Conf. Manuf. and Market, 1986,23, NIL-P.14−15.208.
- Salmon M. Application des lactolyses en confiserie. Rev. Fabr. Activ. Commer. Baking. Confic. — Choc. Diet. Snack., 1980,55, № 2. — S.32−36.
- The manufacture of sugar confectionery, Selecting the correct and best ingredients.//Confect. Prod., 1984, v.50, № 11. -P. 624, 628−629.
- The Technology and economy of starchless moulding. //Conf. Prod., 1984, v.50-№ 6.-P. 363−364
- Использование нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности: Справочник. / А. С. Острик, А. Н. Дорохович, Н. В. Мироненко. Киев: Урожай, 1989, — 112 с.
- Маршалкин Г. А. и др. Комплексное использование местного растительного сырья. // хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1983, № 9.-С. 30−31.
- Парфененко В. В., Эйнгор М. Б., Никифорова В. Н. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья. М.: Аг-роПРОМИЗДАТ, 1986. — 208 с.
- Силагадзе М.А., Шилов B.C. и др. Опыт применения фруктового сырья в кондитерской промышленности. М.: АгроНИИТЭИПищепром, 1987,-С. 1−24.
- Корячкина С. Я., Красинков В. Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Орел. 1996.
- А.С. № 1 588 356 (СССР). Способ производства конфет на помадной основе./ ВНИИ конд. пром-ти- авт. изобр. Портнова Н. Н., Ходак А. П., Хо-ломонова Т.Н. и др.- Заявл. 29.12.87 № 4 352 658/30−13- опубл. в Б.И., 1990 № 32.
- А.С. № 1 152 557 (СССР). Способ производства конфет на помадной основе./ ВНИИ конд. пром-ти- авт. изобр. Эйнгор М. Б., Парфиненко В. В., Ходак А. П. и др.- Заявл. 30.12.81- № 3 373 262/28−13- опубл. в Б.И., 1985 № 16.
- Доморощенкова М. Л., Демьяненко Т. Ф. Новые виды текстурирован-ных соевых белков для пищевой промышленности. // Пищевая промышленность. 2002. № 1. — С. 44−47.
- Савенкова Т. В. Научные принципы создания технологий функциональных кондитерских изделий / Дисс.. докт. наук. Москва, 2006. -358с.
- Эйнгор М.Б. и др. Использование вторичных молочных продуктов в производстве помадных конфет и ириса. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1984, № 5. -С. 29−30.
- Щульман П.Б. Применение сгущенной пахты для производства помадных конфет и ириса.// Хлебопекарная и кондитерская промышленность 1985, № 2. -С 37.
- Крижановский И.С., Монина Г. Ф. Использование нетрадиционного сырья для снижения сахароемкости кондитерских изделий.// Хлебопекарная и кондитерская промышленности, 1987, № 2. С. 16−17.
- Рациональная технология производства конфет с использованием вторичных молочных продуктов. М.: ЦНИИТЭИПищепром. 1986, вып. 5. -С. 5−12.
- Блюмин Ю.С., Иванов Б. В. и др. Тенденции развития кондитерской промышленности за рубежом. М.: АгроНИИТЭИПП, 1990, вып. 2.-С. 124.
- Dicker R. The use of hydrolysed whey in food products //Food Trade Rev., 1982, v.52, № 6. P. 277−295.
- Edwards W. P. Uses for dairy ingredients in confectionary. // J. Soc. Dairy Technol., 1984, V. 37, № 4. P. 122,125
- Быстрова Т. В., Благодатских В. Е. Использование белкового сырья для повышения пищевой ценности кондитерских изделий // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. № 3. — С. 14−15.
- Бернштейн Т.С., Кузнецова Л. Г. использовании виноградного вакуум-сусла и сока виноградного концентрированного в кондитерской промышленности. -М.: АгроНИИТЭИПП, 1987. вып. 9.-С 4−5.
- Raisins and walnuts as confectioneiy ingredients. //Conf. Manuf. and Market, 1986, 23, N2.-P. 14−15.208.
- Шобингер У. Плодово-ягодные и овощные соки. Санкт-Петербург.: Профессия, 2004.
- Крижановский М.С. Вклад ученых и производственников в рациональное использование фруктового сырья.// Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1986, № 10. С. 2−4.
- Магомедов Г. О., Мальцев Г. П. и др. Структурообразование кондитерских дисперсных систем на основе пищевых порошков. Воронеж: Воронеж. гос. технол. акад., 2001. — 204 с.
- Шарафедцинова А. А. Окислительные и гидролитические процессы, протекающие в пралиновых конфетах с заменителями какао-продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. № 12. — С. 37−39.
- Азин Д. Л. Формирование качества продовольственных товаров, обогащенных местным растительным сырьем. // Дис.докт. техн. наук Кемерово, 2006. — 334 с.
- Магомедов Г. О. Новые технологии кондитерских изделий функционального назаначения увеличенного срока годности. // Материалы Пятой
- Международной конференции «Кондитерские изделия XXI века». М.: Пищепромиздат, 2005. — С. 114−116.
- Чекой А.И., Чеботарев В. Х. Использование нетрадиционного сырья -основное направление повышения пищевой ценностисн и снижения калорийности кондитерских изделий. М.: ЦНИИТЭПищепром, 1985, вып. № 7. — 25 с.
- Серегин С.Н. Повышение конкурентоспособности продукции- приоритетное направление развития отрасли // Пищевая промышленность. -№ 2,2007. С. 17−19.
- Maillard reactions in foods: chemical, physiological and technological aspects. / Ed. By C. Eriksson. Oxford et al., 1981, Pregamon Press, Vol. 5, № 1. -P. 502.
- Pilar B.M. et al. Nonenzymatic Browning in liqud model systems of high water activiting. Kinetics of color changes due to caramelization of various single sugars.// J. ofFood Sci, 1987,52, № 4.-P. 1059−1062,1073.
- Ames J. The Maillard reaction. // Food Manuf. 1989, 64. — P. 63−64.
- Baltes W. Reaktionen von Maillard. Тур. in Lebensmit-telu // Lebensmittel-chemic und gericht Ciche Chemic, 1986,40, N 3. S. 49−54.
- Ledl, F., Schleicher, E. New aspect of the Maillard reaction in foods and in the human body // Angew. Chem. Int. Ed., 1990,29,565−706.
- Faist, V., Ezbersdobler, H. F. Health impact of food-derived Maillard reaction products // Kieler Milch-wirtschaft Forsch, 2002,54,137−147.
- Freimuth Vund Ludwic Zur gaschromatographischen amino-sanrebsctimmung bei der maiiard reaktion von Milchpro-teinen. // Nahrung, 1982, N1,26.-S. 91−102.
- Goodshall M.A. The role of carbohydrates in flavor development. // Food Technology, 1988,42,N2.-P. 71−78.
- Arnoldi, A., Bosching, D., Agostina, A. Melanoidins in foods // Res. Advanc. Food Sci., 2002,3,1−10.
- Kirkland, J. L. The biology of senescence: potential for prevention of disease // Clin. Geriatz. Med., 2002, 18,383-^05.
- Frankel E.N. Recent advances in the chemistry of rancidity of fats. Recent Adv. Chem. Meat Proc. Symp., Bristol, 14−15th Apr., 1983, London, 1984. -P. 87−118.
- Ward D.D. The ТВ A assay and lipid oxidation. // Milch-wissenschaft. -1985, v.40, № 10.-P. 583−588.
- Hartel R.W. Controlling sugar crystallization in food products // Food Technology, 1993,47(11), 99−104
- Hartel R.W. Chocolate: fat bloom during storage // The Manufacturing Confectioner 1999,79(5), 89−99.
- Hartel R.W., Shastiy, A.V. Sugar crystallization in food products // Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1991,30(1), 49−112.
- Jana, A.H., Thakar, P.N. Fat bloom in chocolate and confectionary coatings a review // Indian Food Industry, 1993,12(4), 33−39
- Hargreaves N. Cocoa butter equivalents fill compatibility. // Candy Ind., 1989, Vol. 154, NIL-P. 42−46.
- Walter, P., Cornillon, P. Lipid migration in two-phase chocolate systems' investigated by NMR and DSC // Food Research International, 2002,35.
- Jim D. Raw material quality control and specification. // Manuf. Conf., 1984, Vol.64, № I P. 15−152,54.
- Покровский А. В., Смирнова E. А., Колобродов С. В., Скурихин И. М. Краткий обзор современных международных методов органолептического анализа. М.: Издательский комплекс МГУПП, 1999. — 27 с.
- Балкански Иван. Насоки за сенсорна оценка при определяне равнището на качество на хранителнете продукта. // Стандарта и качество, 1987, 12, № 2.-С. 12−25.
- Базилевич В.И., Соловьева Л. П., Колмогоров Ю. М. Сенсорный анализ продовольственных товаров. Владивосток: ДВГАЭУ, 2000. — 80 с.
- Дуборасова Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин. М.: Маркетинг, 2001. — 194 с.
- Жарикова Г. Г. Оценка качества кондитерских изделий по орган олеп-тическим показателям. М .: Пищевая и перерабатывающая промышленность: Обзор информации НИИ. Серия 17 Кондитерская промышленность Выпуск 1 -1995.
- Жустов В.Н. Основы сенсорного анализа пищевых производств. -СПб.: ИСТ, 1992.-27 с.
- Сенсорный анализ продуктов питания / В. М. Кантере, В. А. Матисон и др.-М.': 2003,-400с.
- Колесников В.Т. Сенсорный анализ. Киев: Киевский торгово-экономический институт, 1990. — 55 с.
- Родина Т.Г., Вукс Г. А. Дегустационный анализ продуктов. М.: Академия, 2004.-192 с.
- Gutierzer V. Sensory descriptive analysis of red wines undergoing malolac-tic fermentation with oak chips // Journal of food scince, vol. 68, April 2003. -p. 1075−1079
- Lawless H.T., Heymann H., Sensory evaluation of food. Principles and practices. An Aspen publication, 1999
- Piggoff J., Hunter E. Evaluation of assesor performance in sensory analysis // Italian journal of food scince, vol. 9, № 4,1999. p. 289−303
- ГОСТ 4570–93. Конфеты. Общие технические условия. Минск: Изд-во стандартов, 1994. — Юс.
- Жарикова Г. Г., Кондакова И. А. и др. Оценка качества кондитерских изделий по органолептическим показателям. 1995. — вып.1. — 42с.
- Крюкова Е.В. Развитие целевой функции качества и разработка элементов системы менеджмента качества на пищевых предприятиях: Авто-реф.дис. д-ра.техн.наук. М., 2005. — 53с.
- Чумак А.Д. Окисление липидов рыб. Методы определения // Известия Тихоокеанского научно-исследовательского рыбохозяйственого центра. -1995. Том 118. С. 3−18.
- Шаробайко В.И. Биохимия продуктов холодильного консервирования. -М.: Агропромиздат, 1991.-255 с.
- Вис Calderon P., Roberfroid М. Radicaux libres et toxicite radicalaire // J. Pharm. Belg. 1998. — vol. 43, № 5. — p. 390−400.
- Frankel E.N. Lipid oxidation// Prog. Lipid. Res. 1980 — vol. 19 — p. 122.
- Беззубов П.П. Химия жиров. M.: Пищевая промышленность, 1975. -280 с.
- Валова В.Д. Химические методы анализа. М.: Маркетинг, 2002. — 108 с.
- Василинец И.М., Колодязная B.C. Методы исследования свойств сырья и продуктов питания. СПб.: СПбГУНиПТ, 2002. -165 с.
- Паронян В. X., Скрябина Н. М. и др. Зависимость качества жиров от способа переработки // Труды международной научной конференции. -Углич: МГУТУ, 2005, с. 89−93.
- Скуратовская А.И. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Сахар и сахарные кондитерские изделия. М.: ДелиПринт, 2001.-122 с.
- Скокан JI.E., Кондратьев Н. Б. Жирнокислотный состав как показатель качества шоколада // Пищевая промышленность. 2000. № 1. С. 40.
- Careche М&bdquo- Colmenero F.J. Oxidacion de lipidos en pescado: Procedimien-tos de determinacion // Grasas у Aceites. 1988. vol. 39. № 6, — p. 387−396.
- Колодязная B.C. Пищевая химия. СПб.: 1999. — 139 с.
- Crowe, Т. D., Crowe, Т. W., Johnson, L. A., White, P. J. Impact of extraction method on yield of lipid oxidation products from oxidized and unoxidised walnuts // J. Am. Oil Chem. Soc., 2002, 79 (5), 453-^56.t
- Faid, M., Chabard, J. L., Berger, J. A. Larpent, J. P. Experimental processing of Moroccan smen: application of lipolytic microorganisms // Revue Franqaise Corps Gras., 1989,36 (5), 221−225.
- Murthi, T. N., Sharma, M., Devdhara, V. D., Chatterjee, S., Chakraborty, B. K., Storage stability of edible oils and their blends // J. Food Sci. and Technol. -India, 1987,24 (2), 84−87.
- Chun, H. N., Kim, Z. U. Evaluation of soyabean oil rancidity by pentanal and hexanal determination // J. Korean Agric. Chem. Soc., 1991, 34 (2), 149 153.
- Mor-Aini-Idris, Abdullah, A., Halim, A. H. Evaluation of palm oil quality: correlating sensory with chemical analysis // J. Am. Oil Chem. Soc., 1992, 69 (3), 272−275.
- Василинец И.М., Колодязная B.C. Методы исследования свойств сырья и продуктов питания. СПб.: СПбГУНиПТ, 2002. — 165 с.
- Havens, A. L., Faustman, С., Senecal, A., Riesen, J. W. Use of thiobarbituric acid reactive substances at 450 nm to measure oxidation in freeze-dried meats // IFT Annual Meeting: Book of Abstracts, 1996.
- Guillen-Sans, R., Guzman-Choraz, M. The thiobarbituric acid (TBA) reaction in foods: a review // Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 1998,38 (4), 315−330.
- Методы определения перекисей липидов и оценка окисления липидов/ Итабэ X., Иноуэ К.// Toxocology forum. 1987. — vol. 10, № 3. — p. 292−302.
- Куликовский A.B. Итоги разработки микробиологических критериев в рамках программы ФАО/ВОЗ по пищевой стандартизации // Вопросы питания. 1983. № 5. С. 72−78.
- Жарикова Г. Г., Козьмина А. О. «Микробиология, санитария и гигиена пищеных продуктов: Практикум». М.: ГЕЛАН, 2001. — 256с.
- Скокан J1.E. Оценка качества основных видов сырья, используемого в кондитерском производстве, по микробиологическим показателям // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. — № 2. — С. 18−24.
- Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078−01. М.: ФГУП «Интер СЭН», 2002. -168с.
- Куваева И.Б., Трошина М.Ю Микробиологическая характеристика и выявление капсульных форм бактерий группы кишечной палочки в кондитерских изделиях конфетно-шоколадного производства // Вопросы питания. 1988, № 4. С. 60
- Скокан Л.Е. Технологические аспекты обеспечения качества кондитерских изделий. Дис. д-ра.техн.наук. М., 2004 -387с.
- Донченко Л. В., Надыкта В. Д. Безопасность пищевого сырья и подук-тов питания. М.: Пищепромиздат, 1999.
- Банникова Л.А., Королева Н. С., Семенихина В. Ф. Микробиологические основы молочного производства. М.: Агропромиздат, 1987.
- Зонтаг А.Д., Глуховцев Б.В Микробиология в кондитерском производстве. М.: Пищепромиздат, 1938
- Тутельян Т.А. Медико-биологические требования к качеству молочных продуктов. Международная конференция «Молоко: производство, переработка и рынок XXI век «М., 1999, стр. 17−18.
- Скокан Л. Е., Жарикова Г. Г. Микробиология основных видов сырья и полуфабрикатов в производстве кондитерских изделий. М.: Дели принт, 2006. — 148 с.
- Жарикова Г. Г., Козьмина А. О. Микробиология, санитария и гигиена пищевых производств. М.: ГЕЛАН, 2001. — 253 с.
- Клевакин В.М., Карцев В. В. Санитарная микробиология пищевых продуктов. Л.: Медицина, 1986. — 164 с.
- Seiler D.A. Yeasts spoilage of bakery products I I Biol. And Activ. Yeasts Pap. Conf., London e.a. 1980. p. 135−152.
- Катарьян Б.Т. Оценка качества кондитерских изделий по микробиологическим критериям. Обзорная информация. Серия 17 Кондитерская промышленность М.: АгроНИИТЭИПП 1987. Вып. 4. — 26 с.
- Леонова И.Б. Характеристика качества шоколада и какао-порошка по микробиологическим критериям. Дисс.. канд. техн. наук. М., 1992. -231 с.
- Скокан Л.Е., Жарикова Г. Г. Разработка методов определения микробиологических показателей качества в кондитерских изделиях и критерии оценки их качества // Пищевая и перерабатывающая промышленность. -1996. Серия 17. Выпуск 1. 37 с.
- Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности. С.-П.: Профессия, 2005. — 210 с.
- Нечаев А.П., Кочеткова А. А., Зайцева А. Н. Пищевые добавки. М.: Колос, 2001.-256с.
- Исупов В. П. Пищевые добавки и пряности. СПб: ГИОРД, 2000. — 176 с.
- Sofos I. N. Mode of action of sorbic acid on bacterial cells' and spores// Inter. I Food Microbial. 1986. Vol. 3 — № 1, P. 1 — 17.
- Люк Э., Ягер M. Консерванты в пищевой промышленности, 3-е изд., Пер. с нем., С.Пб., ГИОРД, 1998,256 с.
- Ловачев Л. Н., Волков М. А., Церевитинов О. Б. Снижение потерь продовольственных товаров при хранении М., «Экономика», 1980. 249 с.
- Пищевая химия. Курс лекций. В 2-х частях. Ч. II. Нечаев А. П., Траун-берг С. Е., Кочеткова А. А., Кобелева И. Б. М.: Издательский комплекс МГУПП, 1998.- 155с.
- Acott, К. М. and Labusa, Т. P. 1975b. Microbial growth response to water sorption preparation. J. Food Technol. 10,603−611.
- Acott, К. M. and Labusa, Т. P. 1975a. Inhibition of Aspergillious niger in intermediate moisture food system. J. Food Sci. 40,137−139.
- Gibson, B. 1973. The effect of high sugar concentrations on the heat resistance of vegetativemicroorganisms. J. Appl. Bacteriol. 36,365−376.
- Heidelbaugh, N. D. and Goldblith, S. A. 1975. Some stability find safety aspects of intermediate moisture foods. In «Freeze Drying and Advanced Food Technology» (S. A. Goldblith, L Rey and W. W. Rothmaur, eds), зюзю 675 689. Academic Press, New York.
- Karmas. E, and Chen. С. C. 1975. Relationship between water activity and 'water binding in high and intermediate moisture foods. J. Food Technol. 40, 800−801.
- Labusa, T. P., 1975a Sorption phenomena in foods: Theoretical and practical aspects. In «Theory, Determination and Control of Physical Properties of Food Materials». (C. Rha, ed.), Ch. 10. Reidel Publ., Dordrecht, Nederlands.
- Сарафанова JI.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. 5-е изд. СПб.: ГИОРД, 2003. — 160с.
- Дакуорт Р. Вода в пищевых продуктах. М.: Пищевая промышленность, 1980.-376с.
- Определение связанной воды индикаторными методами в хлебопекарном производстве / В. Г. Юрчак, Н. И. Берзина, В. М. Шмаровоз, М. П. Прищепа // Известия вузов. Пищевая технология. 1989. — № 4. — С.78−79.
- Пилипенко Т.Д., Манк В. В. Состояние воды в биологических объектах при криоконсервировании // Известия вузов. Пищевая технология. 1990. — № 6. — С.24−25.
- Применение метода ядерно-магнитного резонанса для исследования состояния воды в растительных продуктах / Н. А. Головин, А. Ф. Бабкин, Х. Сагдулаев, А. Н. Язов // Холодильная обработка и хранение пищевых продуктов. -Л., 1978. С. 116−129.
- Баранов B.C., Лежина Е. А., Аксенов С. Н., Николаев Г. М., Горячев С. В. Состояние воды в бездрожжевом тесте с добавками овощей по данным
- ЯМР-спиновое эхо. // Известие вузов СССР. Сер. Пищевая технология. -1988. № 4. — С.36−37.
- Burke M.J., Bryn R.G., Weiser C.J. Nuclear Magnetic Resonance of Water in Cold Akklimating Red Osier Dog Wood Stem // Plant Physiology. 1974. -54 — № 3. — P.392.
- Scott W.J. Water relations of Staphylococcus aureus at 30 °C // Austr.J.Biol. 1953,6−549c.
- Баранов Б.А. Теоретические и прикладные аспекты показателя активности воды в технологии продуктов питания. Дис. .д-ра.техн.наук. -СПб., 2000 -236с.
- Рольфи Дж., Кэрил М. Пищевые продукты с промежуточной влажностью: Пер. с англ. -М.: Пищевая промышленность, 1980.-208 с.
- Aussagen zur Haltbarkeit von Lebensmittel treffen/ Ernahrungsindustrie. -1993.-№ 4.-S.14,16−17.
- Labusa T.P. The search for shelf life // Food Testing and Analysis. 2000, May.-P. 26−36.
- Muri F. Bedeutung der Wasseraktivitat fur die Nahrungsmittelindustrie/ Ernahrungsindustrie. -1990.- № 12. S.46−49.
- Rockland L., Beuchat L. Water activity: Theory and applications to food. N.Y.: Dekker, 1987−404p.
- Mossel, D.A. A. and Van Kuijk, H.J.L. 1995. A new and simple technique for the direct determination of the equilibrium relative humidity of foods. Food Res. 20, 415−423.
- Rulkens W.H. and Thijssen H.A. C., 1972b. The retention of organic vola-tiles in spray-drying aqueous carbohydrate solutions. J. Food Technol. 7, 95 105.
- Poisson J., and Guilbot, A., 1963. Storage conditions and the length of grain preservation (in French). Meun. Fr. 193,19−29.
- Pitt, J. 1.1975. Xerophilic fungi and the spoilage of foods of plant origin.
- Orth, R. 1976. The influents of water activity on the spore germination of aflatoxin, sterigmatocystin and patulin producing molds (in German). Z. Le-bensm.-Wiss. Technol. 9,156−159.
- Gal S. Recent advances in techniques for the determination of sorption isotherms. / In Water Relation of Foods. ed. Duckworrth KB JI USA, Academic Press.- 1975.-P.139−154.
- Horner, K.J., and Anagnostopoulous, G.D., 1973. Combined effects of water activity, pH and temperature on the growth and spoilage potential of fungi. J. Appl. Bacteriol. 36,427−436.
- Roos, Y. H. Water activity and plasticization // Food Shell life stability / Eskin N. A. M., Robinson. D. S. -CRS Press: London, 2001. -P. 3−36.
- Karel, M., 1975a. Free radicals in low moisture systems. In «Water Relations of Food» (R. B. Duckworth, ed.), p. p. 435−453. Academic Press, New York.
- Баранов Б. А. Показатель «активность воды» в концепции ХАССП. // Труды Инженерно-экономического института. Выпуск 2. М.: Изд-во Россельхозакадемии. 2002. — С. 410−414.
- Water activity: Influences on food quality / Ed. Rockland L. B. New York: academic Press Inc. 1981
- Scott W.J. Water relations of food spoilage microorganisms // Advances in Food Research. 1957. — 7. — P. 83−127.
- Лурье И.С., Шаров А. И. Технологический контроль сырья в кондитерском производстве. М.: 2001. — 350 с.
- Troller J. A., Christian SHB Water activity and food. New York: Academic Press. 1978.
- Rockland L., Beuchat L. Water activity: Theory and applications to food. -N.Y.: Dekker, 1987−404 c.
- Rockland L., Stewart G. Water activity: Influences on food quality. N.Y.: Acad. Press, 1981.-921 c.
- Гинзбург А. С., Савина И. M. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 279 с.
- Labuza Т.Р. Oxidative changes in foods at low and intermediate moisture levels. In: Water Relations of foods, Duckworth R., Academic Press, New York, p. 455−474,1975
- Slade, L., Levine, H. Beyond water activity: recent advances based on an alternative approach to the assessment of food quality and safety // Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1991,30,115−360.
- Chirife, J., Buera, M. P. A critical review of some non-equilibrium situations and glass transitions on water activity values of foods in the microbiological growth range // J. of Food Engineering, 1995,25 (4), 531−552.
- Chirife, J., Buera, M. P. Water activity, water glass dynamics, and the control of microbial growth in foods // Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1996,36 (5), 465−513.
- Скокан Л.Е. Научный подход к проблеме определения оптимальных сроков годности кондитерских изделий // Пищевая промышленность. -1999. № 3. -с.10.
- Значение показателя «активность воды» в оценке сельскохозяйственного сырья: Обзор информации / Рогов И. А., Чоманов У., Бражников А. М. и др. М.: АгроНИИТЭИММП, 1987. — 44 с.
- Chinachoti P. Water mobility and its relation to functionality of sucrose containing food system / Food Technol. 1993. — 47, N 1. — P. 134−140.
- Kaiser H. V. Der Einflub von Saccharose aug das Sorptionsverhalten und die haltbarbeit von gebachen aus Massen. Backer und Konditor. — 1981. — 35, N 12-P. 371−374.
- Lacroix С., Castaghe F. Evolution microbiologique en function de Г aw au cours de I’entreposage des saucisses de type frankfurters embalees sous vide. -Lebensmitel Wissenhaft Technologie. — 1983. — 16, N 3. — P. 135 — 141
- Ulinski Thomas I. Flavoring low water activity fruit fillings for bakery goods. Cereal Foods World. — 1989.- 34, N 4. — P. 323−324.
- Рыжакова A.B., Овчинникова A.C., Бодункова T.C. Роль показателя активность воды при оценке качества молочных конфет // Пятая международная конференция «Кондитерские изделия XXI века», Москва, 21−24 марта 2005 года, С. 159−161.
- Slade, L., Levine, Н. Structural stability of intermediate moisture foods a new understanding // Food Structure — its Creation and Evaluation / Mitchell, J., Blanshard, J. (eds). — Butterworth: London, 1988. — P. 115−147.
- Галицкая E.JI. Формирование потребительских свойств и исследование качества бисквитных изделий длительного срока хранения: Дис.. канд. техн. наук. СПб., 2003. — 187с.
- Taokis, P. S., Labuza, Т. P., Saguy, I. S. Kinetics of food deterioration and shelf-life prediction // Handbook of Food Engineering Practice / Valentas, K. J., Rotstein, E., Singh, R. P. CRC Press: NY, 1997. — P. 361 — 403.
- Рензяева T.B. Использование натуральной молочной сыворотки с повышенной кислотностью в производстве кондитерских изделий.: Дис.. канд. техн. наук. Москва, 1985.-178с.
- Ляховская Л.П. Влияние препаратов инвертина и хлебопекарных дрожжей на качество и сохраняемость помадных конфет: Дис. канд.техн.наук. -Ленинград, 1973.- 160с.
- Das Prinzip der Frish und Weichhaltung Malich. // Ziicker und Susswar Wirst, 1986, 39, № 4.-S. 129−133.
- Making the best use of foudant. Diy and wet crystallization. // Indian Sugar, 1983, Vol. 33. № 5.-P.331−334
- Warnecke M. O, and et al. The quality assurance circle.//Manuf. Confect. -1983, v.63, № 6.- P.175−184.
- Зубченко A.B., Магомедов Т. О., Капранова JI.B. Изменения в конфетах в процессе их хранения.// Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1987, № 6.-С. 39−42.
- Сиданова М.Ю. Исследование процесса приготовления помадных конфет и пути улучшения их качества: Дис.. канд. техн. наук. М., 1974 -162 с.
- Gould G.W., Chrictian J.H. Characterization of the state of water in foods -biological aspects. // Food Preserv. Moisture Contr.: Proc. Int. Symp. Penang, 21−24 Sept., 1987. London, New York, 1988. — P. 43−56.
- Влияние набухающего крахмала на свойства помадных конфетных масс / М. Б. Эйнгор и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1986.-№ 1.-с.31−33.
- Применение поверхностно-активных веществ в кондитерской промышленности / Р. Я. Лейтес, С. В. Келлер, А. Е. Лехтер и др. // Пищевая промышленность. 1988. — № 1. -С.53.
- Riedel G.L., R. Milch- und Molkenprodukte als Bestandteile von Siisswaren und Kokoserzeugnissen //1.- Lebensmittelindustrie. 1979. — 26. — № 5. — S. 211−214.
- Маршалкин Г. А. и др. Комплексное использование местного растительного сырья. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1983, № 9.-С. 30−31.
- Ходак А.П., Сухих Т. Н. Композиция: набухающий крахмал-патока в производстве конфет// Пищевая промышленность. 1998.- № 6. — с.25
- Сиданова М. Ю. Ковалева JI.C. Желтовская М. А. Сохранение свежести кондитерских изделий. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1983. — С.8−20.
- Mests carried out to establish the effects of lactose in fondant at Meggle. // Conf. Manuf. and Market. 1984,21. — № 2. — P. 13−14,16.
- Минифай Б.У. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия: Пер. с англ. / Под ред. Т. В. Савенковой. СПб.: Профессия, 2005. -808с.
- Linde D. Loslichkeits- und Kristallisationsprobleme beim Einsatz von ge-zuckerter Kondensmilch sowie rekonstituiertem Milchpulver im Rohmen der eichkaramellenherstellung // Zucker und Susswaren Wirtschaft. 1982. — 35. -№ 5.- S.171−172.
- Hugunin A.G., Nishikawa R.K. Milkderived ingredients lend flavor, texture, nutrition to confections // Food prod. Develop. 1978. — 12. — № 1. — P.46−48.
- Получение сгущенного молока с сахаром с увеличенным сроком хранения/ В. В. Калугин, Е. И. Добриян, С. А. Рыжова и др.// Хранение и переработка сельхозсырья. 1999.- № 2. — С.41.
- Vasilesch J. Folosirea preparatelor de invertasa la fabricarea produselor za-haroase. Lucr. Cere. Inst. cers. si progect alim, 1973,12. — S. 61−66.
- Дмитриева Е.П. Применение заменителей сахара за рубежом. -М. :ЦНИИТЭИПищепром, 1983.- 12с.
- Ладур Т.А., Гулюк Н. Г., Пучкова Т. С. Производство и применение фруктозы и фруктосодержащих сиропов из крахмала. -М.:ЦНИИТЭИПищепром, 1977.-40с.
- Потапова И.Н., Магомедова А. К., Магомедов Г. О. Продление срока хранения молочных конфет. СПб 1997/1998. С. 122.
- Зубченко А.В. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий. М.: Агропромиздат, 1986. — 296с.
- Кузнецова Л. С., Сиданова М. 10. Применение пектина в производстве помадных конфет. -Мю: ЦНИИТЭИПищепром, 1982, вып. 1. -48 с.
- Терещук JI.B., Жуков С. В. Фосфолипиды в производстве новых видов эмульсионных продуктов // Проблемы и перспективы здорового питания: сборник научных работ/ Кемерово. 2000.- с.52−53.
- Зубченко А. В. Кинетика кристаллизации сахарозы.: Дис. докт. техн. наук. Воронеж, 1969. — 386 с.
- Рид Джон. Ферменты в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1974.-415с.
- Овчинникова А. С. Разработка технологии получения новых видов конфет на основе мелкодисперсных компонентов: Дис. .канд. техн. наук. -М., 1983.- 197 с.
- Keysers Harry. Spezialzucker und sirupe ouf Saccharose Basis. // Brot und Beckwaren, 1980,28, № 6. — S. 20−22,24−25.
- Riedel C, Hansen R. Milchund Molkenprodukte als Bestandteile von sti waren und kakaocrzengnissen. I. //Lcbensmttelindustric, 1979, 26, № 5-S, 211−214.
- Salmon M. Application des lactolyses en confiserie. Rev. Fabr. Activ. Commer. Baking. Confic. — Choc. Diet. Snack., 1980, 55, № 2. — S.32−36.
- Ryzhakova A., Bodunkova T. New approach: determining the expiry dates of milk bonbons // The 15th Symposium of IGWT «Global Safety of Commodity and Environment Quality of Life». Volume II. Kyiv, 12−17 September, 2006.
- Фреунд В. «Доклад о различных эмульгаторах, в частности лецитина, при изготовлении и хранении глубоко замороженных круассанов». Университет Ганновер, институт пищевой науки, 11 января, 1998.
- Morsel J. Fortschrittsbericht. Lipid Peoxydation. I mitt Primarreaktionen // Nahrung. -1990. 34. — № 1.- S.3−12
- Rieks R. Das pflanzliche Nahrungsmittel Soja. Ein Tausendsassa: gesund und funktional //ZSW. -2001.- Jg 54.- Н.Ю.- S. l5−16.
- Иванова E.A. Соевый лецитин в кондитерской промышленности //Сахарная, крахмалопаточная и кондитерская промышленность. -1997.-вып.1−2.- С.30−31.
- Koutsonikolis A. Natiirlich und funktional. Lecithinfraktionen in der Le-bensmittelindustrie//Lebensmitteltechnik.- 1998.-30. № 9.- S.44−46.
- Timmerman, F., Megremis, C. More to it than meets they eye // Food Ingred. Anal. Int., 1996,18(3)41 -43.
- Хомутов Б.И., Ловачев Л. Н. Хранение пищевых жиров. М.: Экономика, 1972.-150 с.
- Narasimhan, S., Rajalakshmi, D., Chand, N., Mahadeviah, В., Indiramma, A. R. Palm oil quality in different packaging materials sensory and physio-chemical parameters // J. Am. Oil Chem. Soc., 2001,78 (3), 257−264.
- Эммануэль H.M., Лясковская Ю. Н. Торможение процессов окисления жиров. М.: Пищпромиздат, 1961. — 359 с.
- Ottaviant М. F., Spallaci М., Cangiotti М. et. al. Electron Paramagnetic Resonance Investigation of Free Radicals in Extra Virgin Olive Oils. J. Agric. Food Chem. 2001.49. № 49. P 3691−3696.
- Эммануэль H. M., Денисов E. Т., Майзус 3. К. Цепные реакции окисления углеводородов в жидкой фазе. М.: Наука, 1965. — 375 с.
- Akoh, С. С., Min, D. В. Food lipids: Chemistry, Nutrition and Biotechnology. Marcel Dekker: NY, 2002.
- Allen, J. С., Hamilton R. J. Rancidity in foods Aspen Publishers: Gaithcrsburg, MD, 1999.
- Baigrie, B. Taints and Off-flavours in Food. Woodhead Publishing: Cambridge, 2003.
- Halliwell, В., Chirico, S. Lipid peroxidation: its mechanism, measurement and significance // Amer. J. Clin. Nutr., 1989,57, 715S-725S.
- Fatemi S., Hammond E. G. Analysis of Oleate, Linoleate and linolenate hydroperoxides on oxidized ester mixtures, Lipids, 1980, V. 15, № 5, p. 379.
- Fat replacer will help encourage helthier eating // Confectionary production, • № 7, 1996.-p. 8−9
- Parker Т., Adams D. Fatty acid composition and oxidative stability of cold-pressed edible seed oils // Journal of food science, April 2003, vol. 68. p. 1240−1243
- Valladrich E., Buxaderas S., Marine-Font A. Influencia de los matalas traza en la estabilidad de las grasas comestibles // Alementaria. -1990. vol/ 37.
- Гольденберг В. И., Тенцова А. И.,, Дмитричук Н. А. и др. Эффективность природных антиоксидантов в маслах и жирах // Химико-фармацевтический журнал, 1976, т. 10, № 6. с. 99.
- Яничек Г., Покорны Я., Кондратенко С. С. Окислительные изменения липидов в пищевых продуктах при их хранении и переработки (Обзор), ЦНИИ ИТЭИПП, М., 1976,56 с.
- Morsel J.T. Fortschrittsbericht lipidpeoxydation 1. Mitt. Primarreaktionen// Die Nahrung. 1990. -B. 34, № 1. s. 3−12 .
- Мишарина Т. А., Теренина M. Б., Головня Р. В. Летучие карбонильные соединения и спирты компоненты запаха гидробионтов (обзор) // Прикладная химия и микробиология, 1999. 35. № 4. С. 371−381.
- Рыжакова А. В. Система оценки качества и безопасности кондитерских изделий // Материалы II Московского Международного Конгресса Биотехнология: состояние и перспектива развития. М.: ЗАО «ПИК» Максима» РХТУ им. Д. И. Менделеева, 2003.
- Hammond, E. W. Chromatography for the Analysis of Lipids. CRC Press: London, 1993.
- Christensen, Т. C., Holmer, G. Lipid oxidation determination in butter and dairy spreads by HPLC // J. Food Sci., 1996,61 (3), 486−489.
- Marsili, R. T. Comparison of solid-phase microextraction and dynamic headspace methods for the gas chromatographic-mass spectrometric analysis of light-induced lipid oxidation products in milk // J. Chromatogr. Sci., 1999, 37 (1), 17−23.
- Ушкалова В. H. Оценка окислительной стабильности и антиоксидант-ной активности липидов // Вопросы питания. № 1,1986. — С. 9.
- ST Ahgelo, A. J. Lipid oxidation in foods // Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1996,36 (3), 175−224.
- Labuza T. P. The effect of water activity on reaction kinetics of food deterioration // Foof Technology, 1980, № 4, p. 36.
- Labuza, T. P., Tannenbaum, S. R., and Karel M., 1969. Kinetics of linoleate oxidation in model systemz//J. Am. Oil Chem. Soc. 46,409−416.
- Rockland L. В., Nishi S. K. Influense of water activity on food product quality and stability // Food technology, 1980, -№ 4, p. 42.
- Labuza, T. P., Tannenbaum, S. R., and Karel M., 1970. Water content and stability of lowmoisture and intermediate moisture foods // J. Food Technol. 24, 543−544, 546−548,550.
- Владимиров Ю. А., Арчаков А. И. Перекисное окисление липидов в биологических мембранах. -М.: Наука, 1972. 252 с.
- Скобельская 3. Г., Драгилев А. И., Милянская Т. С. Эффективность применения растительных жиров Колзавар-32 и БСН-32 в производстве кондитерских изделий // Пищевая промышленность. 1998, № 5. — С. 39.
- Guinard Т., Mazzuchelli R. Effects of surgar and fat on the sensory propeties of milk chocolate: descriptive analysis and instrumental measurements// Journal of the science of food and agriculture, vol. 79,1999. p. 1331−1339
- O’Brien L. Sweet choices: sugar replacements for foods and bever-ages//Food Technology, July 2002, vol. 26, N 7. P. 28−34.
- Arnoldi, A. Thermal processing and nutritional quality // Thermal Technologies in Food Processing / Richardson P. (ed.) Woodhead Publishing: Cambridge UK, 2001 -P. 138−159.
- Alaiz, M., Hidalgo, F. J., Zamora, R. Amioxidative activity of non-enzymatically browned proteins produced in oxidized lipid/protein reaction // J. Agric. Food Chem., 1997, 45, 3250−3254.
- Antony, S., M., Han, I. Y., Rieck, J. R., Dawson, P. L., Antioxidative effect of Maillard reaction products formed from honey at different reaction times // J. Agric. Food Chem., 2000,48,3985−3989.
- Lignert, H., Eriksson, С. E. Antioxidative effect of Maillard reaction products // Prog. Food Nutr. Sci. 1981, 5,45366.
- Rizzi C.P. The Maillard reaction in foods. In: Maillard reaction: Chemistry food and helth. Eds. Labuza T.P. et. al.- Royal Soc. of chemistry, Cambridge, U.K., 1994, p. 11−19
- Namiki M. Chemistry of Maillard reactions: recent studies on the browning reaction mechanism and the development of antioxidants and mutagents. Advances in food research, 1988,32,115−184 .
- Булдаков А. Пищевые добавки. Справочник. СПб.: «Ut», 1996. — 240 с.
- Пищевые добавки в пищевых продуктах отечественного и импортного производства: значение, применение и расшифровка. Саранск: Саранский кооп. институт Московского университета потреб, кооп., 1998. 43 с.
- Романова Н.К., Решетник О. А. Пищевые добавки. Казань, 2003. — 120 с.
- Antioxidants and oxidation inhibitors // Prepar. Foods 1998. Jan. — P. 6162.
- Дубинина А. А., Дейниченко Г. В., Пархаева Н. В., Щербакова Т. В. Антиокислительная активность препаратов из пряно-ароматических рас-тениий // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000, № 7. — С. 58.
- Поправко С. А., Гуревич А. И., Колосов М. Н. Флаваноидные компоненты прополиса // Химия природных соединений. 1969, № 6, с. 476.
- Econommou К. D., Oreopoulou V., Thomopouos С. D. Antioxidant activity of some plant extracts of the family Labiateae // J. Am. Oil Chem. Soc., 1991, v. 68, p. 109.
- Vinston J., Proch J., Zubic L. Phenol antioxidant quantity and quality in foods: Cocoa, dare chocolate and milk chocolate // J. Agr. And Food Chem., 1999, v. 47, N12, p. 4821−4824.
- Тюкавкина H. А., Руленко И. А., Колесник Ю. А. Природные флава-ноиды как пищевые антиоксиданты и биологически активные добав-ки//Вопросы питания. 1996, № 2. — С. 33−38.
- Голант Б. Я., Петров Н. А. Повышение стойкости жиров и жиросодер-жащих продуктов. -М.: Пищепромиздат, 1958. 192 с.
- Березовский В. М. Химия витаминов. М.: Пищевая промышленность, 1973.-632 с.
- Биологический энциклопедический словарь. М.: Советская энциклопедия, 1986.
- Sikorski, Z. Е., Kolakowska, A. Chemical and Functional Properties of Food Lipids. CRC Press: Boca Raton, FL, 2002.
- Ушкалова В. H. Стабильность липидов пищевых продуктов. М.: Аг-ропромиздат, 1988. — 152 с.
- Ушкалова В. Н. Содержание, антиоксидантная активность и стабильность токоферолов в пищевых липидах // Вопросы питания. 1986, № 3. -С.10−17.
- Thijssen H. A. 1975b Effect of process conditions in freeze drying on retention of volatile components. In «Advances in Preconcentration and Dehydration of Foods». (A. Spacer ed.), pp. 373−400. Appl. Sci. Publ. London.
- Cillard J., Cillard P. Behavior of alfa, gamma, delta tocoferols with linoleic acid in aqueous media //J. Amer. Oil. Chem. Soc., 1980, v. 57. N 1, p. 39.
- Morrissey, P. A., Kiely, Y. Vitamin E, nutritional significance // Encyclopedia of Dairy Science / Roginsky, H., Fuguay, J. W., Fox, P. F. Elsevier Sciences: London, 2002. — P. 2670−2677.
- Ткешелашвили M. E., Овчинникова А. С., Макеева E. С. и др. Способ производства шоколадной массы: Пат. 2 150 844 Россия, МПК7 A 23G1/00. ОАО «РОТ ФРОНТ», № 98 123 343/13- Заявл. 23.12.1998- Опубл. 20.06.2000, Бюлл. № 17.
- Ткешелашвили М.Е., Рыжакова А. В. Комплексная оценка качества конфет типа пралине и пути удлинения их сроков годности // Кондитерское производство. 2001. № 1. С. 38−39.
- Кондратьев Н.Б., Скокан Л. Е., Фунтикова Н.С Витамин Е в шоколаде и основных полуфабрикатах // Пищевая промышленность. 1999. № 9. С. 14−15
- Тюкавкина Н. А., Руленко И. А., Колесник Ю. А. Дигидрокверцетин-новая антиоксидантная и биологическая добавка // Вопросы питания. -1997, № 6.-С. 12.
- Тюкавкина Н. А., Руленко И. А., Колесник 10. А., Теселкин 10. О. и др. Влияние дигидрокверцетина на процесс пероксидного окисления жиросо-держащих компонентов кондитерских изделий // Биотехнология и управление. 1993, № 3−4. — С. 24.
- Шидловская В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник. М.: Колос, 2000.
- Теселкин Ю.О., Жамбалова Б. А., Бабенкова И. В. и др. Антиоксидантн-ве свойства дигидрокверцетина. Биофизика. Т. 41, вып. 3,1996
- Романов A.C. Циклодекстрины полнофункциональные пищевые добавки: Монография. — Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 1998.- 147 с.
- Blanc I., Sen A., Grosch W. Potent odorants of the roasted powder and brew of Arabica coffee/ Z. Lebensm. Unters. Forsch. 1992,195, p. 239−245
- Ryzhakova A. Criteria for Assessing Quality and Preservation of Confectionery //Biotechnology in Agriculture and the Food Idustry, № 3, USA, 2004
- Hofman, Т., Czemy, M., Calugaries, S., Schieberle, P. Model studies on the influence of coffee melanoidins on flavor volatiles of coffee beverages // J. Ag-ric. Food Chem., 2002, 50,319−326.
- Итида Иосихиро, Фудзикова Акио и др. Антиоксидант ЮТИ СИГЭРУ. Заявка (Япония) № 59−166 585, МКИ С 09К 15/08, А23В4114, № 5840 506- Заявлено 10.03.83- Опубл. 19.09.84.
- Truffles and pralines // Manufactoring Confectioner, vol. 77, № 5, 1997. p. 90−94
- Дубровская Т. А. Антиокислительная активность некоторых натуральных добавок // ВНИЭРХ Серия обработка рыбы и морепродуктов. 1999, IV (II).-С. 25−29.
- Niedick Е.А. Uber Eigenschaftsunterschiede zwischen der kristallinen und amorphen Form von Saccharose und Laktose // FL. 1982. — 33. — № 3. -S.173−174,176,178,180−185.
- Соболева M. И., Бондарева Э. С. Влияние температуры воздуха на гигроскопичность кондитерских изделий. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1977, № 10.-С. 21−30.
- Соболева М. И. и др. Влияние влагосодержания кондитерских изделий на их сохраняемость. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1975, № 8. — С. 9−18.
- ГОСТ 5904–82. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб. М.: Изд-во стандартов, 1988.
- ISO 8589:1988. Sensory analysis. General guidance for design of test rooms.
- ISO 8586−1:93 Sensory analysis. General guidance for the selection, training and monitoring of assessors. Part 1: Selected assessors.
- ГОСТ 5900–73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.
- Методы биохимических исследований растений./ Под ред. А. И. Ермакова. М.: ВО Агропромиздат, 1987. — 430 с.
- Базарова В.И., Боровикова JI.A., Дорофеев A.JI. и др. Исследование продовольственных товаров. -М.: Экономика, 1986.-295.
- Запрометов М.Н. Основы биохимии фенольных соединений. М.: Высшая школа, 1974. — 214 с.
- Химический состав пищевых продуктов / под ред. И. М. Скурихина и М. Н. Вол гарева. М.: Агропромиздат, 1984. — Кн. 2. — 357 с.
- Стандарт ММФ 147В: 1998. Определение содержания углеводов методом ВЭЖХ.
- Stevenson R., Johnson R. Basic Liquid Chromatography. Varian Associates, Palo Alto, Californ., 1978. 354p.
- Sworn G., Marrs W.H., Hart R.J. Characterisation of carrageenan by high-performance size-exclusion chromatography using a Li Chrospher 1000 DIOL columm // J. Chromatogr. 1987. — V.403. — P. 307−311.
- Кузнецов Д.И., Гришина H.A. Унифицированная система методов выделения и количественного определения липидов пищевых продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1977. 71 с.
- ГОСТ 5476–80 Масла растительные. Методы определения кислотного числа. -М.: Изд-во стандартов, 1980.
- МИ 2586−2000 Рекомендация. Государственная система обеспечения единства измерений. Перекисное, кислотное и йодное число жира в кондитерских изделиях. Методики выполнения измерений.
- Ланкин В.З., Гуревич С. М., Бурлакова Е. Б. Сборник биоантиокислителей. Труды МОИП, т. 52. М.: Наука, 1975. — 338 с.
- Современные методы исследования качества пищевых продуктов./ И. А. Снигерева, Ю. А. Жванко, Т. Г. Родина. М.: Экономика, 1976. — С. 9−18.
- Кейтс М. Техника липидологии. Выделение, анализ, идентификация./ Пер. с анг. М.: Мир, 1975. — 322 с.
- Хедтман Э., Кастер Т. и др. Хроматография. Практическое приложение метода. М.: Мир. 1986.
- Столяров Б.В., Савинов И. Н. Руководство к практическим работам по газовой хроматографии. JL: Химия, 1978. — 204 с.
- Смит А. Прикладная ИК-спектроскопия. М.: Мир, 1982. — 327 с.
- Tokasago М., Horikawa К., Masayma S. A new spectral meassessing oxidative stability of oil Fats. // J. Jap. Oil. Chem. Soc., 1979, v. 28, № 4. P. 291 299.
- Бузун Г. А., Джемухадзе К. M., Милешко JL Ф. Определение белка в растениях с помощью амидо-черного. // Физиология растений, 1982, т. 2, вып. 1.-С. 198−205.
- Plum G., Hermanson L., Peterson J. Fractionated protein determination on small quantities. Scand. J. Clin. Lab. Invest., 1955, V.7, № 18. — P. l-35
- Новые методы анализа аминокислот, пептидов и белков./ Пер. с англ. под ред. Ю. А. Овчинникова. М.: Мир, 1974 — 464 с.
- Плешков Б.П. Практикум по биохимии растений. М.: Колос, 1976. -255 с.
- Мишарина Т.А., Головня Р. В. Эффективность извлечения летучих веществ из пищевых продуктов разными методами// Журнал аналитической химии. 1992. — Т.47 — № 4. — С.650−659.
- Лурье И.С., Скокан Л. Е., Цитович А. П. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве. М.:Колос, 2003. -352с.
- Фаррар Т., Беккер Э. Импульсная и фурье-спектроскопия ЯМР. М.: Мир, 1973.-345 с.
- Практикум по биофизике. М.: Изд-во МГУ, 1984. — 168 с.
- Zimmerman R. Schmidt Sibylle. Zur mikroskopisehen Charakteristik der Gebakkrume. Backer und Konditor, 1997.31, N 10. S. 262−264.
- Лабораторные работы и задачи по коллоидной химии / Под ред. Ю. Г. Фролова и А. С. Гродского. -М.: Химия, 1986. С.117−123.
- ГОСТ 26 668–85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов (СТ СЭВ 3013−81). М.: Изд-во стандартов, 1986.
- ГОСТ 26 669–85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов (СТ СЭВ 3014−81). М.: Изд-во стандартов, 1986.
- ГОСТ 26 670–91. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов. М.: Изд-во стандартов, 1992.
- ГОСТ 10 444.15−91. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Минск: Изд-во стандартов, 1995.
- ГОСТ Р 50 474−93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). М.: Изд-во стандартов, 1993.
- ГОСТ 10 444.12−88. Пищевые продукты. Методы определения дрожжей и плесневых грибов. Сборник. М.: Изд-во стандартов, 1988.
- ГОСТ 28 805–90 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества осмотолерантных дрожжей и плесневых грибов. М.: Изд-во стандартов, 1990.
- ГОСТ 30 519–97 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. М.: Изд-во стандартов, 1997.
- ГОСТ Р 50 480−93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella М.: Изд-во стандартов, 1994.
- Статистико-математическая обработка экспериментальных данных в товароведении. / Микулович Л. С. и др. Минск: БГИНХ им. В. В. Куйбышева, 1982. — 12 с.
- ГОСТ 7.32−91 Отчет о научно-исследовательской работе. Структура и правила оформления. М.: Изд-во стандартов, 1991.
- Кантере В.М., Матисон В-А., Костылева О. Ф., Крюкова Е. В. Методы сенсорного анализа пищевых продуктов. Состояние и перспективы// Партнеры и конкуренты, 2002, № 12, с. 19−21.
- Органолептический анализ пищевых продуктов/ В. М Кантере., В. А. Матисон, М. А. Фоменко и др. М.: МГУПП, 2002. — 226 с.
- ISO 11 035:1194 Sensory analysis. Identification and selection of descriptors for establishing a sensory profile by a multidimensional approach.
- Ломачинский В. А., Нахмедов Ф. Г. Цикорий и продукты его переработки. -М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1981, вып. 5. 55 с.
- Пучеров Н.Н. Все о кофе. Киев: Наукова думка, 1988. — С. 48−49
- Лезенко Г. А., Бобровник Л. Д., Ремесло Н. В. и др. Изучение физико-химических свойств инулина. // Сахарная промышленность. 1986. -№ 4. -С. 52−54
- Бобровник Л.Д., Зинченко Н. Ю., Герасименко А. А. инулина. // Сахарная промышленность, 1984, № 9.- С. 26−27.
- Нахмедов Ф. К., Князева Г. В., Гудаков В. Л. Новая технология производства кофейных напитков на основе цикория // Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1985, № И. С. — 30−32.
- Virich J. Le sirop de fructose de chikorees un produit naturel quelques applications. // Rev. Fabr. Activ comer Baking. Confis-choc. Diet., 1985, 60, № 12, S.17−18
- Крижановский И. С. Использование цикория в производстве кондитерских изделий. // Пищевая промышленность 1988, № 3. С. 42−43
- Дзнеладзе 3. Ю. Основные направления и результаты использования вторичных сырьевых ресурсов чайного производства. М.: АгроНИИТЭ-ИПП, 1987, вып. 1.-32 с.
- Бокучава М. А., Пруидзе Г. Н., Ульянова М. С. Биохимия производства растительных красителей. Тбилиси: МЕЦНИЕРЕБА, 1986. — 97 с.
- Пруидзе Г. Н., Харебава JI. М. и др. Промышленное производство сухого концентрата чая. Тбилиси: ГНИИНТИТЭИ, 1982, вып. I. — С. 27−34.
- Ловкова М. Я, Рабинович А. М., Пономарева С. Н. и др. Почему растения лечат. М.: Наука, 1989. — 252 с.
- Бокучава М.А., Грюнер B.C., Кафка Б. В., Пруидзе Г. Н., Гогисванидзе Д. В., Григорашвили Г. З., Селезнева Г. Д. и др. Получение и применение богатых витаминов растительных красителей в кондитерской промышленности . -М.: ЦНИИТЭПищепром. 1971.-37 с.
- Биологически активные вещества пищевых продуктов: Справочник./ Под ред. В. В. Петрушевского. Киев: Техника, 1985. — 227 с.
- Мачихин Ю. А., Мачихин С. А. Инженерная реология пищевых материалов. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-216 с.
- Реология пищевых масс. // К. Н. Гуськов, 10. А. Мачихин, С. А. Мачихин, Л. Н. Лунин М.: Пищевая промышленность, 1970. — 207 с.
- Конфеты. / М. И. Истомина, Т. А. Соколовская и др. М.: Пищевая промышленность, 1979. — 292 с.
- Веригин А. Н., Щупляк И. А., Михалев М. Ф. Кристаллизация в дисперсных системах. Л.: Химия, 1986. — 247 с.
- Гранковский И. Г. Структурообразование в минеральных вяжущих системах. Киев: Наукова думка, 1984. — 299 с.
- Урьев Н. Б., Талейсник М. А. Пищевые дисперсные системы. М.: Аг-ропромиздат, 1985. — 296 с.
- Leonard S. J., Merson R. R. L., Marsh G. L., Heil J. R. Estimating thermal degradation in processing foods. // J. Agr. and Food Chem., 1986,34, N 3. P. 392−396.
- Candies lower cancer risk. // Food Market and Technol., 1990, Vol. 4, N 1. -P. 21.
- Kleinert I. Zucker-Fondant-Herstellung. Physikalische Grundlagen und qualitative Aspekte. // Kakao + Zucker, 1977, 29, N 2. S. 4(M4, 46−48, 5052.
- Vasilesch J. Folosirea preparatelor de invertasa la fabricarea produselor za-haroase. Lucr. cerc. Inst. cers. si progect alim, 1973,12. — S. 61−66/
- Zambelet P. Determination de la matiere grasse dans les prodits alimentaires par resonance magnetique nucleaire (RMN) pulse. Mitt. Geb. Lebensitte-luntersuch. Und Hyd., 1980. Bd. 71, N 1. — S. 119−123.
- Матц С. А. Структура и консистенция пищевых продуктов. М.: Пищевая прохмышленность, 1972.-239 с.
- Davis Т. R., Dimick P. S. Lipid composition of high-melting seed crystals formed during cocoa butter solid-dification. // J. Amer. Oil Chem. Soc., 1989, v. 66, N10.-P. 1494−1498.
- Hogenbirk G. Compatibility of special fats with cocoa butter. // Manuf. Con-fect., 1984, vol. 64, N6.-P. 56−64.
- Павлова И. В., Редько Т. С., Кузьмина Ж. И., Кунько И. М. Изучение процесса стабилизации кристаллической структуры масла какао и его заменителей. JL: Труды ВНИИЖа, 1982. — С. 36−38.
- Pongraczs G. Stabilisierung von kakaobatter salzfetten. Fette, Seifen, Aus-trichmittel, 1982, 84, N 7. — S. 260−272.
- Rossell B. Intermediate shelf life products as illustrated by fats and fatty foods. // Food Sci and Technol. Today, 1989, vol. 3, N 4. P. 235−240.
- Евгеньева В. С. Производство натуральных и жировых глазурей. М.: АгроНИИТЭИПП, 1988, вып. 20. — С. 4.
- Given P., Wheeler Е., Nail G., Finley J. Physical chemical behavior of confectionary fats. // Sci and Technol. — 1989, v. 10, N 4. — P. 505−530.
- Ермакова Т. П., Клешко Г. М. Применение твердых жиров в кондитерской промышленности. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1980. — 25 с.
- Гуляев В. JI. и др. Применение метода ИК-спектроскопии для анализа жиров различного происхождения. // Известия вузов СССР. Сер. Пищевая технология, 1987, № 1. С. 64.
- Максимец В. П. Изучение термических превращений жиров методом ИК-спектроскопии. // Известия вузов СССР. Сер. Пищевая технология, 1979, № 4. С. 35−41.
- Романазович Н. П., Твердохлеб Г. В. и др. Применение ИК-спектроскопии для определения качества консервного сливочного масла с добавками антиоксидантов. // Известия вузов СССР. Сер. Пищевая промышленность и технология, 1986, '№ 1. С. 29−31.
- Рокоту J, et al. Lipid oxidation. Part 3. Oxidation of egg phosphatidyletha-nolamine. // Die. Nahrung., 1976, v. 20, N 2. P. 149−155.
- Eder S. R. Ober die Buldung von artefakten bei der Dampfiing von speisiden und fetten. // Fettc. Safen. Anstrichmittel. 1982, v. 4, N 4. S. 136−141.
- Авраменко В. H., Есельсон М. П. Спектральный анализ в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1979. — 183 с.
- Сильверстейн Р., Басслер Г., Моррил Т. Спектрометрическая идентификация органических соединений . М.: Мир, 1977. — 590 с.
- МУК 4.2.1847−04. «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. Методические указания М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. — 32 с.
- Levine, Н., Slade, L. Principles of «cryostabilization» technology from structure/property relationships of carbohydrate/water systems a review // Cryolet-ters, 1988, 9,21.
- Li, Y., Kloeppel, К. M., Hsieh, F. Texture of glassy corn cakes as a function of moisture content //J. of Food Science, 1998, 63 (5), 869−872.
- Balasubrahmanyam G., Datta A.K. Prevention of moisture migration in fondant coated biscuit // J. of Food Engineering. 1994/ - 21(2). — P.235−244.
- Labusa T.P. Hyman C.R. Moisture migration and control in multi-domain foods//Trends in Food Science and Technology. 1998.- 9(2).- P.47−55.
- Piazza L. Masi P. Moisture redistribution throughout the bread loaf during staling and its effect on mechanical properties // Cereal Chemistry. 1995. — 72 (3). — P. 320−325.
- Кюрегян Г. П., Паронян B.X. Структурные особенности моноглицери-дов высших жирных кислот // Хранение и переработка сельхозсырья. -2003.-№ 8.-С. 186−187.
- Chinachoti P. Watermobility and its relation to functionality of sucrosecon-taining food system // Food Technol. 1993. — 47, № 1. — P.134−140.
- Guilbert S., Clement O., Chefel J.C. Efficacite comparee d’agent de-presseurs de l’aw en solution et dans des aliments a humiditee intermediare // Lebensmitt. Wiss.+ Technol. — 1981.-14. — № 5. — P. 245−251.
- Мохначев И.Г., Кузьмин М. П. Летучие вещества пищевых продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1966.- 191с.
- Character impact odour compounds of different kinds of butter/ P. Schie-berle, K. Gassenmeier, H. Guth, A. Sen, W. Grosch //Lebensm. Wiss. Technol. — 1993. — 26. — P.347−356.
- Gassenmeier K., Schieberle P. Comparison of important odorants in puff-pastries prepared with butter or margarine // Lebensm. Wiss. Technol. — 1994. -21.- P.282−288.
- Ott A., Fay L.B., Chaintreau A. Determination and origin of the aroma impact compounds of yogurt flavor // J. Agric. Food Chem. 1997. — 45. — P.850−858.
- Ратушный A.C., Литвинова E.B., Иванникова T.B. Изменение белков и других азотистых веществ при кулинарной обработке продуктов. -М.:2001.
- Сагалович В.П. Химические пути реакции Майяра в пищевых. М.: Издательство Рос.экон.акад., 2004. — 51с.
- Stadtman F.H., Chichester C.O., Mackinney G. Carbon dioxide production in the browing reaction // J. Amer. Chem. Soc. 1952. — 74. — № 12. — P.3194−3196.
- Yaylayan V.A. Classification of the Maillard reaction: conceptual approach // Trends in food science and technology. 1997. — 8. — P. 13−18.
- Formation of supramolecular structures of aroma compounds with polysaccharides of corn starch cryotextures / R.V. Golovnya, M.B. Terenina, N.I. Kri-kunova, V.P. Yuriev, T. A Misharina // Starch-Starke. 2001. — v.53. — P.269−277.
- Golovnya R. V. Misharina T. A, Terenina M.B. GC evaluation of flavour compound sorption from water solutions by corn starch cryotextures obtained by freezing // Nahrung. 1998. — v.42. — P.380−384.
- Structure formation in liquid solutions and gels of polysaccharides / E.E.Braudo, I.G. Plashchina, M.G. Semenova, V.P. Yuriev // A review of the authors work. Food Hydrocolloids. 1998.-№ 12.- P.253−261.
- Reiter В., Moller-Madsen A. Reviews of the progress of dairy science. Section B. Cheese and butter starters // J. Dairy Res. 1963. — 30. — P.419−456.
- Grosch W., Schieberle P., Laskawy G. Model experiments about the formation of volatile carbonyl compounds from fatty acid hydroperoxides // J. Agric. Food Chem. 1985. — 66. — № 2. — P. 433−452.
- Matsuo R.R., Bradley J.W., Irvine G.N. Studies on pigment distinction during spaghetti processing // Cereal Chem. 47. — 1970. — P. 1−5.
- Pattee H.E., Singleton J.A. Comparison of geographical and effects on the peanut volatile profile by peak-ratio analysis // J. Agric. Food Chem.- 1972.- 20.-P. 1119−1124.
- Identification and organoleptic evaluation of compounds in Delicious Apple essence/ R.A. Flath, D.R. Black, D.G. Guadagni, W.H. McFadden, Т.Н. Schultz // J. agric. Food Chem. 1967.- 15.- P.29−35.
- Hultih H.O., Proctor B.E. Changes in some volatile constituents of the banana during ripening, storage and processing // Food Technol. 1961. — 15. -P.440−444.
- Winter M, Willhalm B. Flavors. Flavor of fresh strawberries. Analysis of the carbonyl compounds, esters and volatile alcohols, Helv. Chim. Acta 47, 1964, p.1215−1227.
- The flavor of cucumbers / D.A. Forss, E.A. Dunstone, E.H. Ramshaw, W. Stark // J. Food Sci. 1962. — 27. — P.90−93.
- Chang S.S. 65 compounds make up potato chip flavor // Food Engng. -1967. -39. H.10. — P.154.
- Mikrobiologische qualitatssicherung/ Ernahrungsindustrie. -1995.- № 11. -S.42.
- Petukhov, I., Malcolmson, L. J., Piybylski, R., Armstrong, L. Storage stability of potato chips fried in genetically modified canola oils // J. Am. Oil. Chem. Soc., 1999,76 (8), 889−896.
- Woo, A. H. Y. Characterisation of the relationship between free fatty acids and dairy flavours // Diss. Abs. int. B, 1983,44 (3), 742.
- Hodge, S. M., Rousseau, D. Fat bloom formation and characterization in milk chocolate observed by atomic force microscopy // J. of the American Oil Chemical Society, 2002,79(11), 1115−1121.
- Mortensen, A., Skibsted, L. H. Antioxidant activity of carotenoids in muscle foods // Antioxidants in muscle foods: Nutritional Strategies to Improve Quality
- Decker, E. A., Faustman, C., Lopez-Bote, C. J. John Wiley: NY, 2000. — P. 61−83.
- Kilcast, D., Subramaniam, P. (eds) The Stability and Shelf life of Food. -Woodhead Publishing: Cambridge, 2000.
- Hofman, Т., Schieberle. P. Chemical interactions between odor-active thiols and melanoidins involved in the aroma staling of coffee beverages // J. Agric. Food Chem., 2002,50,319−326.
- Alasalvar C., Shahidi F., Cadwallader K. Comparison of Natural and Roasted Turkish Tombul Hazelnut Volatiles and Flavor by DHA/GC/MS and Descriptive Sensory Analysis//J. Agric. Food Chem. 2003, vol. 51, p. 50 675 072.
- Kwang-Geun Lee, Takayuki Shibamoto Toxicology and antioxidant activities of non-enzymatic browning reaction products// Food rewies international. 2002, vol. 18, nos. 2&3, p. 151−175.
- Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий. М.: Колос, 2000.
- Головня Р. В. Исследование компонентов запаха некоторых пищевых продуктов: Автореферата дисс. д-ра хим. наук. М., 1973. С. 1−51.
- Мазалова JI. Барьерные жиры: предотвращение миграции легкоплавких жиров // Кондитерское производство. -№ 1,2007. С. 28−30.
- Но Ch. Т., Carlin S. Т. Formation and Aroma Characteristics of Heterocyclic Compounds in Foods. In.: Flavor Chemistry, ACS Symp. ser. 388, 1989. P. 92−104.
- Freeman, D. W. Shannon, C. W. Rancidity in frozen catfish fillets as influenced by antioxidant in and storage // J. Aquatic Food Prod. Tech., 1994, 3 (1), 65−76.
- Timon, A. I., Cava, R., Garcia, R. J., Carmona, J. M., Soares, M., Bote, C. J. L. Dietary alpha tocopherol acetate supplementation modifies volatile aldehyde and sensory properties of dry cure ham // Irish J. Agric. Food Res., 1999,38(1), 137−142.t
- Craig, J. A., Bowers, J. A., Wang, X. Y., Seib, P. A., Inhibition of lipid oxidation in meats by inorganic phosphate and ascorbate salts //J. Food Sci., 1996, 61 (5), 1062−1067.
- Mielnik, M., Aaby, K., Rolfsen, K., Ellekjaer, M. R., Nilsoson, A. Quality of comminuted sausages formulated from mechanically deboned poultry meal // Meat Sci., 2002, 61 (1), 73−84.
- Fritsch, C. W., Gale, J. A. Hexanal as measure of rancidity in low fat foods // J. Am. Oil Chem. Soc., 1977,54 (6), 225−228.
- St. Angelo, A. J., Vercellotti, J. R., Legrtendre M. G., Vinnett, С. H., Kuan, J. W., James, C., Dupuy,' H. P. Chemical and instrumental analysis of warmed-over flavour in beef// J. Food Sci., 1989,52 (5), 1163−1168.
- Brewer, M. S., Vega. J. D., Perkins, E. G. Volatile compounds and sensory characteristics of ftying fats // J. Food Lipids, 1999,6(1), 47−61.
- Jensen, K., Petersen, M. A., Poll, L., Brockoff, P. B. Influence of variety growing location on the development of off-flavor in precooked vacuum-packed potatoes // J. Agric. Food Chem., 1999,47,1145−1149.
- Kim, Y. D., Morr, С. V. Dynamic headspace analysis of light activated flavor in milk // Int. Dairy, 1996,6,185−193.
- Ullrich, F., Grosch, W. Identification of most intense volatile flavor compounds formed during autoxidation of Hlonelic acid // J. Lebensm. Unters. Forsch., 1987,184,277−282.
- Zeigleder G., Stojacic, C., Lustenberger, M. Causes and detection of off-odors in unprinted paperboard // Pack. Technol. Sci., 1995,8,219−228.
- Counet C., Callemien D., Ouwerx C. et. al. Use of Gas Chromatography-Olfactometry To Identify Key Odorant Compounds in Dark Chocolate. Comparison о Г Samples before and after Conching I I J. Agric. Food Chem., 2002. 30. N8. P. 2385−2391.
- Kilcast, D. Sensory evaluation methods for shelf life assessment // The Stability and Shelf Life of Food / Kilcast, D., Subramaniam, P. CRC Press- Woodhead Publishing: Cambridge, UK 2000. — P. 79−105.
- Azanza, V., Juvik, J.A., and Klein, B.P. (1994), Relationships between sensory quality attributes and kernel chemical composition of fresh frozen sweet corn. Journal of Food Quality, 17,159−172.
- Melotte, L. (1994). Relations between physico-chemical and sensory analysis. Interbrew, Vaartstraat.
- Meilgaard, M. C, Civille, G.V., Carr B.T. (1999). Sensory evaluation techniques. USA.
- Piggott, J.R., Simpson, SJ. and Williams, S.A.R. (1998). Sensory analysis. International Journal of Food Science and Technology, 33, 7−18.