Применение дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа при моделировании рецептур безалкогольных напитков с заданными потребительскими свойствами
Диссертация
Разработаны рецептуры и технология производства напитков «Холодный чай». Исследована динамика органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества разработанных напитков в процессе производства и хранения. Установлены регламентируемые показатели качества, в т. ч. пищевой ценности и сроки хранения при температуре 18 °C и относительной влажности воздуха 75% — 6 месяцев… Читать ещё >
Содержание
- Глава 1. Обзор литературы
- 1. 1. Обзор современных методов дегустационного анализа
- 1. 1. 1. Экспертные методы дегустационного анализа
- 1. 1. 2. Потребительские методы дегустационного анализа
- 1. 2. Потенциал дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа
- 1. 2. 1. Применение дескрипторно-профильного метода в области оценки качества
- 1. 2. 2. Применение дескрипторно-профильного метода при разработке продукта-новинки
- 1. 3. Дескрипторно-профильный метод дегустационного анализа как инструмент маркетинга
- 1. 3. 1. Оценка конкурентоспособности пищевого продукта
- 1. 4. Обоснование понятия «функциональный напиток». Анализ мирового потребления и ассортимент функциональных напитков
- 1. 4. 1. Анализ востребованности функциональных напитков на рынке
- 1. 1. Обзор современных методов дегустационного анализа
Список литературы
- Антонова Г. В. Ассортимент безалкогольных напитков на плодово-ягодных основах // Пивоваренная и безалкогольная промышленность. — 1989. — № 11. — С. 34.
- Багиев ГЛ. Основы маркетинговых исследований: Учебное пособие / Г. Л. Багиев, И. А. Аренков СПб.: Изд-во СПбГУЭФ — 1996, — 261 с.
- Голубков Е.П. Основы маркетинга: Учебное пособие. М.: Финпресс, 1999. -656 с.
- Бережной Н.Г. Роль современных методов сенсорного анализа при разработке и продвижении новых продуктов на рынке // Молочная промышленность2005. -№ 4.- С. 34−36.
- Борисова О.О. Питание спортсменов: зарубежный опыт и практические рекомендации / О. О. Борисова, A.C. Петров. М.: Советский спорт, 2007.- 452 с.
- Боровикова A.A. Исследование продовольственных товаров. — М.: Экономика, 1980- 336 с.
- Брайнина Х.З. Методика выполнения измерений антиоксидантной активности в продуктах питания, БАД и витаминах методом потенциометрии. МВИ 02.005−06. // Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 2006. 48 с.
- Васильева A.A. Оценка конкурентоспособности ассортимента продукции ОАО «Молочный комбинат Благовещенский» /A.A. Васильева, Ю. Б. Костина.// Практический маркетинг. 2006. — № 8.- С. 17−23.
- Востриков C.B. Основы органолептического анализа спиртных, слабоградусных, и безалкогольных напитков/ C.B. Востриков, Г. Г. Губрий, О. Ю. Мальцева. -М.: Пищевая промышленность, -1998.- 219 с.
- Головня Р.В. Сенсорный анализ для организации контроля качества традиционных и новых пищевых продуктов. Современные методы анализа пищевых продуктов/ Р. В. Головня, Н. Г. Еникеева. М: Наука, 1987.-324с.
- Головня Р.В. Современные тенденции в исследовании компонентов запахов /Р.В.Головня, Т. А. Мишарина // Известия РАН. Сер. хим. 1992. — № 6.- С76−87.
- Голубков Е.П. Основы маркетинга: Учебное пособие. М.: Финпресс, 1999. — 656 с.
- Голубкова E.H. Маркетинговые коммуникации. Учебное пособие. М.: Финпресс, 2000.-159 с.
- ГОСТ 6687.0−86. Продукция безалкогольной промышленности. Правила приемки и методы отбора проб. М.: Изд-во стандартов, 1986. — 8 с.
- ГОСТ 6687.4−86. Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Метод определения кислотности. М.: Изд-во стандартов, 1986. — 14 с.
- ГОСТ 6687.5−86. Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции. М.: Изд-во стандартов, 1986. — 12 с.
- ГОСТ 6687.2−90. Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ. М.: Изд-во стандартов, 1990. — 10 с.
- ГОСТ 7047–55. Витамины А, С, D, Bl, В2 и РР. Отбор проб, методы определения витаминов и испытания качества витаминных препаратов. М.: Изд-во стандартов, 1955. -22 с.
- ГО.СТ 19 885−74.Чай. Методы определения содержания танина и кофеина. М.: Изд-во стандартов, 1974. — 10 с.
- ГОСТ 28 188–89. Напитки безалкогольные. Общие технические условия. М.: Изд-во стандартов, 1989. — 12 с.
- ГОСТ 30 059–93. Напитки безалкогольные. Методы определения аспартама, сахарина, кофеина и бензоата натрия. М.: Изд-во стандартов, 1993. — 10 с.
- ГОСТ 30 178–96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов // Сырье и продукты пищевые. Методы анализа. М.: ИПК Изд-во стандартов, 1996. — С. 102−104.
- ГОСТ 30 712–2001. Продукты безалкогольной промышленности. Методы микробиологического анализа. М.: Изд-во стандартов, 2001. — 8 с.
- ГОСТ Р 51 074−2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. М.: Изд-во стандартов, 2003. — 42 с.
- ГОСТ Р 52 349−2005. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. М.: Изд-во стандартов, 2005. — 6 с.
- ГОСТ Р 52 409−2005. Продукция безалкогольного и слабоалкогольного производства. Термины и определения. М.: Изд-во стандартов, 2005. — 10 с.
- ГОСТ Р 52 844−2007 Напитки безалкогольные тонизирующие. Общие технические условия. М.: Изд-во стандартов, 2007. — 8 с.
- ГО.СТ Р ИСО 3972−2005. Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности. М.: Изд-во стандартов, 2005. — 16 с.
- ГОСТ Р ИСО 5495−2005.Органолептический анализ. Словарь. М.: Изд-во стандартов, 2005. — 10 с.
- ГОСТ Р ИСО 5496−2005.Органолептический анализ. Методология. Обучение испытателей обучению и распознаванию запахов. М.: Изд-во стандартов, 2005.-12 с.
- ГОСТ Р ИСО 85 89−2005.Орган олептический анализ. Руководство по проектированию помещения для исследования. М.: Изд-во стандартов, 2005. — 14 с.
- Гурков И.Б. Тенденции изменения конкурентоспособности отечественной продукции / И. Б. Гурков, И. Н. Титов // Маркетинг. — 1997. —№ 1.- С. 12−18.
- Джексон P.C. Дегустация вин. Руководство профессионального дегустатора./ Р. С. Джексон // -М.: Изд-во Жигульского, 2007. 470 с.
- Долинский М.Г. Маркетинг и конкурентоспособность промышленной продукции / М. Г. Долинский, И. Н. Соловьева. М.: Наука, 1991.- 512 с.
- Дуборасова Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин./ Т. Ю. Дуборасова // Учебное пособие. М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2001.- 237 с.
- Кантере В.М. Потребительская оценка продуктов важнейшая составляющая маркетинговых исследований/ В. М. Кантере, В. А. Матисон, М. А. Фоменко // Мясная индустрия. — 2002.- № 6.- С.34−38.
- Кантере В.М. Потребительская оценка продуктов-важнейшая составляющая маркетинговых исследований/ В. М. Кантере, В. А. Матисон, М. А. Фоменко // Пиво и напитки. 2004.- № 5.- С. 18−28.
- Киселева Т.Ф. Концептуальный подход к разработке функциональных напитков с социально значимыми свойствами // Пиво и напитки.-2006.- № 3.- С. 29−35.
- Киселева Т.Ф. Модификация ингредиентного состава пищевых продуктов для снижения гликемического индекса // Пищевая промышленность.- 2006. № 6.-С. 16−19.
- Киселева Т.Ф. Оптимизация ингредиентного состава функциональных безалкогольных напитков // Пиво и напитки. 2006.- № 4. -С. 12−19.
- Киселева Т.Ф. Формирование технологических и социально значимых потребительских свойств напитков: теоретические и практические аспекты. Кемерово: КемТИПП. -2006. — 270 с.
- Коршунова Г. В. Критерии анализа конкурентоспособности трансформируемой экономики // Финансы и кредит.- 2006.- № 7.-С.21−25.
- Котлер Ф. Основы маркетинга. М.: Прогресс. -1992.- 734с.
- Котлер Ф. Основы маркетинга / Г. Армстронг, Дж. Сондерс, В. Вонг // Пер. с англ. 2-е изд. СПб.: «Вильяме». — 1999. — 1152 с.
- Лейрих А. А. Конкурентоспособность страны как решающий фактор глобализирующегося мира // Экономические науки. 2006. — № 4.- С.45−49.
- Лифиц И. М. О критериях конкурентоспособности товаров и услуг // Маркетинг. 2006. — N 2, — С.27−36.
- Лобанов М.М. Обобщенная эконометрическая модель оценки конкурентоспособности продукции // Труды научно-практической конференции филиала ТПУ и Юргинского НТЦ Кузбасского отделения РИА: Сборник трудов. Юрга: Изд. ТПУ.- 2001.- С.56−61.
- Мансуров P.E. Об экономической сущности понятий «конкурентоспособность предприятия и управление конкурентоспособностью предприятия» // Маркетинг в России и за рубежом. 2006. — № 2.- С.41−51.
- Николаева Л.Г. Дегустационный анализ пищевых продуктов/ Л. Г. Николаева, А. Н. Елисеева. Под ред. Т. Г. Родиной М.: Колос.- 2003. — 342с.
- Ноздрева Р.Б. Маркетинг: как побеждать на рынке / Р. Б. Ноздрева, Л.И. Цы-гичко// М.: Финансы и статистика.- 1991.-304 с.
- Павлоцкая Л.Ф. Физиология питания / Л. Ф. Павлоцкая, И. В. Дуденко, М. М. Эдельман: Учебное пособие. М.: Высшая школа.- 1989 — с. 364
- Перлович М.Ю. Новые технологии создания вкуса, цвета и аромата пищевых продуктов. М.: Наука — 2004. — 117с.
- Плешков B.C. Практикум по биохимии растений. — М.: Колос.- 1985. — с. 255
- Покровский A.B. Краткий обзор современных международных методов ор-ганолептического анализа/А.В.Покровский, Е. А. Смирнов, C.B. Колобродов, И. М. Скурихин // Пер. с англ. М.: МГУПП — 1999 — 301с.
- Полыганина Г. В. Основы дегустации и сертификации водок и ликероводочных изделий /Г.В. Полыганина, И. И. Бурачевский. М.: Колос.- 1999. — 203 с.
- Методика выполнения измерений массовой концентрации хлоридов в водах потенциометрическим методом с ионоселективным электродом РД 52.24.361−95 / Воды питьевые. Методы анализа.- С-Пб.: Наука .- 1995. — 76с.
- Каплина О.В. Оценка конкурентоспособности массового товара (на примере пива) //Маркетинг в России и за рубежом. 2001.- № 4, — С.27−39.
- Шидловская, В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. СправочникВ.П.Шидловская—М.:Колос, 2000. — 280 с.
- Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных добавок. Методические рекомендации MP 2.3.1.1915−2004.-М.: Медицина. 2004−137с.
- Родина Т.Г. / Разделы учебника «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров»: учебник для вузов/ под ред. Л. Г. Елисеевой.- М.: МЦФЭР, 2006. С. 87−131, С. 709−789.
- Родина Т.Г. Дегустационный анализ продуктов / Т. Г. Родина, Г. А. Вукс -М.: Колос. 1994−312 с.
- Росситер Дж. Р. Реклама и продвижение товаров / Дж. Р. Росситер, Перси Л. Пер. с англ.- СПб.: Питер, 2000. 472 с.
- Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов //Под ред. И. М. Скурихина и В. А. Тутельяна. М.: Наука, 2001.-326 с.
- Сабецкая Г. Р. Рыночная модель конкурентоспособности продукции // Маркетинг. 2006. — N 1.-С.27−29.
- Сагалович В.П. Органические соединения индикаторы качества пищевых продуктов / В. П. Сагалович, О. Л. Мушникова — М.: Изд-во Рос. экон. акад.-2001, — 56с.
- СанПиН 2.3.2.1078−2001. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. -М: Изд-во НЦ ЭНАС, 2001 189с.
- СанПиН 2.3.2.1293−2003. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. М: Изд-во НЦ ЭНАС, 2003.- 97с.
- Снегирева И.А. Методы проверки сенсорной чувствительности дегустаторов / И. А. Снегирева, О. И. Соловьева: учебное пособие М.: Издание М КомИ, 1990.-214 с.
- Солнцева Г. Л. Разработка рациональных шкал органолептической оценки качества мяса и мясопродуктов для производственных и научно-исследовательских целей / Г. Л. Солнцева, Г. П. Динарева — Изд-во.: ВНИИМП. 1970 № 23.-С.36−45.
- Плоды и ягоды как ценный источник веществ, повышающих устойчивость организма человека к экстремальным факторам. / Смородова Бианки Г. Б. и др. Научн.-техн. бюллетень — Москва, ВИР, 1992.- 217с.
- Теория потребительского поведения и спроса./ Серия «Вехи экономической мысли / Под ред. В. М. Гальперина. СПб.: Экономическая школа, 1993. — № 1.380 е.
- Тильгнер Д.Е. Органолептический анализ пищевых продуктов. М.: Пище-промиздат, — 1962.-476с.
- Хруцкий В.Е. Современный маркетинг: настольная книга по исследованию рынка / В. Е. Хруцкий, И. В. Корнеева: Учебное пособие. 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Финансы и статистика. — 1999. — 528 с.
- Чуровский С. Р. Дегустация как метод продвижения продовольственных товаров /Маркетинг в России и за рубежом.-2002.- № 2 С.42−49.
- Экспертиза напитков: Учеб-справ, пособие / В. М. Позняковский, В. А. Помозова, Т. Ф. Киселева и др.- под общ. ред. чл.-корр. РАЕН, проф. В. М. Позняковский. 5-е изд., испр. и доп. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005.-384 с.
- H Stone, Sensory Evaluation: Science and Mythology / Wine Research. 2005.-№ 8.- P.47−56.
- Mc Daniel M. Sensory Evaluation of Food Flavors/Characterization and measurement of flavor compounds. 1985.- № 4 -P. 117−140.
- Herbert Stone, Joel L.Sidel. SensoryEvalution Practices, 2 nd ed. 1993.- 215p. 89. ISO 10 399 — 1992 Sensory Analysis — Methodology. Duo-trio test
- ISO 11 036 1994 Sensory Analysis — Methodology. Texture profilt.
- ISO 3972 1991 Sensory Analysis — Methodology — Method of investigationsensitivity of taste.
- ISO 4120- 1983 Sensory Analysis Methodology.
- ISO 4121 1987 Sensory Analysis — Methodology. Evalution of food products by methods using scales.94.1SO 5492 1992 Sensory Analysis — Methodology. Vocabulary.
- ISO 5494 1978 Sensory Analysis — Tasting glass for liquid products.
- ISO 5495 -1978 Sensory Analysis Methodology. Paired comparison test.
- ISO 5496 -1992 Sensory Analysis Methodology — Initiation and training of assessors in the detection and recognition of odours.
- ISO 8586−2 1994 Sensory Analysis General guidance for selection training andmonitoring of assessore. Part 2: Experts.
- ISO 8587 1988 Sensory Analysis Metodology. Ranking.
- ISO 8588 1987 Sensory Analysis- Metodology. «A» not «A» test.
- ISO 8589 1988 Sensory Analysis General guidance for desing of fest rooms.
- J. Goode. Investing in Flavour/Meininger's Wine Business International- 2008.-№ 4-P. 34−43.
- J.Robichaud Using Consumers' Sensory Experience to Achieve Strategic Market Segmentation/Cosmetics & Toiletries Magazine.- 2007-№ 10.- P.21−27.
- J.Robichaud.R.N. Cracking the Consumer Code / H. Bleibaum, H.Thomas./ -Linking Winemakers to Consumers to Increase Brand Loyalty // Proceedings of the 13th Australian Wine Industry Technical Conference.-2005.- 312 p.
- Kohan A., Grimm M. Die sensorische Profilmetode /Lebensmittelindustrie.-1985. № 4. -S. 14−27.
- Maximo C. Cacula, Jr., Jagbir Singh. Statistical Methods in Food and Consumer Research/ Proceedings of the 13th Australian Wine Industry Technical Conference.-2005.- P.115−121.
- Merhav H, Amitai Y, Palti H, et al. Tea drinking and microcytic anemia in infants/ Am J Clin Nutr.- 1985.- № 7-P.45−51.1.l .Molnar P. Sensory Evaluation of Food. 1. Scoring Method: ISO/TC 34/SC 12 «Sensory Analysis». Budapest. — 1982.
- Pompei C. Percezione e valutazione organolettica delle proprieta mecaniche degli alimenti / Industria Cjnserve. 1979.- № 8.- P. 12−18.
- R.N. Bleibaum, H. Stone. Electronic Noses: Applications in the USA.-1996.-15p.
- Surmacka A. Szczesniak. Sensory texture proffiling-historical and scientific perspectives / Food Technology.-1998- № 8.
- Yang CS, Wang ZY. Tea and cancer. J Natl Cancer Inst.- 1993.- № 7.
- Zhao BL, Li XJ, He RG, Cheng SJ, Xin WJ. Scavenging effect of extracts of green tea and natural antioxidants on active/ Food Technology/ 2005.- № 7.
- Отраслевые обзоры www.marketing.vc. — Режим доступа: http://www.marketing.vc/viewsections.php?num:=17
- Сайт федеральной службы государственной статистики http://www.gks.ru/