Разработка технологии напитков на основе солодового сусла и яблочного сока

Актуальность работы. Развитие потребительского рынка в России приводит к увеличению заинтересованности производителей в расширении ассортимента напитков. Одним из направлений для этого является изготовление слабоалкогольных напитков с различными органолептическими свойствами.

Известны физико-химические методы их получения, а именно, путём смешения этилового спирта, воды и вкусо-ароматических компонентов. Однако, существует возможность использования биотехнологических процессов, которые реализуют для получения солодовых напитков.

Для этой цели можно использовать пиво из которого, путём специальной обработки производят обесцвеченную солодовую основу или напитки, полученные путём сбраживания плодово-ягодных соков и солодового сусла.

В современном информационном поле практически отсутствуют сведения о реализации данных процессов. Поэтому изучение закономерностей происходящих при производстве солодовых напитков и разработка их технологии представляется актуальным.

Цель работы состоит в разработке технологии солодовых напитков солодового сусла и яблочного сока. Для этого должно быть решено несколько задач:

1. Исследовать физико-химические процессы при получении солодовой основы из пива;

2. Установить марку и минимальный расход угля для обесцвечивания пива;

3. Разработать технологию получения напитков с использованием солодовой основы;

4. Исследовать влияние величины отношения солодовое сусло/яблочное сусло на кинетику брожения, накопление биомассы, синтез побочных продуктов брожения и сенсорный профиль яблочно-солодовых напитков;

5. Выявить штамм дрожжей, характеризующийся высокими бродильными свойствами, осмои спиртоустойчивостью и органолептиче-скими показателями при сбраживании яблочно-солодового сусла;

6. Разработать технологию получения солодового напитка типа «Лам-бик».

7. Разработать и утвердить нормативно-техническую документацию на изготовление напитка с использованием солодовой основы.

Научная новизна работы:

— Установлена возможность приготовления обесцвеченной солодовой основы с помощью активированного угля марки SIHA;

— Установлен минимальный расход угля SIHA для приготовления солодовой основы из пива с цветом 0,5 — 0,7 ед.ц.;

— Установлены потери алкоголя и фильтрата при различном расходе активированного угля SIHA;

— Теоретически установлена и экспериментально доказана возможность компенсации недостатка усвояемого азота в питательной среде состоящей из яблочного и солодового сусла за счёт высокой массовой доли сухих веществ в последнем.

— Установлены зависимости между различными физико-химическими и технологическими характеристиками процесса ферментации яблочно-солодового сусла.

— Установлена зависимость между физико-химическими параметрами процесса производства солодовой базы и применяемым для её производства сырьём.

Практическая ценность.

Разработана технология яблочно-солодовых напитков, производство которых расширяет ассортимент выпускаемой продукции.

Разработаны и утверждены технические условия, технологические инструкции и рецептуры солодового напитка «Дипломат айс».

ВЫВОДЫ.

Установлено, что нейтральная солодовая основа может быть получена путем фильтрования пива через активированный уголь, намытый на диатомит.

Установлена марка угля SIHA, который наиболее подходит для обесцвечивания пива.

Установлен минимальный расход угля SIHA, для обесцвечивания пива, а также выявлены зависимости потерь алкоголя и объёма во время фильтрования через этот уголь.

Разработана технология приготовления солодового напитка путём ферментации яблочно-солодового сусла. Установлено, что максимальное содержание яблочного сока при сбраживании яблочно солодового сусла, определяется массовой долей аминного азота в солодовом сусле и не должно превышать 80%.

Установлено, что из пяти изученных штаммов дрожжей, наибольшей метаболической активностью обладают винные дрожжи Sovinion, которые характеризуются максимальной скоростью сбраживания субстрата и спиртоустойчивостью. Установлено, что увеличение массовой доли сока от 0 до 100% снижает коэффициент прироста биомассы. При использовании дрожжей lonoform, на 30%, Sovinion на 35%, и 129 на 65% соответственно.

Показано, что с увеличением доли яблочного сока в яблочно-солодовом сусле, в готовом напитке снижается содержание ди-ацетила и пентандиона, что положительно сказывается на его сенсорном профиле.

Разработана и утверждена нормативно — техническая документация на производство солодового напитка «Дипломат айс».