Повышение стабильности светлого пива путем регулирования серосодержащих компонентов
Диссертация
В настоящее время в технологиях пива успешно решены вопросы коллоидной и биологической стойкости пива, что позволяет увеличить сроки его хранения, но вопросы вкусовой стабильности изучены недостаточно. На вкус пива, прямо или косвенно влияет ряд органических и неорганических соединений — полифенолы, альдегиды, меланоидины, а также вещества содержащие серу. Некоторые из сульфосоединений происходят… Читать ещё >
Содержание
- Актуальность
- 1. Современное состояние исследований в области регулирования сенсорного профиля пива
- 1. 1. Серосодержащие соединения пива, влияющие сенсорную стабильность
- 1. 2. Влияние сырья на уровень серосодержащих компонентов
- 1. 3. Роль дрожжей и технологических факторов в синтезе серосодержащих соединений
- 1. 4. Влияние серосодержащих компонентов на стабильность пива при хранении
- 2. Материалы и методы исследований
- 2. 1. Материалы исследований
- 2. 2. Методы исследований
- 3. Факторы, влияющие на содержание диметилсульфида в пиве: регулирование уровня
- 4. Влияние режимов затирания на биосинтездиоксида серы дрожжами Saccharomyces cerevisiae
- 5. Регулирование образования сероводорода в технологии пивоварения
- 6. Сравнительный анализ барьерных свойств упаковочных материалов
- 7. Изменения в технологии пива, направленные на повышение вкусовой стабильности светлых сортов пива
- Выводы
Список литературы
- Ангер Х.М. Сенсорный анализ // Brauwelt=Mnp пива. 2004. № 4.С.43−45.
- Афонин Д.В., Дедегкаев А. Т. Технологический подход к регулированию сенсорного профиля пива // Индустрия напитков.-2004.-№ 6.- С. 14−17.
- Басаржова Г. Развитие теории и практики брожения и дображивания пива // Пиво и жизнь. 2002.- № 5 (34).- С. 1−11.
- Басаржова Г., Блага М., Веселы П. Эл. текст. Влияние штамма дрожжей на сенсорную стабильность пива // Пиво и жизнь.2003. (www.propivo. ni)
- Биркеншток Б., Безендорфер Г. Сохранение качества свежего пива в бутылках из искусственного материала 4.1.// Brauwelt= Мир пива. 2004. -№ 4.-С. 40−41.
- Биркеншток Б., Безендорфер Г. Сохранение качества свежего пива в бутылках из искусственного материала. 4.2/ // Brauwelt= Мир пива. 2004. -№ 5.-С. 18−19.
- Блокманнс М., Деврю А. Источники определенных карбонилов, образующихся в ходе старения пива. Материалы 17-ого конгресса ЕВС. Берлин 1979. с.279−291.
- Быстров A.C., Глазнов A.B., Лапидуз В. А., Розно М. И., Кочетков Е. П., Никитина И. Х., Рыжков Н. Б., Касторская Л.В.Системы статистического управления процессами. Метод. пособие по курсу СМ-2. Нижний Новгород: Центр Приоритет. -2004. -136с.
- Н.Вишняков И. Г., Афонин Д. Факторы, определяющие содержание свободного ДМС в готовом пиве // Индустрия напитков. -2007. N4. — С.60−65.
- Вишняков И. Г, Иванченко О. Б. Безопасность пива и пути снижения содержания ДМС // Пиво и напитки. -2007. -N6. -С.25−27.
- Вишняков И.Г., Иванченко О. Б. Влияние технологических факторов на уровень ДМС в готовом пиве / Материалы 6 Юбилейной Международной научной конференции «Инновации в науке и образовании-2008». Калининград, 21−23 октября 2008 г. С.299−301.
- Вэйсберг И.В.М, JI.X. Бреда. Стабильность вкуса изначально зависит от качества солода и работы в варочном цехе // Brauwelt=Mnp пива. 2003. — № 1. — С.39−41.
- Дедегкаев А.Т., Цаллагов В. Р., Меледина Т. В., Нестеренко Е. А. Применение сополимера «Амосорб» для повышения барьерных свойств ПЭТ-бутылки // Пиво и напитки. 2009. — № 2. — С.52−53.
- Дедегкаев А.Т., Афонин Д. В., Меледина Т. В. Комплексный подход к повышению коллоидной стойкости пива // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2007. -№ 1(296). -С. 54−56.
- Дедегкаев А., Цаллагов, Вишняков И.Г, Меледина Т. В. Влияние материалов упаковки на качество пива // Пиво и напитки. — 2009. —N1.- С.50−51.
- Дикель Т., Кроттенхалер М., Бак В. Исследование влияния холодного труба на качество пива // Brauwelt=Mnp пива. -2002. -№ 1. -С. 20−22.
- Жвирблянская А.Ю. и др. Дрожжи в пивоварении// М.: Пищ. промышленность. 1979. 248с.
- Келер П., Кроттенталер М, Кесслер М., Кюбек Ф. Исследование инфузионного и декокционного способов затирания // Вга^е11?=Мир пива. -2005.-№ 4. -С. 14−23.
- Кунце В. Технология солода и пива. СПб.: Профессия. 2003. 689с.
- Кунце В. Технология солода и пива. СПб.: Профессия, 2001. С. 371.
- Лебедева Е.П. Регулирование вкусо-ароматического состава светлого пива с учетом свойств сырья и ведения технологических процессов. Автореф.. канд. техн. наук: 05.18.07 СПб., 2004.-16с.
- Лебедева Е.П., Меледина Т. В., Кан П.В. Содержание ДМС-предшественников в солодах, полученных из различных сортов ячменя. Материалы 9-й Межд.конф. «Окружающая среда для нас и будущих поколений». Самара, 2004. -С. 61−63.
- Меледина Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. СПб.: Профессия, 2003 — 304 с.
- Меледина Т.В. Роль штаммовых характеристик дрожжей в формировании вкуса и аромата пива // Вгаиуек=Мир пива. -1997. № 1. -С. 35−37.
- Меледина Т.В., Лебедева Е. В., Дедегкаев А. Т., Афонин Д. В. Исследование динамики диметилсульфида в процессе получения пива II Вестник МАХ. — 2007. № 1. — С.9−13.
- Меледина Т.В., Дедегкаев А. Т., Лебедева Е. В. Технологический подход к регулированию сенсорного профиля пива // Индустрия напитков. 2005. № 1. — С.10−13.
- Меледина Т.В., Лебедева Е. П., Вишняков И. Г. Применение мальтозных сиропов в пивоварении / материалы конф. «Низкотемпературные и пищевые технологии в 21 веке. Межд. Научно-техн конф., посвященная 70-летию СПбГУНиПТ. СПб. 2001. С. 413.
- Меледина Т.В., Дедегкаев А.Т, Лебедева Е. П., Черепанов С. А. Глицерин -антистрессовый метаболит дрожжей 8. сегеу!з1ае // Вестник МАХ. СПб-Москва. -2005. Вып.2. -С.47−48.
- Меледина Т.В., Черепанов С. А. Проблемы сбраживания сусла с высокой массовой долей сухих веществ // Индустрия напитков. -2006. № 6. -С.24−29.
- Меледина Т.В., Нестеренко Е. А., Вишняков И. Г. Влияние режимов затирания на биосинтез БОг в процессе брожения пива // Известия СПбГУНиПТ. 2009. -N2.-0.26−28.
- Меледина Т.В., Цаллагов М.А, Афонин Д. В, Вишняков И. Г. Савнительный анализ барьерных свойств упаковочных материалов // Известия СПбГУНиПТ, 2008.-№ 3.-С. 16−17.
- Меледина Т.В., Вишняков И. Г. Индикаторы вкусовой стабильности пива 4.1.Альдегиды. //Индустрия напитков. 2008. -N3. -С.22−28.
- Мюллер К., Вайссер X. Проницаемость бутылочных пробок для газов // Вгаиуе1?= Мир пива. 2002. -№ 4. -С.27−32
- Нарцисс Л. Вкус пива и технологические факторы // Вгаиуе1:1=Мир пива. -1996. № 2. -С.21−24.
- Нарцисс Л. Пивоварение. Т. 2. Технология приготовления сусла: пер. с нем / Л. Нарцисс. М: НПО «Элевар». -2003. 367 с.
- Нарцисс Jl. Пивоварение. Т. 1. Технология солодоращения / Л. Нарцисс- перевод с нем. под общ.ред. Г. А. Ермоаевой и Е. Ф. Шаненко. СПб.: Профессия. 2007. -584с.
- Няникова Г., Генецкая М., Маметнабиев Т. Болезни вин и способы их предупреждения // Индустрия напитков. -2007. —№ 4. -С. 10−12.
- Пайюрек М. Некоторые технологические аспекты и взаимосвязи при повышении сенсорной стабильности пива // Пиво и жизнь. 2003. -№ 5(40). -С. 26−31.
- Прист Ф., Дж., Кэмпбелл И. Микробиология пива / пер. с анг. Под общ ред. Т. Мелединой и Тыну Сойдла.- СПб.: Профессия. 2005. — С.68−110.
- Соболев В.В., Вишняков И. Г. Влияние режимов затирания на содержание лейцина, изолейцина и фенилаланина в солодовом сусле. // Известия СПбГУНиПТ. 2008. -№ 43. -С.13−15.
- ТИ 10−5 031 536−73−90 «Вода для производства пива»
- Чижкова X., Хофта П. Значение аминокислот в пивоварении и новые методы их определения // Пиво и жизнь. -2005. -№ 2 (49). С. 22−27.
- Цвенграшова М, Шариш В., Шмагровичева Д. Производство сусла и его влияние на брожение и свойства готового пива. // Пиво и жизнь. 2004−2005. -№ 6−1. -С.47−48.
- Шавел Я. Аэробное и анаэробное старение пива // Пиво и жизнь. 2003. -№ 3.-С. 17−22.
- Щвиль-Миданер А. Кипячение сусла сегодня существует ли альтернатива? // Brauwelt=Mnp пива. -2003. -№ 1. -С. 12−28.
- Шимазу Т., Хашимото Н., Ешима Т. Окислительная деградация изогумулонов в связи с хмелевым ароматом пива // Научно-исследовательский отчет лаборатории фирмы Kirin Brew. 1978. -№ 21. С.15−26-
- Хашимото Н., Кураиво. Пути образования летучих альдегидов во время хранения бутылочного пива / Научно-исследовательский отчет лаборатории фирмы KirinBrew. 18. 1975. -C.l — 11.
- Яблокова А.С. Выбор сорта хмеля в производстве пива // Индустрия напитков. -2005. -№ 5. -С.58−59.
- Amirav A., Jing Н. Pulsed flame photometer detector for gas chromatography // Analitica Camastry. 1995. -V.67. -P. 3305−3318.
- Anness B.J. The role of dimethyl sulphide in beer flavour // Proceedings of the European Brewery Convention Symposium, Monograph VII, Copenhagen, 1981.-P. 135−142.
- Anness B.J., Bamforth, C.W., Wainwright T. The measurement of dimethylsulphoxide in barley and malt and its reduction to dimethyl sulphide by yeast // Journal of the Institute of Brewing, 1979. -N 85. -P. 346−349.
- Anness B.J., Bamforth, C.W. Dimethyl sulphide- a review. // Journal of the Institute of Brewing, 1982. -№ 88. P.244−252.
- Anness B.J. The role of dimethyl sulphide in beer flavour. Proceedings of the European Brewery Convention Symposium, Monograph VII, Copenhagen. 1981. -P. 135−142.
- Ahrenst-larsen, B.&Hansen, H.L. Brauwissenschaft, 1963, 16,393p.
- Bamforth, C.W. The science and understanding of the flavour stability of beer: a critical assesment. Brauwelt Int. 17, 1999. -S. 98−110.
- Boulton C., Quain D. Brewing yeast and fermentation. Blackwell Science Publishers. 2001. -656p.
- Chapon L., Chapon S. Peroxidatic step in oxidation of beer // J.Am. Soc. Brew Chem. 1979.-№ 37.-S. 96−104.
- Clarke. B.I., Burmeister, M.S., Krynicki, L. et al. Sulphur compounds in brewing. // Proceedings of the23rd Congress of the European Brewery Convention, Lisbon, 1991.-P. 217−24.
- Dickenson C.J. Cambridge prize lecture dimethylsulphide its origin and control in brewing // J.Inst.Brew. 1983.-V.89. — 41−46.
- Dufour, J.P., Carpentier B., Kulakumba M., Haecht J.L., Devreux A. Alteration of SO2 production during fermentation. Proceedings of the 22nd Congress of the European Brewery Convention, Zurich. 1989. P.331−338.
- Dufour J.P. Influence of industrial brewing and fermentation working conditions on beer sulphur dioxide level and flavour stability // Proceedings of the 23rd Congress of the European Brewery Convention, Lisbon, 1991. -P.209−216.
- Forster C., Miedaner H., Narziss L., Back W. // EBC Proceedings 1995.P.475.
- Forster C., Back W. Proc.Eur.Brew.Conv.Congress.1999. -S. 727−734.
- Gibson, R.M., Large, P.J., Bamforlh, C.W. The use of radioactive labelling to demonstrate the production of dimethyl sulphide from dimethyl sulphoxide during fermentation of wort. // Journal of the Institute of Brewing, 1985. N91. P.397−400.
- Greenwood, N. N., Earnshaw, A.: Chemie prvku. Svazekl. 1. vyd., prekladzangl., Praha 1993.
- Gyllang H., Wingc M., Korch C. Regulation of sulphur dioxide formation during formation.// Proceedings of the 22nd Congress of the European Brewery Convention. Zurich. 1989.- P.347−54.
- Graff A.R. Techn.Quart.MBAA 9.1972. -P. 18.
- Chapon L., Chapon S. Peroxidatic step in oxidation of beer // J.Am.Sos.Brew chem. 1979. -N37. S. 96−104.
- Hardwick W. A. Handbook of brawing / W. A. Hardwick. New York: Marcel Dekker, Inc. 1995.
- Hansen, J., Kielland-Brandt M.C. Saccharomyccs carlsbergensis contains two functional MET2 alleles similar to homologucs from S. cerevisiae and S. numacensis. // Gene. 1994. -№ 140. -P.33−40.
- Hansen, J., Kielland-Brandt M.C. Genetic control of sulphite production in brewer’s yeast. // Proceedings of the 25th Congress of the European Brewery Convention. Brussels. 1995. -P.319−328.
- Hansen, J., Kielland-Brandt M.C. Inaclivation of MET 10 in brewer’s yeast specifically increases S02 formation during beer production. // Nature Biotechnology. 1996. N14. -P. 1587 -1591.
- Hansen M. Beer fermentation // Proceedings of the lectures of the Scandinavian school of Brewing, 2005.-May.-P.157−165.
- Heyse K.-U. Handbuch der brauerei — praxic. 3ed / K.-U. Heyse. Gefranke-Fachverlag, 1989. -365 p.
- Kessler H.G. Lebensmittel-u.Bioverfahrenstech nik, Selbstverlag Freising.1988.
- King A.T., Hodgson J.A., Moir M. Control of hydrogen sulphide production by brewing yeasts. // Proceedings of the 3rd Aviemore Conference on Malting, Brewing and Distilling, (ed I. Campbell), Institute of Brewing, London. 1990. -P. 391−394
- Leemans C., Dupire, S., Macron J.Y. Relation between wort DMSO and DMS concentration in beer. // Proceedings of the 24th Congress of the European Brewery Convention, Oslo. 1993. -P.709−216.
- Mac William, I.C. Wort composition a review. // Journal of the Institute of Brewing, 1968. -N 74. -P.38−54.
- Mandl B. Mineral matter, trace elements, organic and inorganic acids in hopped worts // Proceedings of the European Brewery Convention Symposium Monograph 1. 1974. — P.23−38.
- Maye J.P., Mulqueen S., Xu J., Weis S., Spectrophotometric analysis of isomerized alpha-acids // Journal of American Society of Brewing Chemists, 2002. P.710−801.
- Moll M. Coordinating Editor. Beer and Coolers / M. Moll. Intercept Ltd., P. O. Box 716, Andover, Hampshire SP10 1YG, England, 1991. 140 p.
- Moll M. Determination of antioxidants in brewing. Part 1. Monatsschr. Brauwiss. 54. 2001. S. 28−30.
- Moll M. Determination of antioxidants in brewing. Part 2. Monatsschr. Brauwiss. 54. 2001. S. 64−69.
- Muller, K., Weisser H. Gasdurchlassigkeit von Flaschenverschlussen. // Brauwelt. 2002. -№ 142. -S. 617−619.
- Narziss L., Hellich P. Rapid fermentation and maturing of beer by means of the bioreactor //Brewers Digest, 1972. September. -P.106 -118.
- Narziss L., Reicheneder E., Nothaft H. // Brauwelt. 1982. № 11. P.502.
- Noel, S., Metais, N., Bonte, S., Bodart, E., Peladan, F, Dupire, S., Collin, S.: The use of oxygen 18 in apprasingthe impact of oxidation process during beer storage // J. Inst. Brew. 1999. -№ 105. S. 269−274.
- O’Brrien J., Nurwtein H.E. Crabbe M.J.C. Ames J.M. The Maillard reaction in foods and medicina 1. vyd. The royal society of chemistry. Cambridge. UK, 1998.
- Parsons, R.P., Wainwright, T. White, F.H. Mall kilning conditions and the control of beer dimethyl sulphide levels // Proceedings of the 16th Congress of the European Brewery Convention, Amsterdam. 1977.- P. 115−128.
- Perpete P., Gist L., Collin S. Methionine: A key amino acid for flavour biosynthesis in beer/ In Brewing yeast fermantaion perfomance. 2 ad. Edited by K.Smart. Blackwell Science. 2003. P. 206−212.
- Peipete P., Collin S. Contribution of 3-methylthiopropionaldehyde to the worty flavour of alcohol-free beers // J. Agric. Food Chem.1999. -№ 47. P. 2374−2378.
- Puddey I.B., Croft, K. Addiction Biology 2, 1997. 269 s.
- Romano P., Suzzi G. Production of hydrogen sulphide by different yeast strains during fermentation // Proceedings of the 22nd Institute of Brewing Convention (Australia&New Zealand Section), Melbourne. -1992. -P.96−98.
- Romano P., Suzzi. G., Comi, G., Zironi R. Higher alcohol and acetic acid production by api-culate wine yeasts. // Journal of Applied Bacteriology. 1992. — № 73.- P. 126−130.
- Ruzie N. Bioticko poreclo sumporvodonika u vina.// Lb.Rad.Tahnol.Fak.Sad.-1972. -№ 3. -P.147−152.
- Sagami I., Noguchi T, Miyajima Y., Rozhkova E., Daff S., Schizimu N. Ellectron transfer in nitric-oxide synthase. // Coord. Chem. Rev. 2002. № 226 (1−2). S. 179−186.
- Sanausek J. Stadium faktoru senzoricke stability piva. Disertacni prace. PhD. YSCHT, Praha. 2000
- Seaton, J.C., Suggett, A., Moir, M. The role of sulphur compounds in beer flavour // Proceedings of the European Brewery Convention Symposium, Monograph VII. Copenhagen, 1981.-P.143−155.
- Soltoft, M. Flavour active sulphur compounds in beer // Lirygmesteren, 1988.-№ 2.-P. 18−24.
- Trssl R., Bahri G., Silwar R. Bildung von aldehyden durch lipidoxidation und deren bedeutung als «off-flavour» komponenten in bier // Proceeding EBC Congress. Berlin. 1979. -P. 27−41.
- Templar J., Arrigan K., Simpson W. J. Formation, measurement and significance of lighstruck flavor in beer: a review. // Brew. Dig. 1995. -№ 70(5). -S. 18−25.
- Uchida, M., Ono, M.: Determination of hydrogen peroxide in beer and its role in beer oxidation.// J. Am. Soc. Chem. 1999. № 57. — s. 145−150.
- Velisek J. Chemie potravin 1.1. vyd. OSSIS Tabor. 1999. -N 66. -279 s.
- Wackerbauer K., Balzer U., Ohkochi M. Monatsschr.f.Brauwiss. -1989. -№ 2. -S. 272.
- Walters M. I., Heasman A. P., Hughes P. S. Comparision of (+)-catechin and ferulic acid as natural antioxidants and their impact on beer flavor stability. Part 1: Forced aging // J. Am. Soc. Brew. Chem. 1997. № 55. — S.83−89.
- Wallters M. I, Heasman A. P., Hughes, P. S.:Comparison of (+)-catechin and ferulic acid as natural antioxidants and their impact on beer flavor stability. Part 2: Extended storage trials // J. Am. Brew. Chem. 1997. -№ 55. S. 91−98.
- Wainwright T. Production of H2S by yeast- role of nutrients // J.appl.Bacteriol.-1971. -V.34. —№ 1. -P.161−171
- Widmann J. Diplomarbeit TU-Munchen-Weihenstephan, 1989.
- Zhu M., Huang X., Schen H. Aromatic azocompounds as spectrophotometric kinetic assay substrate for HRP // Talanta 53. 2001. № 5. -P.927−935.