Разработка технологии сухой многофункциональной белкосодержащей смеси для мучных кондитерских изделий
![Диссертация: Разработка технологии сухой многофункциональной белкосодержащей смеси для мучных кондитерских изделий](https://westud.ru/work/3217919/cover.png)
Диссертация
Одним из путей повышения* качества и расширения ассортимента является использование в технологических процессах производства сухих смесей, обладающих рядом преимуществ, по сравнению с другими видами сырья. Они содержат минимальное количество влаги, имеют небольшой объем и массу, а низкая влажность и отсутствие активных ферментных систем способствуют более длительному хранению и сохранению… Читать ещё >
Содержание
- 1. Обзор литературы
- 1. 1. Белоксодержащие сухие смеси и их применение в мучных кондитерских изделиях
- 1. 1. 1. Состав, свойства и применение сухих белоксодержащих смесей
- 1. 1. 2. Техно-функциональные свойства и пищевая ценность белковых препаратов
- 1. 1. 3. Гидроколлоиды как регуляторы структуры пищевых систем
- 1. 1. 4. Совместимость белков и полисахаридов в различных пищевых средах
- 1. 2. Ассортимент и способы производства бисквитов и кексов
- 1. 3. Бисквиты и кексы — структурированные пищевые системы
- 1. 4. Сырье и качество готовых изделий
- 1. 1. Белоксодержащие сухие смеси и их применение в мучных кондитерских изделиях
Список литературы
- Кузнецова Л.С., Сиданова М. Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М.: Мастерство, 2005. — 350с.
- Аксенова JI.M. Развитие технологических систем кондитерской промышленности. Мучные кондитерские изделия. Кн. 1 М.: Пищепромиздат, 2003. — 302 с.
- Концепция Государственной Политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года. Постановление РФ от 10 августа 1998 г. № 917.
- Богатырев А.Н., Нечаев А. П., Панфилов В. А., Тужилкин В. А. и др. Система научного и инженерного обеспечения пищевых и перерабатывающих отраслей АПК России. М.: Пищевая промышленность, 1995. — 525с.
- Савенкова Т.В. Научные принципы создания технологий функциональных кондитерских изделий // Автореф. дисс.. д.т.н. М: 2006. -59 с.
- Матвеева И.В., Белявская И. Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. М.: Москва, 1998. — 104с.
- Hegenbart S. Bakery Premixes. //The world of ingredients. 1997. V- 10. — P. 14−18.
- Hegenbart S. Formulating Bakery Premixes. // The world of ingredients. 1998. -V. l.-P. 28−30.
- Магомедов Г. О., Мальцев Г. П., Олейникова А. Я., Колодежнов В. Н. Структурообразование кондитерских дисперсных систем на основе пищевых порошков. Воронеж: Воронеж, технол. акад., 2001. — 204 с.
- Невский A.A. Разработка технологий получения и применения белково-жировых композитов с лецитином в хлебобулочных и кондитерских изделиях // Дисс.. к.т.н. М., 2006. — 159 с.
- Мартынова И.В. Химический состав и физико-химические свойства белково-липидных композитов повышенной пищевой и биологической ценности//Дисс.. к.т.н. М., 2001. — 152 с.
- Pillsbury просто, быстро и вкусно // Пищевая промышленность. — 1997. -№ 9.-С. 18−19.
- Каблихиц С.И. Наилучшее от природы и концерна «Ирекс» // Пищевая промышленность. 1998. — № 4. — С. 53.
- Каталог компании «Пуратос». М.: Пуратос, 2000. — 45 с.
- Жукова Э., Подкопаева 3. Профилактические сухие смеси на основе молочного сырья для блинчиков быстрого приготовления // Хлебопродукты. -1997.- № 9.-С. 18−19.
- Киреева Л.И. Разработка технологии приготовления и применения мучных композитных смесей. Автореф. дисс.. .к.т.н. М., 1998. — 25 с.
- Мартынова И.В., Колпакова В. В., Севериненко С. М., Юдина Т. А. Создание и применение белково-жировых композитов // Молодые ученые -пищ. и перераб. отраслей АПК: Тез. докл. науч.-техн. конф. М., 999l- С. 6667.
- Колпакова В.В. Научные основы технологии получения и применения белковых продуктов из пшеничных отрубей // Дисс.. д.т.н., М., 1997. 464 с.
- Колпакова В.В., Мартынова И. В., Смирнов Е. А., Невский A.A. Преимущества использования комплексных пищевых добавок марки Лакса-кейк в производстве кондитерских и кулинарных изделий из муки // Пищевая промышленность. 2003. — № 5. — С. 54−57.
- Климова М.А. Разработка технологии получении и применения сухих смесей полуфабрикатов для пончиковых изделий из хлебопекарной муки Автореф. дисс. .к.т.н. — М., 1999.— 16 с.
- Ванин C.B., Мартынова И. В., Колпакова В. В. Разработка рецептуры композитной смеси для кексов длительного хранения //Сб. лучших НИР студентов МГУПП 2003−2004г. М.: Изд. комплекс МГУПП, 2004. с. 25−28
- Романов А., Кичаева Т., Шилова П. Оценка качества кексов из полуфабрикатов с циклодекстриновыми добаоками // Хлебопродукты. 2000- -№ 3. — С. 17−20.
- Романов А., Краус С. Сорбционные свойства многокомпонентных смесей для производства мучных изделий // Хлебопродукты. 2000. — № 6. — С. 23−25.
- Общая нутрициология: Учебное пособие / А. Н. Мартинчик, И. В. Маев, О. О Янушевич. М.: МЕДпресс-информ, 2005. — 392 с.
- Колпакова В.В., Нечаев А. П. Химия пищевого белка: Учебное пособие. — М.: МГУПП, 2003. 88 с.
- Пищевая химия / Нечаев А. П., Траубенберг С. Е., Кочеткова A.A. и др. Под ред. А. П. Нечаева. Издание 4-е, испр. и доп. СПб.: ГИОРД, 2007. — 640 с.
- Подобедов A.B. Продукты переработки сои в хлебопекарной промышленности //Хлебопечение России. 2000. — № 4. — С. 23−25.
- Цыганова Т.Б., Конотоп Н. С. Новые виды сырья в технологии- мучных продуктов лечебно-профилактического назначения // Хлебопечение России. -2000.-№ 6.-С. 23.
- Дремучева Г. Ф., Шлеленко J1.A. Применение соевых продуктов при интенсивной технологии пшеничного хлеба // Хлебопечение России. 2000. -№ 6. С. 23−25.
- Калашникова С.В. Соя в производстве хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 2000. — № 6 — С. 22.
- Новые сорта хлеба повышенной биологической ценности и диетического назначения // Обзор. Информ., М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1971. — 27с.
- Высоцкий В.Г., Круглик В. И., Яцишина Т. А., Каламкарова- О.М. Разработка новых сухих сбалансированных продуктов «Унипит» для- полного восстановительного питания // Вопросы питания. 1991. — № 5. — С. 25−28.
- Колпакова В.В., Севериненко С. М., Мартынова И. В. Белковые ингредиенты как функциональная основа для получения белково-жировых композитов растительного происхождения // Изв. Вузов. Пищевая технология. -1999.-№ 5−6.-С. 22−26.
- Шатерников В.А. Медико-биологические аспекты проблемы обогащения, пищевых белков// Теоретические и клинические аспекты науки о питании. Т. 1. Проблемы белка в питании / Ин-т питания АМН СССР. М., 1980. — С. 134−159.
- Черников М.П. К вопросу о рациональной классификации пищевых белков // Вопросы питания.- 1995.- № 5.- С. 68−70.
- Высоцкий В.Г., Зилова И. С. Роль соевых белков в питании человека // Вопросы питания. 1995.-№ 4-С. 20−23.
- Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. М.: Агропромиздат, 1987.-303 с.
- Растительный белок: новые перспективы / Под ред. Е. Е. Браудо. М.: Пищепромиздат, 2000. -180 с.
- Dietary soy protein’s potential extolled // Int. News Fats, Oils and Relat. Mater- 1996-№ 7-P. 747−748.
- Джозеф Дж. Эндерс. Соевые белковые продукты. Характеристики, питательные свойства и применение // пер. с англ. M.JI. Доморощенковой. «Мак-центр». М.: 2002. — 80 с.
- Подобедов A.B. Продукты переработки сои в хлебопекарной промышленности //Хлебопечение России. 2000. — № 4. — С. 23−25.
- Стауфер К.Е. Соевые белки в хлебопечении // Пищевая промышленность.- 2003. № 1. — С. 48−49.
- Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 344 с.
- Kinsella J. Е. Milk proteins: physicochemical and functional properties // CRC Crit. Rev. Food Sei. Nutr. 1984. -№ 21. — P. 197−262.
- Г. О. Филипс, П. А. Вильяме Справочник по гидроколлоидам / Пер. с англ. под ред. А'.А. Кочетковой и JI.A. Сарафановой. СПб.: ГИОРД, 2006. — 536 с.
- Maubois J.L., Pierre A. and Piot M. Industrial fractionation of main whey proteins // International Dairy Federation Bulletin. 1983. — V. 212. — P. 154−159.
- Вакар А.Б. Клейковина пшеницы. M.: Наука, 1961. 252 с.
- Колпакова В., Юдина Т., Севериненко С., Ванин С. Сухая пшеничная клейковина эффективный улучшитель качества муки // Хлебопродукты. — 2006. -№ 10.-С. 50−53.
- Казаков Е.Д. Клейковина, ее формирование, состав (Часть 1). Обзорная информация. Серия: Элеваторная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992. — 60 с.
- Казаков Е.Д. Структура клейковины и качество помола партий (Часть 2). Обзорная информация. Серия: Элеваторная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1993. — 57 с.
- Колпакова В. В, Молчанова E.H., Васильев A.B., Чумикина JT.B. Физико-химические свойства белков пшеницы, выращенной в резко-контрастных климатических условиях // Прикладная биохимия и микробиология. 2007. -№ 3.-С. 382−390.
- Козин Н.И. Применение эмульсий в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1966. — 252 с.
- Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. СПб.: ГИОРД, 2004. -352 с.
- Ковен С., Янг JL Практические рекомендации хлебопекам и кондитерам. 202 вопроса и ответа / Пер. с англ. к.т.н. В. Е. Ашкинази. СПб.: Профессия, 2006.-238 с.
- Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого. -2-ое изд., перераб. и доп. М.: ДеЛи, 2001. — 323 с.
- Просеков А.Ю. Физико-химические основы получения пищевых продуктов пенной структуры. Кемерово, 2001. — 172 с.
- Колпакова В.В., Волкова А. Е., Нечаев А. П. Белок из пшеничных отрубей. Функциональные свойства белковой муки: эмульгирующие и пенообразующие свойства // Изв. вузов. Пищ. технология. 1995. -№ 1−2. — С. 34−38.
- Дубцова Г. Н., Колпакова В. В., Нечаев А. П. Использование белковых продуктов из пшеницы в пищевых производствах // Обзорная информация, серия: Мукомольно-крупяная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. 1992. — 40 с.
- Пат. РФ 2 085 081. Цыганова Т. Б., Сиданова М. Ю., Колпакова В. В., Нечаев А. П. Способ производства диетического бисквитного полуфабриката.
- Пат. РФ 2 066 956. Колпакова В. В., Нечаев А. П., Цыганова Т. Б., Сиданова М. Ю. Способ производства бисквитного полуфабриката.
- Доморощенкова M.JI. Разработка технологии получения модифицированных белков из соевого шрота с использованием биотехнологических методов. Дисс.. к.т.н., СПб., 1991. 176 с.
- Galaktomannanes. Areas of Application. Eschenz: UNIPEKTIN AG. — 1997.- 32 p.
- Dea I.C.M., Clark A.H. and McCleary B.V. Effect' of the molecular fine structure of galactomannans on their interaction properties thev role of unsubstantiated sides // Food Hydrocolloids. — 1986, — № 1. — P. 129−140.
- Нечаев А.П., Красильников B.H., Кочеткова A.A. и др. Синергизм пищевых добавок // Мясные технологии. -2007. № 4 (52). — С. 60−62.
- Сарафанова JI.A. Пищевые добавки: энциклопедия. СПб.: ГИОРД, 2003.- 688 с.
- Базарнова Ю.Г., Шкотова Т. В., Зюканов В. М. Применение натуральных гидроколлоидов для стабилизации пищевых продуктов // Пищевые ингредиенты. 2005. — № 2. — С. 84−87.
- Thomas W.R. «Carrageenan» in Thickening and Gelling Agents for Food // 2nd edn. A.P. Imeson ed, Blackie, London, 1997, P. 45−49.
- Imeson A. Thickening and gelling agents for food. London: Chapman and Hall, 1992.-258 p.
- Сарафанова JI. А. Применение пищевых добавок: Технические рекомендации, 5-е издание. СПб.: ГИОРД, 2002. — 154 с.
- Moorhouse R., Walkinshaw M.D. and Arnott S. «Xanthan gum-molecular conformation and interactions» in Extracellular Microbial Polysaccharides // Ed. P.A. Sandford. ACS symposium series no. 45, American Chemical Society, Washington, DC, 1977. P. 90−102.
- Chazeau L., Milas M. Rinaudo M. Conformation of Xanthan in Solution: Analysis by Steric Exclusion Chromatography // International Journal of Polymer Analytical Characterisation. 1995. — № 2 (1). — P. 21−29.
- Wisemam N.B. The use of xanthan gum in food system // South African Food Review. 1982. — № 9 (2). — P. 14−16.
- Whitcomb P.J. and Macosko C.W. Rheology of xanthan gum // Journal of Rheology. 1978. — № 22 (5). — P. 493−505.
- Кочеткова A.A., Нестерова И. Н. Современный рынок гидроколлоидов.// PROFESSIONAL BUSINESS MEDIA. 2002. — № 11. — С. 26−28.
- Панфилова М.Н. Ксантановая камедь. Преимущества и особенности применения // Пищевые ингредиенты. 2006. — № 2. — С. 33−35.
- A.M. Islam, G.O. Phillips, A. Sljivo, M.J. Snowden and P.A. Williams. A review of recent developments on the regulatory, structural and functional aspects of gum Arabic // Food Hydrocoll. -1997. V. l 1. — P. 493.
- Smidsod O. Molecular bases for some physical properties of alginates in the gel state // J. Chem. Soc. Faraday Trans. 1974. — № 57. — P. 263−274.
- Stokke B.T., Draget K.I., Yuguchi Y., Urakawa H. and Kajiwara K. Stractural studies of homogeneous alginate gel // The Wiley Polym Network Group Rev. Ser. -1998. -№ 1 P. 119−128.
- Haug A. and Larsen B. A study of the constitution of alginates by partial hydrolysis // Proc hit Seaweed Symp. 1966. — № 5. — P. 271−277.
- Толстогузов В.Б., Браудо E.E., Гринбург В. Я., Гуров А. Н. Физико-химические аспекты переработки белков в пищевые продукты // Успехи химии. 1985.-т. 44.-С. 267−278.
- Hansen Р.М.Т. Hydrocolloids-Protein Interactions. Relationship to stabilization of Fluid Milk Products // Prog. Ed. Nutr. Sci. 1982. — V. 6. — P. 127 138.
- Ibanoglu E., Ercelebi E.A. Thermal denaturation and functional properties of egg proteins in the presence of hydrocolloid gums // Food Hydrocolloids. 2007. — V. 101.-P. 626−633.
- Snoeren Th. H. M., Payens T.A.J., Jeunink J., Both P. Electrostatic Interaction between k-carrageenan and a-casein // Milchwissenschaft. 1975. — V. 30. — P. 393 396.
- Стрельцова 3.A., Браудо E.E., Толстогузов Е. Б. Исследование влияния полианионов на каталитические свойства химотрипсина // Биоорганическая химия. 1975. — т. 1. — № 2. — С. 267−272.
- Ledward D.A. Protein Polysaccharide Interactions // Polysaccharides in Food.-1979. -P. 205−217.
- Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства: учеб. для начальн. проф. образования. М.: Агромиздат, 1997. — 314с.
- Пащенко Л.П., Рябикина Ю. Н. Разработка технологии бисквитов с сухим белковым полуфабрикатом // Материалы XLIV отчетной научной конференции за 2005 г. Воронеж: ВГТА. — 2006. — № 10. — С. 93−94.
- Бутенко Л.А., Ковтуненко Л. Я., Ковикова И.А.Технология приготовления кондитерских изделий. Киев: Вища школа, 1984. -125 с.
- Общественное питание. Справочник кондитера. М.: Экономические новости, 2003. — 640 с.
- Истомина Н.И., Талейсник М. А., Теплова Р. В. и др. Технология и техника механизированного производства тортов и пирожных. М.: Пищевая промышленность, 1975. -253 с.
- Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. Воронеж: ВГТА, 1999. — 432 с.
- Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания. M: Экономика, 1985. — 295 с.
- Теплова Р.В. Исследование технологии производства бисквита с целью улучшения качества, механизации и интенсификации процессов. Автор, дисс. .к. т. н.-М., МТИПП, 1973.-21с.
- Справочник кондитера, ч. 2. М.: Пищевая промышленность, 1970. -816с.
- Технология кондитерских изделии / под ред. Г. А. Маршалкина. -М.: Пищевая промышленность, 1978. 446 с.
- Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий. -М.: Пищевая промышленность, 1977. 286 с.
- Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. М., 1992. — 235 с.
- Талейсник М.А., Аксенова Л. М., Берштейн Т. С. Технология мучных кондитерских изделий. М.: Агропромиздат, 1986. — 224 с.
- Пат. Франция 2 790 644 Bras Michel. Procede de fabrication d’une patisserie du type biscuit fourre, dispositif permetant dele mettre en oeuvre et patisserie ainsi obtenue.
- Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты Текст.: в 3-х ч. М.: Пищевая промышленность- 1977.- 197 с.
- Прохоров В. и др. Сборник рецептур для кондитера. Ростовн/Д.: Феникс, 2001. — 320с.
- Пашук З.Н., Апет Т. К. Мучные кондитерские изделия: Спр. Пособие. -Мн.: Попурри, 1997. 464 с.
- Less R. Fundamental principles in the production and characteristics of foam confectionary products: part four // Confect. Prod. 1991. — V. 57. — № 8. — P. 603 609.
- Метель C.H. Черствение изделий из дрожжевого теста, приготовленного по ускоренной технологии // Пищевая технология. 1989. — № 4. — С. 84−85.
- Смирнова H.A., Надежнова JI.А., Селезнева Г. Д., Воробьева Е. А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учеб. для, вузов. М.: Экономика, 1989. — 352с.
- Schoch T.J. Die Starke in Backerei-Erzeignissen // Baker’s Didest. — 1965. — V. 39. № 2. — P. 48.
- Горячева А.Ф., Кузьминская P.B. Сохранение свежести хлеба. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. — 240 с.
- Бондаренко Е.Г. Исследование процессов выпечки бисквитного полуфабриката // Дисс.. к. т. н. Киев, 1979. — 221 с.
- Мытюков А.Д. Рекомендации по совершенствованию системы оценки качества кондитерских изделии // Известия вузов. Пищевая технология. 1990. -№ 2−3.-С. 112−114.
- Остик A.C. и др. Использование нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности. Справочник. К.: Урожай, 1989. — 112 с.
- Полякова Н.В., Тошев А. Д. Тенденции совершенствования ассортимента мучных кондитерских изделий // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства: Межд. науч.-практ. конф. Челябинск, 2004.-т. З.-С. 202.
- ОСТ 10−060−95. Торты и пирожные. Технические условия //Сб. технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий //Сост. В. А. Шипов. М.: Экономика, 1999. — С. 261−276.
- Парфененко В.В., Эйнгор М. Б., Никифорова В. Н. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья. М., 1986. -55 с.
- Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур, Минторг. России. — М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999. —624 с.
- Тихомиров В.К. Пены. Теория и практика их получения и разрушения. -2-е изд., перераб. М.: Химия, 1983. — 264 с.
- Уманский М.С., Просеков А. Ю. Научные и практические аспекты пенообразования молока и молочных продуктов. Барнаул: Алтайский полиграфический комбинат, 2002. — 350 с.
- Зубченко. А. В. Дисперсные системы кондитерского производства: учеб. пособие. Воронеж, 1993. — 160 с.
- Лукьянов А.Б. Физическая и коллоидная химия. Учебник для техникумов. -М.: Химия, 1980.-224 с.
- Перепелкин К.Е., Матвеев B.C. Газовые эмульсии. Л.: Химия, 1979. -200 с.
- Измайлова В.Н., Ямпольская Г. П., Сумм Б. Д. Поверхностные явления в белковых системах. -М.: Химия, 1988. 240 с.
- Маршалкин Г. А. Производство кондитерских изделий. М.: Колос, 1994.- 272 с.
- Просеков А.Ю., Остроумов Т. Л. Теория и практика формирования молочных молочных пенообразных систем. М., 2005. — 216 с.
- Круглов П. М., Кузьмин Н. П., Качанов Е. И. Пены и их свойства // Коллоидный журнал. 1988. — Т. 50. — № 3. — С. 460−466.
- Зубченко A.B., Магомедов Г. О., Олейникова А. Я. Производство пенообразных кондитерских изделий. М: АгроНИИТЭИПП, 1983. — 24 с.
- Кругляков П.М., Ексерова Д. Р. Пены и пенные пленки. М.: Химия, 1990.- 432 с.
- Sorgentini D.A., Wagner J.R. Comparative study of foaming properties of whey and isolate soybean proteins // Food research international. 2002. — № 35. P. 721−729.
- Карасева E.H. Качество и стойкость при хранении сухих яичных продуктов, вырабатываемых с предварительным эмульгированием сырья. — Дисс.. к. т. н. СПб., 1996.-158 с.
- Адамсон А. Физическая химия поверхностей: Пер. с англ. / Под ред. З. М. Зорина и В .В. Муллера. М.: Мир, 1979. — 568 с.
- Урьев И.Б. Физико-химическая механика и интенсификация оборудования для производства пищевых масс. М.: Пищевая промышленность, 1976. — 205 с.
- Конюхов В.Ю., Попов К. И., Коллоидные основы пищевых производств. Учебник для студентов технологических специальностей пищевых производств. М.: Ж МГУПП, 2001. 226 с.
- Кузькин С. Ф, Флотация ионов и молекул. М.: Недра, 1971. — 135 с.
- Проблемы липидов в питании / Глав. ред. Шатерников В. А.: Сб. научн. тр. Теоретические и клинические аспекты науки о питании. -М.: 1982. — Т. III. -182 с.
- Доморощенкова MJL, Демьяненко Т. Ф. Соевые белки — сырье для пищевой промышленности XXI века // Развитие масложирового комплекса России в условиях рыночной экономики: Тез. докл. I всерос. конф.- М., 2000. -С. 6.
- Научно-технические разработки по использованию белковых эмульгаторов в производстве маргариновой продукции и работы по внедрению новых видов пищевых продуктов с растительными жирами // Отчет МИНХ. -1984.- 157с.
- Борисенко Е.В., Алексеева Ю. А., Климова С. А. Физико-химические основы производства эмульсий. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -2002.-№ 2.-С. 14−16.
- Патент 291 240, ГДР. Способ производства жидких шортингов.
- Патент 2 309 992, ГДР (ДД). Способ получения масляных эмульсий.
- Заявка 2 490 932, Франция. Способ приготовления низкокалорийного продукта.
- Заявка 2 084 171, Великобритания. Способ приготовления низкокалорийной пасты.
- Dickinson Е., Radford S. J., Golding М. Stability and rheology of emulsions containing sodium caseinate: combined effects of ionic calcium and non-ionic surfactant // Food Hydrocolloids. 2003. — № 17. — P. 211−220.
- Токаев Э.С., Рогов И. А. Производство продуктов повышенной пищевой ценности с использованием эмульсий: Обзор. Информация. М.: Госагропром СССР, АгроНИИТЭИ, Мясомолпром, 1988. — 32 с.
- Аксенова Л.М., Кудинова Н. С., Скокан Л. Е., Талейсник М. А. Производство кондитерских изделий детского и лечебно-профилактического действия в г. Москве // Пищевая промышленность. 1998. — № 5. — С. 32−34.
- Пат. РФ 2 161 409. Остроумов Л. А., Григорьева Р. З., Просеков А. Ю. Способ производства бисквита.
- Пат. РФ 2 161 885. Кочеткова A.A., Филатова И. А. Способ производства мучных кондитерских изделий.
- Козьмина Н.П. Технология производства изделий из теста в общественном питании. М.: Экономика, 1969.- 151 с.
- Раимова Е.Г. Влияние некоторых пенообразователей на качество взбивных изделий //Автореф. дис.. к.т.н. Л., 1975. — 33 с.
- Яичные мороженые продукты. РТУ РСФСР 42 — 57. — 11с.
- Зайцева Л.Ф. Влияние технологических факторов на качество бисквита, изготовляемого предприятием общественного питания // Автореф. дис.. к.т.н., Л., — 1975.-27 с.
- Тошев А.Д. Изделия кондитерские мучные. Бисквитный полуфабрикат. — ТУ 913 481 от 24. 08.02.
- Корсакова И.В. Технология бисквитов с овощными добавками // Автореф. дис. к.т.н. М., — 1985. — 25 с.
- Драгилев А.И., Сезанаев Я. М. Производство мучных кондитерских изделий: Учебное пособие. М.: Дели, 2000. — 448 с.
- Ройтер И.М., Макаренкова A.A. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства. Справочник. Киев: Урожай, 1988. — 208 с.
- Кульман. А.Г. Коллоиды в хлебопечении. — M: Пищепромиздат, 1953. -248 с.
- Грачев О.С., Мачихин С. А., Старичков А. Г. Исследование процесса пенообразования белково-сахарной пены // Применение физической и коллоидной химии в пищевой промышленности: Тез. докл. науч. симп. М., 1975.-С. 35.
- Кривцун Л.Б. Влияние различных факторов на пенообразование при производстве зефира // Современные проблемы производства кондитерских изделий: Тез. докл. междунар. конф. -М., 1979. С. 71−73.
- Богомолов A.A. Кинетика и механизм ограниченного ферментативного гидролиза белков и термодинамических свойств его продуктов в системах белок — вода и белок вода — полисахарид // Дисс.. к.б.н. — М., 1993, — 198 с.
- Практикум по биохимии: Учебное пособие / Под ред. С. Е. Северина, Г. А. Соловьевой. М.: Изд-во МГУ, 1989. — 509 с.
- Шур Е. А. Разработка технологии и комплексная оценка качества взбитых десертов на основе молочного и растительного сырья. Дисс.. к.т.н. -Кемерово, 2003. — 204 с.
- S. Yankov, I. Panchev Foaming properties of suger-egg mixtures with milk protein concentrates // Food Research International. 1996. V. 29. — P. 521−525.
- Бутейкис Н. Г. Жукова A.A. Приготовление мучных кондитерских изделий. Учебник для сред. проф. образования Ростов н/Д.: Феникс, 2001. -384 с.
- Баранов Б.А. Теоретические и практические аспекты показателя «Активность воды» в технологии продуктов питания // Автореф. дисс.. д.т.н. СПб., 2003 — 42 с.
- Бесатонова А.Н., Иваницкая Ю. В. Мучные кондитерские изделия пониженной калорийности // Совершенствование технологии продуктов общественного питания. Л., 1989. — С. 36−41.
- Белявская И.Г. Оптимизация однородных способов приготовления пшеничного теста на основе применения рецептурных компонентов и микроингредиентов // Дисс.. к.т.н. М., 1997. — 206 с.
- Пат. РФ 1 699 397. Зубченко A.B., Санина Т. В., Магомедов Г. О. и др. Бисквитный полуфабрикат.
- Пат. РФ 1 616 572 Дорохович Л. Н., Полищук Т. Я., Сысоев И.А.и др. Способ производства теста для мучных кондитерских изделий.
- Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. 9-е изд. перераб. и доп. / Под ред. Пучковой Л. И. — СПб.: Профессия, 2002. — 416 с.
- Пучкова Л.И., Поландова Р. Д., Матвеева И. В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба. СПб.: ГИОРД, 2005. — 559 с.
- Казаков Е.Д., Карпиленко Г. П. Биохимия зерна и хлебопродуктов (3-е перераб и доп. издание). СПб.: ГИОРД, 2005. — 512 с.
- Химический состав российских продуктов питания: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. — 236 с.
- Профессиональная выпечка: теория и практика. П. Фигони. М.: Ресторанные ведомости, 2004. — 384 с.
- Грачев О.С., Мачихин С. А., Старичков А.Г.Определение основных показателей пенообразных масс и оценка их качества // Кондитерская промышленность: реф. сб. Серия 3 / ЦНИИТЭИ Пищепром. -М., 1976. № 5. -С. 33−34.
- H. G. Ludewig, W. Seibel, G. Brack Herstellung von Feinen Backwaren mit Hefererzengnissen // Gerreide Mehl und Brot. 1987. — № 10. — P. 311−315.
- Логинова M.B. Разработка технологии и применение новых продуктов ржи при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий // Дисс.. к.т.н.-М., 1996.-199 с.
- Пат. РФ 2 048 106 Петраш И. П., Выдрина O.A., Шарова Т. В., Перевалов А. Я. Способ производства бисквита.
- Дерканосова Н.М., Карлова Л. Л. Пути улучшения качества мучных кондитерских изделий // Материалы XXXVII научной конференции за 1998 год, Воронеж. Ч. 1. Воронеж: Изд. ВГГА, 1999. — С. 87.
- Санина T.B. Сербулов Ю. С., Лукина С. И. Разработка оптимальной рецептуры бисквитного полуфабриката // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2001. № 1. — С. 59−61.
- Дорохович А.Н. Разработка научных основ технологии различных мучных кондитерских изделий улучшенного качества // Дисс.. д.т.н. Киев, 1988.-433 с.
- Лукин Н.Д. Пищевые добавки на основе сахаристых крахмалопродуктов // Пищевая промышленность. 1996. № 6. — С. 14.
- Парфёненко В.В., Эйнгор М. Б., Никифорова В. Н. Производство кондитерских изделий с примененном нетрадиционного сырья. М.: Агропромиздат, 1986. 208 с.
- Мэнли Д. Мучные кондитерские изделия / Пер. с англ. Ашкинази В. Е. Под ред. Матвеевой И. В. Спб.: Профессия, 2005. — 558 с.
- Мархель П.С., Гопенштейн Ю. Л., Смелов C.B. Производство пирожных и тортов. М.: Пищевая промышленность, 1973. — 288 с.
- Галичкая Е.Л. Формирование потребительских свойств* и исследование качества бисквитных изделий длительного срока хранения // Дисс.. к.т.н. — СПб., 2003.-187 с.
- Гинзбург A.C., Савина И. М. Массо-влагообменные характеристики пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 280 с.
- Жмакина O.A., Рядчиков В. Г., Кретович В. Л. Сравнение биологической ценности белков зерна пшеницы, ржи и тритикале // Прикладная биохимия и микробиология. 1977. — Т. 13. — № 4. — С. 595−599.
- Калиниченко В.А., Голенков В. Ф. Состав и свойства крахмала, выделенного из зерна тритикале, пшеницы и ржи // Прикладная биохимия и микробиология. 1981. — Т. 17. — № 5. — С. 713.
- Baker L. С. The pentosans of wheat flour Text. / L C. Baker, H. K. Parker, M. G. Mize // Cereal Chemistry. 1943- - Vol. XX, № 3, -P 267−280.
- Beks F. et al/ Relationship between lipid content and composition Loaf Volume of twenty-six common Spring wheats // Cereal Chem. St. Paul. — V. 63. -№ 4.-P. 327−381.
- Шмидт A.A., Объякова T.C., Ваньян M.JI. Исследование влияния жирнокислотного состава высококонцентрированных моноглицеридов на качество бисквитного полуфабриката // Кондитерская промышленность.- 1971. № 11. — С. 8−10.
- Шмидт A.A., Чернышёва Д. А., Каскаева А. Е. и др. Применение некоторых ПАВ в производстве бисквита // Хлебопекарная и кондитерская промышленность 1973 — № 1 — С. 22−24.
- Корсакова И. В. Технология бисквитов с овощными добавками // Автореф. дис. к.т.н. М., 1985. — 25 с.
- Корячкина С.Я., Баранов B.C. Овощи в производстве мучных изделий. -Кемерово: Кемеровское кн. изд-во, 1986. 96с.
- А. с. № 1 099 933 СССР. Корячкина С. Я., Баранов B.C., Корсакова И. В. Способ производства теста для бисквитов.
- Василенко, З.В., Баранов B.C. Плодоовощные пюре при производстве продуктов. М.: Агропромиздат, 1987. — 125 с.
- Фомина И.Н. Гуровая камедь в технологии бисквита// Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств: Тез. док. Всероссийской науч.-техн. конф. Санкт-Петербургская государственная академия холода и пищевых технологий. 1999. — С. 177.
- А. с. № 1 630 748 СССР. Ануфриев В. Н., Иванов ЕЛ. Способ производства полуфабриката низкокалорийных кондитерских изделии.
- Березовиков П.Д., Березовикова И. П. Рациональное использование сырья при изготовлении масляного бисквита // Информационный листок № 476−85. -Новосибирск: Изд-во ЦНТИ, 1985. 8с.
- Березовиков П.Д., Зайцева Л. Ф., Котюкова Н. Т. Введение в рецептуру бисквита сорбита и казеината натрия // Информационный листок № 399−85. -Новосибирск: Изд-во ЦНТИ, 1985. 8 с.
- Пат. РФ 2 161 409. Остроумов Л. А., Григорьева Р. З., Просеков А. Ю. Способ производства бисквита.
- Корчагина Т.Л. Использование цельной крови животных в производстве полуфабрикатов из бисквитного теста // Автореф. дисс.. к.т.н. Л., 1987. — 17 с.
- Энкина Л.С., Максимцова Ю. А., Кнопова Л. Д. Приготовление бисквитного теста с применением ферментного препарата // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1971, — № 2. — С. 17−18.
- Less R. Fundamental principles in the production and characteristics of foam confectionary products- part four // Confect. Prod. 1991, — V. 57. — № 8. — P. 603 609.
- Пат. РФ 2 048 106. Петраш И. П., Выдрина O.A. Способ производства бисквита.
- Плоскокосова Е.А., Романов A.C., Брагинский В. И. Использование циклокара в производстве бисквита // Переработка сельхозсырья: Тез. научных работ. КемТИПП. 1999, — С. 68.
- Нечаев А.П., Траубенберг С. Е., Кочеткова A.A. и др. Пищевая химия: Лабораторный практикум. СПб.: ГИОРД. — 2006. — 304 с.
- Тимощенко A.C., Ракитин Л. Ю. Определение белка в зерне пшеницы с помощью биуретовой реакции // Физиология растений. 1987. — Т. 33. — вып.1. -С. 198−202.
- Казаков Е.Д. Методы оценки качества зерна. М.: Агропромиздат, 1987. -215 с.
- Маслов И.Н., Чижова К. Н., Шваркина Т. Н., Запенина Н. В. Технохимический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1966. -395 с.
- Александер П., Блок Р. (ред.). Аналитические методы белковой химии. М.: Изд-во иностр. лит. 1963. — С. 643.
- Плешков Б.П. Практикум по биохимии растений. М.: Колос, 1976. — 256 с.
- Скобельская З.Г., Васькина В. А., Вайншенкер Т. С. Методические указания к выполнению лабораторных работ по курсу «Технология кондитерских изделий». — М.: МГУ1111, 2003. 51с.
- Максимов A.C., Черных В. Я. Реология пищевых продуктов. Лабораторный практикум: Учебник. — СПб.: ГИОРД, 2006. — 176 с.
- Показатели пищевой и энергетической ценности некоторых групп кондитерских изделий и методика их расчета. М.: ВНИИКП, 1990. — 51 с.
- Колпакова В.В., Назаренко Е. А., Жаринов В. И., Бурак И. А. Физико-химические различия белков пшеничного хлеба при хранении// Известия вузов. Пищевая технология. 1986. — № 5.- с. 37−41.
- Грачев Ю.П., Плаксин Ю. М. Математические методы планирования эксперимента. М.: ДеЛи принт, 2005. — 296с.
- Дьяконов В.П. Mathematika 4.¼.2/5.0 в математических и научно-технических расчетах. М.: СОЛОН-Пресс, 2004. — 696 с.
- Калоша В.К., Лобко С. И., Чикова Т. С. Математическая обработка результатов эксперимента. Минск: Вышэйшая школа, 1982. — 103 с.