Организация обслуживания банкета «Новый год»

Введение

Общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

Общественное питание — это вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению. Социально — экономическое значение общественного питания выражается в создании условий для роста производительности и улучшения организации труда благодаря предоставлению полноценного горячего питания по месту работы и учёбы населения; в обеспечении экономии общественного труда и средств; в создании предпосылок для увеличения свободного времени членов общества, особенно женщин. Следует отметить различия понятий «сфера общественного питания» и «отрасль общественного питания». Сфера общественного питания включает все организационные формы массового питания (в детских домах, дошкольных учреждениях, больницах, на объектах общественно питания различных форм собственности и др.), задачами которых являются восстановление и поддержание на должном уровне здоровья людей. Общественное питание можно также рассматривать как отрасль, главной целью которой является предоставление услуг населению в форме общественно организованного питания в обмен на его денежные доходы. Для отрасли общественного питания характерна общность материально-технической базы, торгово-технологической и организационно-экономической структур. По оценкам специалистов, в домашних условиях готовится примерно 69% пищи, на объектах общественного питания — около 31%.

Отрасли общественно питания свойственно сочетание трёх функций: производство готовой пищи; её реализация; организация потребления. Исходной является функция производства, затраты труда на которую составляют 70−90% всех затрат труда в отрасли. В процессе производства на объектах общественного питания создаётся новый продукт. Собственная продукция общественного питания поступает в реализацию с новыми потребительными свойствами и дополнительной стоимостью. Питание является формой потребления. По сочетанию функций объекты ОП отличаются от всех отраслей, в частности, от торговли и пищевой промышленности. Объекты пищевой промышленности изготавливают продукты питания, однако, как правило, использовать их можно после дополнительной технологической обработки. Продукция общественного питания не подлежит длительному хранению и транспортировке, что требует организации потребления её на месте. Но в последние годы на объектах ОП стали активно заниматься выпуском полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, других видов продукции и реализацией их в розничную торговую сеть в порядке оптового отпуска.

На объектах ОП любого типа и цикла должны обеспечиваться безопасность потребителей и сохранность их имущества. На объектах ОП должны выполнятся требованиями нормативных документов по безопасности услуг: санитарно — гигиенические и технологические требования, требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов. Классификация объектов ОП:

Ресторанобъект общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, вино — водочные изделия, табачные и кондитерские изделия в сочетание с организацией отдыха и высокой культурой обслуживания.

Кафеобъект ОП по организации питания и отдыха, которые предоставляют ограниченный ассортимент продукции по сравнению с рестораном.

Баробъект ОП с барной стойкой реализующий смешанные алкогольные и безалкогольные напитки, десерты, покупные товары. Характерная особенность баров — обслуживание посетителей за барной стойкой.

Столовая — общедоступное или обслуживающие определённый контингент потребителей объект ОП реализующие блюда по дня в недели.

Закусочнаяобъект общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления и быстрого обслуживания.

Рестораны и бары делятся по уровню обслуживания и виду предоставляемых услуг на категории: люкс, высший, первый.

Современные объекты ОП отличаются:

конкурентноспособностью;

заинтересованностью в качестве приготовляемой продукции;

в них происходит процесс производства и реализации продуктов;

1. Основная часть

1.1 Общая характеристика объекта питания Ресторан — объект общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Рестораны размещают преимущественно на центральных, оживленных улицах, на железнодорожных вокзалах и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, теплоходах, морских судах, в плавучих домах отдыха, при гостиницах, мотелях, в местах массового отдыха: парках, садах, а также на стадионах и в пригородных зонах, в общественных, административных и зрелищных комплексах, в местах, где находятся исторические и архитектурные памятники.

Посетителей обслуживают в ресторане официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал в ресторанах имеет форменную одежду и обувь единого образца. В ресторанах, где обслуживают иностранных туристов, официанты владеют, как правило, одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения профессиональных обязанностей.

Рестораны организуют обслуживание не только отдельных посетителей, но и съездов, конференций, официальных вечеров, Приемов, семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров.

Иногда в ресторанах официанты подают блюда с проведением заключительных операций по их приготовлению в присутствии клиентов, заказавших эти блюда.

В ресторане категории люкс помимо заказных и фирменных блюд принимают заказы на изготовление блюд, не включенных в меню. В ассортименте покупных товаров должны быть: шоколад, конфеты (в ассортименте), фрукты, ягоды, цитрусовые.

В залах ресторанов большой вместимости для создания удобств и уюта выделяют отдельные зоны с помощью архитектурно-конструктивных и декоративных элементов интерьера, а также различных приемов размещения мебели и трансформирующихся перегородок.

Основные виды мебели в ресторанах: столы двух-, четырех-, шестиместные (прямоугольные, квадратные, круглые или любой другой конфигурации); кресла ресторанные (мягкие с подлокотниками); скамьи-диваны (банкетки); серванты для официантов; цветочницы; столы подсобные, журнальные.

Для ресторанов категории люкс столовую посуду и приборы изготавливают по специальному заказу (из нержавеющей стали, высококачественного фарфора и стекла с наилучшей отделкой) либо подбирают с учетом особенностей кухни и обслуживания. На каждом предмете из фарфора должна быть монограмма или эмблема. На банкетах и приемах используют посуду и приборы из мельхиора и хрусталя.

Столовое белье (банкетные, белые и цветные скатерти и салфетки, ручники) изготавливают на заказ в соответствии с общим художественным замыслом сервировки и интерьера залов. На каждом предмете белья изображают монограмму, полное название или эмблему ресторана. Скатерти заменяют перед обслуживанием каждой новой группы гостей.

В ресторанах первой категории используют металлическую посуду и столовые приборы из нержавеющей стали, посуду из фарфора, белые или цветные скатерти и салфетки, однако на столах с полиэфирным покрытием столешниц допускается сервировка с применением индивидуальных льняных салфеток.

Обязательные дополнительные услуги, предоставляемые в ресторанах категории люкс: приготовление блюд и организация обслуживания праздничного стола; доставка на дом обедов, блюд и другой продукции по заказу; бронирование мест на определенное время; вызов такси по просьбе клиентов; продажа сувениров, цветов.

Ресторан высшей категории располагает банкетным залом, баром, коктейль-холлом с барной стойкой. Помещения должны быть красиво оформлены, выдержаны в определенном стиле, соответствующем названию ресторана.

Меню в ресторанах категории люкс и высшей категории должно быть отпечатано типографским способом. При обслуживании в этих ресторанах иностранных гостей меню печатают на трех языках (английском, французском, немецком). Фирменную обложку для меню, рекламные афиши, буклеты, листовки, поздравительные и пригласительные билеты и другие виды печатной рекламы изготавливают из плотной бумаги или картона с глянцевым покрытием. На обложке помещают кроме названия ресторана его эмблему, а также рисунок, отражающий тематическую направленность объекта ОП.

В ресторанах категории люкс и высшей категории предусмотрены выступления оркестра, инструментального или вокального ансамбля, концертная программа. В ресторанах категории люкс используют высококачественную стереофоническую радиоаппаратуру, оснащают столы индивидуальными динамиками с регулировкой уровня громкости звучания.

Рестораны различаются:

1. по ассортименту реализуемой продукции — рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

2. месту расположения — городские, вокзальные, при гостинице, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

Ресторан «ПетRUшка» — это загородный ресторан в Подмосковье, выполненный в стиле русской деревянной избы с элементами эклектики в интерьере.

Посетив это заведение вы окунетесь в атмосферугостинной зажиточной семьи, царской России, перенесенную в формат нашего времени. Бархатная мягкая мебель, расшитая россыпью камней, величественные кресла с коваными спинками и хромированая барная стойка с люминесцентной подсветкой — этот модерн и шик удивительно сочетаются с элементами фольклора, которые присутствуют в оформлении ресторана. Резные наличники ручной работы, русский народный орнамент в оформлении потолка и большое разнообразие кукол, с чьим образом и характером связано название ресторана «ПетRUшка».

Изюминкой ресторана служит массивный гранитный мангал, уходящий в свод переливающегося разноцветными огнями купола. У которого можно стать не только свидетелем таинства запекания мяса и овощей, но так же поучаствовать в процессе приготовления лично.

Блюда основного меню порадуют любителей русского застолья и ценителей европейской кухни. «Фирменное меню отШеф повара» — придется по вкусу не только настоящим гурманам, но и просто любителям здорового образа жизни. Все блюда этого меню сделаны из экологически чистых продуктов.

1.2 Помещения для обслуживания потребителей, их характеристика и оснащение К торговым помещениям ресторана относятся торговый зал, вестибюль (в том числе гардероб, умывальные и туалетные комнаты), аванзал, бар, курительная комната. Помимо этого, в ресторане организован один банкетный зал и конференц-зал. В торговом зале выделена площадь для эстрады и танцев.

Вестибюль — помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. Площадь вестибюля различна и зависит от вместимости залов. В вестибюле ресторана расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, машинка для чистки обуви, зеркала, мягкая мебель— кресла, полукресла, банкетки (сиденья с мягкой подушкой без спинок), журнальные столики, телефоны-автоматы, игровые автоматы, организована продажа газет и журналов, цветов, сувениров. В вестибюле могут располагаться также аптечные киоски, бары, магазины по продаже одежды, обуви, парфюмерии, штендер с меню и информация об услугах, которые предоставляет ресторан.

Успешное решение интерьера вестибюля способствует созданию хорошего настроения у потребителей до того, как они познакомятся с кухней и сервисом ресторана.

Гардероб располагается в вестибюле и оборудуется секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см, а количество крючков соответствовать количеству мест в зале, кроме того, иметь 10%-ный резервный запас. В гардеробе верхней одежды следует предусмотреть наличие «плечиков» помимо основных вешалок, так как некоторые виды модельной одежды и меховые изделия должны висеть на «плечиках». В гардеробе предусмотрены шкафы-ячейки для хранения обуви, ручной клади.

В туалетных комнатах должны быть подводка горячей и холодной воды, электрополотенце, зеркала, озонаторы воздуха или устройство автоматического включения освежителя воздуха, оснащенного реле времени или встроенным фотоэлементом. Современные туалетные комнаты в ресторанах оснащают диспенсерами — дозаторами туалетной бумаги, полотенец, салфеток и жидкого мыла, живыми или искусственными цветами, а также динамиками, позволяющими включить легкую музыку. Рядом с туалетными комнатами располагается комната для курения. В ней размещают удобную мягкую мебель и пепельницы на подставках. Вентиляция должна обеспечивать интенсивный обмен воздуха.

Аванзал — помещение для встречи, ожидания гостей, которое располагается перед торговым или банкетным залом. В аванзале ставят предметы мягкой мебели: диваны, кресла, журнальные столики, напольные пепельницы, аранжировки из цветов. Оформление аванзала должно быть органически связано с декоративным решением интерьеров вестибюля и зала.

Торговый и банкетный залы — помещения для обслуживания потребителей. Их планировке, оформлению и оборудованию уделяют большое внимание. Объект ОП может иметь один или несколько залов, это зависит от типа объекта, его вместимости, форм обслуживания. Наиболее уютны небольшие залы до 50 мест, поэтому рекомендуется залы ресторанов и кафе с большим количеством мест разделять на зоны или кабинеты раздвижными, декоративными или стационарными перегородками, образуя островки в общем зале для уединения или деловых встреч.

Площадка для эстрады и танцев. Выбор места для площадки во многом зависит от размера и композиции зала. Она может находиться в центре зала или являться завершением перспективы интерьера.

Площадку, как правило, композиционно выделяют из окружающего пространства с помощью оригинальных светильников, особой формы потолка. В ресторане норма площади для эстрады и танцевальной площадки составляет 0,13— 0,15 м² на одно место в зале. Глубина эстрады от 3 до 8 м.

Банкетный зал расположен на одном этаже с торговым залом, оформлен на основе тех же принципов, что и основной торговый зал для потребителей. Отличительной чертой этих помещений является то, что они служат для проведения торжественных, праздничных мероприятий. Поэтому для оформления используются соответствующие материалы, мебель.

1.3 Методы и формы обслуживания потребителей и их характеристика На объектах общественного питания применяются следующие методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание персоналом и комбинированный метод.

Наиболее эффективным методом массового обслуживания является самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточных прилавков холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, мучные кондитерские изделия, хлеб и столовые приборы. Горячие блюда повара порционируют непосредственно перед отпуском. Двигаясь вдоль раздаточной линии, потребители устанавливают отобранные блюда на поднос, а после расчета с кассиром переносят их к обеденным столам. Эта форма обслуживания позволяет на 20—30% увеличить пропускную способность залов, почти вдвое сократить время на получение пищи и на 20% повысить производительность труда работников.

В зависимости от участия персонала в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание.

При полном самообслуживании потребители выполняют самостоятельно все операции, связанные с получением блюд и напитков, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды. При частичном самообслуживании большую часть операций выполняет обслуживающий персонал. Примером частичного самообслуживания является предварительное накрытие столов в столовых на производственных объектах ОП и в учебных заведениях, где установлен единый обеденный перерыв. При этом потребители лишь разливают в тарелки первые блюда из супниц, заранее выставленных на столы, и убирают использованную посуду на конвейер.

По способу расчета с потребителями различают самообслуживание с предварительным, последующим, непосредственным расчетом, оплатой после приема пищи и саморасчетом.

При самообслуживании с предварительным расчетом потребители, ознакомившись с ассортиментом блюд в меню, приобретают чеки или талоны в кассе, а затем по этим чекам или талонам получают выбранные блюда на раздаче. Недостатком этой формы обслуживания является низкая пропускная способность раздачи в связи с тем, что повара, осуществляющие порционирование блюд, должны просматривать и сортировать чеки или талоны на блюда. Значительное ускорение при применении этой формы обслуживания достигается за счет отпуска комплексных обедов по заранее приобретенным абонементам или чекам.

Самообслуживание с последующим расчетом может быть с расчетом в конце раздаточной линии. При этом потребители выбирают блюда на раздаче, в конце которой оплачивают их стоимость. Преимуществами этой формы обслуживания являются возможность выбора блюд потребителями, освобождение поваров, осуществляющих порционирование блюд, от разбора чеков, благодаря чему основное внимание они уделяют отпуску блюд, а также ускорению обслуживания потребителей.

Самообслуживание с непосредственным расчетом обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости. В этом случае отпуск продукции и расчет с потребителем осуществляются одним работником. Чаще всего эта форма обслуживания применяется в закусочных.

При самообслуживании с оплатой после приема пищи потребитель, выбрав блюда и напитки, получает в конце раздаточной линии чек у кассира, который оплачивает после приема пищи при выходе из зала. Применение этой формы обслуживания способствует усилению контроля за ведением расчетных операций, так как первый кассир подсчитывает стоимость продукции и выбивает чек, а второй осуществляет расчет с потребителем. При этом пропускная способность зала увеличивается в 1,5—1,6 раза по сравнению с самообслуживанием с предварительной оплатой.

Обслуживание персоналом применяется на объектах ОП, где комфорт играет, как правило, более важную роль, чем фактор времени обслуживания. В ресторане устанавливается норма обслуживания потребителей официантами, которая характеризует его категорию.

При комбинированном методе предусматривается сочетание двух указанных методов обслуживания.

По форме расчетов за отпускаемую кулинарную продукцию и напитки в ресторанах используют наличный расчет и безналичный.

В ресторане применяется обслуживание официантами по индивидуальному методу. При этом все операции обслуживания осуществляются каждым официантом индивидуально.

При этом методе обслуживания официант встречает посетителя, помогает ему выбрать место за сервированным столом, предлагает меню, оказывает помощь в выборе блюд, изделий и напитков, принимает заказ, передает его на производство и в буфет, получает, доставляет и подает на стол буфетную и кухонную продукцию, выписывает и вручает посетителю счет, рассчитывается с ним, а после ухода последнего убирает использованную посуду и приборы, досервировывает стол и подготавливается к новому обслуживанию.

В ресторанах большое внимание уделяется организации услуги досуга. Услуги по организации досуга включают:

организацию музыкального обслуживания:

организацию проведения концертов.

В ресторане используют три способа подачи закусок и блюд:

* «в обнос» (французский способ) — с перекладыванием заказного блюда на тарелки гостю с помощью специальных приборов;

«в стол» — русский способ — с расстановкой заказных блюд (несколько порций в одной посуде) на обеденном столе;

* предварительное перекладывание закусок и блюд на тарелки гостей на подсобном или приставном столе (английский способ).

1.4 Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров Меню — перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы объекта общественного питания. Каждый объект ОП самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

В международной практике принято различать следующие виды меню:

1. а-лякарт (a lacarte) — используется в очень дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;

2. табльдот {tabled'hote) — предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что особенно удобно в условиях проживания в гостинице;

3. дюжур (dujour) — меню дежурных (дневных) блюд;

4. туристское меню — формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.

В ресторанах в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции, состав блюда, нормы выхода и цена.

Обслуживание посетителей официанты начинают с предоставления основного меню, и затем квалифицированно помогут каждому гостю в выборе спиртных и прохладительных напитков.

Меню ресторана постоянно обновляется с учетом сезона, потребительского спроса, разработкой и внедрением фирменных блюд и изделий.

Таблица 1 — Меню а-ля карт

1.5 Подготовка объекта питания к обслуживанию потребителей В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе.

Уборка вестибюля, торгового и банкетного залов, вспомогательных торговых помещений проводится в утренние и вечерние часы работы объекта ОП. Она может быть как влажной, так и сухой с применением различных пылесосов. После уборки помещения проветривают. Заканчивают уборку за 2 ч до открытия объекта ОП.

Рабочий день официантов начинается также с уборки помещения. Они протирают серванты, ножки столов, стульев, светильники, предметы декоративного убранства залов (рамы картин, ниши и др.). Если столешницы имеют полированные поверхности и их не накрывают скатертями, то используют сервировочные салфетки — сеты, которые после употребления обязательно протирают. Официанты подготавливают к работе передвижные тележки, подсобные столы, серванты.

Подсобные столы накрывают небольшими скатертями, цветовая гамма которых соответствует стилевому решению интерьера. При подготовке сервантов к работе необходимо тщательно протереть все выдвижные ящики и полки как внутри, так и снаружи и застелить их полотняными салфетками. В выдвижных ящиках сервантов размещают столовые приборы, а на полках располагают раздельно фарфоровую и стеклянную посуду, столовое белье.

Мебель в зале является одним из элементов интерьера. При расстановке мебели учитывают конфигурацию зала (прямоугольный, квадратный, круглый), расположение дверей, окон, колонн, эстрады и т. д.).

Столы размещают в зонах обслуживания, которые должны быть разделены основными и дополнительными проходами. Ширина основных проходов устанавливается в пределах от 1,2 до 1,5 м, исходя из вместимости зала. Дополнительные проходы необходимы для распределения потоковпотребителей, ширина их устанавливается в пределах от 0,9 до 1,2 м. Ширина проходов определяется расстоянием между спинками стульев, кресел. У стен и колонн столы целесообразно располагать по диагонали, что создает удобства при обслуживании. Прямоугольные столы чаще ставят у стен, круглые и квадратные — в середине зала. Не рекомендуется размещать столы на одной линии с входными дверями. От стен столы ставят на расстоянии 10—20 см, стулья расставляют так, чтобы конец сиденья находился у края стола. Для удобства в работе официантов в залах устанавливают серванты, подсобные столики, которые следует располагать у стен, колонн, в углах.

На объектах общественного питания применяются две формы ответственности за сохранность посуды, приборов, столового белья: индивидуальная и бригадная.

Индивидуальная форма предусматривает персональную ответственность каждого работника. Официант получает в сервизной и бельевой под расписку по ведомости столовую посуду, приборы, столовое белье. При бригадной ответственности посуду, приборы и столовое белье получает под расписку по ведомости метрдотель, бригадир официантов или старший официант. При по-лучении посуды, приборов, белья обращается внимание на их качество. Посуда должна быть без трещин и сколов, приборы — недеформированными, скатерти, салфетки, ручники — чистыми, накрахмаленными, отглаженными.

Перед сервировкой столов официанты протирают (полируют) посуду и приборы полотенцами, соблюдая при этом определенные правила. Затем подготавливают приборы со специями. Солонки наполняют на ¾ объема просеянной солью. В помещениях с повышенной влажностью на дно солонок кладут несколько зерен риса, что способствует впитыванию влаги. Перец насыпают в перечницу, заполняя ее на ¾ объема. Приборы для специй закрывают пластмассовыми пробками со стороны дна. По просьбе потребителей на стол ставят горчицу в горчичнице с лопаточкой, бутылочки с винным уксусом, оливковым маслом и различными соусами: тобаско, кетчуп и др. Учитывая, что горчица быстро заветривается, необходимо добавить в нее несколько капель растительного масла. Бутылочки со специальными соусами подают обычно на стол в оригинальной упаковке.

Емкости для зубочисток тщательно чистят и заполняют гигиенически упакованными зубочистками.

Сервировка бывает предварительная и дополнительная.

Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию. Она включает минимальное число предметов, которые могут быть использованы при последующем выполнении заказа: пирожковые тарелки, фужеры, приборы для специй, столовые приборы (нож, вилка, ложка), салфетки, цветы.

При расстановке тарелок соблюдают следующие правила: борт тарелки должен находиться от края стола на расстоянии 1−2 см; фирменная эмблема, изображенный на тарелке, должен быть обращен к гостю.

После расстановки закусочных тарелок слева, в 10 — 15 см раскладывают пирожковые тарелки. Вслед за тарелками раскладывают столовые приборы. Справа от закусочной тарелки кладут закусочный нож лезвием к тарелке, рядом с ним несколько правее — нож рыбный, также лезвием к тарелке. Слева от закусочной тарелки рожками вверх кладут закусочную вилку. Концы ручек всех приборов должны лежать на одной прямой линии, параллельно кромке стола, в 1 -2 см от нее.

Расставляя фужеры на банкетном столе, официант должен обратить внимание на то, чтобы основание ножки фужера находилось на расстоянии 3−5 см от борта закусочной тарелки.

Расставив и выровняв фужеры в прямую линию, правее каждого из них ставят рюмку для вина — лафитную или рейнвейную, а правее этой рюмки — водочную. Коньячные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка Закончив сервировку стола хрусталем, раскладывают салфетки индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки каждому гостю.

Во время подачи заказанных блюд сервировка дополняется в зависимости от характера заказа.

1 — закусочная тарелка; 2 — пирожковая тарелка; 3 — закусочный нож;

4 — закусочная вилка; 5 — нож для масла; 6 — фужер для напитка; 7 — полотняная салфетка

Рисунок 1 — Предварительная сервировка стола для завтрака

1 — закусочная тарелка; 2 — пирожковая тарелка; 3 — столовая вилка; 4 — столовый нож; 5 — столовая ложка; 6 — фужер для напитка; 7 — полотняная салфетка Рисунок 2 — Предварительная сервировка стола для обеда

1 — закусочная тарелка; 2 — пирожковая тарелка; 3 — закусочная вилка; 4 — столовая вилка; 5 — закусочный нож; 6 — столовый нож; 7 — фужер для напитка 8 — полотняная салфетка Рисунок 3 — Предварительная сервировка стола для ужина

1.6 Организация обслуживания потребителей Встреча посетителей ресторана начинается у входной двери, где их любезно приветствует швейцар в униформе ливрее, фуражке и белых перчатках.

В вестибюле навстречу гостям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнюю одежду, дают им фирменные номерки.

Затем посетители перед зеркалом могут привести себя в порядок. У входа в зал ресторана гостей встречает метрдотель, также приветствуя их, и провожает до свободного стола. Если по какой-либо причине метрдотель отсутствует, то эти функции выполняет бригадир официантов. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь в виду, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, а при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь.

Официант, подходя к столику, должен приветствовать гостей в зависимости от времени посещения словами «Доброе утро», «Добрый день» или «Добрый вечер».

Если гости сели за выбранный ими стол, то предлагать им другие места, пересаживать не разрешается. В вечерние часы занимать свободные места за столом, где уже сидят посетители, можно только после того, как они дадут на это разрешение метрдотелю. В дневные часы (с 12 до 17), когда отпускаются обеды, за столиками занимаются свободные места.

При приеме заказа официант должен стоять возле гостя по возможности с правой стороны от него, не касаясь при этом стола, стула (кресла), не наклоняясь близко к гостям. Меню предлагается в раскрытом виде на первой странице слева левой рукой. Если за столом одной компанией сидят несколько человек, меню подается старшему из них.

При встрече посетителей, приеме заказа и обслуживании официант должен соблюдать принятые правила этикета. Так, если среди гостей есть женщина, следует помочь ей занять место за столиком, подставить кресло. Меню в первую очередь предлагается старшей из женщин.

Если гости попросят посоветовать, какое блюдо лучше выбрать, официант тотчас же с готовностью должен прийти к ним на помощь, стараясь учесть вкусы посетителей.

Если гость спросит официанта: «Что у вас сегодня вкусное?» — никогда не следует отвечать: «У нас все вкусно». Рекомендуя посетителю то или иное блюдо, официант должен со знанием дела рассказать о его вкусовых качествах и особенностях приготовления.

Заказ от посетителя может принимать официант, бригадир звена официантов, а от больших компаний или групп метрдотель. Заказ вписывается в блокнот счетов в двух экземплярах, под копирку. После принятия заказа его надо повторить гостю для проверки, уточнить время подачи блюда и т. д.

Если за столом сидят отдельно несколько посетителей, официант должен подойти к каждому из них и открыть отдельный счет.

По окончании приема заказа следует, помимо вина, предложить фруктовую или минеральную воду.

Приняв заказ, официант получает всервизной посуду для холодных закусок и делает заказ. Затем он идет в горячий цех и заказывает горячие блюда. И только после этого пробивает чеки на кассовой машине для получения буфетной продукции. Обычно при заказе вторых блюд (горячих) официант делает заказ и на десертные блюда, для того чтобы повара подготовили необходимые продукты или полуфабрикаты. Тогда в нужный для подачи момент приготовление их займет значительно меньше времени.

Получая заказные блюда из кухни, официант обязан обратить внимание на их оформление, температуру и т. д. Запрещается принимать от раздатчика небрежно оформленные, подгоревшие или остывшие блюда.

Винно-водочные изделия отпускаются из буфета в бутылках или в разлив в графинах, при индивидуальном заказе — 50−100 г напитка в рюмке. При получении алкогольных и безалкогольных напитков официант должен обратить внимание на температуру их подачи.

Полученную в буфете продукцию переносят в зал на подносе, застеленном салфеткой.

Официант в первую очередь подает минеральную и фруктовую воду, для чего откупоривает бутылки на подсобном столике (серванте), протирает горлышко салфеткой и с разрешения гостей разливает напиток в фужеры (первым обслуживает женщин).

Официант должен стоять с правой стороны от гостя, держа в правой руке бутылку так, чтобы ее этикетка была обращена к гостю.

После напитков официант получает и подает последовательно холодные закуски, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, а затем десерт.

При получении горячих закусок официант обращает внимание на чистоту посуды, наличие папильоток на кучках кокотниц и салфеток, на ручках кокильниц или ручках порционных сковород, сложенных треугольником. Это необходимо для предохранения левой руки гостя от ожогов, которой он во время еды придерживает посуду за ручку.

При получении сладких блюд особое внимание обращают на блюда, отпускаемые в стеклянной, хрустальной посуде, чтобы на ней не было сколов, трещин.

Расчет с посетителями Осуществляется по счету, который выписывается на специальном бланке. Счет подготавливается после подачи десерта. Один экземпляр подается посетителю с левой стороны в перевернутом виде на маленьком подносе или тарелке. Второй экземпляр остается у официанта и является отчетным документом. При обслуживании группы посетителей счет вручается заказчику.

После ухода посетителей официант должен привести столы в полный порядок. При уборке столов соблюдают определенную очередность. Вначале убирают бутылки, затем приборы, креманки, фарфоровую посуду, кофейные чашки. Последними убирают рюмки, бокалы, фужеры, сортируя их по видам.

По разработанному меню ресторана составим произвольный заказ на 1 человека. Обслуживание будет осуществляться «русским способом». Время обслуживания — 13.30.

Таблица 2 — Меню-заказ на 1 гостя

Предварительная и дополнительная сервировка стола, в соответствии с заказом будет выглядеть следующим образом:

1 — пирожковая тарелка; 2 — полотняная салфетка; 3 — столовая вилка;

4 — столовый нож; 5 — столовая ложка; 6 — фужер для напитка Рисунок 4 — Предварительная сервировка стола для обеда

1 — пирожковая тарелка; 2 — полотняная салфетка; 3 — закусочная вилка; 4 — столовая вилка; 5 — закусочный нож; 6 — столовая ложка; 7 — столовый нож; 8 -бокал для вина; 9 — фужер для напитка

Рисунок 5 — Дополнительная сервировка стола для обеда Таблица 3 — Подбор посуды и приборов для подачи блюд и напитков с производства и буфета

Таблица 4 — Посуда и приборы для сервировки и досервировки стола

Подача холодных закусок Холодные блюда и закуски подают небольшими порциями. Температура подачи: 10−14 оС.

Подача супа Супы подают после закусок. Температура подачи горячих супов должна быть не ниже 75оС, а супов заправленных льезоном — 69 оС До подачи супа перед каждым посетителем кладут столовую ложку, на стол ставят тарелку с хлебом. Суп подают в однопорционной суповой миске, поставленной на подстановочную тарелку, для одного посетителя.

Тарелки в торговый зал несут на подносе.

Подача горячих блюд При подаче горячего блюда официант выносит с кухни готовое порционированное заказанное блюда и, сменив суповую миску и подстановочную тарелку, ставит его перед посетителем.

Температура подачи горячего и гарниров должна быть не ниже 75оС Подача кофе Кофе подают в чашках. Чашки должны быть поставлены на блюдца с кофейной ложкой.

К кофе отдельно подают кусковой сахар в розетках. По желанию посетителя к кофе в молочнике подают горячее молоко или сливки.

Подача мучных кондитерских изделий Подают на десертной тарелке. Предварительно на столе уже должны быть десертная вилка и нож.

Подача вин Держа бутылку на ладони левой руки, покрытой ручником, официант показывает гостю заказанное им вино, повернув бутылку этикеткой к нему. Затем произносит вслух название вина, упомянув его сорт и производителя. Бутылку не открывают, пока гость не убедился, что это именно то вино, которое он заказал.

После того, как бутылку открыли, официант обтирает горлышко бутылки ручником. Затем, взяв бутылку в правую руку и держа ее этикеткой к гостю, официант наливает вино в бокал заказчика.

Вино наливают в центр рюмки, не касаясь ее краев.

Расчет с посетителями Официант по окончании обслуживания проверяет правильность записей в счете, подсчитывает сумму заказа, ставит свою подпись и подает первый экземпляр счета заказчику, рассчитывает его. Принятую сумму денег официант пробивает по кассовому суммирующему аппарату. Второй экземпляр счета (копия) остается у официанта.

Правильность предъявляемых официантами счетов проверяется метрдотелем.

1.7 Использование рекламных средств на объекте питания Используются разнообразные рекламные и информационные средства, многие из которых применяются для эстетического оформления ресторана. Они предоставляют собой носители информации, с помощью которых до посетителей доводится определённое рекламное сообщение.

Рекламно-информационное оформление удобнее осуществлять по предварительно разработанному проекту. При разработке такого проекта следует ознакомиться с расположением здания, его архитектурно-строительными особенностями технологической планировкой зала для организаций технологического процесса.

Осуществляя комплексное рекламно-информационное оформление, необходимо придерживаться принятого для него стиля рекламного оформления.

Внешняя информация, как правило, включает вывеску, состоящую из названия, фирменного знака, а также указателя часов работы.

При входе в ресторан должна быть размещена информация не только о времени ее работы, но и об оказании различных услуг.

С помощью унифицированных рекламных средств современных методов оформления отдельных зон зала для обслуживания вестибюля и создания условий для хорошего проведения досуга можно добиться единого типового стиля оформления интерьера, характерного для данного ООП и определяющую общую картину зала.

При оформлении зала для обслуживания необходимо иметь ввиду, что слишком большое количество элементов плохо воспринимается посетителями. Не рекомендуется использовать слишком много контрастных цветов, что выполняется в оформлении зала. При выборе цветов учитывалось их влияние на психику человека. Большую роль играют оттенки цвета, а также цветовые сочетания.

Используемые в ресторане рекламные средства следует сочетать с внутренней рекламой. К основным средствам внутренней информации относят информационные объявления, схемы, плакаты, меню, форма и этикет товаров, официантов, уборщиц, мебель, посуду, интерьер зала.

Одним из важнейших средств внутренней информации является меню. Меню — это перечень закусок, блюд, напитков, кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием выхода и цены. Меню отпечатано на компьютере, с применением декоративных элементов, подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В ресторане используются различные виды меню, со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; банкетное. Меню со свободным выбором блюд представляет собой перечень блюд, соответствующих блюдам в ранее составленном плане — меню, записанных в определённом порядке, с указанием выхода готовой продукции, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд приводится цена порции и полпорции.

При организации питания по абонементам в комплексное меню включают блюда, общая стоимость которых соответствует стоимости абонементов. При составлении меню комплексных обедов, разнообразных по дням недели, предусматривается широкий набор продуктов, используются различные приёмы их тепловой обработки.

Банкетное меню составляется с учётом характера банкета. Банкет за столом может быть завтраком, обедом, ужином. В зависимости от этого разрабатывается и меню. В меню банкета включают несколько холодных блюд и закусок, горячую закуску, вторые горячие блюда, сладкое блюдо, фрукты, горячие напитки, мучные кондитерские изделия. В меню банкета-обеда должны быть включены супы. Меню банкета составляется заранее в соответствии с пожеланиями заказчика.

В ресторане накануне воскресных и праздничных дней меню составляется с учётом повышенного спроса на кулинарную продукцию, отпускаемую на дом.

Профессиональный этикет также является одним из элементов внутренней рекламы. В работе повара, официанта манеры — показатель не только внешней и внутренней культуры работника, но и культуры столовой в целом. Красота движений рук, походки, умения держаться перед посетителями, вести себя в конфликтных ситуациях — это и есть проявление хороших манер. Манеры работников столовой строятся на принципе заботы о посетителях. Их поведение должно свидетельствовать о внимании к посетителю, его запросам. Повар, официант, буфетчик должен проявить, прежде всего гостеприимство. Всё поведение работников должно выражать приветливость, корректность и сдержанность. Улыбка также играет важную роль. Следующее требование — красивая осанка и походка. Внешний вид работников во многом зависит от хорошо сшитой форменной одежды и обуви. Внешний вид — не только привлекательное лицо и опрятная одежда. Это и такие компоненты, как причёска и косметика. Обслуживающий персонал всегда должен выглядеть элегантно. Работники уже своим видом оказывают эмоционально-психологическое воздействие на посетителей, поэтому они следят за своим внешним видом.

Изучение покупательского спроса — важный элемент рекламной деятельности на объектах общественного питания. При изучении и анализе рынка внимание сконцентрировано на трёх основных областях:

выявление нужд и потребностей посетителей столовой;

выявление степени осведомлённости посетителей о столовой;

выявление степени удовлетворённости посетителей о столовой;

Для изучения покупательского спроса проводят анкетирование.

Анкетирование — хорошая форма изучения покупательского спроса.

Важным элементом рекламы также является товарный знак, марка объекта ОП, логотип. Следует постараться найти какой-нибудь выразительный, запоминающийся символ в качестве товарного знака, марки для данного объекта общественного питания.

Реклама продукта не должна быть назойливой. В рекламе нужны нововведения, изобретательность. В частности, это зависит от выделения на рекламу денежных средств.

Санитария также является одним из элементов рекламы. В ресторане работа по уборке помещений, цехов, залов; сбору и мытью столовой и кухонной посуды; чистота форменной одежды работников; стирка столового белья и другое — всё организовано правильно, согласно техническим условиям, санитарным правилам и нормам, другим нормативным документам.

Проанализировав рекламную работу в ресторане видно, что в организации рекламно-информационной деятельности имеются свои плюсы и минусы.

1.8 Организация обслуживания банкета Наиболее распространенным способом обслуживания банкета Новый год, является частичное обслуживание официантом.

При организации этого банкета количество мест за столом должно строго соответствовать числу приглашенных гостей. Обычно рекомендуется обслуживание одним официантам 12−15 гостей.

В зависимости от формы зала, количества участников столы могут быть расставлены в виде одной или нескольких прямых линий, в виде букв Т, П, Ш.

До начала банкета в аванзале в течение 15−40 мин с момента прихода первых гостей и до приглашения их к банкетному столу обычно предусматривается подача аперитива. В подсобном помещении официанты заранее наполняют напитками бокалы, рюмки, фужеры, стаканы и т. п. — не более чем на половину их объема. Фужеры, бокалы, рюмки расставляют группами на подносы, застеленные салфетками. Более высокие сосуды помещают в центр подноса. Расстояние между рюмками, бокалами должно быть таким, чтобы гостям было удобно их взять. На других подносах размещают закуски. Одни официанты по очереди обносят гостей напитками и закусками, другие своевременно убирают использованную посуду.

По окончании аперитива гости переходят в зал, где начинается банкет. Входящих в зал гостей встречает метрдотель, а у столов, каждый в своем секторе, ожидают официанты. Они помогают гостям разместиться за столом и становятся в двух-трех шагах позади тех гостей, которых они будут обслуживать.

Согласно заданию курсовой работы необходимо организовать банкет по поводу встречи Нового года на 25 человек. Также необходимо разработать банкетное меню; рассчитать необходимое количество официантов для обслуживания банкета; определить длину банкетных столов, составить план их расстановки с указанием на рисунке прочего оборудования зала; указать на плане зала сектора, закрепленные за каждым официантом; подобрать в соответствии с меню посуду, приборы и рассчитать их; дать описание обслуживания участников банкета; разработать сценарий обслуживания, начиная со встречи гостей; описать порядок и особенности подачи блюд и напитков, приведенных в меню банкета.

Разработка меню банкета

В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, два горячих, горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе).

Таблица 5 — Банкетное меню