Продукты питания, их качество и безопасность являются одним из важнейших факторов, определяющих здоровье, трудоспособность и долголетие человека. Реализация Концепции государственной политики в области здорового питания населения России требует решения большого числа вопросов, один из которых — создание нового поколения отечественных пищевых продуктов — продуктов 21 века, обогащенных биологически ценными, жизненно необходимыми компонентами, обладающими защитными свойствами. Поэтому основной задачей современной технологии в области питания является разработка технологий производства качественно новых, безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения (Тутельян, 2002).
В настоящее время маргарин получает все большее распространение среди населения всего мира благодаря своим потребительским качествам, органолептическим свойствам и пищевой ценности (Стеценко, 1993). В России среднегодовой объем производства маргариновой продукции за 19 992 003 гг. был выше аналогичных показателей за 1994;1998 гг. в 2,2 раза. В 2003 г. масложиркомбинатами, маргариновыми заводами, маслоэкстракционными заводами получено 540 тыс. т маргариновой продукции. Маргариновую продукцию выпускают около 30 крупных предприятий. За последние годы введены в строй новые крупные маргариновые предприятия в Санкт-Петербурге, Москве, в Ленинградской и Ивановской областях. По оценкам специалистов, с учетом покупательной способности населения и потребностей смежных отраслей пищевой промышленности емкость рынка маргариновой продукции составляет 600 650 тыс.т., в перспективе 750−800 тыс. т. в год. Основные тенденции развития производства специальных жиров для кондитерской, хлебопекарной, молочной и других отраслей пищевой промышленности состоят в обеспечении сбалансированного жирового состава с минимальным содержанием транс-изомеров (Кайшев, 2004).
Стратегия дифференциации масложировой продукции в соответствии с запросами потребителей за счет использования инновационных технологий основывается на специализации в производстве особой продукции, отвечающей требованиям науки о питании. К ним относятся приемы подготовки и комплексной переработки сельхозсырья, позволяющие сохранить его нативные свойства и резко снизить содержание химических загрязнителейсоздание новых видов продуктов, предназначенныхдля детского, геродиетического, диетического и лечебно-профилактического питания населения (Паронян, Восканян, Шленская, 2004; Елисеева, 2001).
Новейшее направление в масложировой отрасли — создание различных комбинированных жировых и липидно-белковых продуктов, отвечающих современным требованиям науки о питании. Глубокие фундаментальные исследования зависимости метаболизма липидов в организме от состава и соотношения жирных кислот в различной степени ненасыщенности, структуры триглициридов и других биологически активных компонентов позволили установить основные требования к жировым продуктам для общего, лечебно-профилактического и специального питания. Разработан широкий спектр технологий, технических решений и оборудования для получения из масличного сырья биологически полноценных сбалансированных липидов, растительных белков и их композиций различного функционального назначения и продуктов питания на их основе (Лисицын, Григорьева, 2002).
В маргарине соблюдается оптимальное соотношение жирных кислот, и поэтому он как по калорийности, так и по богатству эссенциальных жирных кислот является высокоценным пищевым жиром (Аскинази, 1994).
Однако маргарин обладает существенным недостатком. В силу своего химического состава он является нестойким в хранении. Нестойкость его при хранении проявляется в прогоркании и осаливании, т. е. ухудшении вкуса и запаха, а, следовательно, и качества, что приводит к непригодности для пищевого использования (Базарнова, 2004; Галун, Надин, 1995).
Окисление маргарина снижает пищевую ценность, происходит разрушение жирорастворимых витаминов и эссенциальных жирных кислот, накапливаются токсичные продукты окисления, оказывающие негативное влияние на здоровье потребителей и снижающее качество продукции. (Аскинази, Савилова, Левина, Скудина, 1994; Окара, 2001).
Замедлить процесс окисления маргарина можно путем введения антиоксидантов. Разработка антиоксидантов для маргариновой продукции, позволяющих увеличить срок годности, расширить ассортимент продукции, в то же время, не изменяя органолептических показателей, является в настоящее время актуальной. Исследования Демидова И. Н., Лукьянчикова М. С., Худых Т. В., Бурлакова Е. В., Терещук Л., Шаповаловой Л. А., Кондратьева Н. Б., Григорьевой В. Н., Лисицына А. Н., Толкуновой Н. Н., Кушнеровой Н. Ф., Спрыгина В. Г. показали, что природные антиокислители действуют на организм более мягко и многие из них отличаются высокой биодоступностью. Поэтому поиск эффективных растительных биоантиоксидантов для защиты маргариновой продукции от окисления в процессе хранения представляет научный и практический интерес.
Цель и задачи исследования
Цель настоящей работы заключалась в обосновании применения растительных добавок из отходов переработки дикоросов калины, лимонника, винограда (Диприм, Калифен, Экликит) в качестве биоантиоксидантов маргариновой продукции и создание новых видов маргаринов. В соответствии с поставленной целью и на основании данных литературы были сформулированы следующие задачи:
1. Маркетинговые исследования рынка маргариновой продукции Приморского края.
2. Скрининг растительного сырья и отбор добавок из отходов переработки дикоросов (калины, лимонника, винограда) в качестве биоантиоксидантов маргариновой продукции.
3. Исследование способности выбранных растительных добавок (Диприм, Калифен и Экликит) влиять на увеличение сроков хранения маргариновой продукции на экспериментальных моделях.
4. Разработка рецептуры и технологии обогащения маргаринов добавками Диприм, Калифен и Экликитисследование качества и безопасности новой маргариновой продукции.
5. Изучение динамики показателей окислительной порчи жировой основы маргаринов с добавками из отходов переработки дикоросов.
6. Изучение особенностей жирно-кислотного состава жировой основы маргаринов в процессе их хранения.
7. Разработка и утверждение нормативно-технической документации на новые виды маргаринов.
Научная новизна.
— Впервые установлена способность растительных добавок из отходов переработки дикоросов (Диприм, Калифен, Экликит) замедлять окислительные процессы в маргариновой продукции.
— Разработаны рецептуры новых маргаринов и технологии их обогащения биоантиоксидантами из отходов переработки дикоросов (калины, лимонника, винограда).
— Впервые установлена антиоксидантная способность добавок Диприм, Калифен и Экликит на жирно-кислотном составе липидной основы маргаринов в процессе хранения.
Практическая значимость работы. На основе проведенных исследований:
Разработана технология новых видов маргаринов «Приморский» с биоантиоксидантами Диприм, Калифен и Экликит.
В производственных условиях подтверждена антиоксидантная активность растительных добавок Диприм, Калифен, Экликит при хранении контрольной и опытных партий маргаринов.
Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на маргарин «Приморский» с растительными добавками ТУ 9142−135−20 679 362 004; на спрэды бутербродные «Здоровье» ТУ 9148−138−2 067 936−2005.
Выпущена опытная партия маргарина «Приморский» с растительными добавками фирмой Трансоушен Карго Лайнес (акт внедрения от 07.02.05.).
Результаты исследований внедрены в учебный процесс на кафедре товароведения и экспертизы продовольственных товаров Института пищевых технологий и товароведения ТГЭУ. Основные положения, выносимые на защиту:
Обоснование выбора растительных биоантиоксидантов из отходов переработки дикоросов Уссурийской тайги для создания новых видов маргариновой продукции;
Эффективность использования выбранных биоантиоксидантов, их влияние на потребительские свойства и хранимоспособность маргариновой продукции в модельном эксперименте;
Динамика окислительной порчи жировой основы маргаринов, как основного показателя антиоксидантной защиты добавок.
Апробация работы. Результаты работы представлены и доложены на: XXXIII научной межвузовской студенческой конференции по итогам научно-исследовательской работы за 2001;202 годы (Владивосток, 2002), II Международном научно-практическом симпозиуме молодых ученых РИА и МАНЭБ «Инженерная экология, безопасность человека и природы» (Москва,.
2002), Международных научных чтениях «Приморские зори — 2003» (Владивосток, 2003), V Международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Человек.» (Москва, 2003), II Московском Международном конгрессе «Биотехнология: Состояние и перспективы развития» (Москва,.
2003), VIII Международных научных чтениях «Белые ночи — 2004. Риски в современном мире: идентификация и защита» (Санкт-Петербург, 2004), Всероссийской научно-практической конференции «Товарный консалтинг и аудит качества: современные проблемы товароведения» (Екатеринбург,.
2004), II Международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2004),.
Публикации. Результаты работы отражены в 12 печатных работах, в том числе 5 статей в центральной печати.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов и методов исследования (глава 2),.
1. Установлено, что на рынке Приморского края доля российских маргаринов составляет 77% от общего ассортимента- 94,7% покупателей претензий к качеству маргаринов не имеют. Однако отсутствует информация о полезных свойствах маргаринов, обогащенных добавками.2. На экспериментальных моделях показано, что введение растительных добавок из отходов переработки дикоросов (калины, лимонника, винограда) увеличивает сроки хранения маргариновой продукции в 1,5−2 раза. Доказано, что содержание первичных продуктов окисления в маргаринах: у маргарина с Дипримом в 2,2 раза, у маргарина с Калифеном в 2 раза, у маргарина с Экликитом 2,6 раза в сравнении с контрольным образцома вторичных (МДА) ;
в 1,5−2 раза, что подтверждает эффективность использования данных препаратов.
3. Разработана технология обогащения маргаринов добавками Д и прим, Калифен и Экликит, утверждена нормативно-техническая документация на маргарин «Приморский» с растительными добавками ТУ 9142−135−2 067 936;
2004; на спрэды бутербродные «Здоровье» ТУ 9148−138−2 067 936−2005.4. Установлена прямая зависимость между коэффициентом глубины окисления жировой основы маргаринов и содержанием МДА. Показано, что наиболее окисляемой жирной кислотой триглицеридов маргаринов является линолевая кислота (цис конфигурация), так как ее содержание уменьшается в процессе хранения.5. Показано, что в большей степени окислительную порчу маргаринов ингибирует растительная добавка Диприм. По уровню антиоксидантной защиты растительные добавки расположены следующим рядом: Диприм>Калифен>Экликит, что соответствует уровню содержания комплекса олигомерных проантоцианидинов.
