Помощь в учёбе, очень быстро...
Работаем вместе до победы

Разработка технологии кулинарных продуктов из макруруса малоглазного на основе белково-липидной эмульсии

Диссертация: Разработка технологии кулинарных продуктов из макруруса малоглазного на основе белково-липидной эмульсии
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Мониторинг состояния водных биоресурсов Дальневосточного рыбо-хозяйственного бассейна свидетельствует, о значительных запасах глубоководных рыб, в частности макруруса малоглазого (А1Ьа1то881а ресШгаНз). Согласно данным ФГБУ «Центр системы мониторинга рыболовства и связи», за 2011 г российские рыбохозяйственные организации выловили 21,79 тыс. тонн макруруса, что на 1,2 тыс. тонн превышает уровень… Читать ещё >

Содержание

  • 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
    • 1. 1. Макрурус малоглазый как сырье для эмульсионных продуктов
    • 1. 2. Источники полиненасыщенных жирных кислот и их применение в технологии пищевых продуктов
    • 1. 3. Современное состояние и направления технологии эмульсионных продуктов питания
  • 2. ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И МЕТОДЫ АНАЛИЗА
    • 2. 1. Объекты исследований
    • 2. 2. Схема проведения исследований и методы анализа
  • 3. СОСТАВЛЕНИЕ ЛИПИДНОЙ ФАЗЫ КАК ОСНОВЫ ДЛЯ БЕЛКОВО-ЛИПИДНОЙ ЭМУЛЬСИИ, СБАЛАНСИРОВАННОЙ ПО ЖИРНОКИСЛОТНОМУ СОСТАВУ
    • 3. 1. Сравнение жирнокислотного состава растительных масел и жиров животного происхождения
    • 3. 2. Исследование эмульсионных систем с использованием растительного масла и жира животного происхождения
    • 3. 3. Разработка и исследование технологических свойств липидной фазы сбалансированной по жирнокислотному составу на основе растительного масла и рыбьего жира
  • 4. НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЖОВО-ЛИПИДНЫХ ЭМУЛЬСИЙ НА ОСНОВЕ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ МАКРУРУСА МАЛОГЛАЗОГО
    • 4. 1. Исследование функционально-технологических свойств мышечной ткани макруруса малоглазого и условий образования стабильных эмульсий на ее основе
    • 4. 2. Установление рационального времени эмульгирования белково-липидной эмульсии из макруруса малоглазого
    • 4. 3. Обоснование использования разработанной липидной фазы при создании белково-липидной эмульсии из мышечной ткани макруруса малоглазого
  • 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КУЛИНАРНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ МАКРУРУСА МАЛОГЛАЗОГО, СБАЛАНСИРОВАННЫХ ПО ЖИРНОКИСЛОТНОМУ СОСТАВУ
    • 5. 1. Исследование влияния пищевых структурорегулирующих добавок на стабильность белково-липидной эмульсии из мышечной ткани макруруса малоглазого
    • 5. 2. Разработка рецептур кулинарных продуктов на основе белково-липидной эмульсии из мышечной ткани макруруса малоглазого
    • 5. 3. Оценка качества пищевой и биологической ценности готовых продуктов, обоснование сроков и условий хранения
    • 5. 4. Экономическая эффективность разработанной технологии паштетов рыбных из макруруса малоглазого
  • Выводы

Разработка технологии кулинарных продуктов из макруруса малоглазного на основе белково-липидной эмульсии (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Актуальность темы

исследований.

Расширение ассортимента и увеличение объема выпуска продуктов высокой пищевой и биологической ценности с использованием местных сырьевых ресурсов является одним из важнейших направлений государственной политики в области здорового питания {Кицук, 2011).

Мониторинг состояния водных биоресурсов Дальневосточного рыбо-хозяйственного бассейна свидетельствует, о значительных запасах глубоководных рыб, в частности макруруса малоглазого (А1Ьа1то881а ресШгаНз). Согласно данным ФГБУ «Центр системы мониторинга рыболовства и связи», за 2011 г российские рыбохозяйственные организации выловили 21,79 тыс. тонн макруруса, что на 1,2 тыс. тонн превышает уровень 2010 г. (/¡-яИкат-chatka.ru).

Традиционные технологии переработки этого сырья не позволяют выпускать продукцию высокого качества, ввиду значительного содержания воды в мышечной ткани (92,2%), и ее низких функционально-технологических свойств.

Одним из перспективных путей использования макруруса малоглазого,. является получение пищевых продуктов с заданными реологическими свойствами на основе эмульсий, производство которых имеет следующие преимущества: использование сырья пониженных кондиций, повышение сбалансированности композиций за счет взаимодополняющего подбора компонентов рецептуры.

В эмульсионных продуктах липидная фаза находится в диспергированном состоянии, что увеличивает ее усвояемость и пищевую ценность. Им присущи высокие вкусовые и пищевые достоинства, обусловленные специфической эмульсионной структурой {Колесникова, 2005).

В разработке технологий эмульсий и производства на их основе продуктов питания принимали участие отечественные и зарубежные ученые: В. Д. Богданов, Т. М. Сафронова, Н. С. Арутюнян, О. С. Восканян, A. JL Нечаев, В. X. Паронян, Ю. А. Тырсин, A.B. Тутельян, A.A. Шмидт, Н. В. Классен, Е. А. Клюшин, Н. В. Елисеева, Ю. В. Боголюбская, А. И. Жаринова, В. Д. Косой, И. А. Рогов, Е. В. Якуш, А. П. Ярочкин, A.A. Кочеткова, М. В. Кочнева, L. Duran, S. Osborn и др.

Однако возможность использования обводненной мышечной ткани макруруса малоглазого в качестве сырья в технологии эмульсий не изучена.

В этой связи, разработка эффективной технологии кулинарного продукта на основе эмульсии с использованием макруруса малоглазого, обеспечивающей высокие потребительские свойства готовой продукции является актуальной задачей.

Цель и задачи исследований.

Цель настоящей работы заключалась в разработке технологии кулинарных продуктов из макруруса малоглазого на основе белково-липидной эмульсии, сбалансированных по составу полиненасыщенных жирных кислот.

Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:

— анализ современного состояния науки и практики в области технологии эмульсионных продуктов питания, выбор на его основе ассортимента продукции;

— обоснование использования мышечной ткани макруруса малоглазого в качестве водно-белковой составляющей эмульсии;

— сравнение жирнокислотного состава растительных масел и рыбьего жира с целью составления липидной фазы со сбалансированным составом полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК);

— обоснование технологических факторов получения стабильных бел-ково-липидных эмульсий из мышечной ткани макруруса малоглазого, установление рациональных параметров их эмульгирования и термической обработки;

— разработка технологии кулинарных продуктов на основе эмульсии из мышечной ткани макруруса малоглазого, оценка качества и безопасности готовой продукции;

— разработка нормативной документации, производственная проверка технологии, расчет экономической эффективности.

Научная новизна работы.

Научно обоснована технология пищевых эмульсий на основе высоко-обводненной мышечной ткани макруруса малоглазого и липидной фазы.

Научно обоснован состав липидной фазы при получении стабильной эмульсии, состоящей из определенного соотношения растительного масла и рыбьего жира, что обеспечивает сбалансированный состав ПНЖК (соотношение со-6 и оо-З жирных кислот).

Установлены технологические параметры (продолжительность, скорость, температура) процесса эмульгирования, позволяющие получать эмульсии с высокой агрегативной устойчивостью.

Определен рациональный технологический режим термической обработки эмульсии, обеспечивающий кулинарную готовность, микробиологическую безопасность и высокие органолептические показатели готового продукта.

Установлено положительное влияние структурорегулирующих пищевых добавок (карбоксиметилцеллюлозы, альгината натрия) на водоудержи-вающую способность термотропного геля, полученного в ходе термической обработки эмульсии из мышечной ткани макруруса малоглазого. Показано, что соотношение данных пищевых добавок обеспечивает эффективность их применения по органолептическим показателям.

Обоснован ассортимент кулинарных продуктов «паштеты рыбные» пяти наименований с использованием растительных компонентов, выбранных с учетом вкусовых предпочтений потребителя.

Практическая значимость и реализация результатов исследования.

Разработана технология производства кулинарной продукции из мышечной ткани макруруса малоглазого на основе белково-липидной эмульсии, сбалансированной по жирнокислотному составу. Технология позволяет получать продукцию с высокими органолептическими показателями и биологической ценностью.

Построена математическая модель и выведено уравнение исследуемой зависимости для оптимизации жирнокислотного состава липидной фазы по соотношению со-6/со-З ПНЖК, обеспечивающей получение продукции с заданными качественными характеристиками.

Предложены рекомендации по созданию рецептур кулинарных продуктов с учетом взаимодействия высокообводненного рыбного сырья и растительных компонентов.

Обоснованы технологические параметры, обеспечивающие получение кулинарных продуктов в лабораторных и производственных условиях с заданными свойствами при минимальных потерях, энергетических и материальных затратах.

Разработан и утвержден стандарт организации 471 515−031−2012 нормативной документации на производство кулинарной продукции «Кулинарные изделия из мышечной ткани макруруса малоглазого».

Новизна, положенная в основу технологических решений диссертационного исследования, подтверждена патентом РФ № 2 434 535 от 26.02.2010 г. «Способ получения пищевой эмульсии».

Произведен расчет экономической эффективности разработанной технологии, свидетельствующий о целесообразности ее внедрения.

Материалы диссертации внедрены в учебный процесс на кафедре «Технология продуктов питания» ФГБОУ ВПО Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета (Дальрыбвтуз).

Апробация работы. Материалы диссертации представлялись и обсуждались на Международной научно-технической конференции «Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов мирового океана» (г. Владивосток, 2010 г.), Всероссийской научно-практической конференции «Инновационные наукоемкие технологии: Теория, эксперимент и практические результаты» (г. Тула, 2010 г.), Всероссийской научно-практической конференции «Современные тенденции развития перерабатывающих комплексов, пищевого оборудования и технологии пищевых производств» (г. Владивосток, 2011 г.), 9-й Всероссийской научно-технической конференции «Приоритетные направления развития науки и технологий» (г. Тула, 2011 г.), Международной научно-техни-ческой конференции «Наука и образование — 2011» (г. Мурманск, 2011 г.), Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии переработки продовольственного сырья» (г. Владивосток, 2011 г.).

Личный вклад автора являлся обязательным на всех стадиях выполнения диссертационной работы и состоит в получении данных научных экспериментов, участии в разработке методологии, подборе методов исследований, проведении экспериментов и обработке их результатов, разработке технологии и нормативной документации, личном участии в апробации результатов исследований на производстве и подготовке всех публикаций по теме исследований.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 10 работ, в том числе 2 работы в научных изданиях, рекомендованных ВАК Министерства образования и науки РФ, патент № 2 434 535 от 26.02.2010 г.

Структура и объем работы. Диссертация включает введение, 5 глав, список литературы, содержащий 135 наименований, в том числе 20 иностранных источников. Работа изложена на 145 страницах, содержит 34 таблицы, 29 рисунков и 7 приложений.

выводы.

1. Научно обоснована технология рыбного кулинарного продукта из мышечной ткани макруруса малоглазого на основе белково-липидной эмульсии.

2. Экспериментально подтверждена возможность использования измельченной мышечной ткани макруруса малоглазого в качестве водно-белковой составляющей эмульсии в количестве 50−70% от ее общего состава.

3. Предложен способ регулирования биологической эффективности эмульсии за счет оптимизирования липидной фазы, сбалансированной по жир-нокислотному составу. На основании исследования жирнокислотного состава растительного масла и рыбьего жира обоснованы качественный и количественный составы липидной фазы при соотношении 2:1.

4. Экспериментально установлено влияние продолжительности эмульгирования на стабильность эмульсии. Рекомендуемая продолжительность эмульгирования -3 мин, что позволяет получать эмульсионную систему с высокой аг-регативной устойчивостью.

5. Обоснован рациональный режим термической обработки эмульсии из мышечной ткани макруруса малоглазого — достижение температуры 65±5 °С в центре массы с целью получения кулинарных продуктов, характеризующихся высокими органолептическими характеристиками и соответствием показателям безопасности, установленным СанПиН 2.3.2 1078−01.

6. Установлен и экспериментально подтвержден срок хранения рыбных кулинарных изделий, составляющий 72 часа при температуре 0−5 °С и 30 сут. при температуре минус 18 °C. Установлены показатели безопасности в течение указанных сроков хранения.

7. Разработана и утверждена нормативная документация на производство кулинарной продукции «Кулинарные изделия из мышечной ткани макруруса малоглазого». Произведены расчеты, подтверждающие целесообразность разработанной технологии. Отпускная цена за 100 г продукта составила 25,2 руб.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Сафронова Т. М., Кращенко В. В., Сполохова В. А. Устойчивость рыбных эмульсий в зависимости от уровня липидной фазы // Хранение и переработка сельхозсырья — № 6, 2009., С. 18−20.

2. Кращенко В. В., Сполохова В. А., Ким Г. Н. Обоснование использования в технологии белково-липидных эмульсий мышечной ткани макруруса мало-глазого // Исследования водных биологических ресурсов Камчатки и северо-западной части Тихого океана / Петропавловск-Камчатский, сборник научных трудов КамчатНИРО, 2011. — Вып. 20. — С. 81−97.

3. Кращенко В. В., Сполохова В. А. Создание эмульсионных продуктов функционального назначения за счет регулирования состава жировой фазы // Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана: Международная научно-техническая конференция. — Владивосток: Дальрыб-втуз, 2010.4.2.-С. 70−72.

4. Сполохова В. А., Кращенко В. В. Использование нетрадиционных видов сырья в технологии эмульсионных рыбных продуктов // Инновационные наукоемкие технологии: Теория, эксперимент и практические результаты: Всероссийская научно-техническая конференция. — Тула: ТулГУ, 2010. — С. 25−27.

5. Сполохова В. А., Кращенко В. В. Оценка использования брюшков семги в технологии эмульсионных продуктов // Современные тенденции развития перерабатывающих комплексов, пищевого оборудования и технологии пищевых производств: Всероссийская научно-практическая конференция. — Владивосток: Дальрыбвтуз, 2011. — С. 52−54.

6. Кращенко В. В., Сполохова В. А., Перцева А. Д. Влияние липидной фазы на дисперсность эмульсии // Приоритетные направления развития науки и технологий: 9 Всероссийская научно-техническая конференция. — Тула: ТулГУ, 2011.-С. 174−176.

7. Кращенко В. В., Сполохова В. А., Перцева А. Д. Влияние времени эмульгирования на дисперсность эмульсий // Наука и образование — 2011: Международная научно-техническая конференция. — Мурманск: МГТУ, 2011. — С. 904−908.

8. Сполохова В. А., Кращенко В. В. Природный источник со-3 кислот — рыбий жир, перспективный, функциональный компонент в технологии рыбных продуктов // Научные труды Дальрыбвтуза. — Владивосток: Дальрыбвтуз, 2011. Т. 24.-С. 161−165.

9. В. А. Сполохова, В. В. Кращенко. Обоснование рациональных параметров тепловой обработки белково-липидной эмульсии из мышечной ткани мак-руруса малоглазого // Инновационные технологии переработки продовольственного сырья. — Владивосток: Дальрыбвтуз, 2011. — С. 211−214.

10. Пат. 2 434 535 Российская Федерация МПК51 А 23Ь 1/24. Способ получения пищевой эмульсии. Кращенко В. В., Сполохова В. А. заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО «Дальневосточный государственный технический ры-бохозяйственный университет — № 2 010 107 131/13- заявл. 26.02.2010; опубл. 27.11.2011, Бюл. № 33.

Показать весь текст

Список литературы

  1. Ю. Л. Маркова Е.В., Грановский Ю. В. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. М.: Наука, 1976. 279 с.
  2. JI.C. Поликомпонентные продукты питания на основе рыбного сырья. М.: Издательство ВНИРО, 2005. 175 с.
  3. В. Н. Исследования по технологии рыбных продуктов. Влад-к: ТИНРО, 1980, вып. 5. С. 36−39.
  4. Л.В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2004. 571 с.
  5. A.B., Касьянов Г. И., Палагина И. А. Технология производства паштетов и фаршей. М.: ИКЦ «Март», 2004. 304 с.
  6. Богданов В. Д, Сафронова Т. М. Структурообразователи и рыбные композиции. М.: ВНИРО, 1993. 172 с.
  7. В. Д. Обоснование технологии эмульсионных продуктов на основе измельченной мышечной ткани рыб // Науч. тр. Дальрыбвтуза, 1998. Вып. 11. С. 116−123.
  8. В. Д., Ткаченко Т. А., Ромашина Н. А. Изменение качества рыбного жира в эмульсионных продуктах // Рыбное хозяйство. 1993. № 1. С. 37−38.
  9. В. Д. Рыбные продукты с регулируемой структурой. М.: Мир, 2005.310 с.
  10. Н.П., Замылина Д. В. Разработка технологии пищевого жира из печени рыб ферментативным способом // Материалы 10-ой международной конференции «Масложировая индустрия 2010». Санкт-Петербург, 2010. С. 68 -69.
  11. Т. М. Технология пищевых рыбных фаршей. / Учеб. пособие Влад-к: Дальрыбвтуз, 1997. 70 с.
  12. Л.И. Современная технология производства кормовой рыбной продукции и продукции из рыбных жиров. М.: Наука, 1989. 104 с.
  13. Л.И., Гудович А. В. Производство рыбных кулинарных изделий. Технология и оборудование. М.: Агропромиздат, 1989.-312 с
  14. Л.Б. Технология молока и молочных продуктов. Влад-к: Дальрыб-вгуз, 2004.14−15 с.
  15. Д.А. Природный источник со-3-кислот-льняное масло: его особенности и характер метаболических превращений в организме // Вопросы питания. 2010. Т. 79, № 1. С. 13−20.
  16. ГОСТ 7636–85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. М., 1998. 15 с. (Система стандартов по контролю качества продукции).
  17. ГОСТ Р 52 815−2007. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus. М., 2007. 10 с. (Система стандартов по контролю качества продукции)
  18. ГОСТ 10 444.15−94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
  19. М, 1994.12 с. (Система стандартов по контролю качества продукции)
  20. ГОСТ Р 52 815−2007. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus. М., 2007. 10 с. (Система стандартов по контролю качества продукции)
  21. ГОСТ Р 52 816−2007. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). М., 2007. 12 с. (Система стандартов по контролю качества продукции)
  22. ГОСТ Р 52 349−2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. М., 2005. 3 с. (Система стандартов по стандартизации и сертификации пищевой продукции)
  23. ГОСТ Р 1.5−2004. Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальные Российской Федерации. Правила построения, изложения, оформления и обозначения. М., 2005. 32 с. (Система стандартов по стандартизации и сертификации пищевой продукции)
  24. Д.А., Ратушный А. С., Жубрева Т. В., Нечаев А. П. Кулинарные соусы на основе эмульсионного полуфабриката многофункционального назначения // Масложировая промышленность, 2003. № 2. С. 34−35.
  25. В. А. Методические аспекты и практическое применение ускоренной биологической оценки кормов, продуктов животноводства и других объектов ветеринарно-санитарного и экологического контроля: дисс.. д-ра биол. наук. М.: ВНИИВСГЭ, 1992. 41с.
  26. Т. А. Современное состояние разработок и производства структурированных продуктов на основе гидробионтов: Обзорная информация ЦНИИТЭИРХ, 1987. Вып. 2. 52 с.
  27. В. С. Пищевая ценность эмульсионных напитков на плодово-овощной основе // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. № 10. 30−32 с.
  28. Е. В. Разработка рецептур и технологий производства перспективных пищевых эмульсий типа «майонез» с заданными свойствами: дисс. .д-ра техн. наук. М., 2004. 404 с.
  29. С.А., Вакуленко О. В., Кудинов В. В., Березовская О. М., Спильник Е. В. Композиционная смесь растительных масел для создания майонезов функционального назначения // Известия вузов. Пищевая технология. 2009. № 2. С. 38−40.
  30. Л. В., Левочкина Л. В. Использование рисовых продуктов для улучшения структуры рыбных изделий: изв. ТИНРО / Владивосток 2006. Т. 147. С. 361−367.
  31. Е. П., Леваньков С. В., Якуш Е. В. Некоторые особенности биохимии мышц глубоководных рыб: изв. ТИНРО / Владивосток 2007. Т. 148. С. 297−305.
  32. Е. П. Обоснование рекомендаций по переработке глубоководных рыб в зависимости от свойств структурных белков и активности трансглутаминазы: дисс. канд. техн. наук. Владивосток, 2007. 130 с.
  33. Р.Ф. Разработка способа получения эмульсионных продуктов с заданным составом и функциональными свойствами: дисс. канд. тех. наук. М., 2008.149 с.
  34. Д.В. Разработка технологии и рецептур спредов функционального назначения: дисс. канд. тех. наук. М., 2004. 157 с.
  35. Ким Г. Н., Кочнева М. В., Сафронова Т. М. Взаимосвязь свойств сырьяи технологии эмульсионных продуктов из гидробионтов // Пища. Экология. Человек: материалы 4 международной научно-технической конференции. М.: МГУПБ, 2001.С. 119−120.
  36. C.B. Технология консервированного мясоовощного продукта. -Инновационные Технологии в пищевой промышленности // материалы международной научно-технической Интернет конференции. Краснодар, 2011 С. 90−92.
  37. Н. В., Жадько Е. А., Слуцкая Т. Н. Исследование микроструктуры аналогов кисломолочных продуктов на основе фарша сурими: изв. ТИНРО / Владивосток. 1999. Т. 125. С. 363−367.
  38. Н. В., Касьянов С. П., Саяпина Т. А., Слуцкая Т. Н. Состав жирных кислот аналогов кисломолочных продуктов на основе рыбных фаршей: изв. ТИНРО / Владивосток. 1999. Т. 125. С. 368−373.
  39. Н. В. Изучение реологических свойств эмульсий на основе сурими с целью обоснования технологии аналогов молочного творога: изв. ТИНРО / Владивосток. 1999. Т. 125. С. 359−362-
  40. Е.А. Разработка селенсодержащих эмульсионных продуктов с жировой фазой, оптимизированной по составу полиненасыщенных жирных кислот: дисс. канд. техн. наук. М., 2008. 138 с.
  41. A.B. Разработка рецептур и технологий мучных кондитерских изделий функционального назначения: дисс. канд. тех. наук. М., 2006. 24 с.
  42. Н.И., Даргиев Б. Х. Реологическиехарактеристики майонеза //
  43. Масло-жировая промышленность, 1972. № 2. С. 14−15.
  44. А. В., Касьянов Г. И., Палагина И. А. Технология производства паштетов и фаршей: учебное пособие. Ростов н/Д.: Издательский центр «МарТ», 2002. 208 с.
  45. Г. Н. Разработка технологий комбинированных продуктов с использованием добавок полифункционального действия: дисс. канд. техн. наук. М., 2005. 133 с.
  46. В.И., Паронян В. Х. Методологические аспекты моделирования, оптимизации и прогнозирования процессов пищевых производств. В монографии: Пищевая промышленность в условиях рыночной экономики. М.: Пищепромиздат, 2002, гл. 24. С. 509−527.
  47. Е. П. Экспертиза масел, жиров и продуктов их переработки. Качество и безопасность: учеб. справ, пособие /3-е изд. испр. и доп. Сибирское университетское изд. 2009. 384 с.
  48. М. В. Разработка технологии продукции из беспозвоночных на основе белково-липидных эмульсий: дисс. канд. тех. наук. Владивосток, 2002. 162 с.
  49. О. А., Попов А. М. Лечебные и профилактические свойства липидов и антиоксидантов, выделенных из морских гидробионтов // Вопросы питания. 2011. Т. 80. № 2. С. 4−8.
  50. И.П., Мельникова О. М. Тепловая денатурация солераство-римых белков мышечных тканей мороженых рыб и промысловых беспозвоночных: изв. ТИНРО / Владивосток, 1973. Вып. 4. 8−12 с.
  51. М.М. Значение жира в питании здорового и больного человека: Справочник по диетологии. М.: Медицина, 2002. 25−32 с.
  52. Ленцова Л. В, Каленик Т. К. Пищевые жиры: значение и проблемы. Влад-к, 2001. 127 с.
  53. МакКенна Б. М. Структура и текстура пищевых продуктов. Продуктыэмульсионной природы. СПб.: Профессия, 2008. 480 с.
  54. О.М., Зайцева Г. П. Пищевое использование некоторых глубоководных рыб // Рыбное хозяйство, 1976. № 9. 32−34 с.
  55. М. Ю. Разработка технологий пищевых эмульсий на основе рыбных бульонов: дис. канд. тех. наук. Владивосток, 2000. 168 с.
  56. А.П., Траубенберг С. Е., Кочеткова A.A. и др. Пищевая химия. СПб.: ГИОРД, 2003. 640 с.
  57. К. М. Разработка технологии рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой: дисс. канд. тех. наук. Владивосток, 2010. 124 с.
  58. П.Б. Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки: технология, безопасность и нормативная база. Спб.: Профессия, 2010.312 с.
  59. Паронян ВХ, Рахимуллина Р. З. Менеджмент качества эмульсионных продуктов питания. //Масложировая промышленность, 2005. № 3. С. 32−33.
  60. В.Х., Боголюбская Ю. В. Оптимизация способа получения эмульсионных продуктов питания. // Пищевая промышленность, 2007. № 4. С. 38−39.
  61. Патент РФ № 2 192 134, А 23В4/023, A23L1/325.
  62. Патент США № 5 324 718, МПК, А 61К 031/715, С 08 В 037/16,1994.
  63. Патент США № 5 817 332, МПК, А 61 F 013/00, 1998.
  64. Патент США № 5 024 998, МПК С 08 В 037/16, А 61К 031/735,1991.
  65. Патент СИ1А№ 5 646 131, МПК, А 61К 031/715, А 61К 031/54,1997.
  66. Патент США№ 5 616 358, МПК, А 23 L 001/052.2, А 23 L 002/02,1997.
  67. Патент РСТ № 85/3 863, МКИ, А 61 К 31/23.
  68. Патент Франция № 2 573 959, МКИ, А 23 С 9/13.
  69. Патент США № 4 608 207, РЖИ 426−662.
  70. Патент ЕП № 148 303, МКИ, А 23 Д 8/00.
  71. Н.В. Разработка способа повышения окислительной устойчивости жировых продуктов эмульсионной природы: дисс. канд. тех. наук. М., 2006. 197 с.
  72. Л.В., Радзиевская И. Г., Кищенко В. А., Левчук И. В. Сравнительный анализ жирнокислотного состава традиционных и экзотических видов сырья // Хранение и переработка сельхозсырья. 2011. № 7. С. 29−33.
  73. А.Д. Полиненасыщенные жиры важнейший компонент продуктов функционального питания // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. № 7. С. 35−38.
  74. A.B. Сердечно-сосудистые заболевания, диета и ПНЖК со-З. М.: 2000. 320 с.
  75. В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы про-дольственных товаров: учеб. Новосибирск: Изд-во Новосиб. Ун-та, 1996. 432 с.
  76. A.A. Роль биохимии в развитии науки о питании. М.: Наука, 1974. 127 с.
  77. К.К., Снегирев С. А., Рудакова О. Б. Дифференцированный термический анализ пищевых жиров. М.: ДелЛи принт, 2004. 85 с.
  78. А. Ю., Кандабаев В. В. Технология взбитых молочных эмульсионных продуктов // Пища. Экология. Человек: материалы 4 международной научно-технической конференции. М., 2001. С.233−234.
  79. Э. М., Шихалиев С. С., Касьянов Г. И. и др. Рыба и нерыбные объекты промысла в рационах питания // Пищевая промышленность, 2003. № 1. С. 53.
  80. И.А., Горбатов A.B., Свинцов В .Я. Дисперсные системы мясныхи молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1990. 320 с.
  81. JI. Н., Бывальцева Т. М., Якуш Е. В. Микробиологическая оценка технологии эмульсионных продуктов на основе ферментолиза из рыбного фарша // Технология и биотехнология обработки гидробионтов: изв. ТИНРО / Владивосток. 1997. Т.120. С. 204−208
  82. М.С., Бальбекова Г. М., Филатова М. В., Андрусенко С. Ф. Антиокислительные эффекты биологически активных веществ в составе растительных масел knowledge.allbest.rmbiology/. .0.html-
  83. A.B., Кочеткова A.A., Севериненко С. М., Байков Б. Г. Некоторые аспекты моделирования сбалансированного жирнокислотного состава спредов // Вопросы питания. 2008. Т. 77. № 3. С. 74−78.
  84. В. М., Подкорытова А. В. Пищевые продукты на основе рыбного белка и полисахаридов морских водорослей // Пищевой белок и экология: материалы международной научно-технической конференции. М.: МГУПБ, 2000. С. 19
  85. А.Н. Технология получения и применения купажированных жировых продуктов с оптимальным составом жирнокислотным составом ПНЖК: дисс.. канд. тех. наук. М., 2004. 201 с.
  86. A.A. Физико-химия полимеров. М: Госхимиздат, 1978.528 с.
  87. В.Д., Левашев B.C., Борисов Л. Б. Микробиология. Изд-во: Медицина, 1983. С. 517.
  88. Э. С., Налбадян Г. А. Разработка продукта энтерального питания повышенной калорийности // Пищевой белок и экология: материалы международной научно-технической конференции. М., 2000. 149 с.
  89. В.А., Суханов Б. П., Австриевских А. Н. и др. Биологически активные добавки в питании человека. Томск.: НТЛ, 1999. 156 с.
  90. С.Ю. Разработка технологических решений при производстве майонезов, обогащенных функциональными ингредиентами: дисс. канд. тех. наук. М., 2005. 267 с.
  91. В. Г. Плесконос А.К. Планирование и реализация эксперимента в пищевой промышленности. // Пищевая промышленность. 1980. 240 с.
  92. O.K., Паронян В. Х., Скрябина Н. М. Инновационные процессы в масложировой промышленности. М.: Пищепромиздат, 2003.171 с.
  93. Швидкая 3. П. Разработка технологии консервов из рыб с высоким содержанием влаги: дис. канд. тех. наук. Владивосток, 1984. 175 с.
  94. X. Теория инженерного эксперимента. М.: Мир, 1972. 376 с.
  95. Н.М. Современные представления о роли полиненасыщенных жирных кислот в питании женщин и детей: новые аспекты // Вопросы питания. 2010. Т. 79. № 5. 15−23 с.
  96. Т.В., Паронян В. Х., Восканян О. С. Разработка и обоснование комплексной технологии переработки растительного и животного сырья. М.: Пищепромиздат, 2003. 186 с.
  97. О.Г., Кочеткова A.A. Низкокалорийные продукты как составляющие сбалансированного рациона питания современного человека // Пищевая промышленность, 2005. № 4. С. 2−6.
  98. Е.И., Юдина Т. П., Цыбулько Е.И.,. Бабин Ю. В. Эмульсионная паста функционального назначения // Рыбная промышленность. 2006. № 3. С. 32−33.
  99. Е. С. Разработка технологий пищевых продуктов из отходов от разделки минтая: дисс. канд. тех. наук. Владивосток, 2000. 180 с.
  100. Agostoni С., Trojan S., Bellu R. et al. //Arch. Dis. Child. 1997. Vol. 76. P. 421−424.
  101. P.C. // Clin. Nutr. 2001. Vol. 20. № 4. P. 1−5.
  102. Clandinin M.T., Field C.J., Hargreaves K. et al. // Can. J. Physiol. Pharmacol., 1985. Vol. 63. P. 546−556.
  103. Dickinson E., McClements, D.J. Advances in food colloids London: Chapman and Hall, 1982.
  104. Dickinson E, Introduction to food colloids Oxford: Oxford University Press, 1992.
  105. Elliott M., Wessels J.P.H., Zamprecht E. An investigation of certain factors wich may influence the accuracy of protein quality evalutions with tetrahymena pyriformis // Agroanimalia, 1978. Vol. 10. № 2. P. 21−25.
  106. Evans E., Carruthers S. Comparisons of protein used for estimating the growth of Tetrahymena pyriformis // J. Sei. Food and Agr., 1978. Vol. 29. № 8. P. 703−707.
  107. Friberg S., Larsson K., eds. Food emulsions 3 rd ed. — New York: Marcel Dekker, 1997.
  108. Friberg S., Emulsion stability // Food emulsion / Friberg S., Larsson K., eds. 3rd ed. New York: Marcel Dekker, 1997. P. 1−56.
  109. Koletzko B., Agostoni C., Carlson S. et al. // Acta Paediatr. Scand. 2001. Vol. 90. P. 460−465.
  110. Law T, Whateley T. Multiple emulsions stabilized by protein: Nonionic surfactant interfacial comlexation. Gordian. 1987. Vol. 65. P.282−283.
  111. Let, M. B., Jacobsen, C., Meyer, A. S. Oxidative flavor deterioration of fish oil enriched milk // Eur. J. Lipid Sei. Technol., 2003, 9, P. 508−517.
  112. McClements, D.J. Food emulsions: Principles, Practice and Techniques. Boca Ration, FL: CRC Press, 1999.
  113. , F. В., Freeman, I. P., Polman, R. G., van Lookeren, G. J. Marine / vegetable oil blend and products made therefrom. Patent EP0304115.1989.
  114. Polman, R. G., Lammers, J. G., Pierce, J. H. Edible fatty composition containing bleached fish oils. Patent GB 2 241 503 (A). 1991.
  115. Porter, W. L. Paradoxical behavior of antioxidants in food and biological system // Toxicol. Ind. Health., 1993,9,93- P. 122.
  116. Rodriguez-Cruz, M., Tovar, A.R., del Prado M., Torres, N. // Rev. Invest. Clin., 2005. Vol. 57. P.457−472.
  117. Ruxton С. H., Reed S. C., Simpson M. J., Millington K. J. The health benefits of omega-3 polyunsaturated fatty acids: A review of the evidence//J. Hum. Nutr. Diet., 2004,17(5), P. 449−459.
  118. Simopoulos A. P. Fatty Acids in Functional Foods //Functional Foods- Designer Foods, Pharmafoods, Nutraceuticals / Goldberg I. London: Chapman and Hall, 1994. P. 355−392.
  119. Tellez-Luis S., Ramirez J., Vazquez M. Application in restructured fish products of transglutaminase obtained by Strepto verticillum ladakanaum in media made from hudrolysates of sorghum straw // J. of Food Sci. 2004. Vol. 69. P.
  120. Walstra P. Emulsion stability // Encyclopedia of emulsion technology / Becher P., ed. Vol. 4 chapter 1. New York: Marcel Dekker, 1996.
  121. Объем вылова макруруса. .Г1з11катсЬа1ка.
Заполнить форму текущей работой

Пора сдавать?