Физико-химические свойства и структурные особенности белков сухой пшеничной клейковины с ограниченной степенью протеолиза
Диссертация
Показано, что под влиянием цистеина активность экзои эндопротеиназ повышалась в 11−17 раз, под влиянием п-хлормеркурийбензоата и ФМСМ уменьшалась в 3−5 и 2 раза, соответственно. Предварительно препараты Protamex и Flavourzyme 500MG можно отнести как к сериновым, так и тиоловым протеиназам. Лимонная кислота подавляла действие ферментов, тогда как цитрат кальция повышал количество аминного азота… Читать ещё >
Содержание
- 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
- 1. 1. Роль растительного белка в питании человека
- 1. 2. Пшеница — важнейший сырьевой источник растительного белка
- 1. 3. Сухая пшеничная клейковина: получение, химический состав, функциональные свойства
- 1. 4. Физико-химические свойства и структурные особенности белков клейковины разного качества
- 1. 5. Биохимические способы модификации растительных белков
- 1. 6. Ферментативная модификация белков с ограниченной степенью гидролиза
- 1. 7. Направления использования сухой пшеничной клейковины и ферментативно модифицированных белков
Список литературы
- Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «функционального питания» // Пищевая промышленность. 2003.- № 6. С. 6−8.
- Шевченко Ю.Л. Здоровье населения России: Доклад министра здравоохранения РФ академика РАМН Ю. Л. Шевченко // Вестник Российской академии наук, 2004. Т. 74. № 5. с. 399−402.
- Тутельян В.А. XXI век новая формула питания//Здоровье, — 2003. -№ 5. С. 94−95.
- Тишков В.А., Вишневский А. Г. Демографические и этнокультурные аспекты здоровья в Российской Федерации // Вестник Российской академии наук. 2004. Т. 74. № 5. С. 440−449.
- Эрл М., Эрл Р., Андерсон А., Разработка пищевых продуктов. СПб., 2004. 384 с.
- Основы управления инновациями в пищевых отраслях АПК / Под ред. В. И. Тужилкина. М.: МГУПП, — 1998. — 844с.
- Ленинджер А. Основы биохимии / под ред. Энгельгарда В. А., Варшавского Л. М. В 3-х томах. М.: Мир, — 1985. 1051 с.
- Колпакова В.В., Нечаев А. П. Химия пищевого белка: Учебное пособие.- М.: МГУПП, 2003. 88 с.
- Колпакова В.В., Ванин С. В. Функциональные свойства белковых препаратов и композитов из растительного сырья. Уч.пос. М.: МГУПП, 2008.-с. 61.
- Березов Т.Т., Коровкин Б. Ф. Биологическая химия // М.: Медицина, 1998.-704 с.
- Общая нутрициология: Учебное пособие / А. Н. Мартинчик, И. В. Маев, О. О Янушевич. М.: МЕДпресс-информ, 2005. — 392 с.
- Нечаев А.П., Траубенберг С. Е., Кочеткова А. А., Колпакова В. В., Витол И. С., Кобелева И. Б. Пищевая химия. СПб.: ГИОРД, 2007. 640с.
- Кретович, B.JI., Токарева P.P. Основы биохимии растений. М.: Высшая школа, 1986.- 502с.
- Страер JI.C. Биохимия: Пер. с англ. В 3-х томах. Т. 1. Мир, Москва, 1984. 1232 с.
- Нечаев А.П., Траубенберг С. Е., Кочеткова А. А. и др. Пищевая химия: Лабораторный практикум. СПб.: ГИОРД. — 2006. — 304 с.
- Концепция Государственной Политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года. Постановление РФ от 10 августа 1998 г. № 917.
- Богатырев А.Н., Нечаев А. П., Панфилов В. А., Тужилкин В. А. и др. Система научного и инженерного обеспечения пищевых и перерабатывающих отраслей АПК России. М.: Пищевая промышленность, 1995.-525с.
- Дубцова Г. Н. Продукты питания с использованием растительных белков: технология и качество // Сб. научн. трудов МГУ 1111, Т. 1. М.: МГУПП, 2005. — С. 343−349.
- Колпакова В. В. Инженерия растительных белковых препаратов нового поколения: пищевая ценность, функциональные и технологические свойства. // Сб. научн. трудов МГУПП, Т. 1. -М.: МГУПП, 2005. С. 334−343.
- Лищенко В.Ф. Мировая продовольственная проблема: белковые ресурсы (1960−2005 гг.). М.: ДеЛи принт, 2006. 272 с.
- Лукас Э., Ки Чун Ри. Производство и использование соевых белков / Руководство по переработке и использованию сои // Под ред. Ключкина В. В. и Доморощенковой М. Л. М.: Колос, 1998. — 56 с.
- Дубцова Г. Н., Колпакова В. В. Нечаев А.П. Использование белковых продуктов из пшеницы в пищевых производствах (Обз. информация). Обзор, информ. М., ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992. 40с.
- Загибалов А.Р. Технология получения и использования растительных белков в продуктах питания // Автореф. дисс.. д.т.н. — Харьков, 1991. — 33 с.
- Колпакова В.В. Научные основы технологии получения и применения белковых продуктов из пшеничных отрубей // Дисс.. д.т.н., М., 1997. -464 с.
- Пшеничные отруби и их использование. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992. — 33 с. (Обз. инф.).
- Акопян В.Б. Комплексное использование зародыша зерновых культур и продуктов его переработки // Аграрная наука.- 1997.- № 4, С. 47.
- Стуруа А.В. Выявление лучших сортов зернового амаранта в условиях ЦЧР и их использование в хлебопечении // Дис. канд. техн. наук. -Воронеж, 2007. 155 с.
- Никитин И.А. Применение муки амаранта и модифицированных композиций на его основе в технологии хлеба // Дис. канд. техн. наук. — Воронеж, 2005. 140 с.
- Камышева И.М. Разработка технологий комплексной переработки семян амаранта на пищевые цели // Дисс.. канд.техн.наук. Санкт-Петербург, 2000. — 197 с.
- Смирнов С.О. Разработка технологии разделения зерна амаранта на анатомические части и получения из них нативных продуктов // Дис. канд.техн. наук. -М., 2006. — 215 с.
- Применение муки из семян амаранта при производстве хлеба. М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1994. -32с. (Обзор. Информ.)
- Использование растительных белков в пищевой промышленности. -М.: АгроНИИТЭИПП, 1990. 24 с. (Обзор. Информ.)
- Дмитриева И.М., Мищерякова В. А., Шарафетдинов Х. Х., Пучкова Л. И. // Вопросы питания. 1994. — № 6. — С. 43.
- Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. — М.: Агропромиздат, 1987.-303 с.
- Джозеф Дж. Эндерс. Соевые белковые продукты. Характеристики, питательные свойства и применение // Пер. с англ. M.JI. Доморощенковой. «Макцентр». М.: 2002. — 80 с.
- Теоретические и клинические аспекты науки о питании // Сб. научн. тр. Т. III. Проблемы липидов в питании. М.: 1982. — 182 с.
- Крю Дж. Биохимия. Медицинские и биологические аспекты.(Пер. с франц.) М.: Медицина, 1979. 510 с.
- Кретович B.JI. Биохимия растений. М.: Высшая школа, 1980. — 445с.
- Княжев В.А. Научно-техническая политика в области здорового питания //Вопросы питания. 1997. N 5. С.40−43.
- Горелова Е. И., Сандлер Ж. Я. Качество зерна второй урожай. М.: Колос, 1984.-221 с.
- Бараш С.И., Наскидашвили П. П. Пшеница главная продовольственная культура СССР Сб. науч. тр. по прикл. ботанике, генетике и селекции — ВИР, 1985- Т. 96.-С. 125−131.
- Пучкова Л.И., Поландова Р. Д., Матвеева И. В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий: Санкт-Петербург- Гиорд, 2005. 557 с.
- Скобельская З.Г. Пути повышения эффективности кондитерского производства М., Обзор, информ. АгроНИИТЭИПП, 1993. 31 с.
- Taha S.A., Sagi F. Relationships between chemical composition of durum wheat semolina and macaroni quality. Cereal Res. Communic. Szeged, 1986- T. 14. N3.-P. 259−266.
- Юсов B.C. Комбинационная способность сортов твердой пшеницы по цвету макарон в условиях Западной Сибири Новейшие направления развития аграрной науки в работах молодых ученых, 2008. С. 151−152.
- Перечень сортов озимой мягкой пшеницы мировой коллекции ВИР с высоким качеством зерна ВНИИ растениеводства им. Н.И.Вавилова- Л., 1987.-39 с.
- Деревянко А.Н. Агроклиматическое районирование европейской части СССР по условиям формирования белковости зерна озимых культур Тр. Гидрометеорол. н.-и. центра СССР, 1988- Т. 301. С. 33−43.
- Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. -9-е изд., СПб.- Профессия, 2003. 415 с.
- Колпакова В. В, Молчанова Е. Н., Васильев А. В., Чумикина Л. В. Физико-химические свойства белков пшеницы, выращенной в резко-контрастных климатических условиях // Прикладная биохимия и микробиология. 2007. № 3. — С. 382−39.
- Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. СПб.: ГИОРД, 2004. 263 с.
- Молчанова Е.Н. Исследование белково-протеиназного комплекса мягкой пшеницы с короткорвущейся клейковиной: Автореф.дис.канд.биол.наук: М, 1993. 22 с.
- Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко и др. В 2 кн. Кн.1.-М.: Колос, 2000. 384 с.
- Дубцова Г. Н., Колпакова В. В. Нечаев А.П. Использование белковых продуктов из пшеницы в пищевых производствах (Обз. информация.). Обзор, информ. М., ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992, 40с.
- Козьмина Н.П., Гунькин В. А., Суслянок Г. М. Зерноведение (с основами биохимии растений): Москва- Колос, 2006. 463 с.
- Кретович В.Л. Биохимия зерна и хлеба. М.: Наука. — 1991. — 136с.
- Казаков Е.Д. Проблемы биологической и пищевой ценности хлеба // Хлебопродукты. 1997.-N 10.-С.10−12.
- Marzynski J. Suchy gluten pszenizy produkcia, wlasci i zastosowanie // Przegl. Piekarski cukiem, 2001- № 6 P. 12 -15.
- Ванин С.В. Разработка технологии сухой многофункциональной белоксодержащей смеси для мучных кондитерских изделий // Дис. канд. техн. наук. М., 2008. — 152 с.
- Влияние способа сушки белковой муки из пшеничных отрубей на ее функциональные свойства / Инф. сб. ' ЦНИИТЭИ: Научно-технические достижения и передовой опыт в отрасли хлебопродуктов, 1995. № 1, с. 3−5.
- Семенов Г. В., Шабетник Г. Д. Интенсификация процессов вакуумной сушки жидких и пастообразных материалов // Известия ВУЗов «Пищевая технология». 2002.- № 4. — С.39−43.
- Btihler W., Liedy W. Characterization of product qualities and its application in drying process development. Chem. Eng. Process., 1989, № 26. — P. 27−34.
- Труфанов B.A. Клейковина пшеницы: проблемы качества. Новосибирск: Наука, 1994.- 167 с.
- Вакар А.Б. Белковый комплекс клейковины // Растительные белки и их биосинтез, М.: Наука, 1975.- С.38−58.
- Казаков Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства. М.: Колос, 1983.-352 с.
- Колпакова В.В. Молекулярные аспекты реологических свойств клейковины, теста и качества хлеба // Прикл. биохимия и микробиология. — 1994. Т. 30. — Вып. 5−6. — С. 535−549.
- Использование белков растительного происхождения при производстве хлеба. М.: ЦНИТЭИпищепром, 1976. — 24 с. (Обзор информ.).
- Конарев В.Г. Белки пшеницы. М.: Колос, 1980. 351 с.
- Богданов Н.Г. Урожай и качество зерна озимой пшеницы двух сортов в зависимости от доз удобрений// Тезисы докладов 2-й республиканской науч.-производственной конференции молодых ученых и специалистов, ч. 1, -1987. с. 6.
- Севастьянова С.С. Субъединичный состав запасных белков пшеницы разного хлебопекарного качества// Дисс.. канд. биол. наук. — М., 1990. — 165 с.
- Максимов А.С., Черных В. Я. Реология пищевых продуктов. Лабораторный практикум: Учебник. СПб.: ГИОРД, 2006. — 176 с.
- Грачев Ю.П., Плаксин Ю. М. Математические методы планирования эксперимента. М.: ДеЛи принт, — 2005. — 296с.
- Laszity R. Correlation between chemical structure and rheological properties of gluten// Ann. Technol. Agric. 1980. — Vol. 29. — P. 339−361.
- Czuchajowska Z., Pomeranz Y. Evaluation of Vital Dry gluten composition and functionality in breadmaking by Near-infrared reflectance spectroscopy, Cereal Food World, 1991. Vol. 36 N 5. P. 439−446.
- Colin Wrigley. Gluten as the key to wheat quality-a brief history // Cereal Foods World. St. Paul: Jul/Aug 2002. Том 47, Iss. 7- P. 336.
- Сергачева E.C., Соболева E.B. Исследование влияния сухой пшеничной клейковин на свойства теста и качество хлеба// Изв. СПГГУН и ПТ, № 1, 2006.-С. 86−87.
- Мелешкина Е.П. Влияние СПК на хлебопекарные свойства муки// Хлебопродукты, № 1 2004. С. 42−44.
- Колпакова В., Юдина Т., Севериненко С., Ванин С. Сухая пшеничная клейковина эффективный улучшитель качества муки // Хлебопродукты. — 2006.-№ Ю.-С. 50−53.
- Дубцова Т.Н., Колпакова В. В. Нечаев А.П. Белковые продукты из пшеницы. Хлебопродукты, 1995. № 4 — С. 23−24.
- Дубцова Г. Н., Колпакова В. В. Нечаев А.П. Белковые продукты из пшеницы. Хлебопродукты. 1995. — № 4, — С. 25−26.
- Просеков А.Ю. Физико-химические основы получения пищевых продуктов пенной структуры. Кемерово.: — 2001. — 172 с.
- Вакар А.Б. Растительные белки и их биосинтез. — М.: Наука. 1975. — С. 38−58.
- Вакар А.Б. Клейковина пшеницы. М.: Наука. 1961. — 252 с.
- Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. СПб.: ГИОРД, 2004. — 352 с.
- Козин Н.И. Применение эмульсий в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1966. — 252 с.
- Maubois J.L., Pierre A. and Piot М. Industrial fractionation of main whey proteins // International Dairy Federation Bulletin. 1983. — V. 212. — P. 154−159.
- Ковен С., Янг JI. Практические рекомендации хлебопекам и кондитерам. 202 вопроса и ответа / Пер. с англ. к.т.н. В. Е. Ашкинази. СПб.: Профессия, 2006. — 238 с.
- Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого. 2-ое изд., перераб. и доп. — М.: ДеЛи, 2001. — 323 с.
- Колпакова В.В., Волкова А. Е., Нечаев А. П. Белок из пшеничных отрубей. Функциональные свойства белковой муки: эмульгирующие и пенообразующие свойства // Изв. вузов. Пищ. технология. 1995. — № 1−2. — С. 34−38.
- Puppo М.С., Calvelo A., Acyn М.С. Physicochemical and rheological characterization of wheat flour dough // Cereal Chem. 2005. — V. 82. — № 2. — P. 173−181.
- Gao L.- Bushuk W. Polymeric glutenin of wheat lines with varying number of high molecular weight glutenin subunits //Cereal Chem, 1993. Vol.70. — N 4. -P. 475−480.
- Singh N., Macritchi F. Wheat end-use properties//Lahti (Finland), 1989. -P. 321.
- Дремучева Г. Ф., Безслаева Н. Г., Голубкова Г. В. Сухая пшеничная клейковина — перспективный улучшитель качества хлебобулочных изделий// Тез. Докладов.- Углич, 1996 С. 156.
- Кретович B.JI. Биохимия в пищевой промышленности // Техническая биохимия. -М.: Высш. шк., 1973. С. 3−115.
- Pomeranz Y. Relation between chemical composition and breadmaking potentialities of wheat flour //Advances of flour research.- 1968.- Vol. 16. -P. 335 455.
- Вакар А.Б., Демидов B.C., Забродина T.M. Исследование физико-химических различий клейковин разного качества //Прикл. Биохимия и микробиология.- 1972. -Т.8, № 3.- С. 292−303.
- Кретович B. JL, Вакар А. Б. Роль водородных и дисульфидных связей в структуре биополимеров зерна // Сельскохозяйственная биология.-1974.-Т.9, № 2.- С. 175−186.
- Не Н., Honesey R. Gluten protein // Cereal food world St. Paul, 1991. P. 1 -10.
- Торчинский Ю.М. Сера в белках.- М.: Наука, 1977. 302 с.
- Горпинченко Т.В. Исследование протеиндисульфидредуктазы пшеницы. Автореф. дисс. .к.б.н. М., 1972. — 35 с.
- Севастьянова С.С.- Горпинченко Т.В. и др. Полипептидный состав запасных белков в процессе созревания зерна пшеницы разного хлебопекарного качества // Докл. ВАСХНИЛ, 1987- Т. 10. -С. 5−8.
- Колпакова В.В., Вакар А. Б. Физико-химические и структурные различия глиадиновых и глютениновых компонентов клейковины разногокачества // Прикл. биохимия и микробиология. 1976, Т. 12, вып. 2. — С. 171 180.
- Казаков Е.Д. Клейковина, её формирование, состав // Обзор, информация. ч. 1 — М.: ЦНИИ и ТЭН, 1992. — 60 с.
- Казаков Е.Д. Структура клейковины и качество помольных партий. // Обзор, информация. ч. 2 — М.: ЦНИИ и ТЭН, 1993 г. — 60 с.
- Martling S.E., Mulvaney S.J., Cohen С. Effect of moisture content on viscoelastic properties of hydrated gliadin // Cereal Chem. 2004. — V. 81. — № 2. -P. 207−219.
- He Z.H., Liu L., Xia X.C. and et. Composition of HMW and LMW glutenin subunits and their effects on dough properties, pan bread, and noodle quality of Chinese bread wheats // Cereal Chem. 2005. — V. 82. — № 4. — P. 345−350.
- Gupta R., Macritchi F., Shepherd K., Ellison F. Gluten protein// Cereal Sci, 1991. V.3.N1.P.1−16.
- Ванин С.В., Колпакова В. В. Функциональные свойства сухой пшеничной клейковины разного качества // Известия вузов. Пищевая технология. 2007. № 1. -С. 21−24.
- Васильев А.В. Использование повышенных количеств сухой пшеничной клейковины для обогащения хлеба белком// Питание и здоровье:
- Материалы IX Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов.- М.: 3−5- декабря 2007. С. 16−17.
- Васильев А.В., Колпакова В. В. Рецептурная композиция для хлебобулочных изделий функционального назначения // Питание и здоровье: Материалы IX Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов, — М.: 3−5-декабря 2007. С. 17.
- Колпакова В. В, Мартынова И. В., Невский А. А., Чумикина JI.B. Функциональные свойства растительных белковых композитов и физико-химические характеристики их белков и липидов // Известия вузов. Пищевая технология. 2006. № 4. — С. 36−40.
- Колпакова В.В., Вакар А. Б. Растворимость глютениновой фракции клейковины // Вестник сельскохозяйст. науки.-1976.-№ 7. С. 135.
- Boggini G., Pogna N.E. // The bread-making quality and storage protein composition of Italian durum wheat. J. Cereal Sci. 1989. V. 9. P. 131−138.
- Belton P. S. //On the elasticity of wheat gluten. J. Cereal Sci. 1999. V. 29. -P. 103−107.
- Gianibelli M.C.// New proteins for improving wheat quality. Ph.D. Thesis, University Of Western Sydney, Sydney, Australia. 1998. P. 12−16.
- Field J.M., Tatham A.S., Shewry P.R.//The structure of high-M subunit of durum-wheat gluten (Triticum durum). J. Biochem. 1987. -P. 215−221.
- Tatham A.S., Miflin B.J., Shewry P.R. // The beta- turn conformation in wheat gluten proteins: relationship to gluten elasticity. Cereal Chem. 1985. V. 62. P, 405−442.
- Kohler P., Keck В., Muller S., Wieser H. // Disulphide bonds in wheat gluten. In: Wheat kernel proteins, molecular and functional aspects. Viterbo, Italy: University of Tuscia. 1994. P.45−54
- Невский А.А. Разработка технологий получения и применения белково-жировых композитов с лецитином в хлебобулочных и кондитерских изделиях // Дисс.. к.т.н. М., 2006. — 159 с.
- Whistler R., Miller В., editors. Methods in Carbohydrates Chemistry. Acad. Press, Y, 1972.-242c.
- Адоньев A.B., Борисенко JI.A., Лодыгин А. Д. Ферментативный гидролиз сывороточных белков молока с использованием электроактивированных жидкостей // Хранение и переработка сельхозсырья, 2007. -№ 9.- С. 26−28.
- Осадько М.И. Разработка комплексной переработки бобовых культур на основе использования микробных ферментных препаратов // Дисс.. .к.т.н. -М., 2007.-201 с.
- Колеснов А. Ю. Протеолитические ферменты ячменя// Дисс.. канд. биол. наук. М., 1987. — 155 с.
- Витол И.С. Протеолитические ферменты семян фасоли// Дис.. канд. биол. наук. — М., 1986.- 188 с.
- Капрельянц Л.В. Биотехнологические основы переработки вторичного растительного сырья в пищевые и кормовые продукты: Автореф. дис. докт. техн. наук. Одесса, 1993. — 300 с.
- Кочетов Г. А. Практическое руководство по энзимологии.- М., 1989. -115 с.
- Растительный белок: новые перспективы. / Под ред. Браудо Е. Е. М.: Пищепромиздат, 2000. -180 с.
- Румянцева Т.Н., Евсеичева М. Н. Влияние ферментативных препаратов протеолитического действия на белоксодержащее сырье// Хранение и переработка сельхозсырья, 2005. — № 7. — С. 31 — 32.
- Браудо Е.Е. Растительный белок: ресурсы, перспективы производства и использования // Сб. лекций «От фундаментальной науки к новым технологиям», 2001. — С. 41−63.
- Морин. Р., Панек Я., Миахара М. Белковые гидролизаты в пищевых продуктах // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки.- 2005. № 2. С. 74- 75.
- Круглик В.И. Изменение физико-химического состава нативных молочных белков в процессе ферментативного гидролиза и ультрафильтрационной обработки // Хранение и перераб.сельхозсырья. — 2007.-№ 12.-С. 27−29.
- Адоньев А.В., Борисенко Л. А., Лодыгин А. Д. Ферментативный гидролиз сывороточных белков молока с использованием электроактивированных жидкостей // Хранение и переработка сельхозсырья. -2007.-№ 9.-С. 26−28.
- Мартьянова А., Пищугина Е. Влияние сухой пшеничной клейковины на хлебопекарные свойства муки // Хлебопродукты. — 2002, — № 8. — С. 14−17.
- Дулаев В.Г., Мелешкина Е. П., Анисимов А. А., Швецова И. А., Седов А. Б. Обогащение пшеничной хлебопекарной муки сухой клейковиной на мукомольных заводах // Хлебопродукты. 2004. — № 10. — С. 16−18.
- Pioretty А. // Ind. Alim. 1988. — V. 27, N4. — p. 350−352.
- Shogren M. D., Pomeranz Y., Finney K. // Cereal chem. 1981. — V. 58, N 2.-P. 142−144.
- Казаков Е.Д., Карпиленко Г. П. Биохимия зерна и хлебопродуктов (3-е перераб и доп. издание). СПб.: ГИОРД. — 2005. — 512 с.
- Saibel W. Backtechnishe wirkung von weizenkleber zusatsen in wlizenmehl // Gereide, Mehl und Brot.- 1985. H.39. № 8. — P. 248−252.
- Nakai Shurio Strukture function relationship of food proteins with an emphasis on the importance of protein hydrophobisity// J.Agr. and Food Chem, 1983. — V.31. -N 4. — P. 676−683.
- Carver R. // Bue ENSMIC. -1979. -N289. P. 49−51.
- Абакумова Т.И., Кичаева Т. Г., Мартыненко Н. С., Конова Н. И. использование СПК при производстве ржано-пшеничного хлеба // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ. Вып. 11.4.1. Кем. ТИПП. — 2006. — С. 3.
- Щербатенко В.В. Регулирование технологических процессов производства хлеба и повышение его качества. — М.: Пищ. пром-сть. — 1976. — 231 с.
- Мартинчик А.Н., Маев И. В., Петухов А. Б. Питание человека (Основы нутрициологии). Под ред. А. Н. Мартинчика. М.: ГОУ ВУНМЦ МЗ РФ. -2002. — 576 с.
- Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: учебник. 5-е изд., испр. и доп. // Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2007. 455 с.
- Смолянский Б.Л., Абрамова Ж. И. Справочник по лечебному питанию для диетсестер и поваров. Л.: Медицина. — 1984. — 304 с.
- Княжев В.А. Научно-техническая политика в области здорового питания // Вопр. питания. 1997. — № 5. — С.40−43.
- Кудряшова Е.В., Гладилин А. К., Левашов А. Б. Растительные белки — пшеничный глютен (клейковина) // Хранение и переработка сельхозсырья. Т.42, № 2, 2002. С. 257−294.
- Модич П. Продукты Cargill Foods для хлебопеков Соевая мука и крупа, соевый лецитин, пшеничный глютен. //Хлебопечение России. — 2000. № 2. — С. 28−29.
- Попов В.П. Производство и применение СПК // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. -№ 1. -С. 40−42.
- Римарева Л.В., Оверченко М. Б., Морозова К. А., Серба Е. М. Влияние ферментативного комплекса гриба Aspergillus oryzae на степень гидролиза биополимеров дрожжевой биомассы // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. — № 4. — С. 39 — 42.
- Казаков Е.Д. Методы оценки качества зерна. М.: Агропромиздат, 1987.-215 с.
- Климова М.А. Разработка технологии получении и применения сухих смесей полуфабрикатов для пончиковых изделий из хлебопекарной муки Автореф. дисс. .к.т.н. — М., 1999.— 16 с.
- Рухлядева А.П., Полыгалина Г. В. Методы определения активности гидролитических ферментов-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -288 с.
- Полыгалина Г. В., Чередниченко В.С, Римарева Л. В. Определение активности ферментов. М., 2003. С. 225−229.
- Грачева И. М., Кривова А. Ю. Технология ферментных препаратов. 3-е изд. Перераб. и доп. М.: Издательство «Элевар», 2000. 512 с.
- Генн’ис Р. Биомембраны. Молекулярная структура и функции. М.: Наука, 1997.
- Itzhaki R., Gill D.M. A micro-biuretic method for estimating proteins // Anal. Biochem. 1964. — V. 9. — P. 401 — 410.
- Петров К.П. Практикум по биохимии пищевого растительного сырья. М.: Пищевая промышленность. — 1965. — 330 с.
- Чернова Е.В. Новый метод оценки биологической ценности белков кулинарно обработанных круп. Известия вузов. Пищевая технология. 2001. -№ 1.-С. 11−13.
- Ермаков А.И., Арасимович В. В., Ярош Н. П., Перуанский Ю. В., Луковников Г. А., Иконникова М. И. / под ред. Ермакова А.И./ Методы биохимического исследования растений. Л.: Агропромиздат, 1987. 430 с.
- Нечаев А.П., Колпакова В. В. Растворимость и водосвязывающая способность белковой муки из пшеничных отрыбей // Известия вузов пищевая технология, 1995. — № 1−2. — С. 31 — 33.
- Плешков Б.П. Биохимия сельскохозяйственных растений. М.: Колос, — 1965.- 446с.
- Arakawa Т., Yonezawa D. Composition difference of wheat flour glutens in relation to their aggregation behavior// Arg. Boil. Chem.- 1976.- Vol.39, -N11.- P. 2123−2128.
- Arakawa Т., Yoshide M., Movishita H. et. A1 Relation between aggregation behavior of gluten and its polypeptide composition// Arg. Boil. Chem.- 1977.-Vol.41. N2.-P. 995−1001.
- Linares E., Larre C., Popineau Y. Freeze- or spray-dried gluten hydrolysates: Biochemical and emulsifying properties as a function of drying process // J. Food Engg, 2001- Vol.48,N 2. P. 127−135.
- Спиричев В.В.- Шатнюк Л.Н.- Позняковский В. М. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения // Пищ. промышленность. 2003. N 3. — С. 10−17.
- Колпакова В.В., Жаринов В. И., Хориков О. С. и др. Способ определения хлебопекарных качеств пшеницы по коэффициенту агрегации // А.С. № 157 649. -БИ№ 26. С. 203 от 15.07.90.
- Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // Под ред. Скурихина И. М., Тутельяна В. А. М.: Брандере, Медицина. — 1998. — С. 79−80.
- Гурова Н.В., Попелло И. А., Сучков В. В. Методы определения функциональных свойств белковых препаратов // Мясная индустрия. 2001. -№ 9.-С. 30−32.
- Bean S., Tilley М. Separation of water-soluble proteins from cereals by high-performance capillary electrophoresis (HPCE) // Cereal Chem. 2003. — V. 80.-№ 5. -P. 505−510.
- Богатырев A.H. Белковые препараты и композиты с заданными функциональными свойствами // Пищ. промышленность. — 2000. — № 12. — С. 34−36.
- Росляков Ю.Ф., Бочкова Л. К., Шмалько Н. Л. Новые функциональные добавки из семян амаранта и хлебные изделия на их основе Н Сб. докл. Юбилейной междунар. научно-практ. конф. «Пищевые продукты XXI века». Т. II. М.: МГУПП, 2001. — С. 163−164.
- Капрельянц Л.В. Белковые продукты из нетрадиционного растительного сырья Мукомол. крупяная пром-сть: Обзор, информ. / ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. — М.: 1992. — 40 с.
- Спиричев В.Б. Минеральные вещества и их роль в поддержании гомеостаза // Справочник по диетлогии / Под ред. В. А. Тутельяна, М. А. Самсонова. М.: Мед., 2002. — С. 59−76.
- Спиричев В.Б., Шатнюк Л. Н., Позняковский В. М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами / Под общ. ред. Спиричева В. Б. -Новосибирск: Сиб. унив. изд во, 2004. — 548 с.
- СПК сухая пшеничная клейковина- ВМ — высокомолекулярные-
- ФП ферментный препарат- кДа — килодальтон-
- ПААГ полиакриламидный гель ДДС-Na — додецилсульфат натрия-
- ЦТАБ цетилтриметиламмоний бромид М.М. — молекулярные массы- ФМСМ — фенилметилсульфонилфторид
- ГУО ВПО Московский государственный университетпищевых производств1. РЕКОМЕНДАЦИИпо получению и применению гидролизата сухой пшеничной клейковины пищевого1. РАЗРАБОТАНО:
- Московский государственный университет пищевых производств
- Кафедра «Органическая и пишевая химия"1. Аспирант1. ВВЕДЕНИЕ
- Эффективность гидролизатов зависит от качества сухой пшеничной клейковины, дозировок использования, глубины гидролиза белков под влиянием эндо- или экзопротеиназ, хлебопекарных свойств пшеничной муки, рецептуры изделий и способа приготовления теста.
- Рекомендации по приготовлению гидролизатов сухойпшеничной клейковины для целей хлебопечения
- Гидролизат можно получать из сухой пшеничной клейковины разного качества: короткорвущейся, хорошей и слабой.
- Время гидролиза СПК при оптимальных параметрах действия гидролитических ферментов для накопления 400 мг % аминного азота в зависимости от дозировок ферментных препаратов приведено в таблице 1.
- Рекомендации по использованию гидролизатов сухойпшеничной клейковины
- При работе с гидролизатами СПК, имеющими мелкодисперсную порошкообразную консистенцию рекомендуется соблюдать осторожность, избегая попадания их в дыхательные пути.
- Допускается применение пастообразных гидролизатов сухой пшеничной клейковины при использовании их в течение одной смены. Хранить гидролизаты в холодильнике при температуре не выше 3 8 °C.