Разработка рецептур и оценка потребительских свойств вареных колбасных изделий, обогащенных растительными БАД
Диссертация
Потребность человека в источниках энергии, которые должны поступать в организм с пищей, зависят от возраста, пола, климата, физической и психической активности. Эта потребность покрывается в основном углеводами, жирами и в меньшей степени белками. Тем не менее, белки, а также витамины, минеральные элементы, аминокислоты и другие биологически ценные вещества весьма важны для удовлетворения… Читать ещё >
Содержание
- 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР
- 1. 1. Анализ российского рынка колбасных изделий
- 1. 2. Ассортимент и пищевая ценность колбасных изделий
- 1. 3. Влияние пищевых добавок на функционально-технологические свойства колбасного фарша
- 2. МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТ
- 2. 1. Методика проведения экспериментов
- 2. 2. Методы исследования химического состава и свойств фосфолипидов
- 2. 3. Методы исследования пектиновых веществ
- 2. 4. Методы исследования показателей качества сырья и полуфабрикатов
- Ф ' 2.5 Методы оценки потребительских свойств вареных колбас
- 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТ
- 3. 1. Маркетинговые исследования потребительских мотиваций
- 3. 2. Характеристика объектов исследования
- 3. 2. 1. Характеристика химического состава фосфолипидных продуктов
- 3. 2. 2. Характеристика химического состава и пищевой ценности пектинов
- 3. 3. Исследование влияния фосфолипидной Б АД «Вито л» и яблочного пектина на структурно-механические свойства колбасных ^ фаршей
- 3. 4. Изучение влияния фосфолипидной БАД «Витол» и яблочного пектина на реологические свойства мясного фарша
- 3. 5. Определение оптимальных количеств биологически активных добавок для введения в мясной фарш вареных колбас
- 4. 3.6 Разработка научно-обоснованных рецептур вареных колбас
- 3. 7. Оценка влияния Б АД на выход вареных колбас
- 3. 8. Оценка потребительских свойств и сохранности вареных колбас
- 3. 8. 1. Оценка биологической и пищевой ценности вареных колбас
- 3. 8. 2. Оценка органолептических показателей и сохранности вареных колбас
- 3. 9. Оценка качества вареных колбас по интегральному показателю качества
- 4. ОПЫТНО-ПРОМЫШЛЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ
- ВЫВОДЫ
Список литературы
- Использование Б АД в пищевых продуктах / Богатырев А. Н., Большаков О. В., Макеева И. А. и др. // Пищевая промып1ленность.-1997.-№ 9.- 25−27.
- Кузьмичева М.Б. Российский рынок колбасных изделий и мясных полуфабрикатов // Мясная индустрия.-2003.-№ 4.-С. 6−11.
- Кузьмичева М.Б. Российский рынок колбасных изделий // Мясная индустрия.-2004.-№ 2.-С. 10−14.
- Кайшев В.Г., Дойков В. В. Мясная индустрия России в 2003 году — * состояние и тенденции развития // Мясная индустрия.- 2004.- № 4.-С. 10−15.
- Кузьмичева М.Б. Организация товародвижения на российском рынке мяса и мясньпс продуктов // Мясная индустрия.-2004.-№ 1.-С.11−15.
- Лаврентьева О.О., Дардик В. Б. Экономическое обоснование преждевременного введения квот на мясное сырье // Мясная индустрия.-2004.-№З.С.15−17.
- Барабанова Е.Ю., Горовикова Л. А. Справочник товароведа # продовольственных товаров. — М.: Экономика, 1989.-320с
- Габриэльянц М.А., Козлов А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров.- М.: Экономика, 1986.-408с
- Скурихин И.М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика: Справ, издание. — М.: Высшая школа, 1991.- 288с.
- Безуглова А.В., Касьянов Г. И., Палагина И. А. Технология производства паштетов и фаршей. — Ростов н/Д: МарТ, 2004. -296с.
- Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -480с
- Пищевая химия/ Нечаев А. П., Траунбенберг Е., Кочеткова А.А.И др. — Санкт-Петербург: ГИОРД, 2004.- 640с.
- Нечаев А.П., Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки.- М.: Колос, 2002.-256С.
- Пищевая химия / Нечаев А. П., Траубенберг Е., Кочеткова А. А. и др. Под ред. А.П. Нечаева-Спб.:ГИОРД, 2001.-592с
- Marriott N. Phosphate — use considerations in processed meats // Meat and Poultry.-1996.-№ 12.-p.60.
- Лифляндский В.Г. Лечебные свойства пищевьгх продуктов, Т.2, — СПб.: Азбука-Терра, 1997.-288с.
- Титов Е.И. Использование ламинарии японской для выработки фаршевых мясных продуктов // Мясная индустрия.- 1999.-№ 8.-С.31−32.
- Пешехонова А.Л., Журавская Н.К, Полисахариды в мясной промышленности: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИНМП, 1992.-28с.
- Краснова Н.С. Пектин и его применение в лечебно- профилактическом питании. — Кишинев: МолдНИИТЭИ, 1993.-34с.
- Зайко Г. М. Получение и применение пектина для лечебных и профилактических целей. — Краснодар: Изд-во КубГТУ, 1997. -140с.
- Trius А., Sebrane К Carrageenans and their use in meat-products // # Crit. Rev. Food Sci. and Nutr.-1996.- №l-2.-P.69−85.
- Токаев Э.С., Бледных A.B. Некоторые аспекты использования каррагинанов // Мясная индустрия.-1997.-№ 2.-С.27−28.
- Ким Н. Ф. Разработка и товароведная оценка вареной колбасы, обладающей радиопротекторными свойствами: Автореф. дисс.канд. техн. наук.-М., 1994.-24С.
- Березина В.В. Использование пищевых волокон в фаршевых * мясных продуктах с заданным химическим составом // Межрегиональная научно — практическая конференция «Актуальные проблемы потребительской кооперации»: Тез. докл.- Казань, 1996.-С.35−37.
- Антипова Л.В., Архипенко А. А. Использование мясных порошков при производстве мясных продуктов // Мясная индустрия.-1999.-№ 6.-С.26−28.
- Горлов И.Ф., Чепрасова Т. Б., Сапожникова Л. Г. Новые мясные и щ> молочные продукты с биологически активными веществами // Пищевая промышленность.-1997.-№ 4.-С.32−33.
- Рогов И.А. Использование моркови в рецептуре вареных колбас // Мясная индустрия.-1998.-№ 3.-С.35−36.
- Митасева Л.Ф., Апраксина К. Проявление антиокислительного эффекта компонентов растительного происхождения в вареных мясных системах // Хранение и перераб. сельхозсырья.-1998.- № 6.-С.50−51. — | «29. Backers Т., Noll В. Ballaststoff fur Fleischwaren // Emahnmgsindustrie.-1997.-№ 12. — P. 32−35.
- Gang Hung-Chia, Carpenter J. A. Optimizing quality of frankfurters containing oat bran and added water // J. Food Sci.-1997.-№ 1.-P.194−197, 202.
- Пат.2 144 776 Россия, МГЖ6 A 23 L 1/317. Способ производства колбасных изделий/ Кряжев В. И., Денишенко В.И.-№ 98 117 529/13- Заявл. 23.9.98- Опубл.27.1.00, Бюл.№ 3.
- Стефанова И.Л., Шахназарова Л. В., Мокшанцева И. В. Использование биологических добавок при разработке рецептур колбасных изделий для питания детей // Мясная индустрия.-1998.- № 5.-С.5−6.
- Заявка 96 114 818 Россия, МПК6 А 22 С 11/00. Способ производства вареных колбас/Линд P.M., Линд А.Р.- № 96 114 818/13- Заявл.5.8.96- Опубл. 27.12.98., Бюл.№ 36.
- Vosgen W. Verwendungvon fermentem Reis in Fleischprodukten // Fleischwirtschaft.-1997.-№ 1 .-P.32−34.
- Токаева Э.С., Лобанова М. В. Концентраты белков крови — основа для производства «здоровых» продуктов питания// 3-й Международный симпозиум «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания»: Тез. докл.- М., 1994.-С. 142−143.
- Неклюдов А.Д. Изучение возможности использования белков крови в лечебно-профилактическом питании // Международный симпозиум «Экология человека: пищевая технология и продукты»: Тез. докл.- М., 1995.-C.245.
- Дианова В.Т., Заречная Г. Комбинированные мясные и молочные продукты с регулируемыми функциональными свойствами: Обзорная информация. — М.: АгроНИИТЭИММП, 1989.- 40с.
- Ulrich G. Starch add plant proteins in meat processing // Fleischerei.- 1997.-№ 5.-P.3−8. ^^ щ белковая добавка из нута // Мясная индустрия.-1999.-№ 6.-С.24−25.
- Горлов И.Ф., Сапожникова Л. Г. Новые виды колбасных изделий с белковым продуктом нутом // Научно- практ. конф «Опыт, пробл., перспективы функционирования агропром. комплекса Волгоградской обл.»: Тез. докл., — Волгоград, 1996.-С.123−125.
- Горлов И.Ф., Мамонтов Н. И., Сапожникова Л. Г. Использование зернобобовой культуры нута в производстве колбасных продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья.-1996.- № 5.-С.17−18.
- Горлов И.Ф., Сапожникова Л. Г. Использование растительных добавок в производстве мясных и молочных продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья.-1996.-№ 2.-С. 34−35.
- Горлов И.Ф. Комбинирование нетрадиционного растительного сырья с пищевыми добавками фирмы РАПС в производстве колбас // Пищевая промышленность.- 1998.- № 8.-С.84.
- Дианова В.Т., Кроха Н. Г., Титов Е. И. Модифицированные белки муки семян гороха: использование при производстве фаршевых мясных консервов // Хранение и переработка сельхозсырья.-1999.-№ 2.-С.45−46.
- Gnanasambandam Ravin, Zayas J.F. Microstructore of frankfurters extended with wheet germ proteins // J. Food Sci.-1994.- № 3.-P.474−477.
- Нгуен вон Мыой, Журавская Н. К., Титов Е. И. Перспективы использования белков и липидов сои при производстве мясных продуктов// Мясная индустрия.-1997.-№ 1.- 16
- Апраксина К, Сергиенко О. Н., Миропшиков A.M. Роль мясопродуктов с соевыми белками в улучшении гомеостаза человека // Хранение и переработка сельхозсырья.-1998.-№ 3.-С.29−30.
- Цыганова Т. Б, Тараканов О. П. Экология, стресс и пищевые добавки // Пищевая промышленность.-2002.-№ 2.- 18−20.
- Кудряшева А.А. Пищевые добавки и безопасность // Пищевая промышленность.- 2000.- № 7.-С.36−37.
- Брендин Н.В., Зимняков В. М. Оценка потребительских свойств |# вареных колбас с функциональными добавками // Пищевая промышленность.-2004.-№ 7.-С.76.
- Будзарь О.А., Панфилов В. А., Плащина Н.Г Оптимизация производства желейного мармелада на основе пектина // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1983. -№ 2.-С. 41−43.
- Кузнецова Д.И. Киетчатка в пищевых концентратах // Пищевая промышленность.-1988.-№ 8.- 35.
- Бетева Е.А., Кочеткова А. А., Гернет М. В. Пектин, его модификации и применение в пищевой промышленности: Обзорная 'т информация. — М.:АгроНИИТЭИПП, 1992, выпуск 4,1 .-32с
- Карпович Н.С., Донченко Л. В., Нелина В. В. Пектин. Производство и применение.- Киев.: Урожай, 1989.-88 с.
- Зайко Г. М., Гайворонская И. А., Хадкевич В. А. Содержание пектина в плодах, овощах и продуктах их переработки // Известия ВУЗов. Пищевая технология.-1988.-№ 5.-С.94
- Дудкин М.С., Щелкунов Л. Ф. Пищевые волокна и новые продукты питания // Вопросы питания.-1998.-№ 2.-С.35−41
- Драчева Л. В Питание как лекарство // Пища, вкус и аромат.- 1999.-№ 4.-С.2−3.
- Кочеткова А.А. Некоторые аспекты применения пектина // Пищевая промышленность.-l 992.-№ 7.-С.28−29.
- Штейнбок Э. С Семинар о пектине // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-l987.-№ 4.-С.44−45,
- Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник: -Петербург.: 1996.-215C.
- Колмакова И. Необычное в привычном: пектин как полезная пищевая добавка // Пищевая промышленность.-2004.-№ 8.-С.77−78.
- Шелухина Н.П., Абаева Р. Ш., Аймухамедова Г. Б. Пектин и параметры его получения.- Фрунзе.: Илим, 1987.-108 с.
- Донченко Л.В., Карпович Н.С, Симхович Е. Г. Производство пектина.- Кишинев, 1993.-182 с.
- Компанцев В. А., Кайшева Н. Ш., Гокжаева Л. П. Комплексообразование пектинов с ионами поливалентных металлов // Пищевая промышленность.-1990.-№П.- 39−40.
- Краснова Н. С, Лугина Л. Н. Разработка пектина для лечебно- профилактического питания // Пищевая промышленность.-1998.- № 1.-С.11−12.
- Гаппаров М.Г. Функциональные продукты питания // Пищевая промып1ленность.-2003.-№ 3.-с. 6−8.
- Ивашкин Ю.А., Никитина М. А. Экспертная система адекватного питания // Международная научно- техническая конференция «Пища. Экология. Человек»: Тез.докл.-М.: МГУПБ, 2001.- 332−334.
- Добровольский В.Ф. Отечественный и зарубежный опыт по созданию продуктов профилактического действия //Пищевая промышленность.-1998.-№ 10.-С. 10−13.
- Van Nieuwenhuyzen, W. //Kennedy Confect. -1996. -3,№ 10. — P.30−33. t#
- Lecithin — the essential ingredient. // Confect prod. -1997. -63, № 6. P.14.
- Бурлакова Е.Б. Роль липидов в процессе передачи информации в клетке // Биохимия липидов и их роль в обмене веществ.-М.: Наука, 1981.-С.23−24.
- Арутюнян Н.С., Корнена Е. П. Фосфолипиды растительных масел.- М.: Агропромиздат, 1986.-256 с.
- Morrison W. R. Lipids in flour, dough and bread. Baker ' S Digest. — 1976.-50. -№ 4.-P. 39−41 * 87. Эриксон Д. Р., Зандер K.T., Верфел Д. Б. Рафинация соевого масла и утилизация отходов переработки. -М.: Колос, 1998.-94с.
- Lecithin: considerate possibilities / N. Krawczyk. — JAOCS.- №. 7:11.-1996.
- Speziallecinhine // Emahrungsindustrie. — 1996. — № 6 -C. 70−72
- Lecithin products // Food bigredient and Process. -1992., Jan.- h. 28
- Павлоцкая Л.Ф. Физиология питания.-М.: Высшая школа, 1989.- '*"* 368с.
- Казаков Е.Д. Польза и вред пищевых добавок //Изв. вузов. Пищевая технология.-1997.-№ 6.-C.72−73.
- Бутина Е.А. Научно-практическое обоснование технологии и оценка потребительских свойств фосфолипидных биологически активных добавок. Диссертация докт. техн. наук: 05.18.06 и 05.18.15 — Краснодар, 2003.-249 с 'ф
- Verfahren zm Herslellung von Phosphatidylcholinderivaten: Заявка 4 039 996 ФРГ, МКИ5 С 07 F 9/10 / Schafer Thomas -A. Nattermann & Cie GmbH.- № 4 039 996.6- Заявл. 14.12.90- Опубл. 7.05.92
- Bonekamp-Nasner A. Emulsifiers Lecithin and lecithin derivates in chocolate // Food Market. And Technol.-1991.-5, № 2.-P. 15−16.
- Отечественный фосфолипидный продукт для функционального ** питания./ Артеменко И. П., Тимофеенко Т. И., Шахрай Т. А. и др. // Известия вузов. Пищевая технология. — 2002. — № 2.-С.23−25.
- Сорокина В.В. Разработка технологии и оценка потребительских свойств фракционированных функциональных фосфолипидных продуктов: Дисс, канд. техн. наук.- Краснодар, 2004. -120с
- Chanussot F. Metabolisme du cholesterol libre provenant des lipoproteins de haute et basse ches И rat resevant des regimes riches en graisse // %' Ann. Nutr. Metab. -1988. -Vol. 32. -№ 5−6. -P.271−281
- Буданцева Е.П., Павлюченко И. В. Правовая охрана функциональных продуктов и БАД // Пищевая промышленность.-2003.-№ 3-С. 8−9.
- Нечаев А.П., Кочеткова А. А. и др. Пищевые добавки.- М.: МГУПП.- 1998.-С. 65.
- Zastosowanie lecytyny do celow spozywczych / Krygier К, Ratusz K., Pec К // Przem. Spoz. -1989. -Vol.43. -№ 9−10. -P. 225, 238−240. • ^
- Фосфолипиды. Физиологическая активность '•it фосфолипидов/Jazawa К.// J. Chem. Soc. -1991. — Vol.40. — № 10. -P. 845−857.
- Пат. 4 280 961 США, МКИ С 11 В 3/00.
- Ахназаров Л., Кафаров В. В. Оптимизация эксперимента в химии и химической технологии.- М.: Высшая школа. — 1978. — 215с.
- Прайс В. Атомно-абсорбционная спектроскопия. — М.: Мир, 1976.-355с.
- Преображенский H.A. Химия биологически активных соединений / H.A. Преображенский, Р. П. Евстигнеева. — М.: Химия, 1976. -456с.
- Кихнер Ю. Тонкослойная хроматография. — М.: Мир, 1981. — Т.1.-615С. Ш щ V.198.-P.520−525.
- Харченко A.H. Определение жирнокислотного состава растительных масел методом газо-жидкостной хроматографии // Масложировая пром-сть, 1968. — № 12. — с.12.
- Hopia Any J., Pironen Vilno J. Analysis of Hpid classes by solid — phase extraction and higt — performance size-exelusion chromatography. // J.Chromatography. — 1992. — 69, N 8, p.772−776
- Amellio M., Rizzo R., Varazini F. Determination of sterols in olive oils using combined solid-phase extraction high performance liguid chromatograhic //J. Chromatogr. — 1992. — 606, № 2. — P. 179- 185.
- Шатц В. Д., Сахартова О. В. Высокоэффективная жидкостная хроматография.- Рига.: Зинатне, 1988.- 423 с.
- Шталь Э. Хроматография в тонком слое. — М.: Мир. — 1965. — 412с.
- Кейтс М. Техника липидологии. — М.: Мир, 1975. — 322 с.
- Пат. 2 108 728 RU, МКИ^ А 23 D 9/00. Масложировой продукт, обладающий гипотензивными свойствами / Тимофеенко Т. И., Корнена Е. П., Савиных В. В. и др. (RU) — ООО УНП фирма «Липиды» (RU) № 96 121 331/13- Заявл. 29.10.1996- Опубл. 20.04.1998, Бюл. № 1.-5с.
- Ключкин В.В. Изменение качественного состава соевых фосфолипидов и масла в процессе их производства /В.В. Ключкин, Э. И. Зуев, В. Л. Лосева // Труды ВНИИЖ. — Л.: ВНИИЖ. 1970. — Вып. 27. -С.127−135.
- Effect of randomization on oxidative stability of vegetable oils at two differenr temperatures / Tautorus C.L., Mc — Curdy A.R. // J. Amer. Oil Chem. Zoc. — 1990. — V.67. — N 8. — P.525 — 530.
- Т.В. Мгебришвили, Е. В. Мартовшук Мартовшук В. И. Ускоренный метод определения гидрофильных фосфолипидов // Масложировая промышленность. — 1986. — № 7. — 10 — 12.
- Воюцкий С. Курс коллоидной химии. — М.: Химия. — 1976. — 512с.
- Донченко Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов.- М.: ДеЛи, 2000.- 256с.
- Арасимович В.В., Балтага СВ., Пономарева Н. П. Методы анализа пектиновых веществ, гемицеллюлоз и пектолитических ферментов в плодах. — Кишинев: АН Молд. ССР, 1970. — 84с.
- ГОСТ 29 186 — 91 Пектин. Технические условия. -М.: Изд-во стандартов, 1992.-21с.
- Guillaumin R., Drouin М., Calcium and magnesium in vegetable oil and animal de us traces sur la stabilite des huiles.-Rev. Frane. Corps Gras., 1971.-N11.-P.665−668.
- Большаков A.C. Технология мяса и мясопродуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1976.- 399с.
- Анисимов СИ. Справочник мастера колбасного производства.- М.: Пищевая промышленность, 1971.- 344с.
- Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов.- М.: Колос, 2000.- 367с.
- Тимощук И.И. Общая технология мяса и мясопродуктов.- Киев, Урожай, 1989.-215с.
- Структура и консистенция пищевых продуктов / А. В. Горбатов, А. М. Маслов, Ю. А. Мачихин и др. — М.: Легкая промышленность, 1982.-217с.
- Поздняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов.- щ #
- Корнена Е.П., Мхитарьянц Л. А., Захарова И. И. Методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине «Товароведение и экспертиза продуктов животного происхождения» раздел «Мясо и мясопродукты».- Краснодар: Изд-во КубГТУ, 1999.-47с.
- Уголев A.M. Теория адекватного питания //Клиническая медицина. -1986.-Т.64.-№ 4.-С. 15−24.
- О методах определения биологической ценности/ В. Г. Высоцкий, Т. Д. Яцышина, П. В. Рымаренко и др.-М.: ВНИИМИ.-1976.-С.24−25.
- Шаблий В.Я., Игнатьев А. Д., Керимова М. Г. Методические рекомендации по биологической оценке продуктов питания. — М.: ВАСХНИЛ, 1975.-С.13−18
- Evans Е., Carruthers S., Witty R. Effect of cooking methods of the protein quality of meat as determined using Tetrahymena Pyriformis W. growth assay//J. Food Sci.-vol.44,№ 6.- P.1678−1680.
- СанПиН 2.3.2.1078−01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.- М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002.-168с. щ