Помощь в учёбе, очень быстро...
Работаем вместе до победы

Влияние биотехнологических приемов на формирование качества цельномышечных сырокопченых продуктов из мяса птицы

Диссертация: Влияние биотехнологических приемов на формирование качества цельномышечных сырокопченых продуктов из мяса птицы
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Обнаружено наибольшее накопление нитрозопигментов в образцах с добавлением настоек и бифидобактерий в сравнении с контрольным образцом. Исследования по содержанию в готовых продуктах остаточного нитрита натрия показали отсутствие его во всех готовых образцах кроме контроля, что обусловлено присутствием в ПБ-МП штаммов денитрифицирующего микрококка и позволило уменьшить дозу вносимого нитрита… Читать ещё >

Содержание

  • ГЛАВА 1. Обзор литературы
    • 1. 1. Характеристика сырьевых ресурсов птицеперерабатывающей отрасли
    • 1. 2. Основные подходы к применению стартовых культур в технологии мясных сырокопченых продуктов
    • 1. 3. Использование бифидобактерий в технологии мясных продуктов
    • 1. 4. Влияние фитопрепаратов на пищевую и биологическую ценность мясопродуктов

Влияние биотехнологических приемов на формирование качества цельномышечных сырокопченых продуктов из мяса птицы (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Актуальность работы В решении проблемы обеспечения населения полноценными продуктами питания важная роль принадлежит отечественной птицеперерабатывающей отрасли как наиболее эффективно развивающейся во всем мире. В то же время рынок деликатесных изделий из мяса птицы не велик и ему необходимо расширение ассортимента.

Повышенное внимание как отечественных, так и зарубежных специалистов в последнее время привлечено к использованию комплексов стартовых культур, состоящих из молочнокислых бактерий, бифидобактерий (Антипова, 2000; Шендеров, 2005; Лисицын, Боресков, 2005; Костенко, 2006; Gibson, Roberfroid, 2001). Синтезируемые в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий и бифидобактерий такие метаболиты, как пировиноградная, винная, уксусная кислоты, этиловый спирт, ацетон, ацетальдегид и другие, дополнительно усиливают аромат готовых изделий и улучшают их вкус.

Особый интерес представляет разработка сырокопченых изделий с использованием стартовых культур совместно с настойками дальневосточных трав. В состав растительного сырья, экстрактов и препаратов на их основе входят эфирные масла, органические кислоты, алкалоиды, гликозиды, сапонины, кумарины, каротиноиды, фитонциды, фенольные соединения, дубильные вещества, флавоноиды и множество вторичных метаболитов (Васильев, '2004; Турова, 2006). Природные уникальные комплексы в некоторых растениях предопределяют возможность их применения в качестве технологических пищевых добавок, так как им присущи различные вкусоароматические, дубильные, антиокислительные, антимикробные и прочие свойства.

О высокой результативности использования виноматериалов, водно-спиртовых настоев трав из некоторых видов растительного сырья в целях интенсификации процессов ферментации, сушки, цветои ароматообразования свидетельствуют данные ряда отечественных публикаций (Жаринов, 2001; Митасева, 2004; Текутьева, 2006; Боресков, Хорольский, Рогов, 2007).

Исходя из вышеизложенного, представлялось целесообразным осуществить выбор фитопрепаратов, совместимых с функциями стартовых культур, и изучить возможность использования комплексной закваски, состоящей из молочнокислых и бифидобактерий, для получения необходимых качественных характеристик у цельномышечных сырокопченых продуктов из мяса птицы.

Цель и задачи исследования

Цель настоящей работы — разработка биотехнологии цельномышечных сырокопченых продуктов из мяса птицы с использованием заквасочных бактериальных комплексов, настоек дикоросов и товароведная оценка их качества.

В соответствии с поставленной целью решались следующие основные задачи:

— обосновать выбор и целесообразность использования ингредиентов для реализации технологических процессов и формирования качества готовых сырокопченых продуктов из мяса птицы;

— разработать варианты рецептур сырокопченого цельномышечного продукта из мяса птицы с выбранными компонентами;

— исследовать влияние стартовых культур и настоек на интенсификацию технологического процесса производства;

— изучить влияние выбранных комплексов на интенсивность образования нитрозопигментов в процессе приготовления сырокопченых цельномышечных изделий и изменение содержания нитрита натрия в конечном продукте;

— оценить действие ингредиентов на гистоморфологические изменения сырья, его реологические свойства в процессе созревания готового продукта;

— дать товароведную характеристику готовым сырокопченым цельномышечным продуктам из мяса птицы;

— разработать и утвердить техническую документацию (ТУ и ТИ) на новые виды продуктов.

Научная новизна Впервые разработана технология производства сырокопченых продуктов из мяса птицы с использованием заквасочных бактериальных комплексов и настоек дальневосточных дикоросов.

На основе экспериментальных данных научно обоснована возможность комплексного использования бактериального препарата ПБ-МП, в состав которого входят молочнокислые микроорганизмы L. Plantarum, L. Casei, и Micrococcus varians (Костенко, Жаринов, 2003), бифидобактерий, а также ПБ-МП настоек трав дальневосточной тайги («Шиповник на коньяке», «Кедровая падь» и «Гербамарин общеукрепляющий») в производстве цельномышечных сырокопчёных продуктов из мяса птицы в целях улучшения их качественных и технологических характеристик.

Дана сравнительная товароведная оценка (физико-химические, технологические, микробиологические и органолептические показатели) нового сырокопченого цельномышечного продукта из мяса птицы с использованием фитопрепаратов и бифидобактерий.

Практическая значимость работы заключается в использовании ее теоретических положений для расширения ассортимента мясопродуктов, научно-технической поддержки предприятий птицеперерабатывающей отрасли.

Разработана и утверждена техническая документация на производство новых видов сырокопченых изделий (ТУ 9213−168−2 067 936−2008 «Изделия сырокопченые из мяса птицы» и ТИ, ТУ 9213−169−2 067 936−2008 «Колбасы сырокопченые» и ТИ).

В Федеральную службу по интеллектуальной собственности, патентам и товарным знакам РФ (Роспатент) подана заявка № 2 007 130 993 на изобретение «Способ производства сырокопченых продуктов из мяса птицы», приоритет от 13.08.2007 г.

Проведена промышленная апробация разработанных видов сырокопченых изделий из мяса птицы в условиях ОАО «Мясокомбинат Находкинский», ООО «Арника — Пищевые продукты», Приморский край.

Основные положения, выносимые на защиту:

— обоснование использования ингредиентов для интенсификации биотехнологических процессов производства и формирования качества готовых сырокопченых продуктов из мяса птицы;

— разработка рецептур и реализация биотехнологии сырокопченого цельномышечного продукта из мяса птицы с использованием функционально-технологических ингредиентов;

— влияние выбранных ингредиентов на товароведную характеристику готовых сырокопченых цельномышечных продуктов из мяса птицы.

Апробация работы Результаты диссертации представлены и доложены на I и II Международных научно-технических конференциях молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2005, 2007) — IV съезде Общества биотехнологов России им. Ю. А. Овчинникова «Развитие биотехнологии в России на 2006 — 2015 гг.» (Москва, 2006) — I Международной научно-технической конференции молодых ученых (Владивосток, 2006) — II открытом молодежном конкурсе инновационных проектов по Дальневосточному федеральному округу (Владивосток, 2007).

Публикации Результаты исследований отражены в 7 печатных работах, в том числе 1 — в издании, рекомендованном ВАК РФ.

Структура и объем работы Диссертация состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов и методов исследования (глава 2), результатов собственных исследований (главы 3 — 6), выводов, списка использованных источников и приложений. Работа изложена на 145 страницах машинописного текста и содержит 33 таблицы, 18 рисунков и 6 приложений.

Список использованных источников

литературы включает 190 наименований.

выводы.

1. Теоретически обоснован и экспериментально подтвержден ингредиентный состав цельномышечных сырокопченых изделий из мяса птицы. Осуществлен выбор комплексов для реализации биотехнологии (настойки спиртовые «Шиповник на коньяке» и «Кедровая падь», безалкогольный бальзам «Гербамарин общеукрепляющий»), изучены их качественные характеристики и обоснованы пределы их содержания в рецептурах (от 0,3 до 0,5%). Изучены свойства и подобраны дозировки стартовых культур (ПБ-МП и бифидобактерий) в качестве функциональных добавок. Доказано отсутствие выраженного ингибирующего действия используемых настоек на развитие молочнокислых бактерий L. plantarum, L. casei, Micrococcus varians, входящих в состав стартовых культур ПБ-МП.

2. Разработаны рецептуры цельномышечных сырокопченых изделий из мяса птицы с использованием оптимальных дозировок стартовых культур ПБ-МП, бифидобактерий, спиртовых (настойка «Шиповник на коньяке» и бальзам «Кедровая падь») и безалкогольных (бальзам «Гербамарин общеукрепляющий») настоев дикоросов.

3. Установлено, что введение в мясное сырье комплексов «ПБ-МП + настойки», «ПБ-МП + бифидобактерии» приводит к более выраженному изменению величины рН, снижению активности воды, интенсификации процесса обезвоживания, и тем самым снижению общей продолжительности технологического процесса изделий из мяса птицы (по сравнению с контролем общая продолжительность процесса сократилась с 19 до 11 суток).

4. Обнаружено наибольшее накопление нитрозопигментов в образцах с добавлением настоек и бифидобактерий в сравнении с контрольным образцом. Исследования по содержанию в готовых продуктах остаточного нитрита натрия показали отсутствие его во всех готовых образцах кроме контроля, что обусловлено присутствием в ПБ-МП штаммов денитрифицирующего микрококка и позволило уменьшить дозу вносимого нитрита натрия на 20% от общепринятой нормы.

5. Показана взаимосвязь гистоморфологических изменений сырья с его реологическими показателями в процессе производства сырокопченого продукта из мяса птицы. Реологические изменения в опытных образцах протекали с большей интенсивностью, чем в контрольных, что демонстрирует влияние выбранных ингредиентов на интенсификацию процессов созревания продукта.

6. В результате сравнительной товароведной оценки качества доказано, что разработанные виды сырокопченых изделий обладают лучшими органолептическими свойствами и пищевой ценностью по сравнению с контрольным образцом. Установлены гарантированные сроки хранения опытных образцов сырокопченых цельномышечных продуктов из мяса птицы — 40 сут.

7. Разработана и утверждена техническая документация на производство новых видов сырокопченых изделий (ТУ 9213−168−2 067 936−2008 «Изделия сырокопченые из мяса птицы» и ТИ, ТУ 9213−169−2 067 936−2008 «Колбасы сырокопченые» и ТИ), и подана заявка на выдачу патента № 2 007 130 993 «Способ производства сырокопченых продуктов из мяса птицы» (приоритет от 13.08.2007). I.

Показать весь текст

Список литературы

  1. А. с. 798 171 СССР, Штаммы L. plantarum 13, используемые в производстве сырокопченых, сыровяленых колбас и копченостей / Я. И. Клаар, П. П. Элпас, М. К. Рей (СССР) — заявл. 1981- опубл. в Бюл. № 11. 91 е.: ил.
  2. , В.П. Способ коррекции дисбактериоза при острых и хронических заболеваниях кишечника / В. П. Андрианов, С. Н. Шуленин, Д. Г. Зигаленко // Инфектология. Достижения и перспективы. СПб, 1996. — С.28.
  3. , И.Г. Использование биотехнологии при производстве сырокопченых полусухих колбас / И. Г. Анисимова, О. В. Терешина, Г. И. Солодовникова // Обзорная информация. М.: АгроНИИГЭИММП, 1989. — 32 с.
  4. , И.Г. Исследование качественных показателей сырокопченой колбасы в зависимости от использования белков животного происхождения / И. Г. Анисимова // XXXI Европейский конгресс научных работников мясной промышленности М.: НРБ, 1985.
  5. , И.Г. Разработка технологии производства сырокопченых колбас с применением биологически активных препаратов // автореф. дис. канд. техн. наук М., 1987. 24 с.
  6. , JI.B. Влияние коллагеназы на белковые фракции мышечной ткани птицы / JI.B. Антипова, Ч. Ю. Шахманов, О. С. Осминин // Мясная индустрия. 2003. — № 10. — С.37 — 39.
  7. , JI.B. Методы исследования мяса и мясных продуктов /
  8. JI.B. Антипова, Е. А. Глотова, И. А. Рогов. М.: Колос, 2001. — 376 с.
  9. Ю.Антипова, Л. В. Перспективы вторичного сырья мясной и молочной промышленности при производстве продуктов питания профилактического действия / Л. В. Антипова, С. В. Рожков, B.C. Бузлама // Известия вузов. Пищевая технология. — 1998. -№ 6. — С. 19−22.
  10. , Л.В. Подбор комплексов молочнокислых бактерий для обработки мясного сырья / Л. В. Антипова, А. Я. Гизатов // Мясная индустрия. -2005. -№ 3. -С.42−44.
  11. , Л.В. Прикладная биотехнология. УИРС для специальности 270 900: учеб. пособие / Л. В Антипова, И. А. Глотова, А.И. Жаринов- Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2000. — 332 с.
  12. , С.И. Устойчивость к антибиотикам микроорганизмов закваски для сметанного продукта / С. И. Артюхова, О. Н. Жидкова //
  13. Молочная промышленность. — 2004. № 8. — С.24 — 25. t
  14. , О.В. Использование энзимов при производстве мясных изделий / О. В. Ахмичева // Мясная индустрия. — 2003. — № 1. — С.35.
  15. Бактериологическая диагностика дисбактериоза: методические рекомендации для врачей. Казань, 1989. — 25 с.
  16. , Н.Г. Основные пути структурной перестройки отрасли в условиях рынка / Н. Г. Бандуркин // Мясная индустрия, 1996. № 2. — С.28−30.
  17. , Н.Г. Витамин К как стимулятор роста микроорганизмов / Н. Г. Баронец // Журнал микробиология. 2003. — № 4. — С. 104 — 105.
  18. , Е.А. Дисбактериозы кишечника и их клиническое значение / Е. А. Бегол, И. Б. Куваева // Клиническая Медицина- 1986. № 11. — С.37−44.
  19. , Т.Т. Биологическая химия / Т. Т. Березов, Б. Ф. Коровкин -М.: Меди-цина, 1990. 528 с.
  20. Гончаровой «Пробиотические микроорганизмы современное состояние вопроса и перспективы использования». — М., 2002. — С. 12.
  21. Бифидобактерии: биология, роль в жизнедеятельности человека и животных. Производство бифидосодержащих продуктов / А. В. Гудков, С. А. Гудков, М. Я. Козловская. Углич, 1999. — 64 с.
  22. , Г. А. Отрасли нужна стабильность / Г. А. Бобылева // Птица и птицепродукты. 2003. -№ 1. — С. 37−38.
  23. , В.Г. Влияние водноспиртовых настоев трав на микробиологические характеристики мясопродуктов / В. Г. Боресков, В. В. Хорольский, Н. А. Соколова // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1998. № 8. — С. 55−56.
  24. , В.Г. Влияние растительных настоев на основные технологические характеристики фаршевых систем / В. Г. Боресков, Н. А. Жаринова // Известия вузов. Пищевая технология. 1995. — № 3-А — С. 3—4.
  25. , В.Г. Применение ферментных препаратов гидробионтов в технологии соленых мясных продуктов / В. Г. Боресков, И. М. Тюгай, М. Ю. Федонин // Мясная индустрия. 1999. — № 6. — С.44 — 45.
  26. , Н.В. Оценка потребительских свойств вареных колбас с функциональными добавками / Н. В. Брендин, В. М. Зимняков // Пищевая промышленность. 2004. — № 7. — С.76.
  27. , Н. Птичий грипп — удар по отечественному производителю? / Н. Веденеева // Мясной ряд. 2006. — № 1. — С. 11.
  28. , В.П. Метод для определения водосвязывающей способности мяса / В. П. Воловинская, Б. П. Кельман // Труды ВНИИМП. — 1962. -Вып. XI.-С. 123.
  29. , В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии: монография / В. И. Ганина. — М.: МГУПБ, 2001. -169 с.
  30. , В. А. Особенности технологии производства полуфабрикатов из белого и красного мяса птицы / В. А. Ганоцкий, Л. П. Федина // Мясная индустрия. 2004. — № 5. — С. 15−17.
  31. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078−01. М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. — 168 с.
  32. , В.А. Экономическая эффективность производства сыровяленых изделий из куриного мяса / В. А. Гоноцкий, В. И. Дубровская, Т. Ф. Трухин // Птица и птицепродукты. 2006. — № 4. — С. 61 — 63.
  33. ГОСТ 16 131–86. Колбасы сырокопченые. Технические условия. — М.: Изд-во стандартов, 1986. 20 с.
  34. ГОСТ 16 594–85. Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия. -М.: Изд-во стандартов, 1985. С. 2—8.
  35. ГОСТ 8558.1−78. Мясные продукты. Методы определения нитрита. -М.: Изд-во стандартов, 1978. -24 с.
  36. ГОСТ 9792–73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб. М.: Изд-во стандартов, 1973. — 21 с.
  37. ГОСТ 9957–86. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения содержания хлористого натрия. -М.: Изд-во стандартов, 1995. С. 9−13.
  38. ГОСТ 9959–91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. -М.: Изд-во стандартов, 1992. -14 с.
  39. ГОСТ Р 51 447—99. Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб. -М.: Изд-во стандартов, 1999. -18 с.
  40. , В.П. Экономика предприятия: Учебник для вузов / В. П. Грузинов, К. К. Максимов, Н. Д. Эриашвили. / под ред. проф. В. П. Грузинова. -М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1999. 535 с.
  41. , В.И. Гистологическая структура грудной и икроножной мышц кур / В. И. Гуслянникова. М.: ЦНИИТЭИ, 1969. — Вып. 14.-206 с.
  42. , В.В. Коэффициентный метод определения стоимости сырья при производстве рубленых полуфабрикатов /В.В. Гущин, З. С. Прокофьева // Птица и птицепродукты. 2003. — № 4- С. 49 — 51.
  43. , В.В. Управленческий учет в птицепереработке / В. В. Гущин, З. С. Прокофьева // Птица и птицепродукты. 2002. — № 3−4. — С. 37 — 39.
  44. , А.Д. Современные тенденции развития мирового рынка мяса птицы // Птица и птицепродукты. — 2005. — № 4. — С. 44.
  45. Диагностика, профилактика и лечение дисбактериозов кишечника. Методические рекомендации. — М.: Министерство здравоохранения СССР, 1991.- 164 с.
  46. , А.Ф. Функциональное питание / А. Ф. Доронин, Б. А. Шендеров. М.: Грань, 2002. — 296 с.
  47. , В.И. Разработка сыровяленых продуктов из куриного мяса / В. И. Дубровская, В. А. Гоноцкий, С. С. Козак // Птица и птицепродукты. 2003. — № 5 — С. 48 — 50.
  48. , М.С. Новые продукты питания / М. С. Дудкин, Л. Ф. Щелкунов. М.: МАПК «Наука», 1998. — 304 с.
  49. , М.В. Оптимизация процесса производства сырокопченых колбас / М. В. Думин, К. В. Потапова, А. Н. Ярмонов // Мясная индустрия. — 2002. № 3. — С.37 — 38.
  50. , М.В. Стартовые культуры для мясных деликатесов / М. В. Думин, К. В. Потапова, А. Н. Ярмонов // Мясная индустрия. 2002. — № 5. -С.23 — 24.
  51. , П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: справочник / П. В. Житенко, М. Ф. Боровков, В. А. Макаров. М.: Агропромиздат, 1989. — 367 с.
  52. , Н.К. Исследование и контроль качества мяса имясопродуктов / Н. К. Журавская, JI.T. Алехина, JI.M. Отряшенкова. М.: Агропромиздат, 1985. — 290 с.
  53. , Е. М. Здоровье населения Приморья. Состояние и прогноз // Тр. Профессор, клуба. 1998. — № 3. — С. 50−67.
  54. , Ю.А. Информационные технологии проектирования пищевых продуктов / Ю. А. Ивашкин, С. Б. Юдина, М. А. Никитина // Мясная индустрия. 2000. — № 5. — С. 40−41.
  55. Изд. Мэри Ден. Витамины и минеральные вещества: полный медицинский справочник. СПб.: АО «Комплект», 1995. — 503 с.
  56. , В.Г. Мясная индустрия России состояние и тенденции развития / В. Г. Кайшев, В. В. Дойко // Мясная индустрия. — 2004. — № 4. — С. 14.
  57. , В.Г. Мясная индустрия России в 2005 году: состояние и тенденции развития / В. Г. Кайшев, В. В. Дойко // Мясная индустрия. 2006. -№ 3. — С. 11−15.
  58. , Н.Ю. Значение пробиотиков и пребиотиков в регуляции кишечной микрофлоры // Русский медицинский журнал, 2000. — № 5. — С. 13 14.
  59. , В.А., Суханов Б. П., Тутельян В. А. Правильное питание, биодобавки, которые Вам необходимы / В. А. Княжев, Б. П. Суханов, В. А. Тутельян. М.: ГЭОТАР Медицина, 1998. — 208 с.
  60. , О.С. Применение культур молочнокислых микроорганизмов для ускоренной ферментации мясного сырья при производстве сырокопченых продуктов / О. С. Корнеева, Н. М. Ильина // Все о мясе. 2007. — № 2. — С. 13 — 14.
  61. , В.М., Пинегин Б. В., Мальцев В. Н. и др. // Журнал микробиология. 1980. — № 7. с. 25 — 29.
  62. , В.Д. Изменение структуры и консистенции сырокопченых колбас при их выработке / В. Д. Косой, А. Д. Малышев, В. П. Дорохов // Мясная индустрия. 2001. — № 9.— С. 49 — 52.
  63. , В.Д. Реологические характеристики фарша сырокопченыхколбас и их прогнозирование / В. Д. Косой, А. Д. Малышев, В. П. Дорохов // Мясная индустрия. -2001.- № 2. С. 43 — 45.
  64. , Ю.Г. Новый бактериальный препарат основа ускоренной технологии производства сырокопченых колбас / Ю. Г. Костенко, Г. И. Солодовникова, Г. А. Кузнецова // Мясная индустрия. — 1997. -№ 1. — С. 9−10.
  65. , Ю.Г. Основы микробиологии, гигиены и санитарии на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности / Ю. Г. Костенко, С. В. Нецепляев, JI.A. Гончарова 3-е изд. перераб. и доп. — М.: Агропромиздат, 1991. — 176 е.: ил.
  66. , Ю.Г., Солодовникова Г. И., Кузнецова Г. А., Спицына Д.Н Патент № 2 102 473 от 16.04.1998.
  67. , А.А. Современная теория позитивного питания и функциональ-ные продукты / А. А. Кочеткова, А. Ю. Колеснов, В. И. Тужилкин // Пищевая промышленность. 1999. — № 4. — С.7 — 10.
  68. , JI.B. Бифидобактерии и использование их в молочной промышленности: обзорная информация / JI.B. Красникова, И. В. Салахова, В. И. Щаробайко. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. — 32 с.
  69. , В.Б. Биомодификация коллагенсодержащего сырья молочнокислыми бактериями / В. Б. Крылова, О. Н. Витренко // Мясная индустрия. 2004. — № 8. — С.27 — 29.
  70. , В.Б. Изучение специфической активности чистых культур и промышленных препаратов молочнокислых бактерий по отношению к белкам мяса / В. Б. Крылова, О. Н. Дорофеева // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. — № 5. — С.40 — 41.
  71. , В.В. Технология производства полусухих сырокопченых колбас с применением бактериальных препаратов /В.В. Крылова и др. // Достижения в области исследования сырья и продуктов мясного производства: сб. научных трудов ВНИИМП. М., 1981.- С.45−58.
  72. , М.Б. Состояние российского рынка мяса птицы в 2003 году / М. Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. 2004. — № 6. — С. 10−11.
  73. , С.М. Использование ферментов дрожжевой биомассы для созревания мясного сырья / С. М. Кунижев, В. В. Садовой, О. В. Воробьева // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2004. —№ 11. — С.22 — 23.
  74. , К.С. Основы рационального пи-тания детей / К. С. Ладодо, В. Д. Отт, Е. М. Фатеева. К.: Здоровье, 1987. — 265 с.
  75. , И. Удачное начало со стартовыми культурами (бактериальными препаратами) / И. Ландвер // Мясо и молоко. 1993. — № 2. -С.99- 104.
  76. , Н.Н. Повышение пищевой ценности фаршевых изделий методом биотехнологии / Н. Н. Липатов и др. // Экспресс-информация. Отечественный опыт. Мясная и холодильная промышленность. 1989. -№ 12. — С.15 — 17.
  77. , А.Б. Перспективные технологии производства новых видов ферментированных колбас / А. Б. Лисицын, Л. С. Кудряшов, В. А. Алексахина // Мясная индустрия. 2003. -№ 11.- С. 24 — 27.
  78. , И.М. Функциональные продукты методологические, технологические и трофологические аспекты производства / И. М. Чернуха // Мясная индустрия. — 2002. — № 2. — С.21 — 22.
  79. , Д.Б. Российская птицепромышленность: воспоминания о будущем // Птица и птицепродукты. 2003. — № 6. — С. 23 — 25.
  80. , А.Д. Методика прогнозирования качества фарша сырокопченых колбас / А. Д. Малышев, В. Д. Косой, В. П. Дорохов // Мясная индустрия. 1997. — № 4. — С.23 — 2 4.
  81. Математическое моделирование технологических систем: сб. науч. тр. / под ред. Сысоева В. В. Воронеж, 1997. — Вып. 2.-180 с.
  82. , С.И. Технологический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности / С. И. Матрозова. М.: Пищевая промышленность, 1966. — 181 с.
  83. , А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов / А. И. Месхи. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 280 с.
  84. Методические рекомендации по инверсионно-вольтамперо-метрическому определению токсичных элементов, витаминов в продуктах питания, продовольственном сырье, косметических изделиях и детских игрушках. MP 01−19/137−17−95.
  85. Методы микробиологического контроля продуктов детского, лечебного питания и их компонентов: методические указания МУК 4.2.55 796. -М.: Минздрав России, 1998. 65 с.
  86. , М.Ю. Использование денитрифицирующих микроорганизмов при производстве сырокопченых и сыровяленых мясных продуктов / М. Ю. Минаев, Ю. Г. Костенко, Г. И. Солодовникова // Мясная индустрия. 2004. — № 9. —1. С. 33 -35.
  87. , М.Ю. Тенденции применения БАВ микробного происхождения при производстве мясных продуктов / М. Ю. Минаев, Д. С. Батаева // Все о мясе. 2000. — № 2. — С. 16 — 17.
  88. , Н.С. Мясо птицы основа для расширения ассортимента мясных продуктов / Н. С. Митрофанов, И. И. Маковеев // Мясная индустрия. — 2006. — № 4. — С. 26 — 29.
  89. , Н.С. Переработка птицы / Н. С. Митрофанов, Ю. А. Плясов, Е. Г. Шумков. М.: Изд-во Агропромиздат, 1990. — 303с.
  90. , М.М. Совершенствование бактериального препарата для полусухих сырокопченых колбас / М. М. Михайлова и др. // Новое в технологии консервирования сырья мясной промышленности: сб. научных трудов ВНИИМПа. М., 1983. — С. 39 — 50.
  91. , М.М. Совершенствование бактериального препарата для интенсификации производства сырокопченых полусухих колбас / М.М.
  92. Михайлова // Применение биотехнологий в мясной промышленности: сборник научных трудов ВНИИМП М., 1987. — С. 4 — 12.
  93. , А.О. Бифидогенные факторы как лекарственные препараты / А. О. Мурашова, О. Б. Лисицин, Н. А. Абрамов // Журнал микробиология. 1999. -№ 5. — С.56 — 61.
  94. , Н.В. Влияние стартовых культур на процессы окисления в ферментированных колбасах / Н. В. Нефедова, А. Н. Полшков // Пищевая промышленность. — 2003. № 11. — С.36 — 37.
  95. , Н.В. Изучение функциональных свойств колбас со стартовыми культурами / Н. В. Нефедова, М. П. Артамонова, А. Н. Полшков // Мясная индустрия. 2003. — № 11. — С.48 — 49.
  96. , Б.И. Переработка птицы и кроликов / Б. И. Никитин. — М.: Пищевая промышленность, 1967. 408 с.
  97. Нормы физиологических потребностей для взрослого населения // Вопросы питания. 1992. — № 2. С. 6 — 15.
  98. Ошибки при производстве сырокопченых и сыровяленых колбас // Сфера. 2005. — № 2. — С.48 — 49.
  99. , П.Е. Биохимия мяса и мясопродуктов / П. Е. Павловский, В. В. Пальмин. М.: Пищепромиздат, 1975. — С. 24 — 25.
  100. , Ф.Г. Рекламная деятельность: учебник для студентов высших учебных заведений / Ф. Г. Панкратов, Ю. К. Баженов, Т. К. Серегина.- 2-е изд., перераб., и доп. М.: Информационно-внедренческий центр «Маркетинг», 1999. — 364 с.
  101. , Н.В. Пути модификации пищевых жиров в антиатерогенной диете / Н. В. Перова, Р. Г. Оганов // Терапевтический архив.- 2004.-№ 8.-С. 75−78.
  102. , А.П. Первичный скрининг штаммов бифидобактерий и лактобактерий с целью разработки на их основе эффективных препаратов-пробиотиков / А. П. Пикина, В. В. Смеянов, Б. А. Ефимов // Журнал микробиология. 1999. -№ 6. — С.34 — 38.
  103. , В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров / В. М. Позняковский. Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. — 448 с.
  104. , А.А. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами / А. А. Покровский, И. Д. Ертанов // Вопросы питания. 1965.-№ 3.-С.38−44.
  105. , К.В. Пробиотические культуры для сырокопченых колбас / К. В. Потапова, Н. П. Левина, Г. Г. Страхова // Мясная индустрия. -2003. № 5. — С.30 -31.
  106. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, 27.12.83 г. ГУВ МСХ СССР.
  107. Прикладная биотехнология. УИРС для специальности 270 900: учеб. пособие / JI.B. Антипова, И. А. Глотова, А.И. Жаринов- Воронеж, гос. технол. акад. — Воронеж, 2000. 332 с.
  108. , А.С. Математико-статистическая обработка опытных данных в технологии продуктов общественного питания / А. С. Ратушный, В. Г. Топольник. -М.: Изд-во РЭА им. Г. В. Плеханова, 1993. 176 с.
  109. Рациональное использование мяса птицы в условиях дефицита мясосырья // Мясной ряд. 2006. — № 4. — С. 68 — 69.
  110. , И.А. Оценка влияния водно-спиртовых настоев трав на вкусоароматические характеристики сырокопченых колбас / И. А. Рогов, В. Г. Боресков, Н. А. Соколова // Мясная индустрия. 1996. — № 6 — С. 13−14.
  111. , И.А. Использование внутриклеточных метаболитов L. plantarum для улучшения санитарно-гигиенического состояния мясопродуктов / И. А. Рогов, Л. Ф. Митасева, Л. Г. Черкасова // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. — № 5. — С.40.
  112. , И.А. Определение активности воды в мясе и мясопродуктах: Метод, указания / И. А. Рогов, Г. П. Казюлин, И. М. Тюгай. -. М.: МТИММП, 1987. 8 с.
  113. Россияне насытились птицей. Рынок мяса птицы достиг пика потребления // Золотой Рог. 2006. — № 23. — С. 56.
  114. , С.А. Кинетика сушки и созревания сырокопченых колбас / С. А. Рыжов, Н. А. Горбунова, Э. Э. Афанасов // Мясная индустрия. 2006. -№ 10. — С.35 — 38.
  115. , С.А. Кинетика формирования капиллярно-пористой структуры сырокопченых колбас / С. А. Рыжов, Г. Г. Страхова // Мясная индустрия. 2002. — № 4. — С.51 — 52.
  116. , С.А. Особенности обезвоживания прессованных сырокопченых колбас / С. А. Рыжов, Г. Г. Страхова, Г. А. Пирогова // Мясная индустрия. 2003. — № 12. — С.28 — 30.
  117. , Е. Расчетный метод- определения биологической ценности мяса / Е. Савран // Мясная индустрия СССР. 1971. — № 6. — С.35.
  118. , С.Н. Повышение конкурентоспособности продукции -приоритетное направление развития отрасли / С. Н. Серегин // Пищевая промышленность. 2007. — № 1. — С.38 — 40.
  119. , М.А. Опыт и перспективы применения молочнокислых бактерий и бифидобактерий / М. А. Сидоров, В. В. Субботин // Мясная индустрия. 1997. — № 4. — С.23 — 24.
  120. Системное моделирование: Учеб. Пособие / В. В. Сысоев, Воронеж, технол. ин-т. — Воронеж, 1991. 80 с.
  121. Ситуация на российском мясном рынке в первом полугодии 2006 года//Мясные технологии. -2006. -№ 11.-С. 50−51.
  122. , И.М. Все о пище с точки зрения химика / И. М. Скурихин, А. П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1991. — 288 с.
  123. , В. Мясной рынок России — 2003: перспективы ограничения импорта / В. Смолякова // Мясной ряд. — 2006. — № 1. — С. 22.
  124. , А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов / А. А. Соколов. — М.: Пищевая промышленность, 1965.-59 с.
  125. , Н.А. Разработка рецептур и технологий сырокопченых мясопродуктов с использованием водно-спиртовых настоев трав семейства LABIATAE. автореф. дис. канд. техн. наук.: 05.18.15 / Н. А. Соколова — М., 1998.-21 с.
  126. Справочник по качеству продуктов животноводства / А. Т. Мысик, С. М. Белова, Ю. П. Фомичев и др. -М.: Агропромиздат, 1985. 239 с.
  127. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т. Г. Родина, М. А. Николаева, Л. Г. Елисеева и др.- под ред. Т. Г. Родиной. М.: Колос, 2003.-608 с.
  128. , И.Н. Фикобилипротеины. — Биологическая химия (Итоги науки и техники ВИНИТИ АН СССР) / И. Н. Стадничук. М., 1990. -196 с.
  129. Стартовые культуры для мясной индустрии // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2002. — № 1. — С.46 — 47.
  130. Статистический сборник «Приморье в цифрах 2006». — Владивосток, 2006. С. 45
  131. , И. Л. Использование биологических добавок при разработке рецептур колбасных изделий для питания детей / ИЛ. Стефанова, Л. В. Шахназарова, И. В. Мокшанцева // Мясная индустрия. 1998. — № 5. — С. 5 — 6.
  132. , И.Л., Шахназарова Л. В., Кожин А. А., Тимошенко Н. В. Продукты на основе мяса птицы для диетического питания беременных / И. Л. Стефанова, Л. В. Шахназарова, А. А. Кожин, Н. В. Тимошенко // Птица и птицепродукты. 2004. — № 1. — С.38 — 40.
  133. , Т.А. Ресурсосберегающие технологии производства мяса птиц // Птица и птицепродукты. 2006. — № 5. — С.13 — 16.
  134. , Н.В., Липатов Н. Н., Башкиров О. И., Геворгян А. Л. Классификация пищевых добавок, предназначенных для целенаправленного изменения свойств поликомпонентных продуктов на мясной основе. // Мясная индустрия-2001.-№ 8.-С. 31−33.
  135. , Г. Г. Гистология мясопромышленных животных / Г. Г.
  136. . М., 1967. — 124 с.
  137. ТУ 9213−767−419 779. Колбасы сырокопченые. Технические условия. М.: Изд-во стандартов, 2002. — С. 2 — 22.
  138. ТУ 9214−204−23 476 484−05. Мясо птицы кусковое бескостное. Технические условия. — М.: Изд-во стандартов, 2005. — С. 2 — 26.
  139. , Е.В. Сырокопченые и сыровяленые колбасы: роль бактериальных препаратов и углеводов / Е. В. Фатьянов, Ч. К. Авылов // Мясные технологии. 2004. -№ 10. — С. 12 — 14.
  140. , В.И. Химический состав мяса бройлеров в зависимости от возраста / В. И. Филоненко, И. П. Салеева, Ф. Ф. Алексеев // Птица и птицепродукты. 2006. — № 5. — С.20 — 24.
  141. , В.И. Производство мяса птицы в конце XX века: виды, структура, региональные особенности / В. И. Фисинин, В. В. Гущин // Птица и птицепродукты. 2005. — № 5. — С.9 -11.
  142. , В.И. Наука и эффективное развитие мирового и отечественного производства на пороге XXI века / В. И. Фисицин // Птица и ее переработка. 1999. — № 3. — С.8 — 17.
  143. , И.А. Новый бактериальный препарат для колбасных изделий / И. А. Ханхалаева, Н. К. Барнакова, И. С. Хамагаева // Мясная индустрия. 2006. — № 3. — С.36 — 38.
  144. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетическая ценность пищевых продуктов / под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Агропромиздат, 1987. — 224 с.
  145. , В.В. Влияние молочнокислых микроорганизмов навкусоароматические свойства паштетов / В. В. Хорольский, Л. Ф. Митасева, Н. Г. Машенцева // Мясная индустрия. 2004. — № 3. — С.29 -31.
  146. , И.В. Анатомия домашних животных / И. В. Хрусталева, Н. В. Михайлов, Я. И. Штейнберг. —М.: Колос, 1994. — 243 с.
  147. Цены на мясо на 15.01.2006 по данным Минсельхоза России // Мясные технологии. 2006. — № 2. — С.58 — 59.
  148. , Л.Г. Биотехнологическая модификация мясного сырья стартовыми культурами микроорганизмов: // автореф. дис. канд. техн. наук, М.: 1994.-С.21.
  149. , В.П. Новые ферментные препараты для обработки соединительной ткани / В. П. Чумако, В. Н. Письменская, Т. Д. Ноздрина // Мясная промышленность. 1995. — № 2. — С. 13 — 14.
  150. , Р.И. Функциональные продукты питания / Р. И. Шаззо, Г. И. Касьянов. М.: Колос, 2000. — 248 с.
  151. , С.А. Пробиотики, пребиотики. Пробиотические продукты. Современное состояние вопроса / С. А. Шевелева // Вопросы питания. 1999. -№ 2. — С.32 — 39.
  152. , Б. А. Медицинская микробная экология и функциональное питание, Т.З. М.: Грантъ, 2001. — 185 с.
  153. , Б. А. Медицинская микробная экология и функциональное питание, Т.1. М.: Грань, 2001. — 126 с.
  154. , Б.А. Нормальная микрофлора и некоторые вопросы микроэкологической токсикологии / Б. А. Шендеров // Антибиотики и медицинская биотехнология. 1987, Т. З — № 3. — 235 с.
  155. , Э. Бактериальные культуры в мясной промышленности. М., — 1980. — 280 с.
  156. , А.П. Метаболизм кальция и его роль в питании детей / А. П. Шицкова. М.: Медицина, 1984. — 112 с.
  157. , О.И. Природные дубильные вещества // Биохимические методы анализа растений. М., 1960. — С.239.
  158. , Р. др Идентификация органических соединений / Р. Шрайнеридр. М.: Мир, 1983. — С. 100−107.
  159. Aksu, M.L. Effect of commercial starter cultures on the fatty acid composition of pastirma (Turkish dry meat product) / M.L. Aksu, M. Kaya // J. of Food Sci. 2002. — № 6. — P. 265−268.
  160. Antimutagenicity of milk cultured with lactic acid bacteria against N-Methyl-N-Nitro-N-Nitrosoguanidine / M. Hosoda, H. Hashimoto, H.Morita. -1992.-№ 75-P. 976−981.
  161. Blum, M. Food Fortification Fn Important Tool in Desining Food for Better Health. F1 Europe, 1995. — P. 192.
  162. Buego, D. Fermenting. The secrets behind grefit dry and semidry sausage // Meat industry. 1984. — Vol. 30, № 6. — P. 19−23.
  163. Clark, R. Dietary lipids and blood cholesterol: quantitative metaanalysis of metabolic ward studies / R. Clark, C. Frost, R. Collins Br. Med. J. 1997. — P. 112−117.
  164. Dubroveicky, J. Nutritivna hognota novadsieho abrakcoveho masa. Bratislava, 1970. 124 p.
  165. Functional foods. Ed. by I Goldberg. Chapman & Hall, NY, 1994. 572 p.
  166. Gibson, G.R. Dietary mobulation of the Human Colonic / G.R. Gibson, M.B. Roberfroid Eur. Heart J. 1998- 19 P.34 — 150
  167. Grandemer, G. Lipid degradation and flavour compounds in meat products/ In lipids and quality of meat products: a comprehensive analysis, ed. R. Chizzolini / G. Grandemer, A. Meynier. 1995. — Universito di parma. — P. 31—43.
  168. Hammes, W.P. New developments in meat starter cultures / W.P. Hammes, C. Hertel // Meat Science. 1998. Vol. 49. P. 199.
  169. Hayatsu, H. Suppressing effect of Lactobacillus casei administration the urinary mutagenicity arising from ingestion of fried ground beef in the human / H. Hayatsu, Y. Hayatsu, Cancer Lett. 1993. -№ 73 — P. 173 — 179.
  170. Hosono, A. Inhibitory effect of lactic acid bacteria from fermented milk on the mutagenicities of volatile nitrosamines, Agric / A. Hosono, R. Wardojo andH. Otani. Bioi. Chem. 1990. -№ 54-P.1639−1643.
  171. Iton, Т., Fujimoto Y. et al. // Lett. Appl. Bactetion.- 1995. Vol.21. — P. 137 141.
  172. Knepper, Leitfaden der Fleisch-und Wurstwarenherstellung- Technologie leicht gemancht / Knepper, Heinz. Muenchen: Gerber, 1991. — Vol. 51.
  173. Kulturen flier sichere Produktion und optimalen Reifeproreb // Fleischerei. 1996. — 47, № 9. — P. 22 — 24.
  174. Montel, M.C. Bacterial role in flavour development / M.C. Montel, F. Masson, R. Talon//Meat Science. 1998. Vol. 49. P. 213−218.
  175. Osborne, Т., Mendel L. Amino acids in nutrition and growth // Biol. Chem, 1984. № 17. — 325 p.
  176. Pietrowska, I. Disposal of poultry by-products from slaughter-house by combined processing Food Ind. and Environ. Proc. Int. Symp., Budapest, 9144
  177. Sept., 1982. Budapest, 1984. — P.409 — 413.
  178. Potter, D. Positive Nutrition Making it Happen. Food Ingredients Europe. Conference Processing 1995. — P. 180.
  179. Prevention of coronary heart disease in clinical practice. Recommendations of the second joint Task Force of European and other Societies in Coronary Prevention. Eur. Heart J. 1998- 19: P.1434 1503.
  180. Talon, R. Growth and effect of stafilococci and lactic acid bacteria on unsaturated free fatty acids / R. Talon, D. Walter, M.C. Montel // Meat Sci. 54 (2000).
  181. Tamura, G. W. Nutrilogy of bifidobacteria and Microflora, 1983, № 1.-P. 3−16.
  182. Ziecik, M. Food Ind. And Environ, Budapest / M. Ziecik, M. Fik, K. Subrowka. 1982. — P.9 — 11.
Заполнить форму текущей работой

Пора сдавать?