Источники микрофлоры кисломолочных продуктов

Микрофлору кисломолочных продуктов, так же как и микрофлору молока, можно условно разделить на первичную, попадающую извне, и вторичную, развивающуюся при проведении всего технологического процесса. Первичная микрофлора кисломолочных продуктов складывается из микрофлоры, вносимой с заквасками, и микрофлоры пастеризованного молока. Количество микроорганизмов, вносимых с заквасками, составляет обычно от 50 до 500 млн. клеток в 1 мл молока (колебания зависят от количества вносимой закваски и от наличия в ней жизнеспособных клеток). Общее количество посторонних микроорганизмов в пастеризованном молоке может достигать 50—500 тыс. в 1 мл, т. е. примерно в 1000 раз меньше, чем количество клеток, вносимых с заквасками.

Доказано, что использование молочнокислых продуктов ускоряет вывод различных радионуклидов. Настоящий кисломолочный продукт обязательно содержит живые микроорганизмы (кисломолочные бактерий), которые составляют основную массу микрофлоры пищеварительного тракта человека. Нарушение баланса микрофлоры, называемое дисбактериозом, может привести к всевозможным заболеваниям: язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, аллергии, гастритам. Одно из самых неприятных последствий дисбактериоза — снижение иммунных функций организма, оно влечет за собой затяжное лечение болезней, развитие осложнений. Из-за нарушения пищеварительных функций повышается утомляемость, появляются усталость и вялость. Дисбактериоза встречается часто и у взрослых, и у детей. Причиной их возникновения могут быть стрессы, неблагоприятная экологическая обстановка, некачественные питьевая вода и пища. Микрофлора кишечника нарушается и после приема антибиотиков, которые убивают необходимые организму бактерии. Лечить дисбактериоз приходится лекарственными препаратами, а вот предотвратить его помогают кисломолочные продукты, прежде всего кефир и приготовленные на его основе биокефир и бифидок. Эти равноценные по составу напитки представляют собой улучшенный кефир с добавками бифидобактерий — свойственных человеку микроорганизмов, которые помогают процессу пищеварения (на их долю приходится, например, около 90% микрофлоры толстого кишечника). Японцы используют кефир для профилактики лечения онкогенеза желудка и кишечника. Молочнокислыми продуктами «оздоровляют» микрофлору кишечника и лечат гастриты. Для лечения гастритов с повышенной кислотностью используется свежий (однодневный) кефир (содержит следы спирта), с пониженной кислотностью — трёхдневный кефир.

Также кисломолочные бактерии подавляют развитие гнилостных бактерий, которые вызывают колиты: шигеллу, вызывающую дизентерию и сальмонеллы, вызывающие брюшной тиф. Кисломолочные продукты входят в рацион любого человека. В зависимости от сочетания родов и видов кисломолочных бактерий, из них получают различные кисломолочные продукты.

При чистом содержании коровы в одном миллилитре парного молока содержится около 100 000 бактерий, из которых на долю гнилостных приходится примерно 96%, а на долю кисломолочных бактерий-4%. В связи с этим, парное молоко пить не желательно, соответственно, необходимо пить зрелое молоко, при температуре 8−10°С оно должно отстояться сутки. За это время изменяется отношение гнилостной и молочнокислой микрофлоры: 4% гнилостных и 96% молочнокислых бактерий. Зрелое молоко используется для приготовления молочнокислых продуктов (йогурт, кефир, творог, масло, ацидофилин).

Шарообразные бактерии называют кокками. Если кокки располагаются разбросанно, поодиночке, их называют микрококками, если же они соединены попарно — диплококками. Кокки, собранные в цепочки, называются стрептококками. К стрептококкам относятся молочнокислые бактерии.

Все кисломолочные бактерии относятся к двум родам:

1. Род Streptococcus вид StreptococcusLactis — это кокки овальной формы 0.8−1.2 мкм, которые образуют цепочки различной длины. При старении цепочка дробится.

Вид Streptococcusdiacetilactis — это более мелкие кокки, диаметр которых 0.5−0.7 мкм. Они образуют цепочки различной длины, продукты жизнедеятельности которых придают аромат продукту.

2. Род Lactobacillus — представляет собой палочковидные клетки:6- 8 мкм длиной, образующие короткие цепочки. Неспоробразующие.

Наиболее широко распространены:

a. Lactobacillusbulgaricum.

b. Lactobacillusacidophillum.

Дрожжи — это тоже одноклеточные организмы круглой, овальной, палочковидной формы, диаметром 8−10 мкм, что в 10 раз крупнее бактерий. Чаще всего дрожжи размножаются почкованием, то есть отделением от материнской клетки своеобразных почек. Образование новой клетки при благоприятных условиях длится примерно около 2 часов. Для своего развития дрожжи требуют слабокислую среду, поэтому они хорошо развиваются вместе с молочнокислыми бактериями.