Расчет численности производственных работников
Принимаем площадь моечной кухонной посуды 3,6 м?. Количество изготавливаемых изделий (= 10 000 шт.); Ѕ рассчитывают количество пароконвектоматов. Коэффициент использования шкафа (К= 0,7 — 0,8). Продолжительность тепловой обработки, мин. Общее количество функциональных емкостей. Наименование кулинарной продукции. Продолжительность работы цеха, ч.; Наименование тепловых операций. Занятая единицей… Читать ещё >
Расчет численности производственных работников (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Расчет численности производственных работников производится по нормам выработки и определяется по формуле:
чел./смен, (2.14).
где — явочная численность производственных работников, чел.;
— количество изготавливаемых изделий (= 10 000 шт.);
— продолжительность рабочего дня производственных работников, ч (= 8 ч);
— коэффициент, учитывающий рост производительности труда при механизации труда (= 1,14).
Таблица 2.12 — Расчет численности производственных работников специализированного цеха.
Наименование кулинарной продукции сырья и технологических операций. | Единицы измерения шт. | Норма выработки, шт./ч. | Численность работников, чел. |
Котлеты. | 4,49. | ||
Итого. |
Принимаем 6 человек исходя из производственной необходимости и особенностей обслуживания технологической линии.
Расчет теплового оборудования
В крупных предприятиях общественного питания для тепловых операций устанавливают пароконвектоматы с вкатным стеллажом. В этом случае расчет выполняют в следующей последовательности:
ѕ определяют часовую производительность пароконвектомата;
ѕ определяют время работы;
ѕ рассчитывают количество пароконвектоматов.
Часовую производительность пароконвектомата определяем по формуле:
(2.16).
где — производительность шкафа при тепловой обработке i-го наименования кулинарных изделий, шт./ч;
— количество функциональных емкостей, находящихся одновременно в камере шкафа, ед;
— продолжительность тепловой обработки, мин.
Время работы пароконвектомата определяем по формуле:
ч, (2.17).
где — общее количество функциональных емкостей с кулинарными изделиями, ед.;
— часовая расчетная производительность жарочного шкафа.
Количество пароконвектоматов определяем по формуле:
(2.18).
где — сумма времени работы шкафа для выполнения всех тепловых операций;
— продолжительность работы цеха, ч.;
— коэффициент использования шкафа (К= 0,7 — 0,8).
Принимаем пароконвектомат «Rovabo CGE 21» с вкатным стеллажом. Вместимость модели со вкатным стеллажом на 20 направляющих для 20 гастроемкостей GN 1/1−50.
Таблица 2.14 — Расчет часовой производительности и времени работы пароконвектомата.
Наименование кулинарной продукции. | Наименование тепловых операций. | Общее количество функциональных емкостей. | Количество функциональных емкостей в камере, шт. | Часовая производительность пароконвектомата, ед./ч. |
Котлеты с морковью. | Жарка. | |||
Котлеты с капустой. | Жарка. | |||
Котлеты с тыквой. | Жарка. | |||
Котлеты с репой. | Жарка. | |||
Котлеты с свеклой. | Жарка. | |||
Котлеты с баклажанами. | Жарка. | |||
Всего. |
Тогда количество пароконвектоматов, которое необходимо установить будет равно:
шт. (2.19).
Принимая во внимание разнообразие кулинарной продукции, которое производится в кулинарном цеху, а также время приготовления кулинарной продукции, принимаем к установке: 1 пароконвектомат «Rovabo CGE 21».
Расчет моечной кухонной посуды
Таблица 2.16 — Расчет площади моечной кухонной посуды.
Оборудование. | Марка оборудования. | Число единиц оборудования. | Площадь, м? | |
занятая единицей оборудования. | занятая всем оборудованием. | |||
Стеллаж. | ССК-2. | 0,72. | 0,72. | |
Ванна-раковина. | ВРК 103. | 0,720. | 0,72. | |
Итого. | 1,44. |
Площадь моечной инвентаря определяем по формуле (2.28). Коэффициент использования площади принимаем (=0,4).
м?. (2.29).
Принимаем площадь моечной кухонной посуды 3,6 м?.
Подбор вспомогательного оборудования
Без расчета принимаем к установке: стеллаж СТР-224/1200 с габаритами 12 005 001 850 мм; тележку ТП-100 для загрузки / разгрузки; раковину.