На производстве по забою и глубокой переработке синей и крупного рогатого скота (ППЗ и ГПС и КРС) установлено новое современном оборудовании по убою компании «BANSS» (Австрия), разделки и обвалки «Kainz» (Германия), логистики «MAREL» (Исландия), упаковке на термоформовочной машине фирмы «CFS» (Голландия), термоусадочной линии «Cryovac» (Швейцария), вакуумной машине «Webomatic» (Германия) и системы шоковой заморозки готовой продукции в коробах «Alfa Contracting» (Германия). Владение навыками работы на новейшем оборудовании значительно облегчает процесс убоя и первичной переработки. А также делает более продуктивным процесс производства продукции.
Функции мастера-весовщика на данном этапе производства-контроль за технологическими процессами на всех этапах выработки колбасных изделий.
Осуществление мероприятий по предупреждению брака и повышения качества продукции, выполненных работ, ведение учета движения сырья, контроль технологических параметров на участке производства.
Подготовка мясного сырья для производства варено-копченых колбас
Сырье для производства варено-копченых и полукопченых колбас используют как в охлажденном, так и в подмороженном виде. Сырье мясное жилованное охлажденное взвешивают и подвергают посолу.
Посол мяса происходит: в кусках до 1 килограмма; в шроте — мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстия решетки 16−25 мм.
При посоле на 100 кг сырья мясного добавляют 2,2 кг соли поваренной. Сырье мясное несоленое выдерживают в тележках в камере созревания при температуре от 0 до 4? С в течении 24−28 часов. Температура сырья мясного посоленного, поступающего на созревание, не должна превышать 12? С.
