Производство и потребление мяса и мясных продуктов в России ежегодно увеличивается. Согласно прогнозным оценкам, в ближайшие три года мясной рынок будет расти на 10% в год. Наиболее высокие темпы отмечаются в сегменте охлажденных мясных полуфабрикатов, участниками которого становятся не только мясоперерабатывающие компании, но и розничные продавцы. Это объясняется тем, что мясо и мясные продукты являются незаменимыми по пищевой ценности факторами питания.
Химический состав и анатомическое строение тканей весьма различны, поэтому общие свойства мяса будут зависеть и меняться от количественного соотношения этих тканей.
К полуфабрикатам относят изделия из натурального и рубленого мяса без термической обработки. Это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки.
Мясные полуфабрикаты делятся на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые; полуфабрикаты в тесте; мясной фарш. Пельмени относятся к группе полуфабрикатам из теста, онипредставляют собой небольшие полуфабрикаты из теста, начиненные мясным фаршем, в который для улучшения вкусовых свойств добавляют яйца, лук, перец, соль и другие компоненты. Перед употреблением они должны быть подвергнуты лишь термической обработке.
В настоящее время пельмени являются самыми востребованными продуктами на рынке мясных полуфабрикатов. Огромный ассортимент пельменных полуфабрикатов на прилавках магазинов удовлетворяет самые разные вкусы. Вкус, как и стоимость пельменей, зависит от технологии производства, качества мяса и рецептуры.
В результате проведенных исследований установлено, что органолептические показатели пельменей имели существенные отличия. Лучшими и соответствующими ТУ 9214−554−419 779−00 по внешнему виду, запаху и вкусу были пельмени «Коррида», Результаты технохимических испытаний изделий свидетельствуют о том, что исследованные продукты по большинству физико-химических характеристик соответствовали требованиям нормативных документов.
Таким образом, пельмени, выработанные различными предприятиями-изготовителями, имеют отличия в показателях качества.
В заключении необходимо отметить, что существует несколько методов определения качества мясных полуфабрикатов:
- 1. Органалиптический
- 2. Физический
- 3. Химический
При добросовестном использовании этих методов во время определения оценки качества мясных полуфабрикатов вариантность фальсификации будет равно нулю.
