Результаты экспертизы качества образцов молока

В качестве образцов для исследования были представлены пастеризованное молоко «Простоквашино» жирностью 2,5%, молоко «Летний день» жирностью 3,2% и молоко «Волжские просторы» жирностью 3,2%.

При экспертизе качества молока были исследованы: упаковка и маркировка молока; органолептические показатели. Анализ упаковки показал, что она соответствует всем необходимым требованиям, чистая, не поврежденная.

По результатам проведенных исследований можно сделать следующие выводы: идентификационная экспертиза качества образцов молока из ассортимента магазина ЗАО «Тандер» «Магнит» показала, что маркировка представленных образцов молока полная, достаточная и соответствует требованиям ГОСТ Р 52 090;2003; Образцы молока по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ Р 52 090;90; проведенные исследования физико-химических показателей образцов молока по данным сопроводительных документов показали, что все образцы молока соответствуют требованиям нормативной документации.

Анализ информации для потребителей.

Изготовитель обязан предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о пищевых продуктах, обеспечивающую возможность их правильного выбора.

• 1. Информацию для потребителя представляют непосредственно с пищевым продуктом в виде текста, условных обозначений и рисунков на потребительской таре, этикетке, контрэтикетке, кольеретке, ярлыке, пробке, листе-вкладыше способом, принятым для отдельных видов пищевых продуктов.
• 2. Текст информации для потребителя наносят на русском языке. Текст и надписи могут быть продублированы на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации и на иностранных языках. Текст и надписи должны соответствовать нормам русского или иного языка, на котором дается информация о продукте.
• 3. Информация для потребителя должна быть однозначно понимаемой, полной и достоверной, чтобы потребитель не мог быть обманут или введен в заблуждение относительно состава. Свойств, пищевой ценности, природы, происхождения, способа изготовления и употребления, а также других сведений, характеризующих прямо или косвенно качество и безопасность пищевого продукта, и не мог ошибочно принять данный продукт за другой, близкий к нему по внешнему виду или другим органолептическим показателям.
• 4. Информация о пищевых продуктах должна содержать следующие сведения:
• 4.1 Наименование продукта.
• 4.2 Наименование должно быть понятным потребителю, конкретно и достоверно характеризовать продукт, раскрывать его природу, место происхождения, позволять отличать данный продукт от других. Наименование пищевого продукта наносят четко различаемым шрифтом, выделяющимся на любом фоне.
• 5. Информацию об отличительных состояниях и специальной обработке продукта (например, «концентрированный», «восстановленный», «сухой», «молотый», «копченый». «Сублимированный», «пастеризованный», «стерилизованный», «термизированный», «УВТ-обработанный», «охлажденный», «замороженный», «генетически модифицированный», «облученный ионизирующим излучением» или других), которую включают в наименование продукта или располагают в непосредственной близости от наименования.
• 6. Наименования пищевых продуктов должны соответствовать наименованиям, установленным в национальных стандартах Российской Федерации.

Пищевые продукты, поступающие по импорту, могут иметь наименования, соответствующие международным, зарубежным региональным и национальным стандартам и регламентам, если это не противоречит национальным стандартам Российской Федерации.

Молоко, молочные и молокосодержащие продукты:

• — наименование продукта (при применении термической обработки указывают способ его термической обработки непосредственно перед фасованием и/или после фасования в потребительскую тару);
• — значение массовой доли жира в процентах (для мороженого и глазированных сырков не указывают) для молокосодержащих продуктов, в том числе молочного жира;
• — сорт (при наличии);
• — наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
• — товарный знак изготовителя (при наличии);
• — значение массы нетто или объема продукта;
• — состав продукта.

Ингредиенты, входящие в состав глазури, перечисляют в общем перечне ингредиентов:

• — пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;
• — пищевая ценность. В информации о пищевой ценности продуктов, в составе которых имеется сахароза, кроме количества углеводов, указывают содержание сахарозы в 100 г (мл, куб. см) продукта;
• — содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий (при наличии), бифидобактерий (при наличии), пробиотических культур (при наличии), дрожжей (при наличии) (КОЕ в 1 г продукта) для продуктов, изготовленных из молока, молочных ингредиентов или из сырья сложного состава, при наличии этих требований в документе, в соответствии с которым изготовлен продукт;
• — условия хранения;
• — дата изготовления и дата упаковывания;
• — срок годности (кроме мороженого);
• — срок хранения (для мороженого);

Образцы под номером № 1, 2, 3. Требованиям отвечают.

Органолептическая оценка качества молока.

При проведении экспериментальных исследований нами были изучены органолептические показатели всех трех образцов молока, выбранных нами, которые реализуются в магазине «Магнит». Из органолептических, или сенсорных показателе в данном случае нами определялись такие как внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах. Итогом проведенной нами органолептической оценки было сопоставление полученных данных с требованиями изложенными в соответствующем ГОСТе Р 52 090;2003 и делалось заключение.

Таблица 5. Органолептическая оценка молока (образец № 1).

Органолептическую оценку качества молока проводила созданная комиссия, в которую входили три человека — Сафарова Е. Д., Ларионова Е. А., Касьянова О. Г. Как следует из полученных данных таблицы 5,6 и 7 все три образца молока полностью отвечали требованиям изложенным в ГОСТ Р 52 090;90.

Все три образца имели достаточно хорошо выраженный привкус кипячения, хотя как следует их характеристики образцов взятых на исследование, они все три были подвергнуты пастеризации, т. е. нагреванию до 72 градусов. Следовательно, даже такое нагревание придает привкус кипячения. В целом же это однородная жидкость, имеющая белый равномерный цвет, что является характерным признаком для молока при естественном его происхождении.

Таблица 6. Органолептическая оценка молока (образец № 2).

Несмотря на тот факт, что образцы молока имели не одинаковую жирность, а именно 2,5 и 3,2%, т. е. вполне реальна была его нормализация сбившихся комочков жира не обнаружено, т. е. консистенция была однородной. Таким образом, по заключению дегустационной комиссии все исследуемые образцы молока по органолептическим показателям соответствуют требованиям, предъявляемым ГОСТ.

Таблица 7. Органолептическая оценка молока (образец № 3).

Физико-химические показатели молока.

Кроме проведения органолептических исследований нами были проведены работы по изучению физико-химических показателей молока. При этом изучались такие показатели как кислотность, плотность образцов молока, а также массовая доля молочного жира.

Таблица 8. Физико-химические показатели молока подопытных образцов.

Полученные данные, таблицы 8, свидетельствуют, что практически все показатели качества поставляемого в магазин молока находятся в пределах установленных нормативов. Наименьшей кислотностью обладало молоко «Летний день» 17 град. Т, а наибольшей «Простоквашино" — 20 град Т. Не значительно рознились и другие изучаемые нами показатели. В целом же следует заключить, что по физико-химическим показателям все исследуемые образцы молока соответствуют требованиям нормативной документации.

Показатели безопасности.

Лет десять назад при покупке молока потребителя беспокоил лишь один вопрос, как бы ему не «подсунули» молоко, которое прокисло или находится на гране того. Тогда срок хранения молока был незначительным — всего 12−24 часа. В наши дни потребителя больше беспокоит вопрос, почему молоко не прокисает, а прогоркнет при хранении. Сроки хранения пастеризованного молока увеличились значительно, и составляют 5−7 суток, а оно не прокисает. В чем же дело?

Сегодня количество бактерий содержащихся в молоке и, которые вызывают порчу (прогоркание) молока, значительно больше, чем десять лет назад. Бактерицидная фаза молока из-за этого значительно сокращается, тем более что при поступлении молока на молокоперерабатывающие предприятия его пастеризуют, и оно теряет способность защитить себя само.

Таким образом, основной причиной прогоркания, а не прокисания молока при его хранении это его бактериальная обсемененность.

Бактериальная обсемененность — это количество микроорганизмов в 1 см куб. молока. В молоке могут содержаться бактерии, дрожжи и плесневые грибки. Они попадают в молоко при доении из внешней среды. Повышенная бактериальная обсемененность — результат несоблюдения правил гигиены при производстве молока и его хранении. По европейским стандартам, показатель бактериальной обсемененности в сыром продукте не должен превышать 100 тыс. в 1 см куб. Бактериальная обсемененность молока значительно повышается при мастите у коров. Количество обнаруживаемых при этом заболевании бактерий зависит от формы мастита и его стадии, а также вида патогенов — болезнетворных микроорганизмов. Высокая бактериальная загрязненность приводит к ухудшению вкуса, снижению питательной ценности сырого молока и изготавливаемых из него продуктов, а также способствует значительному сокращению их срока хранения.

Предприятия молочной промышленности, осуществляющие переработку молока, для снижения количества общей обсемененности молока применяют высокие температурные режимы пастеризации молока, некоторые даже двойную пастеризацию. Такая температурная нагрузка на молоко в некоторой степени повышает показатели его безопасности, но высокие температурные режимы не щадят и молочнокислые бактерии, которые так полезны для человека и которые способствуют прокисания молока при хранении. При высокотемпературной обработке молока погибают молочнокислые бактерии, а маслянокислые бактерии и другие, вредные для человека бактерии или же их споровые формы благополучно выживают. При хранении молока, даже при низких температурах, оставшиеся в нем бактерии и их споровые формы развиваются. При этом такие бактерии вызывают прогоркание молока.

Прогорканию молока может способствовать и загрязнение молока различными контаминантами такими как, пестициды, нитраты и нитриты, антибиотики, моющие и дезинфицирующие средства, применяемые в молочной промышленности. Эти загрязнители не дадут возможность развиваться молочнокислым бактериям, а более стойкие бактерии легко приживаются в нем, и как следствие — молоко становится горьким. Кроме того, такие загрязнители молока никоим образом не станут полезными для потребителя.

Но те производители, которые беспокоятся о безопасности и качестве своей продукции находят возможность предложить и безопасный и качественный продукт. Такие переработчики молока контролирую его безопасность и качество уже на стадии его получения — на молочных фермах.

Покупательская способность молока.

При покупке молочной продукции 48% руководствуются качеством, 45% - процентом жирности, 25% - ценой и маркой, 22% - упаковкой и привычкой, 9% - местом расположения магазина, 6% - полезными свойствами и рекламой.

Большинство опрошенных (56%) предпочитают молоко с жирностью 3,2%, от производителя «Юнимилк» 21% - с жирностью 2,5%, от производителя «Вимм — Билль — Данн» 5% - обезжиренное, от производителя «Волжаночка» и 18% - не учитывают процент жирности. В результате опроса было выявлено, что 56% респондентов предпочитают упаковку тетрапакет, 39% предпочитают полиэтиленовую упаковку и 5% предпочитают пластиковые бутылки.

Таким образом, можно сделать вывод, что для покупателей основными факторами, влияющими на выбор молочной продукции, являются качество и процент жирности. Также, было выявлено, что многие респонденты (76%) при покупке молочной продукции обращают внимание на дизайн упаковки. Наиболее привлекательной является красочная, удобная и узнаваемая упаковка.