Определение количества потребителей
Производственная программа для предприятий централизованного производства (заготовочных предприятий) составляется на основании заявок доготовочных и других предприятий общественного питания на полуфабрикаты из мяса, рыбы, птицы и овощей, кулинарные и кондитерские изделия и отражается в наряде — заказе или других документах. Производственная программа планируемого предприятия отражена в таблице 3… Читать ещё >
Определение количества потребителей (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Количество потребителей в планируемом ресторане будет определяться по оборачиваемости мест в зале в течение дня, которая представлена в таблице 2.
Таблица 2.
Загрузка зала.
Часы работы. | Оборачиваемость места за 1 час. | Средняя загрузка зала, %. | Количество потребителей за час. |
11:00−12:00. | 20%. | ||
12:00−13:00. | 30%. | ||
13:00−14:00. | 90%. | ||
14:00−15:00. | 70%. | ||
15:00−16:00. | 40%. | ||
16:00−17:00. | 30%. | ||
17:00−18:00. | 30%. | ||
18:00−19:00. | 0,4. | 50%. | |
19:00−20:00. | 0,4. | 100%. | |
20:00−21:00. | 0,4. | 90%. | |
21:00−22:00. | 0,4. | 80%. | |
22:00−23:00. | 0,4. | 60%. | |
23:00−00:00. | 0,4. | 50%. | |
00:00−01:00. | 40%. | ||
01:00−02:00. | 30%. |
Всего посетителей: 440 посетителей.
Составление производственной программы предприятия
Основой деятельности предприятий общественного питания является производственный процесс, который неоднороден и состоит из отдельных технологических процессов: обработки сырья, производства полуфабрикатов, готовых кулинарных и кондитерских изделий их реализации. Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания. Сущность оперативного планирования производства предприятий заключается в составлении производственной программы.
Производственная программа — это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. К продукции собственного производства относятся продукты, прошедшие механическую и тепловую кулинарную обработку и имеющие вид полуфабриката, блюда, кулинарного изделия. План включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент этой продукции.
Производственная программа для предприятий централизованного производства (заготовочных предприятий) составляется на основании заявок доготовочных и других предприятий общественного питания на полуфабрикаты из мяса, рыбы, птицы и овощей, кулинарные и кондитерские изделия и отражается в наряде — заказе или других документах.
Производственная программа предприятий непосредственного обслуживания составляется на основании потребительского спроса на готовую продукцию.
При разработке производственной программы используют соответствующую нормативно — техническую и технологическую документацию: для заготовочных предприятий — технологические инструкции на полуфабрикаты и кулинарные изделия и др., для доготовочных предприятий — сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, прейскуранты постоянно действующих цен. (в зависимости от типа предприятия).
Производственная программа планируемого предприятия отражена в таблице 3. из расчетов видно, что большее количество блюд реализуется в час пик (с 19:00 до 20:00), когда загрузка зала составляет 100% посещение потребителей.
Таблица 3.
Составление производственной программы предприятия.
Часы работы предприятия. | % загрузки зала. | Кол-во посетителей. | Плановый выпуск продукции. | |||||
Холодные блюда и закуски. | супы. | 2 горяч. блюда. | Сладкие блюда. | Горячие Напитки. | итого. | |||
Нормы потребления блюд. | ||||||||
1,6. | 0,4. | 0,9. | 0,3. | 0,3. | 3,5. | |||
Количество блюд за каждый час. | ||||||||
11:00−12:00. | 20%. | |||||||
12:00−13:00. | 30%. | |||||||
13:00−14:00. | 90%. | |||||||
14:00−15:00. | 70%. | |||||||
15:00−16:00. | 40%. | |||||||
16:00−17:00. | 30%. | |||||||
17:00−18:00. | 30%. | |||||||
18:00−19:00. | 50%. | |||||||
19:00−20:00. | 100%. | |||||||
20:00−21:00. | 90%. | |||||||
21:00−22:00. | 80%. | |||||||
22:00−23:00. | 60%. | |||||||
23:00−00:00. | 50%. | |||||||
00:00−01:00. | 40%. | |||||||
01:00−02:00. | 30%. | |||||||
Всего: |
Количество хлебобулочных изделий и напитков определяется исходя из примерных норм потребления, которые сведены в таблице 4.
Таблица 4.
Определение необходимого количества напитков, хлеба.
наименование. | Единица измерения. | Нормы потребления на одного человека. | количество. |
Холодные напитки. | |||
Фруктовая вода. | Л. | 0,05. | |
Минеральная вода. | Л. | 0,04. | |
Натуральный сок. | Л. | 0,02. | |
Напитки собственного приготовления. | Л. | 0,01. | |
Хлеб и хлебобулочные изделия. | Кг. | 0,05. | |
Ржаной. | Кг. | 0,03. | |
Пшеничный. | Кг. | 0,02. | |
Мучные кондитерские и булочные изделия. | Шт. | 0,2. | |
Конфеты, печенье, шоколад. | Кг. | 0,007. | |
Фрукты. | Кг. | 0,05. | |
Винноводочные изделия. | Л. | 0,2. | |
Пиво. | Л. | 0,025. | |
Папиросы. | Шт. | 0,1. | |
спички. | Шт. | 0,09. |
На основании полученных результатов составляется расчетное меню:
Таблица 5.
Вид блюд. | Наименование блюд и закусок. | Выход, г. | Процентное соотношение. | Всего порций блюд. |
Холодные блюда. | 100%. | |||
Холодная закуска из рыбного филе с овощами. | ||||
Рулет заливной из кальмара. | ||||
Тосты с креветками. | ||||
Рулетики из копченого лосося с сыром. | ||||
Мидии в соусе. | ||||
Язык заливной. | ||||
Бараний окорок. | ||||
Салат «Дары моря». | ||||
Цветная капуста под сметанным соусом. | ||||
Морковный салат с орехами кешью. | ||||
Апельсины по-мароккански. | ||||
Вторые горячие блюда. | 100%. | |||
Рыба в овощном соусе. | ||||
Ребрышки пикантные. | ||||
Шашлык из баранины. | ||||
Баранина с перцем и соусом из авокадо. | ||||
Баранина под острым соусом. | ||||
Говяжий язык под яблочным соусом. | ||||
Кабоб «Лаззат». | ||||
Куры по-арабски. | ||||
Филе утки с орехами. | ||||
Овощное рагу. | ||||
Крокеты картофельные. | ||||
Баклажаны запеченные. | ||||
Супы. | 100%. | |||
Суп из омаров. | ||||
Суп из лосося. | ||||
Суп пикантный. | ||||
Суп-Харчо. | ||||
Чорбэ с курицей. | ||||
Суп овощной. | ||||
Суп томатный. | ||||
Суп-пюре из шампиньонов. | ||||
Холодный фруктовый суп. | ||||
Суп из черной смородины с творожными клецками. | ||||
Сладкие блюда. | 100%. | |||
Фаршированные финики. | ||||
Экзотический десерт. | ||||
Крем-десерт. | ||||
Щербет. | ||||
Пхлава. | ||||
Мороженое с фруктами. | ||||
Мороженое с шоколадом и корицей. | ||||
Мучные изделия. | 100%. | |||
Брик. | ||||
Хинкали. | ||||
Профитроли с клубникой. | ||||
Пирожные шоколадные. | ||||
Кекс с инжиром. | ||||
Восточная сказка. | ||||
Горячие напитки. | 100%. | |||
Кофе по-восточному. | ||||
Кофе по-арабски. | ||||
Чай мятный. | ||||
Чай черный с бергамотом. | ||||
Холодные напитки. | 100%. | |||
Коктейль фруктово-ягодный. | ||||
Ассортимент соков. |