Технологическая часть.
Организация работы ресторана на 100 мест
Кол — во потребителей. Кол — во потребителей. V. Кондитерские изделия. N хб.рж. =1346 * 50гр =67 300гр. H — норма потребления; П/п наименования блюд. П/п наименования блюд. II. Холодные напитки: Нормы потребления. I. Горячие напитки: Сок апельсиновый. Напиток лимонный. Минеральная вода. IV. Хлеб пшеничный. Nч=P* цч * Xч 100; где. N х.н. = 1346*0,25 = 336,5. N г. н. = 1346*0,05 =67,3. Холодные… Читать ещё >
Технологическая часть. Организация работы ресторана на 100 мест (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Составление таблицы и графика загрузки зала: определение количества потребителей
Учитывая режим работы предприятия, проводим расчёт количества посетителей за час работы торгового зала по формуле:
Nч=P* цч * Xч 100; где.
Nчколичество посетителей за один час; P — вместимость зала; цч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа; Xч — - загрузка зала в данный час, %.
Рассчитанное количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу № 1:
№ по порядку. | Часы работы. | Оборачиваемость одного места. | Средний % загрузки зала. | Количество посетителей в час Nч. |
8 — 9. | ||||
9 — 10. | ||||
10 — 11. | ||||
11 — 12. | 1,5. | |||
12 — 13. | 1,5. | |||
13 -14. | 1,5. | |||
14 — 15. | 1,5. | |||
15 — 16. | 1,5. | |||
16 -17. | 1,5. | |||
17 — 18. | перерыв. | перерыв. | перерыв. | |
18 — 19. | 0,6. | |||
19 — 20. | 0,6. | |||
20 — 21. | 0,6. | |||
21 — 22. | 0,6. | |||
22 — 23. | 0,6. | |||
Итого. |
Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
Количество блюд, реализуемых в день, определяется по формуле.
nд = Nд * m.
Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:
n д = 1346 — количество блюд реализуемых за день.
n х.б. = 1346 * 0.9 =1211; n I. б = 1346* 0,6 =807;
n II. б =1346 * 1,2 =1616; n сл. б = 1346 * 0,3 =403.
Где n — количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;
Nд — количество посетителей за день.
m — коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых и сладких блюд.
Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:
n = Nд * H,.
где n — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба.
№ п/п наименования блюд. | Кол — во потребителей. | Коэффициент потребления. | Кол — во блюд. |
1. Холодные блюда. | 0,9. | ||
2. Первые блюда. | 0,6. | ||
3. Вторые блюда. | 1,2. | ||
4. Сладкие блюда. | 0,3. | ||
ИТОГО. |
H — норма потребления;
n г. н. = 1346*0,05 =67,3.
n х.н. = 1346*0,25 = 336,5.
n хб.рж. =1346 * 50гр =67 300гр
n хб.пш. =1346 * 100гр =134 600гр пк.из. =1346 *0,5= 673шт.
Полученные результаты сводим в таблицы:
№ п/п наименования блюд. | Кол — во потребителей. | Нормы потребления. | Кол — во блюд. | |
л/кг/шт. | В порциях. | |||
I. Горячие напитки:
|
|
|
| |
II. Холодные напитки:
|
|
|
| |
III. Хлеб ржаной. | 50гр | 67 300гр | ||
IV. Хлеб пшеничный. | 100гр | 134 600гр | ||
V. Кондитерские изделия. | 0,5. | 673шт. | ||
Итого. |
