При организации работы предприятия торговли и общественного питания учитывается размер товарооборота и, соответственно, мощность предприятия. Для осуществления непрерывного процесса работы необходим запас сырья, а так же готовой продукции. В процессе хранения продуктов в последних протекает различные физико-химические, биохимические и микробиологические процессы, которые могут привести к порче.
Для снижения воздействия вредных факторов при хранении продуктов применяют различные способы: консервация, копчение, сушка и т. д. Основным способом хранения продуктов на предприятии общественного питания и торговли является хранение при пониженных температурах. При его использовании не происходит существенных изменений вкусовых качеств хранимого продукта питания.
Холодильная обработка позволяет снизить или полностью затормозить скорость процессов происходящих в продуктах и приводящих их к порче. Различают краткосрочное (от 1 до 15 суток) и длительное (от 1 месяца до нескольких лет) хранение.
Важным фактором в холодильном хранении является выбор режима зависящий от основных параметров: температура, влажность, скорость охлаждения.
Таким образом, при проектировании холодильных камер необходимо руководствоваться схемой технологического процесса, величиной грузооборота, рекомендациями по соблюдению товарного соседства, правилами условий и сроков хранения тех или иных продуктов, которые позволяют определить тип и размер холодильника.
Выбор камер холодильников, систем охлаждения и теплообменных аппаратов должен согласовываться со схемой технологического процесса и обосновываться в соответствии с научными положениями по уменьшению естественной убыли, сокращению расхода электроэнергии на отвод теплоты, уменьшению затрат на транспортные операции, сохранению качества сырья. При этом все инженерные решения должны основываться на прогрессивных технических и технологических достижениях.
