Ресторанный бизнес в Башкортостане сегодня

К началу 90-х годов прошлого столетия ресторанный бизнес Уфы находился в плачевном состоянии, — в городе доживали свой век крупнейшие заведения советской эпохи, а нарождающийся класс молодых капиталистов еще не рассматривал эту сферу как перспективную для денежных вложений, из-за чего горожане практически полностью утратили возможность пообедать, или поужинать вне дома. Первые рестораны новейшего времени, некоторые из которых действуют до сих пор (пусть иногда и в измененном формате), начали принимать гостей в середине 90-х, а более заметным процесс возрождения отрасли общественного питания стал к году неожиданного для многих кризиса. Хотя, до сих пор рестораторы говорят о недостаточно высоком уровне конкуренции во всех сегментах рынка, а жители жалуются, что поужинать в пятницу без предварительно заказанного столика практически невозможно. Сегодня на рынке общепита Уфы действуют разнообразные заведения, владельцам которых удалось сделать главное, — изменить стереотипное принятое в советское время представление о ресторане как элитном заведении для проведения торжеств и создать привычку встречаться с друзьями и деловыми партнерами не в стенах квартиры или офиса, а за столиком ресторана.

О высоком уровне развития сферы общепита в Уфе свидетельствуют и данные официальной статистики. Оборот общественного питания в 2010 году сложился в объеме 21,3 миллиарда рублей и вырос по сравнению с предыдущим годом на 5%.

Произошло качественное улучшение услуг сети питания за счет открытия предприятий общедоступной сети с современным оборудованием, автоматизированными системами бизнес-процесса. Такие предприятия востребованы в торгово-развлекательных, гостиничных, туристических комплексах, санаториях, центрах досуга.

Если десять лет назад во всем городе действовало всего около 20 заведений общественного питания, то теперь потребитель может выбрать наиболее приятное для себя место проведения досуга среди почти 1 000 кафе, баров и ресторанов. Естественно, что столь значительной динамики удалось достичь благодаря вниманию, которое стали уделять этому сегменту рынка мелкие и средние предприниматели, однако, пожалуй, самый значительный вклад в развитие отрасли внесли несколько крупных игроков, — на рынке Уфы действуют два больших холдинга, в сферу деятельности, которых входит, в том числе и управление заведениями общепита: «Даско» и «Лидо».

В состав холдинга «Даско» помимо шести ресторанов различного формата (от предприятия на фуд-корте торгового центра до элитного заведения, любимого представителями финансовых верхов республики и культурной богемой), входит дистрибьюторская компания, занимающаяся оптовыми поставками алкогольной продукции, а также производственное отделение, занимающееся выпуском алкоголя под брендом «Даско». Путь компании в ресторанной сфере начался с покупки в 1993 году франшизы на открытие кафе-мороженного Baskin Robbins, на данный момент в состав холдинга входят рестораны «Винная келья» и «Портофино», «Пивнушка на мельнице», «Шинок Солоха», заведение формата фри-фло «Сено» и кафе на фуд-корте ЦТиР «Мир». Начало деятельности компании «Лидо» также связано с сотрудничеством с иностранным партнером — одноименной рижской компанией, в результате чего было открыто первое бистро на проспекте Октября. В 1999 году началась масштабная перестройка бистро, в результате которой в 2000 году на месте небольшого заведения вырос трехэтажный развлекательный комплекс, включающий ресторан и игровой клуб. С началом стройки совпало открытие первого в составе компании заведения быстрого обслуживания — ашханы «Гузэль». На настоящий момент компания объединяет 8 различных заведений: клуб «Лидо», ресторан «108 чайников», клуб «Латино», «Лидо на Пушкина», ашхану «Шахерезада», ашхану «Гузэль», ашхану «У Бабая», кафе «Пилот».

Как и во многих региональных центрах, ресторанные холдинги Уфы, сохраняя единый корпоративный стиль в уровне оказания услуг и качестве блюд, предпочитают открывать несхожие по концепции разноименные заведения, а не «клонировать» однотипные рестораны (исключения могут составлять только предприятия фаст-фуд). «Столица Башкирии значительно меньше, чем Москва, «проглатывающая» много интересных идей, и не туристический центр, где число приезжих составляет, чуть ли не половину от количества постоянных жителей. Поэтому наш основной клиент — житель Уфы, которого надо неизменно удивлять. Выбор конкретного заведения определяется и практическими, и психологическими факторами, если в успехе предприятия быстрого обслуживания (при равном качестве кухни) важнейшую роль играет удобное место расположения, то в ресторан человек идет за атмосферой, и главная цель — предоставить ему максимальный выбор заведений.

В новом тысячелетии закрытые заведения 90-х, избранность которых заключалась, прежде всего, именно в невозможности попасть в зал ресторана человека «со стороны», ушли в прошлое и уступили состоятельную клиентуру ресторанам нового формата, — теперь элитарность определяется наличием эксклюзивных для рынка предложений. Так, например, «Винная Келья» представляет собой своего рода ресторан-музей: по периметру зала расположена экспозиция, демонстрирующая этапы процесса виноделия; здесь регулярно проводятся презентации незнакомых российскому потребителю напитков. Причем об их свойствах гостям ресторана рассказывают сами владельцы винных и коньячных домов; «Тинькофф» привлекает наличием собственной пивоварни, в которой варится пять сортов пива («Платиновое», «Золотое», «Белое», «БОК», «Темное») и т. д. Средний чек в уфимских заведениях высокого уровня варьируется в пределах от 600 до 750 рублей.

Заведения среднего уровня (средний чек 300−450 рублей) представлены на рынке столицы Башкирии форматами пивного ресторана. Например, «Пивнушка на мельнице», «Брау Хаус», «Таверна», «5 оборотов» и др. — как правило, в концепции обыгрываются традиции той или иной традиционной пивной державы или конкретный продукт, связанный с представлениями о потреблении пива, и заведения, предлагающего блюда национальной кухни («Шинок Солоха» — украинская кухня, «Клеопатра» — греческая, «Ходжа Насредин» — узбекская и др.). Второе направление становится все более популярным. Сейчас ведущие российские рестораторы все чаще говорят о том, что наши потребители уже устали от экзотических кухонь. Сейчас наблюдается тенденция роста интереса к национальным кухням бывших стран СССР, ведь самые популярные национальные блюда готовились нашими мамами и бабушками и любимы многими с детства.

Формат недорогих заведений (со средним чеком до 200 рублей) находит отражение в демократичных бистро и закусочных (по-башкирски «ашхана»). В этом сегменте ресторанного рынка действуют как сетевые структуры (сеть бистро турецкой кухни Mado), так и одиночные предприятия общепита. Формат бистро не имеет четкого определения в ресторанной терминологии, поэтому каждый ресторатор воспринимает конкретное заведение по-своему, — одни считают, что бистро максимально приближено к сегменту недорогих кафе, другие видят в своем заведении один из вариантов «фаст-фуда».

В последнее время, что, безусловно, отрадно, отмечается динамичное развитие потребительского рынка в сфере ресторанного бизнеса. Так, вклад в целом по России и, в частности, по г. Уфе составляет от 20 до 22%. И эта цифра постоянно растет. Однако, анализ успешной стратегии развития сетей и холдингов в Европе и Америке показывает, что базисную часть традиционно составляет фаст-фуд, высокая кухня — это лишь верхушка пирамиды ресторанного бизнеса.

В России структура данного сектора рынка нестандартная: основную часть 51% - составляют заведения со средним чеком 20−50 долларов, 29% - 100−200 долларов, 14% - 50−100 долларов, и всего лишь 1% - 10−20 долларов, 5% - до 10 долларов.

Таким образом, и в нашем регионе, и в целом по стране назрела острая необходимость в расширении и развитии сетей типа фаст-фуд, фри-флоу, и других, рассчитанных на широкий круг потребителей.

Хотя Уфа еще не пережила настоящего бума открытия заведений общественного питания, темпы роста настойчиво свидетельствуют о положительных тенденциях. В последние годы темп роста количества заведений общественного питания в столице Башкирии уверенно держится на уровне около 20 новых ресторанов в год.

К одним из новых заведения г. Уфы относится: Уфимский чайный клуб «Восток», бар «Веселый барсук», кейтеринг «Открытый мир», клуб Rise (Райз), кафе Дежавю, кондитерская-кофейня Dessert.

Кроме того, уже можно говорить о сформировавшемся слое постоянных потребителей услуг общепита. Сегодня ресторан воспринимается многими не просто как место для проведения праздников и досуга в выходные дни, а как способ уйти от части домашних обязанностей.

Одними их самых популярных заведений города Уфы являются: ресторан доставки «Василий», ресторан русской авторской кухни «Щепка», «Cafe La Ruche», арткафе «Мокко», ресторан «РоЧер», ресторанный комплекс «Лель», «Шаляппин — club», клуб — магазин «Porter» (Портер), ресторан «Серебряный Рожок», Steak House & Pub «Шерлок Холмс».

Рисунок 4 — «Щепка», ресторан Русской авторской кухни.

Рисунок 5- Ресторан «Cafe La Ruche».

Рисунок 6- Ресторан «Cafe La Ruche».

Ресторан «Cafe La Ruche», вошел в ТОП 10 лучших ресторанов Урала и Поволжья. Четыре раза подряд становился лучшим рестораном города.